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厨师如何创新,最全的方法在这里_厨政管理
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创新菜可以是原料上的创新,不同的原料配搭在一起,比如新原料与传统原料相结合,新原料与新原料相结合,或是不同的原料组合在一起,都可以说一种创新;再有就是口味创新,相同的原料换成不同口味去做,就可以说是口味上的一种创新。
在竞争日益激烈的社会中,厨师只有靠不断创新,才能寻求更长足的发展。
厨师如何创新,也有一定的章法可循。
一、菜肴创新的方法
一)在原料选择使用上
烹饪原料是泛指人们通过烹饪工艺等活动制作菜肴、点心、小吃等可食性材料。
社会的发展,新的烹饪原料的出现,可以带出一批新的菜肴。
新原料的发掘和使用,可以从以下几个方面来考虑:
1、通过巧用各种现有原料
(1)西料中用随着全球经济一体化的加剧,中西交流日益频繁,西餐原料在我国也得到了进一步的推广使用,如荷兰豆、西兰花等。
(2)土料洋用将乡土原料、野生原料,开发制作成精细产品,如南瓜、山芋、南瓜藤等。
(3)药材菜用将传统认为只能作为药材的原料,用以烹制或佐助烹调菜肴,如当归、枸杞用于烧制菜肴等。
(4)一料多用开发原有原料,使其烹制出更多菜肴,如三文鱼系列菜、咸蛋黄系列菜等。
2、改变原料质地成为新菜品的变化
人们常采用脱水、盐渍、腌、冷藏,或对原料采用焯水、白煮、过油等处理等方法,在改变原料质地的同时增添了新的菜肴。
如腌制品的腊肉、香肠、风鸡,又如盐渍和烟制的盐渍菌、笋干,其它脱水类的金钩、干贝、肉松等烹制出的菜肴。
运用四川泡菜的泡制方法推广的新菜品常以植物、水果为生原料,以及经过熟处理后的动物性原料作为熟原料来加工成菜肴,如泡凤爪、泡猪耳等菜肴。
二)在烹调方法的创新上
烹调是综合运用各种技术手段和相应的技术设备,将烹调原料加工成可供直接食用的菜肴,以满足人们在饮食方面物质和精神的享受,具有一定艺术性的技术科学。
1、改换烹调方
炒的菜肴,可以用爆的技法加工成为菜肴,干煸系列、水煮系列、火锅系列也可以用煸的技法加工成为菜肴,其菜肴的风味特色、质感各有区别。
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