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《食品化学》复习资料
江南大学《食品化学》课程复习资料超全
总复习一
一、名词解释题
1.酶促褐变
酶促褐变是在有氧的条件下,酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。
2.蛋白质变性
蛋白质分子结构在二级、三级和四级的结构上的重大变化(不涉及主链上肽键的裂变)。
3.氢键
是以共价键与一个电负性原子(例如N、O和S)相结合的氢原子与另一个电负性原子之间的相互作用。
4.胶凝作用
溶胶受改变湿度或加入电解质的影响,失去流动性而成凝胶的作用。
例如将明胶溶表冷却,或在硅酸钠溶液中加入酸,都能起胶凝作用面成凝胶。
5.淀粉老化
稀淀粉溶液冷却后,线性分子重新排列并通过氯键形成不溶性沉淀。
浓淀粉溶液冷却时,在有限的区城内,淀粉分子重新排列较快,线性分子缔合溶解度减小。
6.周转率
在酶被完全饱和的条件下,单位时间内底物被每个酶分子转变成产物的分子数。
7.水结合
水结合表示水与细胞物质在内的亲水物质的一般倾向。
8.美拉德反应
食品在油炸、焙烤等加工或贮藏过程中,还原糖(主要是葡萄糖)同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应。
9.水分活度
说明水与各种非水成分缔合的强度,与微生物生长和许多降解反应的速度具有很好的相关性,因此成为了一个能指示产品质量和微生物安全的参数。
10.同质多晶现象
指化学组成相同但具有不同晶型的物质,在熔化时可得到相同的液相。
二、填空题
1、水的结构模型有混合、填隙和连续。
主要的结构特征是在短暂和扭曲的四面体中液态水通过氨键而缔合。
2、由2—20个糖单位通过糖苷键连接的碳水化合物称为低聚糖,超过20个糖单位则称为多糖。
3、α-氨基酸是由非离子纤维素醚、增稠、表面活性、成膜性和形成热凝胶以共价键连接构成。
4、三酰基甘油分子高度有序排列,形成三维晶体结构,他们由晶胞组成,通过3种不同的堆积方式形成三斜、正交、六方晶系。
5、在细胞中未经酶催化改性的蛋白质被称为简单蛋白,而经酶催化改性或与非蛋白组分结合的蛋白质被称为结合蛋白。
非蛋白成分被称为辅基。
6、蛋白质的凝胶化作用是蛋白质从凝胶状态转变成似凝胶的状态。
在适当的条件下加热、酶作用和二价金属离子参与能促使这样的转变。
7、酯酶的专一性包括四类:
酰基甘油专一性、位置专一性、脂肪酸专一性和立体定向。
其中第一类专一性是指酶优先水解低相对分子质量的三酰基甘油而不是搞相对分子质量底物。
8、色素是植物及动物细胞与组织内的天然有色物质,染料是指能在其他东西上染色的物质。
9、肌红蛋白是球蛋白,他的蛋白部分是一条多肽链。
4个吡咯通过铁原子连接成一个闭合的环。
10、从分子水平上,水与溶质的相互作用可分为偶极-离子、偶极-偶极、疏水水合和疏水相互作用四类。
11、“持水力”通常用来描述由分子(通常是以低浓度存在的大分子)构成的基体通过物理方式截留大量水而阻止水渗出的能力。
12、β环糊精分子中7个葡萄糖基的C6上的伯醇羟基都排列有环的外侧,而空穴内壁则由呈疏水性的C-H键和环氧组成。
13、凝胶的海绵状三维网结构对外界应力具有显著的抵抗作用,使凝胶显示出部分弹性和粘性。
凝胶连续液相中的分子是完全可以移动的,使凝胶的硬度比正常固体小,因此在某些方面呈现粘性液体性质。
14、食品中常见的还原糖有葡萄糖、果糖和麦芽糖等。
