1、炊事员岗位知识问答 初 级 一填空题 (A)1. KHD:工艺基本知识,th=21餐饮服务人员应具备的素质有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:礼貌素质、思想素质、业务素质、身体素质 2. KHD:工艺基本知识,th=22一些国家的人在见面时所使用的（ ）、（ ）、（ ）等都是礼节的具体表现形式。 答文:拥抱、双手合十、接吻 3. KHD:工艺基本知识,th=23礼貌的基本内容是（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:诚恳、谦虚、友善、有分寸 4. KHD:工艺基本知识,th=24为客人服务时应有五声，其内容是（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:迎客声、称呼声、致谢声、道歉声、
2、送客声 5. KHD:工艺基本知识,th=25礼貌服务的“十一字”的内容是（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:您、您好、对不起、谢谢您、再见 6. KHD:工艺基本知识,th=26服务中要杜绝使用的“四语”是（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:蔑视语、烦躁语、否定语、顶撞语 7. KHD:工艺基本知识,th=27礼貌服务表现在服务态度上，即要做到（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:诚恳、热情、和蔼、耐心 8. KHD:工艺基本知识,th=28服务人员在工作中注重自己的仪表仪容是（ ）的表现，是对宾客有（ ）的表现，是一个人（ ）的外在表现。 答文:自尊自爱、礼貌、礼貌修养
3、9. KHD:工艺基本知识,th=29服务接待礼节有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:称呼的礼节、问候的礼节、握手的礼节、谈话的礼节 10. KHD:工艺基本知识,th=30团体包餐的就餐形式一般有（ ）种，一种为（ ）的，一种为（ ）的。 答文:两、聚餐式、份饭式 11. KHD:工艺基本知识,th=31西餐的4种主要桌面服务方式是（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:法式、美式、俄式、英式 12. KHD:工艺基本知识,th=32法式服务也称（ ），美式服务也称（ ），俄式服务务也称（ ），英式服务是典型的（ ）。 答文:餐车服务、盘式服务、大餐盘服务、家庭式服务 13. KHD:
4、工艺基本知识,th=33西餐瓷器的主菜盘用直径（ ）的圆盘，甜点用直径（ ）的圆盘。 答文:25厘米、18厘米 14. KHD:工艺基本知识,th=34外国酒中（ ）通常用于客人享用主菜之前，（ ）用于餐后，（ ）则单独享用。 答文:开胃酒、甜酒、烈性酒 15. KHD:工艺基本知识,th=35零点菜单内容应包括（ ）。 答文:所有零点厨房所能提供的食品 16. KHD:工艺基本知识,th=36法式上菜服务程序是 （ ）、（ ）、服务（ ）、（ ）。 答文:取菜、上菜、调味汁、配料和鲜胡椒 17. KHD:工艺基本知识,th=37英式上菜服务程序是（ ）、（ ）、（ ）。 答文:为客人上吃盘、
5、上菜、撤换餐具 18. KHD:工艺基本知识,th=38端托行走的步伐有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:常步、疾步、碎步、垫步、巧步 19. KHD:工艺基本知识,th=39将叠好的餐巾花插在（ ）中、摆在葡萄酒杯的（ ），三套杯应（ ）成为一条直线，水杯的杯口距离葡萄酒杯口（ ）。 答文:水杯、左侧、横向、1厘米 20. KHD:工艺基本知识,th=40葡萄酒杯应对正（ ），葡萄酒杯底边距勺垫（ ），白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，杯与杯上口距离（ ）。 答文:骨碟中心、1厘米、1厘米 21. KHD:工艺基本知识,th=41摆放餐碟，（ ）端托盘，（ ）摆放，从正主人开始按照（
