各类食品的营养.ppt
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,NutritionFoundation营养学基础,贡汉坤食品与营养学院教授,Gong-138523368560517-87088030,10各类食品的营养,10.1食品营养价值的评定及意义,10.1.1食品营养价值的评定1、营养素的种类及含量当评定食品中某营养素的营养价值时,应对其所含营养素的种类及含量进行分析确定。
食品中所提供的营养素的种类和营养素的相对含量,越接近于人体需要或组成,该食品的营养价值就越高。
2、营养素质量营养素的质与量同样重要。
如同等重量的蛋白质,因其所含必需氨基酸的种类、数量、比值不同,因而在促进大白鼠生长发育方面作用不同。
3、营养素在加工烹调过程中的变化过度加工,一般会引起某些营养素损失,但某些食品如大豆通过加工制作可提高蛋白质的利用率。
因此,食品加工处理应选用合理的加工技术。
食品营养价值的高低,取决于食品中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜及是否容易消化吸收。
有专家推荐营养质量指数(INQ)作为评价食品营养价值的指标。
其含义是以食品中营养素能满足人体营养需要的程度(营养密度)对同一种食品能满足人体热能需要的程度(热能密度)之比值来评定食品的营养价值。
INQ=1,表示该食品营养素与热能的供给平衡;1表示该食品营养素的供给量高于热能;1表示该食品中该营养素的供给少于热能的供给,长期摄入会发生营养不平衡。
一般认为属于前两种的食品营养价值高,后一种营养价值低。
10.1.2食物营养系密度,INQ即营养素密度(该食物所含某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比。
公式:
(一定食物中某营养素含量/该营养素推荐摄入量RNI)/(一定食物提供的能量/能量推荐摄入良)INQ=1该食物提供营养素能力与提供能量能力相当,为“营养质量合格产品”INQ1该食物提供营养素能力大于提供能量能力,为营养质量合格食物,并特别适合超重和肥胖者INQ1该食物提供营养素能力小于提供能量能力,为营养质量不合格食物,10.2.1谷类结构和营养素分布谷类有相似的结构,最外层是谷皮;谷皮内是糊粉层,再内为占谷粒绝大部分的胚乳和一端的胚芽。
各营养成分分布不均匀。
1.谷皮主要有纤维素、半纤维素等组成,含较高的矿物质和脂肪。
2.糊粉层含较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐。
3.胚乳含大量淀粉和一定量蛋白质。
4.胚芽中富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素丰富和维生素E。
10.2谷类营养价值,麸皮含纤维素高达18左右,还含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质等各种营养素。
但食感差,不习惯食用。
但经蒸煮、加醋、加适量糖、干燥等加工后,食感清爽可口,麸皮面包、麸皮饼午等就是这样加工制成的经济、方便的高纤维食品。
糖尿病患者应常食用富含食物纤维的麸皮食品,因其可影响血糖水平,减少糖尿病患者对胰岛素和药物的依赖性;高纤维素食品还可延缓胃排空时间,增加饱腹感,使摄入的食物和热量减少,有控制肥胖的作用。
小麦蛋白具备良好的乳化性能和发泡性,可以应用于营养饮料,能量棒,运动饮料等。
