厨房岗位工作职责要求.docx
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厨房岗位工作职责要求.docx
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厨房岗位工作职责要求
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厨房岗位职责
1、厨师长岗位职责
(1)、言传身教,团结员工,辅助分店经理,全面负责厨房平时工作的管理,坚持公司的经营理念,与店堂经理交流搞好全天的经营。
(2)、果断听从公司的领导,仔细落实履行公司的各项规章、制度及会议精神,按期圆满达成公司下达的各项任务,并拟订厨房的有关制度。
(3)、实事务实、客观公正的仔细填写各项核查表格,做好员工的考勤、评估及思想工作;
(4)、亲身到岗位进行员工的技术指导、平时监察、工作赏罚及提交调岗荣膺建议。
做到顾全全局、秉公做事,公正清廉。
(5)、做好本部门灶具、器皿及设备的管理,每个月尾对岗位物质进行登记、盘点,提升物质利用率,减少消耗
率,降低成本花费。
(6)、辅助上司领导搞好业务学习及培训,提升厨房员工的业务技术及素质,并率领厨房研究菜品,开发新菜
品。
(7)、严格掌握菜肴质量关,坚持公司“一致、规范、标准”的总要求,抓佳肴肴的特点、质量、卫生及原料控制利用工作。
(8)、增强出菜节奏、次序及速度的管理,加大准备阶段和扫尾、打烊阶段管理的力度,出好每一道菜品、服务好每一位顾客。
(9)、指导、检查各岗位员工的工作状况,常常提示员工应当注意的事项,提升加工、生产成品的合格率,防患于已然。
(10)、每天批阅采买、查收、领货、进货的平时报表,常常认识市场信息和同行状况,每个月提交一份工作总结,
并向直接上司报告本部门的工作状况和员工动向。
(11)、实时征询菜品建议,每天与店堂进行菜品的交流、交流,虚心听取各方面的建议、建议;实时与厨房进行研究,改良、提升菜肴质量。
(12)、每个月1日前交齐上月各样总结性表格和文件,实时向上司直接领导、业务领导报告本厨房的各项重要事
件。
权限:
(1)、厨师长对所下属级有核查、评定、赏罚、调换的权利和指挥权等;
(2)、厨师长有提升厨房生产效率、增添营业收入、降低生产成本、稳固产质量量、不停革故鼎新的职责和义
\\
务。
2、副厨师长岗位职责
直接上司:
厨师长
直接下级:
各组长
工作要点:
(1)、炉灶菜肴烹饪质量的控制和管理;
(2)、厨房环境卫生,食品卫生的监察和管理。
详细职责:
(1)、负责炉灶组的平时管理工作;
(2)、辅助厨师长搞好平时管理工作,厨师长不在岗的状况下,履行厨师长工作职责;
(3)、负责当天采买之鲜活原料的质量查收;
(4)、负责环境卫生、个人卫生、食品卫生的检查查收;
(5)、贯彻落实各项卫生管理制度;
(6)、抓好厨房物质寄存管理;
(7)、负责安排病号餐和指导制备员工餐;
(8)、开餐时指挥炉灶烹制菜肴,保证菜肴质量和出菜速度;
(9)、负责炉灶岗位员工的培训,技术指导和搞好思想工作;
(10)、营业结束督导各岗位搞好卫生和原料、半成品、成品收存防备工作;
(11)、指导炉灶岗位作好安全、节俭工作;
(12)、达成厨师长部署的其余工作任务。
权限:
(1)、对所下属级有检查权、文件审批权、考评权、赏罚权、指挥权;
3、粗加工组组长职责
直接上司:
正副厨师长
直接下级:
粗加工组组员
工作要点:
督导本组员工按规格要求,对水产、禽、畜等原料进行宰杀、切割、冲洗及初步加工,要求分类齐整,合理放
置,物尽其用,保证生产原料的正常供应,并监察、指导本组员工展开平时工作。
\\
详细职责:
(1)、依据生产需要,负责合理安排水台、剁台、摘洗等加工工作,保证原料的正常供应。
(2)、合时对原料粗加工前、后的质量进行检查、考证。
(3)、督导本组员工按规格标准,进行粗加工作业。
(4)、熟习原料性质、性能,合理利用原料,正确控制成本。
(5)、掌握原料的库存状况及加工数目,作到有计划生产.