6、）方向依次摆放。 答文:左手、右手、顺时针 22. KHD:工艺基本知识,th=42斟酒前应做好（ ）的准备，（ ）的准备，（ ）的准备，（ ）及（ ）的准备。 答文:酒品种类、酒具、选酒、确认酒水品牌、特殊酒品 23. KHD:工艺基本知识,th=43中国菜烹饪的特点为（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ 答文:选料讲究、刀工精细、配料巧妙、烹调方法多样、精于运用火候、讲究盛装器皿 24. KHD:工艺基本知识,th=44中国菜按不同的烹调方法可分为（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ 答文:冷菜、热菜、大菜、小菜、甜菜、汤菜 25. KHD:工艺基本知识,th=45中国酒按其特
7、点大体可分为（ ）类、（ ）类、（ ）类、（ ）类、（ ）类及（ ）类。 答文:啤酒、果酒、汽酒、配制酒 26. KHD:工艺基本知识,th=46酒按酿制的方法大致可分为（ ）类、（ ）类、（ ）类。 答文:蒸馏酒、酿造酒、配制酒 27. KHD:工艺基本知识,th=47酒味大体可分为（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）及（ ）等不同口味。 答文:醇厚、柔和、甜、棉、爽、净、醇和 28. KHD:工艺基本知识,th=48我国的配制酒大体有（ ）类，即（ ）类和（ ）类。 答文:两大、露酒、药酒 29. KHD:工艺基本知识,th=49外国酒以配餐方式和饮用方式可分为（ ）、（ ）、（
8、 ）、（ ）、（ ）、（ ）6种。 答文:开胃酒、佐餐酒、餐后甜酒、烈酒、啤酒、鸡尾酒 30. KHD:工艺基本知识,th=50强化葡萄酒的酒精度是（ ）。 答文:17%21% 31. KHD:工艺基本知识,th=51餐后甜酒是以（ ）为基酒，加入香料（ ）等配制而成。 答文:蒸馏酒、果仁或药材 32. KHD:工艺基本知识,th=52白兰地酒标上有不同的陈酿符号，三颗星表示（ ），.表示（ ），表示（ ），表示（ ）以上，X答文:3-5年、10-12年、12-20年、25年、40年 33. KHD:工艺基本知识,th=53世界上三大饮料是（ ）、（ ）、（ ）。 答文:咖啡、可可、茶 34.
9、 KHD:工艺基本知识,th=54中国茶可以分为（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等5种。 答文:花茶、绿茶、红茶、乌龙茶、紧压茶 35. KHD:工艺基本知识,th=55果汁包括（ ）、（ ）、（ ）等3类。 答文:鲜榨、罐装、浓缩 36. KHD:工艺基本知识,th=56广东人口味以（ ）为主，（ ）次之。 答文:甜、酸辣 37. KHD:工艺基本知识,th=57餐厅使用物品的种类从质地来讲有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）类等。 答文:木器、金属器、瓷器、玻璃器、纺织品 38. KHD:工艺基本知识,th=58木材本身的自然特点是（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等。 答文
10、:易变形、易腐朽、易燃、不耐高温、易遭虫蛀 39. KHD:工艺基本知识,th=59餐厅使用的方形餐台规格多为（ ）高、（ ）见方或（ ）、（ ）见方的。 答文:80厘米、90厘米、100厘米、110厘米 40. KHD:工艺基本知识,th=60常用餐椅的种类有（ ）的，（ ）的，（ ）的及（ ）的。 答文:全木制、金属与木混合制、（藤、竹制）、全金属 41. KHD:工艺基本知识,th=61银器餐具多见于（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）及（ ）等。 答文:刀、叉、勺、筷、杯、碗、壶、银盘 42. KHD:工艺基本知识,th=62玻璃器皿在餐厅一般包括各种（ ）、（ ）、
11、（ ）等。 答文:酒水杯、冰激淋杯、果盘 43. KHD:工艺基本知识,th=63玻璃器皿的洗涤程度为（ ）、（ ）、（ ）后控水并用洁净巾布（ ）。 答文:冷水冲洗、浸泡消毒、清水冲洗、揩擦 44. KHD:工艺基本知识,th=64瓷器用品的洗、消、存过程中应做到（ ）、（ ）、（ ），码放时不可（ ）。 答文:分档洗涤、消毒、存放、堆叠过高 45. KHD:工艺基本知识,th=65餐厅常用托盘质地有（ ）类，即（ ）类（ ）类（ ）类。 答文:三大、金属、木制、塑料 46. KHD:工艺基本知识,th=66托盘端托步骤基本分为（ ）、（ ）、（ ）三大步骤。 答文:理盘、装盘、托盘 47.