蛋白质含量占26.9%,10.2.2谷类的营养成分10.2.2.1蛋白质含量一般在7.5-15%之间,主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球胆白组成。
一般谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡,普遍的赖氨酸含量少,有些苏、色氨酸也不高。
为提高谷类蛋白质的营养价值,常采用赖氨酸强化和蛋白质互补的方法。
此外,种植高赖氨酸玉米等高科技品种也是一好方法。
10.2.2.2碳水化物主要为淀粉。
含量在70%以上,此外为糊精、果糖和葡萄糖等。
淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。
一般直链淀粉约为20-25%,糯米几乎全为支链淀粉。
研究认为,直链淀粉使血糖升高的幅度较小,因此目前高科技农业已培育出直链淀粉达70%的玉米品种。
一般籽粒中赖氨酸含量比普通玉米高70%以上,达到0.4%,普通玉米籽粒中这两种淀粉的比例约为1:
3,高直链淀粉玉米的直支比例最高可达3:
1。
10.2.2.3脂肪约为1%-4%。
从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。
从玉米和小麦胚芽中可提取玉米和麦胚油,80%为不饱和脂肪酸,其中亚油酸占60%,有良好的保健功能。
10.2.2.4矿物质约为1.5%-3%。
主要是磷、钙,多以植酸盐形式存在,消化吸收差。
102.2.5维生素是B族维生素重要来源。
如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇等。
玉米和小米含少量胡萝卜素。
过度加工的谷物其维生素大量损失。
我国于50年代初的标准米(95米)和标准粉(85面)比精白米、面保留了较多的B族维生素、维生素和无机盐,在节约粮食和预防某些营养缺乏病方面收到了良好的效益。
目前应对居民普遍食用的精白米、面进行营养强化,克服其缺陷。
我国一般将稻米和小麦加工成标准米(九五米)和标准面(八五面),即将100公斤糙米和小麦分别加工成95公斤白米和85公斤面粉,标准米面保留了较多的B族维生素、纤维素和无机盐,在预防某些营养缺乏病和节约粮食方面都收到较好的社会及经济效益。
10.2.3常见的谷类谷类是人体能量的主要来源,我国人民膳食中,约66的能量、58的蛋白质来自谷类。
谷类在我国人民膳食中占有重要地位。
常见的谷类有大米、小麦、玉米、荞麦、燕麦、小米、高粱等。
大米,大米,是稻子的子实脱过壳而成的。
大米得中国人的主食之一,无论是家庭用餐还是去餐馆,米饭都是必不可少的。
糙米中的无机盐、B族维生素(特别是维生素B1)、膳食纤维含量都较精米中的高。
功效大米中的各种营养素含量虽不是很高,但因其食用量大,也是具有很高营养功效的,是补充营养素的基础食物。
大米是提供B族维生素的主要来源,是预防脚气病、消除口腔炎症的重要食疗资源。
米粥具有补脾、和胃、清肺功效。
米汤有益气、养阴、润燥的功能,能刺激胃液的分泌,有助于消化,并对脂肪的吸收有促进作用。
亦能促使奶粉中的酪蛋白形成疏松而又柔软的小凝块,使之容易消化吸收,因此用米汤冲奶粉或给婴儿作辅助饮食都是比较理想的。
中医认为大米性味甘平,有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效,认为多食能令人“强身好颜色”。
适用人群大米是老弱妇孺皆宜的食物。
病后脾胃虚弱或有烦热口渴的病人更为适宜。
奶水不足时,妈妈可用米汤来辅助喂养婴儿。
适用量每餐60克。
特别提示大米作为粥更易于消化吸收,但制作大米粥时,千万不要放碱。