(6)、主动征询各组员原料使用状况的建议,不停研究新技术,改良加工工艺。
(7)、检查员工仪容仪表,敦促本组各岗位搞好责任区卫生,及做好扫尾工作,并作好记录。
(8)、督导员工做好加工设备、设备的洁净、保护工作及安全检查。
(9)、负责本组员工基本岗位技术的培训及工作绩效的初步核查、评估。
(10)、达成厨师长或副厨长部署的其余工作任务。
权限:
对所下属级有监察权、检查权、报告审查权、核查权、赏罚权、指挥权等。
4、切配组长工作职责
直接上司:
正副厨师长
直接下级:
切配组组员
工作要点;
(1)、督导本组员工按规格要求切配各样原料,保证各样原料的切制、配份、浆制、份额、传达均切合要求,且合理有序。
(2)、督导、指挥本组员工展开平时工作。
工作职责:
(1)、认识营业状况、熟习菜单,合理分派本组员工作好切配、浆制、调动等工作。
(2)、督导各岗位领取调料、配料,按生产加工规格切制、配制及涨发干贷原料,合理利用原料,正确控制成
本,根绝浪费。
(3)、督导各岗位员工按规格要求进行切制、上浆、配份等工作,保证接收菜单与出品有序不乱。
(4)、负责本组各岗位产质量量的控制及其各种事故的办理。
(5)、负责检查员工的仪容仪表、个人卫生及责任区卫生,并敦促各岗位作好扫尾工作。
\\
(6)、敦促导本组各岗位员工做好设备、工具、器具的洁净、保护和保留工作。
(7)、主动征询各有关工序对本组各项工作的建议,不停研究、改良切配质量。
(8)、负责本组员工的平时培训及工作绩效的核查、评估。
(9)、达成厨师长或副厨师长部署的其余工作任务。
权限:
(1)、对所下属级有监察检查权、报告审查权、赏罚权、核查权、指挥权。
5、炉灶组长工作职责
直接上司:
正副厨师长
直接下级:
炉灶组组员
工作要点:
(1)、督导炉灶厨师按标准要求,烹制优秀彩鲜亮、芬芳浓烈、风味纯正、质量优秀的菜肴。
(2)、督导、指挥本组员工展开平时工作。
工作职责:
(1)、认识营业状况、熟习菜单,合理安排炒锅、炸锅工作。
(2)、负责调制热菜的调味汁,芡汁,保证菜肴口胃一致,敦促打荷员工备齐餐具实时安排炒锅、炸锅人员做好开餐前的准备工作。
(3)、督导本组员工按规定标准烹饪菜肴,与切配组长亲密配合,保证生产有序,出品优良实时。
(4)、负责本组产质量量的控制及各种退菜事故的剖析办理。
(5)、督导本组员工合理利用能源,合理控制成本,根绝浪费。
(6)、检查本组员工的仪容仪表、个人卫生及责任区卫生,敦促本组员工做好扫尾工作。
(7)、督导本组员工做好设备、器具的洁净、保护和保留工作。
(8)、敦促炉灶人员做好安全检查,保证生产安全。
(9)、负责本组员工的平时培训及工作绩效的核查、评定。
(11)、达成厨师长或副厨师长部署的其余工作任务。
权限:
(1)、对所下属级有监察检查权、报告审查权、赏罚权、核查权和指挥权。
6、特点组组长工作职责
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直接上司:
正副厨师长
直接下级:
特点组组员
工作要点:
(1)、督导本组厨师按规定标准烹饪制作各种蒸菜、炖品、冷荤及主食、点心,并保持质地纯正、风味一致、质量稳固。
(2)、督导、指挥本组员工展开平时工作。
工作职责:
(1)、认识营业状况、熟习菜单、合理安排蒸菜、炖品、冷荤、主食等工作。
(2)、敦促本组厨师实时做好开餐前的全部准备工作。