15、一般来说,由少数几种紧密相关的三酰基甘油组成的脂肪倾向于快速转变成β型。
与此相反,不均匀脂肪倾向于较慢转变成稳定型。
高度随机分布的脂肪为β’型,它慢慢转变成稳定型。
16、目前常见得的酶的固定方法有结合法、交联法、包埋法、物理吸附法等。
17、由淀粉生产高果糖浆至少需要α-淀粉酶、_葡萄糖异构酶、β-葡萄糖淀粉酶三种酶。
18、导致水果和蔬菜中色素变化的3个关键性的酶是脂肪氧合酶、叶绿素酶和多酚氧化酶,其中脂肪氧合酶还会使豆类食品产生不良风味。
19、脂类自动氧化三步自由基反应机制包括链引发、链传递和链终止。
20、影响向花色苷类色素稳定性的主要因素有光照、氧气、PH等。
三、简答题
1、淀粉改性的方法。
答:
(1)稳定化:
将淀粉经过酯化或醚化引入功能集团,阻止淀粉分子链间的缔合,使淀粉糊形成凝胶的能力降低,也使沉淀不易产生,使淀粉稳定化;
(2)交联:
将淀粉的羟基与双功能试剂或多功能试剂相互作用,例如淀粉同磷酰氯、乙二酸酐等相互作用得到交联淀粉;
(3)变稀:
用酸轻度水解使淀粉变稀,得到酸改性或变稀淀粉;
(4)预糊化:
天然淀粉和改性淀粉都可以制成预糊化淀粉,将淀粉糊料糊化后及尚未老化前,立即进行滚筒干燥,即可得冷水溶的预糊化淀粉。
2、影响食品中脂类氧化速度的因素。
答:
(1)脂肪酸组成:
不饱和脂肪酸更容易氧化,双键的位置、数量和几何形状都会影响氧化速率,顺式酸比反式酸更容易氧化,共轭双键比非共轭双键活泼;
(2)游离脂肪酸与相应的酰基甘油:
游离脂肪酸的氧化速度略大于已于甘油酯化的脂肪酸;
(3)氧浓度:
大量氧存在的情况下氧化速率与氧浓度无关,当氧浓度较低时,氧化速率与氧浓度近似成正比;
(4)温度:
随着温度的上升,氧化的速率增大;
(5)表面积:
氧化速率直接与脂暴露在空气中的表面积成正比;
(6)水分:
氧化速率取决于水分活度,低水分含量的干燥食品中(Aw<1),氧化速率非常快,当水分活度增大时,氧化减慢直至最低值,但当水分活度又升高时,氧化速率再次加快;
(7)物质分子的定向、物理状态、乳化状态、分子迁移率与玻璃化转变,主氧化剂、辐射能和抗氧化剂的存在等。
3、蛋白质的二级结构。
答:
蛋白质的二级结构是指多肽键的某些部分氨基酸残基周期性(有规则的)空间排列,一次相继的氨基酸残基在多肽链的一个部分采取同一组Φ和ψ扭转角时就形成了周期性的结构。
一般存在着两种周期性的二级结构,螺旋结构和伸展片状结构,当依次相继的氨基酸残基Φ和ψ角按同一组值扭转时,形成了蛋白质的螺旋结构,期中α-螺旋是主要的螺旋结构形式,也是最稳定的。
β-折叠片结构是另一种主要的蛋白质二级结构,它是具有特定的几何形状的伸展结构。
4、乳状液失稳的三个阶段。
答:
①上浮;②絮凝;③聚结。
絮凝和聚结主要取决于液滴间两种相互作用力范德华力和静电斥力间的平衡,范德华力随着两粒子间距离增大而增大,但随粒子增大而增大;两个电粒子相互接近到一定距离,粒子间产生斥力,斥力随着距离增加而减小。
5、木瓜蛋白酶在啤酒混浊汁中的作用。
答:
啤酒在低温下保藏会产生浑浊现象,浑浊物主要由蛋白质和多酚类化合物构成,还有少量的碳水化合物,添加木瓜蛋白酶可以除去啤酒中的蛋白质,因此能减少啤酒浑浊现象。
在啤酒生产过程中,当过滤除去酵母后,啤酒中已不存在蛋白酶的活力,但是可以再啤酒巴氏杀菌之前加入木瓜蛋白酶,由于木瓜蛋白酶具有很高的耐热性,因此在啤酒巴氏杀菌后,酶活力仍有残存的可能,可以除去啤酒中的蛋白质。
6、请说明果胶酶澄清苹果汁的原理。
在某些食品加工中天然果胶酯酶是如何起到保护果蔬质构的作用的?