12、 KHD:工艺基本知识,th=67餐巾花按不同的折叠方法，可分为（ ）、（ ）、（ ）3大类。 答文:动物、植物、实物造型 48. KHD:工艺基本知识,th=68实物类造型大部分是模仿日常生活中各种（ ）折成的，常见的有（ ）、（ ）等。 答文:实物型态、花篮、拆扇 49. KHD:工艺基本知识,th=69铺台有（ ）、（ ）和（ ）3种方法。 答文:推拉式、抖铺式、撒网式 50. KHD:工艺基本知识,th=70牙签桶应摆在（ ）的右侧，不出（ ），不出公用碟（ ）。 答文:公用碟、筷柄末端、外切线 51. KHD:工艺基本知识,th=71烟灰缸从（ ）开始，每隔（ ）座位摆放一个。 答文
13、:正主人席们右侧、两个 52. KHD:工艺基本知识,th=72酒类常见的包装有（ ）、（ ）和（ ）。 答文:瓶装、罐装、坛装 53. KHD:工艺基本知识,th=73开酒器分为（ ）和（ ）两大类。 答文:酒钻、酒启子 54. KHD:工艺基本知识,th=74斟酒方式一种叫（ ），另一种叫（ ）。 答文:桌斟、捧斟 55. KHD:工艺基本知识,th=75菜单基本上分为两大类；一类是（ ），另一类是（ ）。 答文:零餐菜单、套餐菜单 56. KHD:工艺基本知识,th=76中餐零餐菜单中又可分为（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等。 答文:早餐菜单、午餐菜单、晚餐菜单、客房送餐菜单 57. K
14、HD:工艺基本知识,th=77中餐套餐菜单中又可分为（ ）、（ ）。 答文:团体包餐菜单、宴会菜单 58. KHD:工艺基本知识,th=78摆菜的基本要求是（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 答文:讲究造型艺术、注意礼貌、尊重主宾、方便使用 59. KHD:工艺基本知识,th=79菜肴对称摆放的方法指要以菜肴的（ ）、（ ）、（ ）等几方面讲究对称。 答文:原材料色彩、形状、盛具 60. KHD:工艺基本知识,th=80中餐分菜的方法有（ ）、（ ）和（ ）3种。 答文:餐台分菜、分菜台分类、厨房分菜 选择题 (A)1. KHD:工艺基本知识,th=81回答客人问题时应该（）。A、随便解答 B、
15、准确、简明 C、含蓄解答 答文:B 2. KHD:工艺基本知识,th=82餐饮服务人员在服务中应做到，在不同的地点和场合能运用服务性语言与客人进行（）的交谈。A、工作性 B、私人性 C、商务性。 答文:A 3. KHD:工艺基本知识,th=83对男性应该称（）。A、那位 B、先生 C、小伙子 答文:B 4. KHD:工艺基本知识,th=84对已婚女客人应该称（）。A、夫人 B、太太 C、女士 答文:A 5. KHD:工艺基本知识,th=85早晨见到客人时最好说（）。A、早上好 B、天气真好 C、你好 答文:A 6. KHD:工艺基本知识,th=86对有学生的客人最好称（）。A、博士先生 B、先
16、生 C、阁下 答文:A 7. KHD:工艺基本知识,th=87对于相当于部长以上的官员，特别是国外宣宾客，可在称呼后面加上（）。A、先生 B、同志 C、阁下 答文:C 8. KHD:工艺基本知识,th=88当接受客人的吩咐时，服务员应该说（）。A、行 B、嗯 C、是 答文:C 9. KHD:工艺基本知识,th=89当打扰了客人或给客人带来不便时，服务员应该向客人真诚而有礼貌地产（）。A、对不起 B、真可惜 C、请包涵 答文:A 10. KHD:工艺基本知识,th=90在餐厅用餐的客人为我们的服务带来方便时，服务员应以感激心情对客人说（）。A、真不错 B、“OK” C、谢谢您 答文:C 11.