(3)、督导本组厨师按规格要求烹制蒸菜、炖品、冷荤、主食等菜品,保持生产有序、出品优良实时。
(4)、负责本组产质量量的控制及各种退菜事故的剖析办理。
(5)、督导本组员工合理使用原料、调料、节俭能源,正确控制成本,根绝浪费。
(6)、检查本组员工仪容仪表、个人卫生和责任区卫生,敦促各岗位做好扫尾工作。
(7)、督导各岗员工正确操作设备,做好设备、器具、工具的卫生洁净、保护和保留工作。
(8)、负责本组员工的平时培训,工作绩效的核查、评定。
(9)、达成厨师长或副厨师长部署的其余工作任务。
权限:
对所下属级有监察检查权、报告审查权、核查权、赏罚权、指挥权。
7、炉灶岗位工作职责
执行:
炉灶员工
直接上司:
炉灶组长
工作要求;
(1)、按规定标准烹制宴会、零点的各种菜肴,做到菜质量量稳固、前后有序、速度适合。
(2)、对烹饪技术千锤百炼、自觉砧研,不停创新,力争出品色、香、味、形等俱佳。
工作职责:
(1)、恪守各项规章制度,严格依照操作规范及菜品标准作业。
(2)、负责菜肴半成品的准备。
(3)、负责宴会、零点菜肴的烹饪。
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(4)、保证菜肴质量优秀,出菜速度适合。
(5)、保持个人卫生、岗位卫生、设备、器具的洁净。
(6)、负责责任区设备的保护和养护工作。
(7)、合理使用原料、能源,正确控制成本,根绝浪费。
(8)、做好设备的安全检查,保证操作安全。
(9)、研究烹饪技术,踊跃创新菜。
(10)、达成副厨师长或组长部署的其余任务。
工作程序:
(1)、准备器具,开启排油烟罩,点燃炉火、使之处于工作状态。
(2)、对不一样性质的原料,依据烹饪要求分别进行焯水、过油、炖制等前办理。
(3)、吊制清汤、高汤,为烹制高档菜及宴会菜做好准备工作。
(4)、做好开餐前的全部准备工作。
(5)、开餐时依照菜肴的规格标准及规范的菜肴工艺进行烹饪。
(6)、开餐结束妥当保留节余调料,擦洗灶头、清理、打扫工作地区卫生,工具、
(7)、器具固定地点,摆放齐整。
(8)、检查油阀、汽阀能否处于正常状态。
(9)、依据营业状况,开好下一餐预购单。
8、水台、剁台岗位职责
执行:
水台、剁台岗位员工
直接上司:
粗加工组组长
工作要求:
(1)、严格依照加工规格要求,对禽、畜、海鲜、河鲜原料进行宰杀,清洗和初步整理,保证生产原料的正常
供应。
(2)、不合格的产品不转入下道工序。
工作职责:
(1)、听从组长安排,达成组长部署的各项工作任务。
(2)、按期给水产活养池换水、增氧。
(水台)
\\
(3)、负责鲜活禽、畜、水产原料的宰杀、去内脏、去污、除磷等不行要的东西、初步切割洗净沥干水分。
(水
台)
(4)、负责冰柜(箱)的清理、打扫。
(5)、负责冷冻原料的解冻、冲洗、切割和初步办理。
(剁台)
(6)、负责禽、畜类原料的改刀,剁制。
(剁台)
(7)、负责搞好个人卫生、岗位卫生、工具、器具冲洗洁净,固定地点、摆放齐整。
(8)、负责加工原料分类寄存和保鲜。
(9)、保持初加工原料质量切合规定要求。
(10)、负责冰柜中原料数目、质量的控制。
工作程序:
(1)、备齐要加工的禽类、水产、畜类原料、准备工具、器具和盛器。
(水台)
(2)、剁台备齐要剁制的禽、畜原料,准备工具、器具和盛器。
①、依照规格标准进行剁制。
②、剁制好的原料按要求分类寄存和保鲜。
(3)、水台将禽、畜、水产鲜活原料依据烹饪要求及加工规格标准宰杀、除杂、冲洗及初步切割。