因为大米是人体维生素B1的重要来源,碱能破坏大米中的维生素B1,会导致B1缺乏,出现脚气病。
不能长期食用精米,而对糙米不闻不问。
因为精米在加工时会损失大量营养,长期食用会导致营养缺乏。
所以应粗细结合,才能营养平衡。
用大米制作米饭时一定要“蒸”而不能“捞”,因为捞饭会损失掉大量维生素。
小麦,小麦粉是东方人的主食之一,小麦磨碎后即成了面粉和麦皮。
由于麦皮、麦芽和麦油的营养价值正在逐渐被人们所认识,其丰富的纤维素和维生素E等所具有的防癌作用和抗血凝作用,己被许多人所知晓因此麦皮、麦芽和麦油等也将成为人们的重要食品。
营养成分,我国的小麦根据加工精度的不同,其面粉分为全麦粉、标准粉和特制粉全麦粉含鼓皮中的粗纤维较多,颜色深,口感差,目前加工量很小。
标准粉基本消除了粗纤维和植酸及灰分,营养全面,且又不如特制粉的颜色好看口感和消化吸收率也不及特制粉。
特制粉也叫富强粉精白粉,又分为特一粉和特二粉。
每100克标准粉中含糖类78克,粗纤维0.2克脂肪1.5克,钙25毫克,磷153毫克,铁2.8毫克,其他矿物质1克以内,维生素0.24毫克,维生素B20.06毫克,烟酸1.6毫克,维生素E0.42(福州)6.22(唐山)毫克,热量约1444.4干焦。
所含蛋白质虽然高于其他谷物(大米、玉米、高粱和小米),但营养价值较低。
这是因为小麦蛋白质中的氨基酸组成不平衡,赖氨酸的含量严重不仅为24,比世界卫生组织的推荐值55要少很多。
另外小麦中的苏氨酸、异亮氨酸含量也不足。
由于小麦含有极其丰富淀粉、脂肪、明磷酸、淀粉酶、蛋白酶、类固醇和维生素E等营养,所以它的面粉和麸皮有除热、止燥渴咽干、利小便、养肝气的功能。
面粉经加水揉成面团并放置一段时间后所形成的面筋,可以将食品在发酵过程中产生的气体封存在面团中,使面粉中的植酸被酵母菌分解,从而提高人体对矿物质的吸收率。
医生的观点,常食面粉(或其他谷物),人体可以从中获得60以上的热量和蛋白质,其中可溶性糖含量很少,这比以动物食品为主的膳食结构既经济又有益于健康,可以大大减少肥胖症、冠心病、糖尿病梢神经炎和某些肿瘤等疾病。
调理新常识,精制粉也同精米一样,有不少营养被损失掉了,所以应将精粉与标粉参半食用,这样可以避免由于单纯食用精粉而产生的食欲不振、四肢无力、“脚气病”等营养缺乏性疾病。
而粉制成的各种食品中,以用酵母菌发酵的食品营养价值最高,因此人们应有意识地多食用这类面食。
但应注意少放或不放碱因为碱能使所有面食的营养如维生素马、维生素Q、维生素E、尼克酸等破坏50一100。
因面粉中的赖氨酸含量很低,以小麦为主食的地区。
应注意搭配动物性食品或豆制品,如用发酵的面筋包肉包子、豆包子、饺子、馄饨、馅饼、烧饼等,这类蒸煮食品可使赖氨酸得到必要的补充。
面食经烙炸后香味袭人焦酥可口,很受人欢迎。
但在烙炸过程中,如果油温过高,超过200度,且烙炸时间超过2分钟时,会形成强致癌物杂环胺,食后对人体不利。
,另外,面食在做成油条、油馍筋的过程中必须掺入明矾,而明矾含有大量的铝,儿童和孕妇食之过多也有害。
适用人群所有人都适合食用。
适用量每餐100克。
特别提示存放时间适当长些的面粉比新磨的面粉的品质好,民间有“麦吃陈,米吃新”的说法。
面粉与大米搭配着吃最好。
功效,小麦不仅是供人营养的食物,也是供人治病的药物。
本草再新把它的功能归纳为四种:
养心,益肾,和血,健脾。
医林纂要又概括了它的四大用途:
除烦、止血、利小便,润肺燥。
对于更年期妇女,食用未精制的小麦还能缓解更年期综合症。
进食全麦可以降低血液循环中的雌激素的含量,从而达到预防乳腺癌的目的。