答:
苹果榨汁后,苹果汁较混浊,这主要是因为糖果胶包裹蛋白质分子而形成的。
添加入果胶酶将混浊离子外层的果胶分解,在pHS.6的条件下,蛋白质带正电与果汁中其他带负电的离子相结合沉淀下来,则果汁澄清。
果胶酯酶它水解果胶物质的甲基酯化半乳糖醛酸单位,将果胶分解成半乳糖醛酸酶和果胶酸,脱甲基果胶在二价钙离子存在的条件下相互结合形成凝胶,使果蔬的质构变硬。
7、请简要说明影响脂肪同质多晶晶型形成的因素。
答:
1)降温条件。
熔体冷却时首先形成最不稳定的晶型,因为其能量差最小,形成一种晶型后晶型的转变需要一定的条件和时闻。
降温速度快,分子定向排列困难,形成不稳定的晶型;
2)晶核。
优先生成已有晶核的晶型,添加晶种是选择晶型的最易手段;
3)搅拌状态。
充分搅拌有利于分子扩散,对形成稳定的晶型有利;
4)工艺手段。
适当的工艺处理会选择适当的晶型形成。
8、为什么过氧化物酶可以作为果蔬热烫是否充分的指标?
答:
过氧化物酶是一种极耐热的酶类,且普遍存在于果蔬当中,而且酶活易于测出,以过氧化物酶
为果蔬热烫指标,若过氧化物酶失活则说明其他的酶几乎已经全部除去。
9、在食品保藏中BET单层值具有什么意义?
答:
BET单层值看成是在干物质可接近的强极性基团周围形成一个单分子层所需水的近似量·相当于一个干制品能呈现最高的稳定性时含有的最大水分含量。
10、还原糖的结构具有什么特点?
常见糖中,哪些是还原糖?
答:
还原糖有一个特异性的还原端即半缩醛痉基,常见的还原二糖有葡萄糖,果糖,麦芽糖,乳糖。
四、论述题
1、羧甲基纤维素及其作用特点。
答:
羧甲基纤维素是一种阴离子、直链、水溶性高聚物,或以游离酸的形式存在,获益钠盐形式存在,由于游离酸不溶于水,因此存在于食品中的是钠盐形式。
1)羧甲基纤维素溶液是假塑性的,随剪切速率增加,表现粘度降低,与剪切时间无关,当剪切停止立即恢复到原有粘度;
2)高聚合度与低取代度的羧甲基纤维素溶液显示触变性,在恒定的剪切速率,粘度随剪切时间而变化;
3)羧甲基纤维素有很多可解离的羧基,是带有负电的长链棒状分子,由于分子间静电斥力使分子在溶液中高度伸展,因此羧甲基纤维素溶液不仅稳定,而且粘度很高,但溶液粘度随着温度的升高和酸度的增加而降低,长时间的加热会引起纤维素降解;
4)羧甲基纤维素是阴离子聚合物,它能同蛋白质相互作用,当体系的pH低于蛋白质的等电点时,带负电的羧甲基纤维素和带正电的蛋白质相互作用使粘度增高。
羧甲基纤维素还能稳定处在近等电点pH的蛋白质分散体系。
2、分析经热烫后天然绿色蔬菜有些颜色变为褐色,有些保持绿色在经室温保持一段时间后也会颜色变暗。
答:
经热烫后天然绿色蔬菜有些颜色变为褐色:
天然蔬菜的绿色是由叶绿素和天然胡萝卜素的混合色素组成的,而叶绿素容易被酸、碱、酶所分解,若热烫时间过长,会使天然绿色蔬菜颜色变成褐色,因为在热烫过度的情况下,蔬菜中的有机酸溶于水,并与叶绿素发生作用,生成脱镁叶绿素,使蔬菜失去鲜艳的绿色变为褐色;有些保持绿色在经室温保持一段时间后也会颜色变暗:
蔬菜中的过氧化物酶是一个非常耐热的酶,特别是在非酸性蔬菜中过氧化物酶具有比其他酶更高的耐热性,而且经过热处理的过氧化物酶在常温下保藏中酶活力会部分的恢复,即酶的再生,从而使绿色蔬菜颜色变暗。
3、论述脂肪氧合酶对食品的有益和有害的作用?