(4)、将办理好的各种原料交相应岗位进行细加工,节余原料用保鲜膜封好,分类搁置冷库,并摆放齐整。
(5)、洁净、打扫场所;清运垃圾;冲洗工具、器具;固定地点、摆放齐整。
(6)、依据营业状况,填好预购单。
9、摘洗岗位职责
执行:
摘洗员工
直接上司:
粗加工组长
工作要求;
(1)、保证蔬菜摘洗切合烹饪要求。
(2)、保证冲洗过的器皿切合使用要求,且正常供应。
(3)、不合格不转入下道工序。
工作职责:
(1)、听从组长的安排,仔细达成组长部署的各项工作任务。
\\
(2)、各种蔬菜原料摘洗洁净、沥干水份。
(3)、负责部分蔬菜原料削皮。
(4)、冲洗餐具、盛器。
(5)、负责搞好个人卫生,责任区卫生及工具、器具卫生。
(6)、洁净场所,清运垃圾,整理器具妥当保留。
(7)、预估生产用量,开据预购单。
作业程序;
(1)、备齐蔬菜种类及数目,准备器具及盛具。
(2)、依据不一样烹饪要求,对蔬菜原料进行摘洗。
(3)、分类冲洗蔬菜,保持其完满,沥水待用。
(4)、依据一清、二洗、三消毒的步骤,整理冲洗各样餐具,盛器,并分类摆放。
(5)、交厨房领用或送冷藏间暂存,保留好节余原料,清理场所、清运垃圾,整理工具、器具,固定地点、摆
放齐整。
(6)、依据销售状况,填报预购单。
10、打荷岗位职责
执行:
打荷员工
直接上司:
切配组长
工作要求:
(1)、和炉灶师傅亲密配合,安排好出品的先后序次。
(2)、与服务员亲密配合,控制好出菜的节奏、质量,不合格不传给调动。
把好切制、配份的质量关和数目关,不合格不传给炉灶。
工作职责:
(1)、听从组长安排,仔细达成组长部署的各项工作任务。
(2)、安排出品的先后序次,负责菜肴的盘饰美化。
(3)、准备每天开餐所用的酱料、调料、汤类等。
与调动配合,控制出菜节奏及序次。
(4)、检查查对配菜质量、数目及把好出质量量关。
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(5)、开餐前做好餐具准备及盘饰用雕花等饰品。
(6)、开餐后负责搞好工作台、器具、调料盒及调料车的卫生洁净。
(7)、负责蔬菜菜品的配伍。
作业程序:
(1)、洁净工作台,拿出备齐调味汁等用料。
(2)、依据营业状况,备齐餐具,准备盘饰用雕花等。
(3)、传递分派各种菜肴给各炉灶厨师烹饪。
(4)、依据菜单配制蔬菜菜品。
(5)、为烹饪好的菜肴供应相应餐具,整理菜肴进行盘饰。
(6)、将装修好的菜肴传递至出菜口。
(7)、依需要供应调料、油等给炉灶。
(8)、开餐结束后,打扫工作台,用剩的装修资料收存,餐具归原位。
(9)、洗晾抹布,整理器具,固定地点,摆放齐整。
11、配份岗位职责与工作程序
执行:
配份员工
直接上司:
切配组长
工作要求:
(1)、依照菜肴标准之配份规格及菜肴烹饪要求进行菜肴配制。
(2)、既要符合菜肴份额要求,又要保证成本不超标。
(3)、严把质量关,不合格不传给下道工序。
工作职责:
(1)、听从组长的安排,仔细达成组长部署的各项工作任务。
(2)、接收菜单,唱菜单,排出先后次序。
(3)、负责部分干货原料的领取、涨发。
(4)、按规格要求配制菜肴的主料、配料及料头。
(5)、合理用料、正确配份,把好质量、成本关。
(6)、搞好个人卫生、岗位卫生,做好扫尾工作。
\\
(7)、搞好设备、器具的洁净、打扫和保护、养护工作。
(8)、负责冰箱、冰柜中原料数目、质量的控制。