小麦粉(面粉)还有很好的嫩肤、除皱、祛斑的功效,法国一家面包厂的工人发现:
无论我们年纪有多大,手上皮肤也不松驰,甚至还娇嫩柔软,其原因就是他们每天都要揉小麦粉。
玉米,又名苞谷、苞米、玉蜀黍、珍珠米等,原产于南美洲,后被传至世界各地.如今是全世界公认的“黄金作物”,有的地区以它为主食。
玉米是粗粮中的保健佳品,多食玉米对人体健康颇为有利。
玉米的品种类型很多,按用途分,有粮用饲用品种、菜用品种(包括糯质型、甜质型、玉米笋型)、加工品种(甜玉米、玉米笋)、爆粒型品种(爆米花专用品种)等。
营养价值,含有脂肪、卵磷脂、谷物醇、维生素E、胡萝卜素、核黄素及B族维生素七种营养保健物质,每100克玉米含碳水化合物72.2克,蛋白质8.5克。
脂肪4.3克,磷120毫克,钙22毫克,铁1.6毫克。
还含有维生素E,B1、B2、B6及胡萝卜素、烟酸等。
并且其所含的脂肪中50以上是亚油酸。
玉米中的维生素含量非常高,是稻米,小麦的510倍,在所有主食中,玉米的营养价值和保健作用是最高的。
玉米中含有的核黄素等高营养物质,对人体十分有益。
含有的膳食纤维,具有刺激胃肠蠕动、加速粪便排泄的作用,可防治便秘、肠炎、肠癌等。
所富含的天然维生素E有保护皮肤、促进血液循环、降低胆固醇、防止皮肤病变、延缓衰老的功效,同时还能减轻动脉硬化和脑功能衰退。
本品含有的黄体素、玉米黄质,可以有效地预防眼睛老化。
还有利尿降压、止血止泻、助消化的作用。
玉米油可降低人体血液胆固醇含量,预防高血压和冠心病的发生。
中美洲印第安人不易患高血压与他们主要食用玉米有关。
玉米胚芽所含的营养物质.有增强人体新陈代谢、调整神经系统功能,使皮肤细嫩光滑,抑制、延缓皱纹的产生。
饮食宜与忌,所有人都适合食用。
玉米粒可用来做菜、做汤,熟吃更佳.烹调尽管损失了部分维生素c,却获得了更有营养价值的抗氧化剂活性。
吃时应把胚芽全部吃进,因为许多营养都集中在这里。
发霉后能产生致癌物,所以发霉玉米绝对不能食用。
皮肤病患者忌食。
玉米蛋白质中缺乏色氨酸,单一食用易发生赖皮病。
所以以玉米为主食的地区应多吃豆类食品。
荞麦,又名三角麦、乌麦、花荞,为寥科,荞麦属一年生草本。
荞麦起源于中国,早在公元前一、二世纪已开始栽培,至今已有2000年的历史。
我国栽培的主要有普通荞麦和鞑靼荞麦,前者称甜荞,后者称苦荞。
由于苦荞的种实含有芦丁,所以也称芦西苦荞。
荞麦营养丰富,据分析:
其子实含蛋白质7.94%-17.15%、脂肪2.00%-3.64%、淀粉67.45%-79.15%、纤维素1.04%-1.33%。
荞麦营养丰富,其蛋白质、脂肪的含量均明显高于大米、白面和小米,碳水化合物的含量高于高粱和玉米。
荞麦粉的蛋白质由19种氨基酸组成,含有人体必需的8种氨基酸,比例合理,接近鸡蛋蛋白的组成,也是一般谷物所不及的。
特别是赖氨酸的含量,高达0.67%1.17%,远远超过大米和白面。
国外营养专家研究表明,荞麦蛋白质的营养效价指数高达80%90%(大米70%,小麦59%),是粮食中蛋白质、氨基酸种类最全面、营养最丰富的粮种。
以荞麦为原料的各种饮食在世界上可谓丰富多彩,荞麦的饮食文化源远流长,在日本除夕之夜,有吃“过年荞麦面条”的习俗。
在意大利和瑞士,荞麦面条被称作“皮草齐瑞”,法国的荞面食品“加勒太”,俄罗斯的尼煎饼,德国、奥地利的荞麦饼等,都有悠久的历史。
荞麦药用价值高,荞麦的医疗保健价值很早就被人们认识。
本草纲目载:
“苦荞,味苦,平寒”,“作饭食压丹石毒甚良”。
齐民四术、植物名实图考等著作中均有荞麦的药用记载。
现代分析研究证实,荞麦富含保健疗效功能的纤维素,多种维生素和矿质元素,其含量均高于其他禾谷类粮食作物。