答:
1)在食品贮藏中的应用,食品贮藏加工中处理不当,由脂肪氧合酶催化的各种反应会大大影响产品的品质并且脂肪氧合酶代谢产物一脂肪酸氩过氧化物能直接与食品中的有效成分氨基酸和蛋白质结合,降低产品的营养价值;
2)大豆脱腥大豆加工中,脂肪氧合酶促使不饱和脂肪酸分解,形成小分子的醛、醇、酮等挥发性物质,产生不受人欢迎的豆腥味。
加工技术方法对脂氧合酶活性影响不同,产生的豆腥味大小也不同。
如加热微波处理,改变介、pH、有机溶剂萃取和加入醛水解酶等都有助于降低豆腥味的产生;
3)面粉漂白和对食品颜色、风味和营养的影响大豆粉或蚕豆粉中的脂氧合酶能与具有共扼双烯键的类胡萝卜素发生偶联反应,从而使面团漂白。
除此之外,脂肪氧合酶还引起其它一些食品以颜色的变化,如参与冷冻和加工蔬菜中叶绿素的降解,破坏从苜蓿加工的料中的叶黄素和其它有色类胡萝卜素破坏添加于食品中的色素。
4)脂氧合酶对焙烤食品质量的影响。
面粉中加入一定量的大豆粉,其中的大豆脂肪氧合酶不仅能漂白面粉,还可氧化面筋蛋白质,从而面团形成和焙烤食品质量的提高。
5)在茶叶加工,红茶和乌龙茶的发酵过程中,人们有意识地利用脂氧合酶的作用,使其催化亚油酸、亚麻酸氧化分解生成正已醛、已烯醇、已烯醛等茶叶特有的香气成分。
4、肌红蛋白与肌肉的颜色有什么关系?
氧气对肌红蛋白的变化有什么影响?
如何保持新鲜肉的鲜红色?
答:
肌肉的颜色主要有血红蛋白和肌红蛋白组成,动物宰杀后,肌红蛋白成为动物显色的主要颜色。
不同动物继红蛋白含量不同表现为颜色不同,同一种动物不同年龄不同部位颜色也不同。
在没有氧气时肉的颜色主要由肌红蛋白提供,表现为鲜红色。
在氧气充足的条件下,肌红蛋白与空气中的氧结合生成氧合肌红蛋白,此时肉的颜色亮红。
在氧气不充足的条件下,肌肉中的二价铁离子被氧化为三价铁离子,生成高铁肌红蛋白,肉的颜色表现为棕褐色。
保持肉的颜色与很多因索有关,主要和氧气有关,可以隔绝氧气、也可以在充足氧气的条件下储存。
环境温度、湿度适中。
尽里减少肉在空气中暴露时间、表面积等等。
总复习二
一、名词解释题
1.假塑性
假塑性是指流体的粘度随应变率的增加而减小。
2.酯酶
将酯水解成醇和酸的一类酶。
3.焦糖化反应
是糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下,加热到熔点以上的高温时,因糖发生脱水与降解,发生褐变反应。
4.固体脂肪指数
油脂中固液两项比例又称为固体脂肪指数。
5.液晶
液晶即液晶介晶相,这是一种性质介于液体和晶体之间的介晶相,这些介晶相由液晶组成。
6.持水力
描述由分子(通常是以低浓度存在的大分子)构成的基体通过物理方式截留大量水而阻止水渗出的能力。
7.水分吸着等温线
在恒定温度下,以食品的水分含量对它的水分活度绘图形成的曲线。
8.内源酶
是指动植物和微生物来源的食物原料组织中本身含有的酶。
9.沉淀色料
由染料和基质构成,可以分散于油相,染料和基质的结合可通过吸附、共沉淀或化学反应来完成。
10.非酶促褐变
非酶促褐变也叫非氧化褐变,是由非氧化反应引起的褐变现象,包括焦糖化反应扣美拉德反应。