作业程序:
(1)、准备配菜器具,备齐各种配菜筐、盘及调味料等。
(2)、领取干货原料,并涨发。
(3)、接收菜单,唱菜单,排出先后次序。
(4)、依照配份规格标准,配制各种菜肴的主料、配料及料头。
(5)、部分主料依据烹饪要求进行腌制及上浆。
(6)、配好的菜按次序置于配菜台上。
(7)、开餐结束,洁净、打扫工作台及器具,按要求做好扫尾工作。
(8)、节余原料分类收藏、整理冰箱、冰柜。
(9)、依据营业状况,填报预购单。
12、案子岗位职责
执行:
大案、小案人员
直接上司:
切配组组长
工作要求:
(1)、保证切制后的原料切合规定规格要求。
(2)、做好切制原料的防备,保证无杂质、无异物。
(3)、不合格不转入下道工序。
工作职责:
(1)、听从组长安排,仔细达成组长部署的各项工作任务。
(2)、准备需切制的原料,准备需涨发的干货原料。
(3)、准备切割用的器具及盛器。
(4)、大案负责禽类、畜类、河鲜、海鲜等水产原料的细加工。
(5)、小案负责蔬菜原料及小料头的准备,并切制。
(6)、差别各样原料的用途和领用时间,并明确表记。
(7)、保持个人卫生、岗位卫生及工具、器具卫生。
\\
(8)、按要求妥当珍藏用剩的原料。
(9)、负责冰箱中原料数目和质量的控制。
(10)、合理使用原料,正确控制成本。
作业程序:
(1)、大案备齐需切割的肉类原料,小案备齐需切制的蔬菜原料及料头。
(2)、备齐器具、料筐、盘等盛具。
(3)、大案依规格要求对禽、畜类原料进行细加工办理。
(4)、需腌制上浆的原料交配份办理。
(5)、大案依据标准要求对海鲜、河鲜等水产原料进行细加工。
(6)、小案依规格标准对蔬菜原料及料头进行切制。
(7)、切好的原料按要求划分用途和领用时间并表记。
(8)、将已切割好的原料进行相应的防备、保鲜。
(9)、开餐结束,打扫工作地区,洁净工具、器具,妥当珍藏节余原料。
(10)、依据营业状况,填报预购单。
13、冷荤岗位职责与工作程序
执行:
冷荤厨师
直接上司:
特点组组长
工作要求:
(1)、按标准要求,烹制拥有九头鸟特点的各式冷菜,并保证口胃纯正质量优秀。
(2)、严把质量关,不切合口胃标准的菜肴不销售。
工作职责:
(1)、听从组长安排、仔细达成组长安排的各项工作任务。
(2)、负责冷菜的制作及调味汁的调制。
(3)、负责冷菜质量的把关,保证出品实时,口胃装盘切合规格要求。
(4)、检查冰箱内冷菜及原料质量,严格控制冷菜的余量,把好质量及成本关。
(5)、研究技术,合时推出冷菜新品。
(6)、主动征询各方面建议,努力推出高质量的新菜。
(7)、保持个人卫生及责任区卫生,洁净冰箱及工具、器具等。
\\
(8)、按要求妥当珍藏节余原料及冷荤,保证食品卫生安全。
(9)、制定冷菜预购计划,合理使用原料,正确控制冷菜成本。
作业程序:
(1)、开启并实时关灭紫外线灯,对冷菜间进行消毒杀菌。
(2)、备齐冷菜用原料、调料,准备相应的工具、盛器及餐具。
(3)、按规格加工烹制冷菜及调制味汁。
(4)、对上一餐节余的冷菜进行重复加工办理,保证食品卫生及安全。
(5)、接收菜单,按规格切制、装置冷菜,并传至规定的出菜地点。
(6)、开餐结束,洁净整理冰箱,节余食品及调味汁分别保鲜。
(7)、打扫工作场所,洁净工具、器具。
(8)、依据营业状况,开据预购单。
14、主食岗位职责
执行:
主食厨师
直接上司:
特点组组长
工作要求:
(1)、按规格要求制作拥有九头鸟特点的主食、点心、并保证口胃独到质量优秀。