荞麦面食有杀肠道病菌、消积化滞、凉血、除湿解毒、治肾炎、蚀体内恶肉的功效;荞麦粥营养价值高,能治烧心和便秘,是老人和儿童的保健食品;荞麦青体可治疗坏血病,植株鲜汁可治眼角膜炎。
特别是荞麦中含有其他粮种没有的维生素P(芦丁),它具有软化血管、降低人体血脂和胆固醇的作用,对预防和治疗高血压、心血管病、糖尿病有很好的效果。
流行病学资料表明,尼泊尔人喜食荞麦,且吃其嫩茎叶,他们的高血压患病率极低,我国凉山彝族人民长期食用荞麦,他们的高血压脑溢血患病率只有0.9%,糖尿病患者也很少见。
值得一提的是,目前开发的荞麦食品多源于荞麦子粒,而荞麦叶、花中芦丁含量又远高于子粒。
燕麦,又名雀麦、野麦、玉麦、牛星草.可以称得上是一种天然的“兴奋食品”。
这是因为燕麦是一种低糖、高蛋白质、高脂肪、高能量食品,而且非常容易消化。
燕麦中的一种类似荷尔蒙的物质.带有兴奋和麻醉剂的作用。
但是燕麦质地较硬。
口感不好,所以长期以来并不受欢迎。
到了现代,燕麦的好处渐为人知,成为较受现代人欢迎的食物之一。
在美国时代杂志评出的十大健康食品中,燕麦名列第五。
营养及功效主要成分是淀粉、蛋白质。
脂肪,氨基酸,并含有大量的植物纤维、维生素B1和维生素B12协及少量的维生素E、钙、磷、铁、核黄素,以及谷类作物中独有的皂甙。
它的功效是:
含有丰富的B族维生素和锌,这两种元素对糖类和脂肪类的代谢都具有调节作用,燕麦还含有丰富的果胶,可以有效地降低人体中的胆固醇。
燕麦中含有的维生素E,能够改善血液循环,缓解生活工作压力。
燕麦中含有的钙、磷、铁、锌等矿物质.有预防骨质疏松、促进伤口愈合、预防贫血的功效.是补钙佳品,尤其适合于中老年人经常食用。
子粒中含油量占416,而且非饱和脂类比例大。
长期食用燕衰片,对动脉粥样硬化与冠心病、高血压等均有很好的疗效。
其中-葡聚糖含量也远高于其它谷类作物,达36.对糖尿病有治疗作用。
经常食用对糖尿病患者有很好的降糖、减肥作用。
其中丰富的膳食纤维可帮助肠胃蠕动,使排便顺畅,减少便秘的发生。
经常食用对心脑血管病起到一定的预防作用。
据专家研究证实,只要每日食50克燕麦片,就可使每百毫升血液中的胆固醇平均下降39毫克。
饮食宜与忌,一般人都可食用,更适合于中老年人。
吃燕麦一次不宜太多,否则会造成胃痉挛或是胀气,每餐以40克左右为宜。
燕麦经过精细加工制成燕麦片,使其食用更加方便,口感也得到改善,成为深受欢迎的保健食品。
燕麦片、燕麦粥都是很好的早餐食品.燕麦粉也可制作高级饼干、糕点、儿童食品等。
利用即食的燕麦片,完全可以满足人们早上补充营养的需要,而且时间绝对不超过3分钟。
小米,学名粟,又称粟米。
据营养学家介绍,小米的营养价值很高,它含有多种维生素、氨基酸、脂肪和碳水化合物,其中人体必需的8种氨基酸及维生素含量亦较丰富,为产妇、幼儿及老人的滋补佳品。
据测定,每100克小米含蛋白质9.7克、脂肪3.5克,均高于大米、面粉。
小米中含有人体必需的8种氨基酸,如赖氨酸0.22%5.24%,蛋氨酸0.4%,色氨酸0.25%,亮氨酸1.87%,苏氨酸、异亮氨酸及缬氨酸等含量在0.42%2.88%之间。
小米中维生素的含量亦较丰富,而粗纤维的含量又是几种主要粮食作物中最低的。
一般粮食中不含有的胡萝卜素,而小米每100克含量达0.12毫克,维生素B1的含量位居所有粮食之首。
另外,小米因富含维生素B1、B2等,还具有防止消化不良及口角生疮的功能。
小米含糖也很高,每百克含糖72.8克,产热量比大米高许多。
因此,对于肝炎以及肝硬化患者来说,小米可以说是最理想不过的滋补品。