二、填空题
1.三位网状疑胶结构是由高聚物分子通过氢键、疏水柜互作用、范德华力、离子桥联、缠结或共价键形成连接区,网空中充满了液相。
2.水合氢离子带正电荷,比非离子化水具有更大的氢键给与能力;带负电荷,比非离子化水具有更大的氢键接受能力。
3.凝胶具有两重性是指凝胶既具有液体性质,也具有固体性质。
4.单向转变指由不稳定的晶型向稳定的晶型转变,对应性转变是两种不稳定的晶型之间的相互转变。
5.晶体物理状态发生改变时,存在一个热焓剧变而温度不变的温度点,对于熔化过程来讲,这个温度称为熔点。
脂肪的熔化存在一温度范围而不是一特定温度,称之为熔程。
6.直链淀粉是由葡萄糖通过α-14糖苷键连接而成的支链多糖,彻底水解可以得到葡萄糖。
7.纤维素是由葡萄糖通过β-14糖苷键连接而成的高分子直链不溶性的均一高聚物,结构中有结晶区和无定型区,两者相互隔开。
8.一种酶往往仅存在于细胞的一类细胞器,细胞核含有主要涉及到核酸的生物合成和水解降解,线粒体含有与氧化磷酸化和生成ATP有关的氧化还原酶,溶菌体和胰酶原颗粒主要含有水解酶。
9.酶的分离纯化技术有选择性沉淀技术、层析技术、膜分离技术等。
10.食品天然色素主要有血红素、叶绿素、类胡萝卜素、花苷素四大类,其中血红素存在与动物肌肉和血液中。
11、在稀水溶液中,一些离子具有静结构破坏效应,此时溶液具有比纯水较好的动性,而一些静离子具有静结构形成效应,此时溶液具有比纯水较差的流动性。
12、每个水分子具有数量相等的氢键给与体和氢键接受体的部位,并且这些部位的排列可以形成三维氢键,因此,存在于水分子间的吸引力特别的大。
13、纤维素分子是线性分子易形成纤维素。
14、由于甲基纤维素和羟丙基甲基纤维素具有形成热凝胶的性质,因此在油炸食品中加入具有阻油的能力。
15、一般动物脂肪中,含有大量的C16和C18脂肪酸,在不饱和脂肪酸中最多的是油酸和亚油酸,也含有一定量的完全饱和的三酰基甘油。
16、乳状液的稳定性可用ES和ESI两种方法来表示,后者的定义是乳状液浊度达到初始值一般所需要的时间。
17、干蛋白质与风味物质的结合主要通过范德华力、氢键和静电互作用。
对于液态和高水分物质,蛋白质结合风味物质的机制主要包括非极性配位体与蛋白质表面的疏水小区或空穴的相互作用。
18、导致蔬菜和水果中色素变化的3个关键性的酶是脂肪氧合酶、叶绿素酶和多酚氧化酶。
19、多份氧化酶催化两类不同的反应羟基化反应和氧化反应。
20、水溶液中的花色苷在不同pH时可能有4种结构:
醌型碱、2-苯基苯丙并哔喃阳离子、醇
型假碱、查尔酮。
三、简答题
1、简要说明水分活度、相对蒸汽压、相对平衡湿度之间意义上的区别。
答:
水分活度的定义为溶剂(水)的逸度与纯溶剂(水)的逸度之比,它反映了水与各种非水组分缔合的强度;相对蒸汽压的定义为水的蒸汽压与纯水的蒸汽压之比,仅适用于理想溶液和热力学平衡体系,它与水分活度的差别小于1%,由于食品体系不符合理想条件,因此水分活度≈相对蒸汽压;相对平衡湿度也等于水的蒸汽压与纯水的蒸汽压之比,但它是与样品平衡的大气的性质,而且仅当产品与它的环境达到平衡时,水分活度才等于相对平衡湿度。
