炊事员岗位知识问答.docx
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炊事员岗位知识问答
初级一
填空题(A)
1.{KHD:
工艺基本知识,th=21}餐饮服务人员应具备的素质有()、
()、()、()。
答文:
礼貌素质、思想素质、业务素质、身体素质
2.{KHD:
工艺基本知识,th=22}一些国家的人在见面时所使用的()、(
)、()等都是礼节的具体表现形式。
答文:
拥抱、双手合十、接吻
3.{KHD:
工艺基本知识,th=23}礼貌的基本内容是()、()
[]、()、()。
答文:
诚恳、谦虚、友善、有分寸
4.{KHD:
工艺基本知识,th=24}为客人服务时应有五声,其内容是()
、()、()、()、()。
答文:
迎客声、称呼声、致谢声、道歉声、送客声
5.{KHD:
工艺基本知识,th=25}礼貌服务的“十一字”的内容是()、(
)、()、()、()。
答文:
您、您好、对不起、谢谢您、再见
6.{KHD:
工艺基本知识,th=26}服务中要杜绝使用的“四语”是()、(
)、()、()。
答文:
蔑视语、烦躁语、否定语、顶撞语
7.{KHD:
工艺基本知识,th=27}礼貌服务表现在服务态度上,即要做到(
)、()、()、()。
答文:
诚恳、热情、和蔼、耐心
8.{KHD:
工艺基本知识,th=28}服务人员在工作中注重自己的仪表仪容是(
)的表现,是对宾客有()的表现,是一个人()的外在表现。
答文:
自尊自爱、礼貌、礼貌修养
9.{KHD:
工艺基本知识,th=29}服务接待礼节有()、(
)、()、(
)。
答文:
称呼的礼节、问候的礼节、握手的礼节、谈话的礼节
10.{KHD:
工艺基本知识,th=30}团体包餐的就餐形式一般有()种,一种为(
)的,一种为()的。
答文:
两、聚餐式、份饭式
11.{KHD:
工艺基本知识,th=31}西餐的4种主要桌面服务方式是()、(
)、()、()。
答文:
法式、美式、俄式、英式
12.{KHD:
工艺基本知识,th=32}法式服务也称(),美式服务
也称(),俄式服务务也称(),英式服务是典型
的()。
答文:
餐车服务、盘式服务、大餐盘服务、家庭式服务
13.{KHD:
工艺基本知识,th=33}西餐瓷器的主菜盘用直径()的圆
盘,甜点用直径()的圆盘。
答文:
25厘米、18厘米
14.{KHD:
工艺基本知识,th=34}外国酒中()通常用于客人享用主菜之
前,()用于餐后,()则单独享用。
答文:
开胃酒、甜酒、烈性酒
15.{KHD:
工艺基本知识,th=35}零点菜单内容应包括(
)。
答文:
所有零点厨房所能提供的食品
16.{KHD:
工艺基本知识,th=36}法式上菜服务程序是()、(
)、服务()、()。
答文:
取菜、上菜、调味汁、配料和鲜胡椒
17.{KHD:
工艺基本知识,th=37}英式上菜服务程序是(
)、()、()。
答文:
为客人上吃盘、上菜、撤换餐具
18.{KHD:
工艺基本知识,th=38}端托行走的步伐有()、()、(
)、()、()。
答文:
常步、疾步、碎步、垫步、巧步
19.{KHD:
工艺基本知识,th=39}将叠好的餐巾花插在()中、摆在葡萄酒杯的(
),三套杯应()成为一条直线,水杯的杯口距离葡萄酒杯口()
。
答文:
水杯、左侧、横向、1厘米
20.{KHD:
工艺基本知识,th=40}葡萄酒杯应对正(),葡萄酒杯底边距勺
垫(),白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧,杯与杯上口距离()。
答文:
骨碟中心、1厘米、1厘米
21.{KHD:
工艺基本知识,th=41}摆放餐碟,()端托盘,(
)摆放,从正主人开始按照()方向依次摆放。
答文:
左手、右手、顺时针
22.{KHD:
工艺基本知识,th=42}斟酒前应做好()的准备,()
的准备,()的准备,()及()的准备。
答文:
酒品种类、酒具、选酒、确认酒水品牌、特殊酒品
23.{KHD:
工艺基本知识,th=43}中国菜烹饪的特点为()、(
)、()、()、(
)、(
答文:
选料讲究、刀工精细、配料巧妙、烹调方法多样、精于运用火候、讲究盛
装器皿
24.{KHD:
工艺基本知识,th=44}中国菜按不同的烹调方法可分为()
、()、()、()、(
)、(
答文:
冷菜、热菜、大菜、小菜、甜菜、汤菜
25.{KHD:
工艺基本知识,th=45}中国酒按其特点大体可分为()类、(
)类、()类、()类、()类及()类。
答文:
啤酒、果酒、汽酒、配制酒
26.{KHD:
工艺基本知识,th=46}酒按酿制的方法大致可分为()类、(
)类、()类。
答文:
蒸馏酒、酿造酒、配制酒
27.{KHD:
工艺基本知识,th=47}酒味大体可分为()、()、
()、()、()、()及()等不同口味。
答文:
醇厚、柔和、甜、棉、爽、净、醇和
28.{KHD:
工艺基本知识,th=48}我国的配制酒大体有()类,即(
)类和()类。
答文:
两大、露酒、药酒
29.{KHD:
工艺基本知识,th=49}外国酒以配餐方式和饮用方式可分为(
)、()、()、()、()、(
)6种。
答文:
开胃酒、佐餐酒、餐后甜酒、烈酒、啤酒、鸡尾酒
30.{KHD:
工艺基本知识,th=50}强化葡萄酒的酒精度是()。
答文:
17%——21%
31.{KHD:
工艺基本知识,th=51}餐后甜酒是以()为基酒,加入香料
()等配制而成。
答文:
蒸馏酒、果仁或药材
32.{KHD:
工艺基本知识,th=52}白兰地酒标上有不同的陈酿符号,三颗星表示(
),.表示(),表示(),表示()以上,X
答文:
3-5年、10-12年、12-20年、25年、40年
33.{KHD:
工艺基本知识,th=53}世界上三大饮料是()、()、
()。
答文:
咖啡、可可、茶
34.{KHD:
工艺基本知识,th=54}中国茶可以分为()、()、(
)、()、()等5种。
答文:
花茶、绿茶、红茶、乌龙茶、紧压茶
35.{KHD:
工艺基本知识,th=55}果汁包括()、()、(
)等3类。
答文:
鲜榨、罐装、浓缩
36.{KHD:
工艺基本知识,th=56}广东人口味以()为主,()次
之。
答文:
甜、酸辣
37.{KHD:
工艺基本知识,th=57}餐厅使用物品的种类从质地来讲有()、(
)、()、()、()类等。
答文:
木器、金属器、瓷器、玻璃器、纺织品
38.{KHD:
工艺基本知识,th=58}木材本身的自然特点是()、(
)、()、()、()等。
答文:
易变形、易腐朽、易燃、不耐高温、易遭虫蛀
39.{KHD:
工艺基本知识,th=59}餐厅使用的方形餐台规格多为(
)高、()见方或()、()见方的。
答文:
80厘米、90厘米、100厘米、110厘米
40.{KHD:
工艺基本知识,th=60}常用餐椅的种类有()的,(
)的,()的及()的。
答文:
全木制、金属与木混合制、(藤、竹制)、全金属
41.{KHD:
工艺基本知识,th=61}银器餐具多见于()、()、()、(
)、()、()、()及()等。
答文:
刀、叉、勺、筷、杯、碗、壶、银盘
42.{KHD:
工艺基本知识,th=62}玻璃器皿在餐厅一般包括各种()、
()、()等。
答文:
酒水杯、冰激淋杯、果盘
43.{KHD:
工艺基本知识,th=63}玻璃器皿的洗涤程度为()、(
)、()后控水并用洁净巾布()。
答文:
冷水冲洗、浸泡消毒、清水冲洗、揩擦
44.{KHD:
工艺基本知识,th=64}瓷器用品的洗、消、存过程中应做到(
)、()、(),码放时不可()。
答文:
分档洗涤、消毒、存放、堆叠过高
45.{KHD:
工艺基本知识,th=65}餐厅常用托盘质地有()类,即()
类()类()类。
答文:
三大、金属、木制、塑料
46.{KHD:
工艺基本知识,th=66}托盘端托步骤基本分为()、()、
()三大步骤。
答文:
理盘、装盘、托盘
47.{KHD:
工艺基本知识,th=67}餐巾花按不同的折叠方法,可分为()、(
)、()3大类。
答文:
动物、植物、实物造型
48.{KHD:
工艺基本知识,th=68}实物类造型大部分是模仿日常生活中各种(
)折成的,常见的有()、()等。
答文:
实物型态、花篮、拆扇
49.{KHD:
工艺基本知识,th=69}铺台有()、()和(
)3种方法。
答文:
推拉式、抖铺式、撒网式
50.{KHD:
工艺基本知识,th=70}牙签桶应摆在()的右侧,不出(
),不出公用碟()。
答文:
公用碟、筷柄末端、外切线
51.{KHD:
工艺基本知识,th=71}烟灰缸从()开始,每
隔()座位摆放一个。
答文:
正主人席们右侧、两个
52.{KHD:
工艺基本知识,th=72}酒类常见的包装有()、()和(
)。
答文:
瓶装、罐装、坛装
53.{KHD:
工艺基本知识,th=73}开酒器分为()和()两大类
。
答文:
酒钻、酒启子
54.{KHD:
工艺基本知识,th=74}斟酒方式一种叫(),另一种叫()
。
答文:
桌斟、捧斟
55.{KHD:
工艺基本知识,th=75}菜单基本上分为两大类;一类是()
,另一类是()。
答文:
零餐菜单、套餐菜单
56.{KHD:
工艺基本知识,th=76}中餐零餐菜单中又可分为()、(
)、()、()等。
答文:
早餐菜单、午餐菜单、晚餐菜单、客房送餐菜单
57.{KHD:
工艺基本知识,th=77}中餐套餐菜单中又可分为(
)、()。
答文:
团体包餐菜单、宴会菜单
58.{KHD:
工艺基本知识,th=78}摆菜的基本要求是()、(
)、()、()。
答文:
讲究造型艺术、注意礼貌、尊重主宾、方便使用
59.{KHD:
工艺基本知识,th=79}菜肴对称摆放的方法指要以菜肴的(
)、()、()等几方面讲究对称。
答文:
原材料色彩、形状、盛具
60.{KHD:
工艺基本知识,th=80}中餐分菜的方法有()、(
)和()3种。
答文:
餐台分菜、分菜台分类、厨房分菜
选择题(A)
1.{KHD:
工艺基本知识,th=81}回答客人问题时应该()。
A、随便解答B、准确、
简明C、含蓄解答
答文:
B
2.{KHD:
工艺基本知识,th=82}餐饮服务人员在服务中应做到,在不同的地点和场合
能运用服务性语言与客人进行()的交谈。
A、工作性B、私人性C、商务性。
答文:
A
3.{KHD:
工艺基本知识,th=83}对男性应该称()。
A、那位B、先生C、小伙
子
答文:
B
4.{KHD:
工艺基本知识,th=84}对已婚女客人应该称()。
A、夫人B、太太C
、女士
答文:
A
5.{KHD:
工艺基本知识,th=85}早晨见到客人时最好说()。
A、早上好B、天气
真好C、你好
答文:
A
6.{KHD:
工艺基本知识,th=86}对有学生的客人最好称()。
A、博士先生B、先
生C、阁下
答文:
A
7.{KHD:
工艺基本知识,th=87}对于相当于部长以上的官员,特别是国外宣宾客,可
在称呼后面加上()。
A、先生B、同志C、阁下
答文:
C
8.{KHD:
工艺基本知识,th=88}当接受客人的吩咐时,服务员应该说()。
A、行
B、嗯C、是
答文:
C
9.{KHD:
工艺基本知识,th=89}当打扰了客人或给客人带来不便时,服务员应该向客
人真诚而有礼貌地产()。
A、对不起B、真可惜C、请包涵
答文:
A
10.{KHD:
工艺基本知识,th=90}在餐厅用餐的客人为我们的服务带来方便时,服务员
应以感激心情对客人说()。
A、真不错B、“OK”C、谢谢您
答文:
C
11.{KHD:
工艺基本知识,th=91}对着急离开的客人,要向客人提供()。
A、价格较
高的菜肴B、准备时间短的菜肴C、装备时间短、菜量少的菜肴
答文:
B
12.{KHD:
工艺基本知识,th=92}对重要人物和美食家,应提供()。
A、品味最佳的
菜肴B、时间短的菜肴C、价格低的菜肴
答文:
A
13.{KHD:
工艺基本知识,th=93}对独自一人的客人,应提供()。
A、准备时间短且
分量适中的菜肴B、品味最佳的菜肴C、价格高的菜肴
答文:
A
14.{KHD:
工艺基本知识,th=94}情侣客人来用餐时,要()。
A、以女士的选择为主
B、推销价格低的菜肴C、推销香槟酒
答文:
A
15.{KHD:
工艺基本知识,th=95}家宴场合要()。
A、以孩子们的选择为主B、推
销香槟酒为主C、推销时间短的菜肴
答文:
A
16.{KHD:
工艺基本知识,th=96}服务推销时尽可能地推销()。