同等重量的小米中含铁量比大米高一倍,维生素B1比大米高1.53.5倍、维B2高1倍,而现在被称为第七营养素的纤维素更比大米高出27倍。
因其含铁量高,所以具有滋阴养血的功效。
小米还是没有任何副作用的绿色健胃食品。
本草纲目说,小米“治反胃热痢,煮粥食,益丹田,补虚损,开肠胃”。
而中医亦讲小米“和胃温中”,认为小米味甘咸,有清热解渴、健胃除湿、和胃安眠等功效,内热者及脾胃虚弱者更适合食用它。
有的人胃口不好,吃了小米后能开胃又能养胃,具有健胃消食、防止反胃、呕吐的功效。
小米粥是健康食品,可单独煮熬,亦可添加大枣、红豆、红薯、莲子、百合等,熬成风味各异的营养粥。
小米磨成粉,可制糕点,美味可口。
不过,需要注意的是,小米蛋白质营养价值并不比大米更好,因为小米蛋白质的氨基酸组成并不理想,赖氨酸过低而亮氨酸又过高,所以不能完全以小米为主食,应注意搭配,以免缺乏其他营养,高粱,俗称蜀黍、芦稷、茭草、茭子、芦穄、芦粟等,属于禾本科高梁属一年生草本,是古老的谷类作物之一。
高粱的种类甚多,按高粱穗的外观色泽,可以分为白高粱、红高粱、黄高粱等,按品种和性质可分为粘高粱和粳高粱。
高梁的果实称为高粱米,一般含淀粉60一70。
每100g高梁米中含蛋白质8.4g,脂肪2.7g,碳水化合物75.6g,钙7mg,粗纤维0.3g,灰分0.4g,钙17mg,磷188mg、铁4.1mg,硫胺素0.14mg,核黄素0.07mg,尼克酸0.6mg,维生素10.26mg、维生素20.09mg。
每百克高粱米的发热量为1525.7千焦耳。
高梁中含的脂肪及铁较大米多,高梁皮膜中含有一些色素和鞣酸,加工过粗,则饭红色,味涩,不利蛋白质的吸收消化。
高粱有一定的药效,具有和胃、健脾、消积、温中、涩肠胃、止霍乱的功效。
高粱中含有单宁,有收敛固脱的作用,患有慢性腹泻的病人常食高粱米粥有明显疗效,但大便燥结者应少食或不食高粱。
高粱不仅供直接食用,还可以制糖、制酒。
高梁根也可入药,平喘,利尿、止血是其特长。
它的茎秆可榨汁熬糖,农民叫它“甜秫秸”。
10.3豆类及其制品的营养价值,10.3.1豆的营养价值1.大豆的营养成分大豆含有35-40%的蛋白质,是天然食物中含蛋白质最高的食品。
其氨基酸组成接近人体需要,且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸,是谷类蛋白互补的天然理想食品。
大豆蛋白是优质蛋白。
大豆含脂肪15-20%,其中不饱和脂肪酸占85%,以亚油酸为最多,达50%以上。
大豆油含1.6%的磷脂,并含有维生素E。
大豆含碳水化物25-30%,其中一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖,另一半为人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖,可引起腹胀,但有保健作用。
大豆含有丰富的钙、磷、铁、硫胺素和核黄素。
豆制品被称为“最适合东方人的营养食品”,其营养价值对东方人的营养吸收来说,远远超过牛奶等。
所以,豆制食品是杭州人餐桌上一直以来的主流食品,在一些注重饮食健康的人士眼里,甚至有一种“无豆不成宴”的潜意识。
2.大豆中的抗营养因素
(1)蛋白酶抑制剂(PI)生豆粉中含有此种因子,对人胰蛋白酶活性有部分抑制作用,对动物生长可产生一定影响。
我国食品卫生标准中明确规定,含有豆粉的婴幼儿代乳品,尿酶实验必须是阴性。
(2)豆腥味主要是脂肪酶的作用。
95以上加热10-15min等方法可脱去部分豆腥味。
(3)胀气因子主要是大豆低聚糖的作用。
是生产浓缩和分离大豆蛋白时的副产品。