2、请描述脂肪自动氧化的三步自由基反应机制
答:
(1)引发:
RH→R·+H脂肪酸FH上的H与双键相邻的a-亚甲基上的H较活泼,易被除去,生成烷基自由基R·,这是由单重态氧引发的;
(2)传递:
R·+O:
→ROO·
ROO·+RH→ROCH+R·
R·形成后讯速吸收空气中的氧气,生成过氧化自由基RCO·,而FCO·又从其他RH分子的a亚甲基上夺取H,生成氢过氧化物ROOH和烷基自由基R·,新的烷基自由基又重复以上步骤;
3)终止:
R·+R·→R-R
R·+ROO·→RCCR
R00·+R00·→ROOR+O2
生成了非自由基产品,链反应终止。
3、简述影响蛋白质表面和界面性质的因素。
答:
内在因素:
蛋白质分子的构象,重要的构象因素包括多且链的稳定性/柔性,对环境改变适的难易程度和亲水与疏水基团在蛋白质表面的分布模式,所有这些因素都是相互关联的,它们集合在一起对蛋白质的表面活性产生重大影响。
外在因素:
(1)pH:
等电可溶时,蛋白质的乳化能力,起泡能力和包沫的稳定性都好;
(2)盐:
盐溶和盐析效应都会影响蛋白质的溶解度,粘度,展开和聚集,因而改变其界面性质;
(3)酯脂类物质具有很大的表面活性,他们与竞争的方式在界面上取代蛋白质;
(4)温度:
温度降低导致水相互作用下降,而蛋白质的起泡性与疏水相互作用正相关,疏水作用下降会使蛋白质的起泡性和沫稳定性下降,部分热变性能改进蛋白质的界面性质,提高起泡能力。
4、在果蔬加工中防止酶促褐变的措施有哪些?
答:
(1)消除氧气积酚类化合物;
(2)抗坏血酸、亚硫酸盐和巯基化合物具有还原性,能将多酚氧化酶催化反应的是初产物邻-苯醌还原,从而防止界色素的形成,苯甲酸和其他一些非底物的翻类化合物能与底物竞争酶的结合部位,是酶促褐变的有效抑制剂;
(3)低温和气调保藏;
(4)在包装和运输过程中防止果蔬的擦伤。
5、请简要说明影响花色苷稳定性的主要因素。
答:
(1)pH:
水溶液中的花色苷在不同pH时有4种不同的结构,这4种结构在不同pH下平衡分布是不同的,也分别呈现不同的颜色,若结构中的糖基化程度越高,则花色苷越稳定,所以溶液中各种结构的含量就对花色苷的稳定性产生影响。
(2)氧气浓度:
花色苷的不饱和性使它们对空气中的氧气比较敏感;
(3)温度和光:
一般混度越高越不稳定,光会加速花色苷的降解;
(4)抗坏血酸:
抗坏血酸氧化时产生的过氧化氢会诱导花色苷降解;
(5)糖及其降解产物:
高浓度的糖可降低水分活度,有利于花色苷的稳定,而低浓度时会加迷花色苷的降解;
(6)金属离子:
花色苷的相邻羟基可以鳌合多价的金属离子形成稳定的鳌合物,这些鳌合物会使花色苷的颜色由红色变为紫色;
(7)二氧化硫:
使用二氧化硫漂白时会造成花色苷可逆或不可逆退色或变色。
6、什么是DE值?
DE值即莆萄糖当量,是指还原糖(按葡萄糖计)在玉米糖浆中所占的百分数(按干物质计)。
这是衡量淀粉转化成D-莆萄糖的过程。
DE<20的水解产品成为麦芽糊精,DE为20-60的水解产品为玉米糖浆。
7、乳化剂在食品体系中的功能有哪些?