A、价格成本都高的
菜肴B、价格高成本低的菜肴C、价格低成本高的菜肴
答文:
B
17.{KHD:
工艺基本知识,th=97}威士忌最有代表性的品种有()。
A、苏格兰、麦芽
、爱尔兰和加拿大威士忌B、苏格兰、麦芽、意大利和法国威士忌C、苏格兰、挪威、法
国加
答文:
A
18.{KHD:
工艺基本知识,th=98}啤酒按口味可分为三种,是()。
A、浓啤酒、淡啤
和黑啤酒B、淡啤酒、黄啤酒和黑啤酒C、青啤洒、黄啤酒和黑啤酒
答文:
B
19.{KHD:
工艺基本知识,th=99}餐后酒可以饮用()。
A、葡萄酒、白兰地B、甜
酒、白兰地C、开胃酒、甜酒
答文:
B
20.{KHD:
工艺基本知识,th=100}开胃酒中的Campari,饮用时通常加上()。
A、可
口可乐B、苏打水C、果汁
答文:
B
21.{KHD:
工艺基本知识,th=101}乌龙茶中的上品有()。
A、铁观音、水仙B、铁
观音、毛尖C、水仙、普洱
答文:
A
22.{KHD:
工艺基本知识,th=102}端托的方法是()。
A、左手手掌伸平B、左手手臂
伸直C、右手手掌伸平
答文:
A
23.{KHD:
工艺基本知识,th=103}分每道时,第一次分完后,盘中余下(),以示菜
肴的宽裕。
A、3/10B、1/10C、1/2
答文:
B
判断题(A)
1.{KHD:
工艺基本知识,th=1}酒吧是客人享用酒水和饮料、洽谈生意、逍遥娱乐的
场所。
()
答文:
对
2.{KHD:
工艺基本知识,th=2}西餐零点接受预订要问清并记录下客人的姓名、用餐
时间、人数和特殊要求。
()
答文:
对
3.{KHD:
工艺基本知识,th=3}西餐零点引客入厅时应走在客人的左前方,与客人保
持2米的距离。
()
答文:
错
4.{KHD:
工艺基本知识,th=4}西餐零点服务顺序要按照先宾后主、女士优先的原则
。
()
答文:
对
5.{KHD:
工艺基本知识,th=5}服务佐餐酒有展示,开瓶、品酒质和斟酒等服务程序
。
()
答文:
对
6.{KHD:
工艺基本知识,th=6}礼节是礼节,礼貌是礼貌,它们之间没有什么关系。
()
答文:
错
7.{KHD:
工艺基本知识,th=7}同客人交谈时,应态度诚恳、和蔼可亲、音量高低以
对方听清为准。
()
答文:
对
8.{KHD:
工艺基本知识,th=8}同客人交谈时,应本着实事求是的原则,不能随便答
复自己不清楚、不知道的事情。
()
答文:
对
9.{KHD:
工艺基本知识,th=9}可以与客人进行有关客人经济收入为话题的交谈。
(
)
答文:
错
10.{KHD:
工艺基本知识,th=10}由于服务员的工作角色,作为服务员不宜主动与客人
握手。
()
答文:
对
11.{KHD:
工艺基本知识,th=11}与客人谈话时应该保持原有的姿势,同时继续进行手
中的工作。
()
答文:
错
12.{KHD:
工艺基本知识,th=12}男服务员在行走时应很稳重,步速每分钟还应超过90
步。
()
答文:
错
13.{KHD:
工艺基本知识,th=13}行走时男服务员步幅应在40厘米左右,女服务员应为
30厘米。
()
答文:
对
14.{KHD:
工艺基本知识,th=14}看台服务员只是为客人提供斟酒服务的餐厅工作人员
。
()
答文:
错
15.{KHD:
工艺基本知识,th=15}服务员站立时应身体直立,挺胸收腹,双手放在腹前
交叉。
()
答文:
对
16.{KHD:
工艺基本知识,th=16}开胃酒是指在餐前饮用的酒品。
()
答文:
对
17.{KHD:
工艺基本知识,th=17}佐餐酒主要是指各种烈性酒。
()
答文:
错
18.{KHD:
工艺基本知识,th=18}葡萄酒精含量较高,一般在450左右。
()
答文:
错
19.{KHD:
工艺基本知识,th=19}香槟酒是葡萄汽酒,含有二氧化碳,使之产生气泡。
()
答文:
对
20.{KHD:
工艺基本知识,th=20}伏特加酒是用小麦、黑麦、大麦酿造的。
()
答文:
对
简答题(A)
1.{KHD:
工艺基本知识,th=104}什么是人的素质
答文:
人的素质从本质上来说是决定于先天的心理特点和社会实践,其素质要以