17、KHD:工艺基本知识,th=91对着急离开的客人，要向客人提供（）。A、价格较高的菜肴 B、准备时间短的菜肴C、装备时间短、菜量少的菜肴 答文:B 12. KHD:工艺基本知识,th=92对重要人物和美食家，应提供（）。A、品味最佳的菜肴 B、时间短的菜肴C、价格低的菜肴 答文:A 13. KHD:工艺基本知识,th=93对独自一人的客人，应提供（）。A、准备时间短且分量适中的菜肴B、品味最佳的菜肴 C、价格高的菜肴 答文:A 14. KHD:工艺基本知识,th=94情侣客人来用餐时，要（）。A、以女士的选择为主 B、推销价格低的菜肴C、推销香槟酒 答文:A 15. KHD:工艺基本知识,th
18、=95家宴场合要（）。A、以孩子们的选择为主 B、推销香槟酒为主C、推销时间短的菜肴 答文:A 16. KHD:工艺基本知识,th=96服务推销时尽可能地推销（）。A、价格成本都高的菜肴 B、价格高成本低的菜肴C、价格低成本高的菜肴 答文:B 17. KHD:工艺基本知识,th=97威士忌最有代表性的品种有（）。A、苏格兰、麦芽、爱尔兰和加拿大威士忌B、苏格兰、麦芽、意大利和法国威士忌C、苏格兰、挪威、法国加 答文:A 18. KHD:工艺基本知识,th=98啤酒按口味可分为三种，是（）。A、浓啤酒、淡啤和黑啤酒B、淡啤酒、黄啤酒和黑啤酒C、青啤洒、黄啤酒和黑啤酒 答文:B 19. KHD:工
19、艺基本知识,th=99餐后酒可以饮用（）。A、葡萄酒、白兰地 B、甜酒、白兰地C、开胃酒、甜酒 答文:B 20. KHD:工艺基本知识,th=100开胃酒中的Campari，饮用时通常加上（）。A、可口可乐 B、苏打水 C、果汁 答文:B 21. KHD:工艺基本知识,th=101乌龙茶中的上品有（）。A、铁观音、水仙 B、铁观音、毛尖 C、水仙、普洱 答文:A 22. KHD:工艺基本知识,th=102端托的方法是（）。A、左手手掌伸平 B、左手手臂伸直 C、右手手掌伸平 答文:A 23. KHD:工艺基本知识,th=103分每道时，第一次分完后，盘中余下（），以示菜肴的宽裕。A、3/10
20、B、1/10 C、1/2 答文:B 判断题 (A)1. KHD:工艺基本知识,th=1酒吧是客人享用酒水和饮料、洽谈生意、逍遥娱乐的场所。（ ） 答文:对 2. KHD:工艺基本知识,th=2西餐零点接受预订要问清并记录下客人的姓名、用餐时间、人数和特殊要求。（ ） 答文:对 3. KHD:工艺基本知识,th=3西餐零点引客入厅时应走在客人的左前方，与客人保持2米的距离。（ ） 答文:错 4. KHD:工艺基本知识,th=4西餐零点服务顺序要按照先宾后主、女士优先的原则。（ ） 答文:对 5. KHD:工艺基本知识,th=5服务佐餐酒有展示，开瓶、品酒质和斟酒等服务程序。（ ） 答文:对 6.
21、 KHD:工艺基本知识,th=6礼节是礼节，礼貌是礼貌，它们之间没有什么关系。（ ） 答文:错 7. KHD:工艺基本知识,th=7同客人交谈时，应态度诚恳、和蔼可亲、音量高低以对方听清为准。（ ） 答文:对 8. KHD:工艺基本知识,th=8同客人交谈时，应本着实事求是的原则，不能随便答复自己不清楚、不知道的事情。（ ）答文:对 9. KHD:工艺基本知识,th=9可以与客人进行有关客人经济收入为话题的交谈。（ ） 答文:错 10. KHD:工艺基本知识,th=10由于服务员的工作角色，作为服务员不宜主动与客人握手。（ ） 答文:对 11. KHD:工艺基本知识,th=11与客人谈话时应该
22、保持原有的姿势，同时继续进行手中的工作。（ ） 答文:错 12. KHD:工艺基本知识,th=12男服务员在行走时应很稳重，步速每分钟还应超过90步。（ ） 答文:错 13. KHD:工艺基本知识,th=13行走时男服务员步幅应在40厘米左右，女服务员应为30厘米。（ ） 答文:对 14. KHD:工艺基本知识,th=14看台服务员只是为客人提供斟酒服务的餐厅工作人员。（ ） 答文:错 15. KHD:工艺基本知识,th=15服务员站立时应身体直立，挺胸收腹，双手放在腹前交叉。（ ） 答文:对 16. KHD:工艺基本知识,th=16开胃酒是指在餐前饮用的酒品。（ ） 答文:对 17. KHD