大豆低聚糖可不经消化直接进入大肠,可为双歧杆菌所利用并有促进双歧杆菌繁殖的作用,可对人体产生有利影响。
(4)植酸影响矿物质吸收。
(5)皂甙和异黄酮此两类物质有抗氧化、降低血脂和血胆固醇的作用,近年来的研究发现了其更多的保健功能。
(6)植物红细胞凝集素为一种蛋白质。
可影响动物生长。
加热即被破坏。
总上所述,大豆的营养价值很高,但也存在诸多抗营养因素。
大豆蛋白的消化率为65%,但经加工制成豆制品后,其消化率明显提高。
近年来的多项研究表明大豆中的多种抗营养因子有良好的保健功能,这使得大豆研究成为营养领域的研究热点之一。
大豆制成豆芽后,可产生一定量抗坏血酸。
黄豆大豆的营养成分列表/每100克中含,10.3.2传统豆制品的营养价值,我国大豆传统制品中食用最多的是豆腐、豆浆和豆芽等。
豆腐:
早在公元前两世纪汉代刘安首即制成了豆腐,至今已有二千多年历史。
其制作方法是:
将大豆或豆饼加水浸泡后磨浆,过滤,加水煮沸,再加蛋白沉淀剂(盐卤或石膏)使蛋白质凝固沉淀,然后加压去水而成。
豆腐还可进一步压制成豆腐干、豆腐皮。
豆腐含有蛋白质74克百克,脂肪35克百克,钙279毫克百克,用石膏沉淀后可增加含钙量。
大豆加工后,蛋白质消化率可明显提高,整粒豆子炒后蛋白质消化率为653,而豆腐达927。
豆浆:
豆浆是一种很好的代乳品,蛋白质约4克百克,脂肪18克百克,碳水化物1.5克百克,还有一定量的铁、钙和B族维生素。
制豆浆时,应加热煮沸,以破坏生大豆中的胰蛋白酶抑制因子。
利用率达到83%,豆浆的营养:
1、强身健体。
每百克豆浆含蛋白质4.5克、脂肪1.8克、碳水化合物1.5克、磷4.5克、铁2.5克、钙2.5克以及维生素、核黄素等,对增强体质大有好处。
2、防止糖尿病。
豆浆含有大量纤维素,能有效的阻止糖的过量吸收,减少糖分,因而能防止糖尿病,是糖尿病患者日常必不可少的好食品。
3、防治高血压。
豆浆中所含的豆固醇和钾、镁,是有力的抗盐钠物质。
钠是高血压发生和复发的主要根源之一,如果体内能适当控制钠的数量,既能防治高血压,又能治疗高血压。
4、防治冠心病。
豆浆中所含的豆固醇和钾、镁、钙能加强心机血管的兴奋,改善心机营养,降低胆固醇,促进血流防止血管痉挛。
如果能坚持每天喝一碗豆浆,冠心病的复发率可降低50%。
5、防止脑中风。
豆浆中所含的镁、钙元素,能明显地降低脑血脂,改善脑血流,从而有效的防止脑梗塞、脑出血的发生。
豆浆中所含的卵磷脂,还能减少脑细胞死亡,提高脑功能。
6、防治癌症。
豆浆中的蛋白质和硒、钼等都有很强的抑癌和治癌能力,特别对胃癌、肠癌、乳腺癌有特效。
据调查不喝豆浆的人发生癌症的概率要比常喝豆浆的人提高50%。
7、防止支气管炎。
豆浆所含的麦氨酸又防止支气管炎平滑肌痉挛的作用,从而减少和减轻支气管炎的发作。
8、防止衰老。
豆浆中所含的硒、维生素E、C,有很大的抗氧化功能,能使人体的细胞“返老还童”,特别对脑细胞作用最大。
9、防止老年滞呆、艾滋病、便秘、肥胖等。
喝豆浆应注意以下几个问题:
1,不要用豆浆冲鸡蛋。
因为鸡蛋中的粘液蛋白质与豆浆中的胰蛋白酶结合产生不易被人体吸引的物质而失去营养价值。
2,不要往豆浆里加红糖。
因为红糖含有机酸,与豆浆中的蛋白质结合,引起蛋白变性而沉淀。
加白糖则无此现象。
3,豆浆必顺煮熟。
黄豆中含有胰蛋白抑制素,在豆浆加工过程中。
这种物质虽然遭到很大破坏,但仍残留少部分。
如果豆浆煮不透,喝后会出现恶心。
呕吐,腹泻等症状。
4、不要用保温瓶装豆浆。
豆浆中的
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