在社会实践中逐渐发育成熟,也就是说人的素质是可以通过学
2.{KHD:
工艺基本知识,th=105}礼节的概念是什么
答文:
礼节是人们在交往时,相互表示尊敬的形式。
3.{KHD:
工艺基本知识,th=106}礼貌的概念是什么
答文:
礼貌主要是指对他人表示尊敬的具体态度、动作和语言。
4.{KHD:
工艺基本知识,th=107}团体包餐服务的特点是什么
答文:
团体包餐用餐标准固定,用餐人数固定,用餐桌数固定,开餐时间统一,
菜肴内容统一,用餐速度较快,整体统一性比较突出。
5.{KHD:
工艺基本知识,th=108}结帐时应注意哪些事项
答文:
结账时应做到物品上账清楚,数量准确,结账及时,不漏单,不压单,以
便及时汇总结账,防止出现错单,丢单。
6.{KHD:
工艺基本知识,th=109}导餐服务三熟悉的内容是什么
答文:
熟悉上菜点的顺序;熟悉特殊菜肴的进餐方法,熟悉典型代表菜肴的制作
方法及营养成份。
7.{KHD:
工艺基本知识,th=110}西餐的特点是什么
答文:
西餐的特点是取料丰富,用料讲究,烹饪注重营养价值,服务具有多样性
。
8.{KHD:
工艺基本知识,th=111}西餐与中餐的区别是什么
答文:
菜单结构不同,用餐方式不同,餐、用具有区别,佐餐的酒有区别。
9.{KHD:
工艺基本知识,th=112}西餐零点服务的特点是什么
答文:
菜单是宾客订餐的依据;服务注重达到宾客预期的质量标准,以获得稳定
的客源;零点服务时间性强。
10.{KHD:
工艺基本知识,th=113}酒吧的服务程序是什么
答文:
开吧前的准备;迎接客人;为客人订单;调酒操作;服务酒水;添加饮料
;辅助服务;结帐并与客人告别。
11.{KHD:
工艺基本知识,th=114}为什么喝汽水能使人感觉清凉
答文:
由于汽水内含有大量的二氧化碳气体,二气化碳气体能够很快排出而带走
体内的热量,所以能使人感觉清凉。
12.{KHD:
工艺基本知识,th=115}啤酒中含有哪些以对人体有益的营养成分
答文:
啤酒中含有人体所需要的维生素、蛋白质、二氧化碳、氨基酸和矿物质,
美味可口,使人喜爱。
13.{KHD:
工艺基本知识,th=116}心理学研究什么
答文:
心理学是研究人们的心理活动及其规律的科学。
14.{KHD:
工艺基本知识,th=117}少年儿童一般喜欢什么样的食品
答文:
少年儿童喜欢清淡、鲜嫩、易消化的菜品。
15.{KHD:
工艺基本知识,th=118}餐具清洗程序是什么
答文:
一刮、二洗、三冲。
一刮,既刮除残渣;二洗,是用经过卫生监督部门批
准使用的洗涤剂洗刷油污;三冲,是将洗过的餐具用流动水冲
16.{KHD:
工艺基本知识,th=119}地毯的作用是什么
答文:
不同的档次的地毯是不同档次餐厅的标志。
地毯可美化、装饰餐厅,并可
起到遮挡地面缺陷,吸音和保暖的作用。
17.{KHD:
工艺基本知识,th=120}什么是零点服务
答文:
零餐服务是指餐厅为接待零散顾客而进行的服务工作。
18.{KHD:
工艺基本知识,th=121}零点服务的特点是什么
答文:
零餐服务的特点是:
宾客多少不定,需求标准不一,需求菜品种类分散,
就餐时间交错。
19.{KHD:
工艺基本知识,th=122}餐巾花与台面布置的协调性要注意什么
答文:
注意布置的整体性,把一个台面或一组台面做一个整体来布置。
20.{KHD:
工艺基本知识,th=123}白色餐巾能产生什么效果
答文:
白色餐巾色调素雅,给人以清洁卫生,恬静优雅之感。
用白色巾可以调节
人的视觉平衡,并能安定人的情绪。
21.{KHD:
工艺基本知识,th=124}浅冷色餐巾能产生什么效果一般有什么色
答文:
浅冷色餐巾色调清新,给人平静、舒适、凉爽的感觉。
有淡绿色等。
22.{KHD:
工艺基本知识,th=125}餐巾花从外形上说分几类
答文:
分三类,为植物类、动物类、实物造型类。
23.{KHD:
工艺基本知识,th=126}上整形菜中国传统的礼貌习惯是什么
答文:
鸡不献头,鸭不献掌,鱼献脊。
24.{KHD:
工艺基本知识,th=1
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