(2)、严把质量关,不切合口胃及规格要求的主食、点心不销售。
工作职责;
(1)、听从组长安排,仔细达成组长部署的各项任务。
(2)、依生产需求制作各种主食、点心及馅料。
(3)、认识营业状况,安排当天主食、点心制作品种,做好开餐前的各项准工作。
(4)、合理使用原料,正确控制成本。
(5)、主动征采建议,自觉研究业务,不停推出新品种,不停提超出质量量。
(6)、负责主食间设备,设备的洁净、保护和养护。
(7)、保持个人卫生、岗位卫生,并做好扫尾工作。
(8)、负责冰箱内原料、半成品数目、质量的控制。
(9)、妥当珍藏节余原料及半成品,保证食品卫生安全。
作业程序:
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(1)、认识营业状况,领取备齐各种主食,点心原料、准备工具、器具。
(2)、检查电饼铛、蒸车、炉灶的卫生和安全状况。
(3)、加工制作馅心及其余半成品,切配各种料头,蒸制主食。
(4)、准备所需调料,备齐开餐用的各种餐具。
(5)、接受订单,按规格制作、出品各种主食点心。
(6)、依照菜单要求及装盘规格要求将点心或主食装盘,传至出菜口。
(7)、开餐结束,洁净、清理冰箱,将节余食品及调味品分类放入冰箱,并有保鲜举措。
(8)、打扫工作地区卫生,洁净工具、器具,固定地点,摆放齐整。
(9)、依据营业状况,填报预购单。
15、炖品岗位职责
执行:
炖品员工
直接上接:
特点组组长
工作要求:
(1)、按标准要求,烹制拥有九头鸟特点的各式炖品,并保证其口胃纯正,营养卫生,质量优秀。
(2)、严把质量关,不切合标准及口胃要求的炖品不销售。
工作职责:
(1)、听从组长安排,仔细达成组长部署的各项任务。
(2)、依营业需求加工制作各式炖品,并保证出品实时,口胃、装盘切合规格要求。
(3)、合理使用原料,正确控制成本。
(4)、严格检查原料质量,把好炖质量量关。
(5)、自觉研究业务,合时推出炖品新菜。
(6)、主动征询建议,不停提超出质量量。
(7)、保持个人卫生,岗位卫生洁净及做好扫尾工作。
(8)、负责设备,工具、器具的卫生洁净、保护和保留、固定地点、摆放齐整。
作业程序:
(1)、检查前一餐所剩下的半成品,成品能否变质,必需时加以办理。
(2)、备齐炖品所用原料、调料、准备相应的盛器及餐具。
(3)、跟据规格标准加工制作炖品。
\\
(4)、接收菜单,按规格装盘,实时传递到出菜口。
(5)、开餐结束,打扫、整理冰箱,将节余原料及半成品分类入冰箱,妥当保留。
(6)、打扫、整理工作场所,打扫、洁净设备、器具卫生。
(7)、检查汽阀能否处于正常工作状态。
(8)、依据销售状况,填报预购单。
16、蒸菜岗位职责
执行:
蒸菜员工
直接上司:
特点组组长
工作要求:
(1)、按标准要求,制作拥有九头鸟特点的各式蒸菜,并保证其口胃纯正,质量优秀。
(2)、严把质量关,不切合标准及口胃要求的蒸菜不销售。
工作职责:
(1)、听从组长安排,仔细达成组长部署的各项工作任务。
(2)、负责加工制作各式蒸菜,保证出品实时,口胃、装盘切合规格要求。
(3)、合理使用原料,正确控制成本。
(4)、严格检查原料质量,把好蒸菜质量关。
(5)、自觉研究业务,合时推出蒸菜新品种。
(6)、主动征询建议,
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