23、:工艺基本知识,th=17佐餐酒主要是指各种烈性酒。（ ） 答文:错 18. KHD:工艺基本知识,th=18葡萄酒精含量较高，一般在450左右。（ ） 答文:错 19. KHD:工艺基本知识,th=19香槟酒是葡萄汽酒，含有二氧化碳，使之产生气泡。（ ） 答文:对 20. KHD:工艺基本知识,th=20伏特加酒是用小麦、黑麦、大麦酿造的。（ ） 答文:对 简答题 (A)1. KHD:工艺基本知识,th=104什么是人的素质 答文:人的素质从本质上来说是决定于先天的心理特点和社会实践，其素质要以在社会实践中逐渐发育成熟，也就是说人的素质是可以通过学 2. KHD:工艺基本知识,th=105礼
24、节的概念是什么 答文:礼节是人们在交往时，相互表示尊敬的形式。 3. KHD:工艺基本知识,th=106礼貌的概念是什么 答文:礼貌主要是指对他人表示尊敬的具体态度、动作和语言。 4. KHD:工艺基本知识,th=107团体包餐服务的特点是什么 答文:团体包餐用餐标准固定，用餐人数固定，用餐桌数固定，开餐时间统一，菜肴内容统一，用餐速度较快，整体统一性比较突出。 5. KHD:工艺基本知识,th=108结帐时应注意哪些事项 答文:结账时应做到物品上账清楚，数量准确，结账及时，不漏单，不压单，以便及时汇总结账，防止出现错单，丢单。 6. KHD:工艺基本知识,th=109导餐服务三熟悉的内容是什
25、么 答文:熟悉上菜点的顺序；熟悉特殊菜肴的进餐方法，熟悉典型代表菜肴的制作方法及营养成份。 7. KHD:工艺基本知识,th=110西餐的特点是什么 答文:西餐的特点是取料丰富，用料讲究，烹饪注重营养价值，服务具有多样性。 8. KHD:工艺基本知识,th=111西餐与中餐的区别是什么 答文:菜单结构不同，用餐方式不同，餐、用具有区别，佐餐的酒有区别。 9. KHD:工艺基本知识,th=112西餐零点服务的特点是什么 答文:菜单是宾客订餐的依据；服务注重达到宾客预期的质量标准，以获得稳定的客源；零点服务时间性强。 10. KHD:工艺基本知识,th=113酒吧的服务程序是什么 答文:开吧前的准
26、备；迎接客人；为客人订单；调酒操作；服务酒水；添加饮料；辅助服务；结帐并与客人告别。 11. KHD:工艺基本知识,th=114为什么喝汽水能使人感觉清凉 答文:由于汽水内含有大量的二氧化碳气体，二气化碳气体能够很快排出而带走体内的热量，所以能使人感觉清凉。 12. KHD:工艺基本知识,th=115啤酒中含有哪些以对人体有益的营养成分答文:啤酒中含有人体所需要的维生素、蛋白质、二氧化碳、氨基酸和矿物质，美味可口，使人喜爱。 13. KHD:工艺基本知识,th=116心理学研究什么 答文:心理学是研究人们的心理活动及其规律的科学。 14. KHD:工艺基本知识,th=117少年儿童一般喜欢什么
27、样的食品 答文:少年儿童喜欢清淡、鲜嫩、易消化的菜品。 15. KHD:工艺基本知识,th=118餐具清洗程序是什么 答文:一刮、二洗、三冲。一刮，既刮除残渣；二洗，是用经过卫生监督部门批准使用的洗涤剂洗刷油污；三冲，是将洗过的餐具用流动水冲 16. KHD:工艺基本知识,th=119地毯的作用是什么 答文:不同的档次的地毯是不同档次餐厅的标志。地毯可美化、装饰餐厅，并可起到遮挡地面缺陷，吸音和保暖的作用。 17. KHD:工艺基本知识,th=120什么是零点服务 答文:零餐服务是指餐厅为接待零散顾客而进行的服务工作。 18. KHD:工艺基本知识,th=121零点服务的特点是什么 答文:零餐
28、服务的特点是：宾客多少不定，需求标准不一，需求菜品种类分散，就餐时间交错。 19. KHD:工艺基本知识,th=122餐巾花与台面布置的协调性要注意什么 答文:注意布置的整体性，把一个台面或一组台面做一个整体来布置。 20. KHD:工艺基本知识,th=123白色餐巾能产生什么效果 答文:白色餐巾色调素雅，给人以清洁卫生，恬静优雅之感。用白色巾可以调节人的视觉平衡，并能安定人的情绪。 21. KHD:工艺基本知识,th=124浅冷色餐巾能产生什么效果一般有什么色答文:浅冷色餐巾色调清新，给人平静、舒适、凉爽的感觉。有淡绿色等。 22. KHD:工艺基本知识,th=125餐巾花从外形上说分几类 答文:分三类，为植物类、动物类、实物造型类。 23. KHD:工艺基本知识,th=126上整形菜中国传统的礼貌习惯是什么 答文:鸡不献头，鸭不献掌，鱼献脊。 24. KHD:工艺基本知识,th=1