控制脂肪球滴聚集,增加乳状液稳定性;在焙烤食品中减少老化趋势,以增加软度;与面筋蛋白相互作用强化面团;控制脂肪结晶,改善以脂类为基质的产品的稠度。
8、反竞争抑制。
在酶抑制反应动力学中,抑制剂不能同酶结合,仅能同酶与底物的络台物结合形成一种络台物。
反竞争抑制剂对酶催化反应的Vmas和Km都有影响,它以同样的系数(I+[]/KESI)使VESI和Km减小。
9、乳化剂选择的两种方法。
(1)HLB法选择乳化剂:
乳化剂是含有琉水基和亲水基的化合物,由于乳化剂易溶的相一般是连续相,它的亲水亲油能力可用亲水一亲油平衡值HLB来表示。
测定HLB的实验方法有很多,但根据容易测定的乳化剂的性质可精确计算HLB值,一般来说HLB为3-6的乳化剂有利于形成W/0乳状液,而HLB值为8-18的有利于形成o/w乳状液。
(2)PIT法选择乳化剂:
一种乳化剂在较低温度时优先溶解在水中,但在较高温度时可以转变戚优先溶于油中,此时疏水作用较强,乳化的相转变温度(PIT)与乳状液稳定性密切相关。
10、硫代莆萄糖苷酶对食品风味的影响。
硫代葡萄糖苷酶可以作用于硫代莆萄糖,导致硫代葡萄糖苷培基的裂解和分子重排,产物中异硫氰酸脂是含硫的挥发性化合物,它与葱的风味有关。
芥于油即为异硫氰酸丙脂,它是由烯丙基芥子苷经硫代葡萄糖苷酶的作用产生的。
四、论述题
1.论述影响蛋白质胶凝化的相互作用及外界因素。
外界因素:
(1)温度:
高温有利于疏水相互作用,低温有利于氢键的形成;
(2)pH:
通过影响蛋白质分子所带的净电荷从而影响蛋白质的吸引的疏水相互作用和排斥的静电相互作用之间的平衡,在或近等电点pH,蛋白质通常形成凝结块类凝胶在极端pH,由于强烈的静电排斥力,蛋白质形成弱凝胶,大多数蛋白质形成凝胶最适pH为7—8,凝胶化作用pH范围随蛋白质浓度的增大而增大;
3)金属离子:
Caz+或其他二价金属离子能在相邻多肽的特殊氨基酸残基之间形成交联,交联的形成强化了蛋白质凝胶结构,提高疑胶的硬度和稳定性。
2.影响淀粉老化的因素有哪些?
在食品加工保藏中如何防止淀粉老化?
答:
(1)淀粉的种类:
直链淀粉比支链淀粉更易老化,含支链多的淀粉不易老化;
(2)食品的含水量:
食品中的含水量在30%-60%时淀粉易于老化,当水分含量低于10%或有大量水存在时淀粉都不易老化;(3)温度:
在2—4℃淀粉最易老化,温度大于60℃或小于-20℃时都不易老化;(4)酸度:
偏酸或偏碱的淀粉都不易老化。
防止淀粉老化的措施:
(1)温度:
不要在2—10℃加工保藏淀粉;
(2)水分:
控制食品的水分含量不要在30—60%的范围内,在低于10℃的干燥状态或超过60%以上水分的食品都不易老化;(3)酸碱性:
pH小于4的环境中淀粉不易老化;(4)表面活性物质:
在食品中加入脂肪甘油脂,糖脂,磷脂等表面活性物质,均能延缓淀粉的老化;
(5)膨化处理:
高温高压膨化处理后可以加深淀粉的α化程度,不易发生老化现象。
3、以焙烤食品为例阐述培烤食品制备过程(升温)及令却程中淀粉的变化。
焙烤食品经过高温烘焙和降温冷却及低温贮藏过程,这几个过程中,淀粉的结构经历了不同的变化,升温过程中,破坏了结晶胶束区弱的氢键,颗粒吸水膨胀,结晶区消失,淀粉颗粒破裂,双折射消失,淀粉糊化;降温过程中,淀粉分子重新排列,线性分子缔合,淀粉的无定形部分重新转变成结晶,淀粉老化,焙烤食品陈化变硬。
4、含小分子表面活性剂及不含小分子表面活性剂的乳状液的失稳。
含小分子表面活性剂的乳状液的失稳:
乳化剂分子在界面形成紧密堆积时得到的乳状液的稳定性是最好的,此时极性基团面向水相,烃链与油相相互作用,由乳化剂分子紧密堆积形成的界面膜
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