感官教案.docx
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感官教案
周次
第一周,第一次课
编写时间
章节名称
第一章绪论
授课方式
课堂讲授(√),实践课()
教学时数
2
时间分配
授课要点
教
学
重
点
和
难
点
1、了解食品感官评定的起源、发展
2、掌握食品感官评定的定义、感官评定方法的分类以及人的感知途径
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第一章绪论
一、食品感官评价的概念与发展
现代食品感官评价是测量、分析和解释人的视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对食品感官品质所引起反应的一门科学。
通过人的感觉器官和一定的方法在一定的条件下对食品的色泽、气味、风味、组织状态、硬度等质量特性进行检验与评价。
感官分析是随着食品加工业的形成而形成的。
因食品之特殊性需要,对其质量的分析除了分析食品的安全性和理化指标外,还需对食品的感官可接受性进行客观的评价,即感官评价。
最初这一工作是由一些感觉敏感、经验丰富且具有一定权威的专家担任。
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为了使感官评定科学化,人们逐步将生理学、心理学和统计学方面的成果引人感官分析工作,从而发展成为今天的现代感官分析。
现代感官分析始于上世纪四十年代,至今已经历了六十多年的发展,逐步形成了一支较为完善和规范化的学科。
近几年来,随着计算机的普及和应用,使得感官分析的应用、结果处理更方便、更快速。
随着电子技术、生物技术、仿生技术的发展,它必将得到进一步的完善和提高。
二、食品感官评价的意义与应用
现代感官分析作为一门新兴学科,在食品、机械、电子、纺织、印刷、化工等行业中得到了广泛的应用。
如肉的色泽、香味、酒的勾兑到评价、彩电的色彩、电风扇的噪音、布的手感等。
其中应用最为广泛的首推食品行业,随着食品工业的不断发展,食品感官分析日益引起食品界人士的重视。
目前,我国在引进、消化吸收国外一些感官分析方法的基础上,较系统地建立了一些标准方法,同时制定了相应的标准。
食品感官分析主要应用于以下几个方面:
1.市场调查:
调查实际消费者和潜在消费者对食品感官质量的要求。
2.新产品的研究:
对新产品的感官性质,接受性进行评价。
3.确定生产规范:
分析比较操作人员,设备、原辅料、工艺、环境及时间对食品感官质量的影响程度,为制定原辅料、半成品和成品的感官质量标准及其相应的工艺标准和操作规程等提供依据。
4.原辅料和半成品的质量管理。
5.商标和包装设计。
6.市场产品的检查及评优。
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三、感官评价检验方法分类
¡感官评定I(分析型感官评定)
●将人的感觉器官作为分析仪器来测定食品的感官品质
●感官评定员需经过筛选/培训,测定样品的制备及评定环境需标准化
¡感官评定II(偏好型感官评定)
●考察消费者对食品的喜好
●未经培训的消费者,评定时的环境条件没有特殊要求
四、感官评价的特点
食品的消费过程在一定程度上是感官愉悦的享受过程,因此,食品留给人的第一印象即是感官印象。
感官评价的特点如下:
•1.迅速:
人体感觉速度非常快,而且样品一般不需要复杂的处理。
•2.简便:
评价程序比较简单,不需要许多仪器和试剂,操作容易。
•3.食品必须接受的检验:
由于消费者在食用食品的过程本身就是一个感官检验过程,食品感官评价是无法回避的,而且应该居食品检验中的首位。
•4.仪器和理化分析无法替代:
虽然现代科学仪器使风味、物性等指标量化测定,但许多感官指标是仪器和理化分析无法测定的,特别是嗜好检验和描述性分析等。
而且,风味和物性指标的仪器分析数据必须结合感官分析才有意义。
•5.评价的是食品的外在质量:
感官指标一般是食品的外在表现,无法了解食品的内在因素,如:
微量成分含量、营养保健特性等。
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•6.受主观因素左右部分大:
受到多种因素的影响,会导致评价员的情绪或身体上的差异,从而使分析结果产生严重的系统误差。
•7.结果无法直接用精确的数据表达:
直接得到的数据一般是一个相对的范围,最终结果只有通过数理统计和概率分析才能够得出有意义的数据。
因此,感官分析与食品理化分析结果的本质差别为:
结果是相对的,意义不在于本身数据的大小,而在于食品相互间的比较。
本次课程采用的教学手段(启发式、讨论式、研究式等教学方法及教学仪器设备)
思考题
或
作业
参考文献
周次
第一周,第二次课
编写时间
章节名称
第二章人类的感官及感觉基础
授课方式
课堂讲授(√),实践课()
教学时数
2
时间分配
授课要点
教
学
重
点
和
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点
1、掌握感觉的定义及分类
2、了解感觉阈
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第一节感觉概述
一、感觉的定义和分类
感觉是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。
感觉是最简单的心理过程,是形成各种复杂心理的基础。
感官:
由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成,这些细胞获得刺激后,能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。
比如:
人的五官
感官的特征
Ø对周围环境和机体内部的化学和物理变化敏感。
Ø一种感官只能接受和识别一种刺激。
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Ø只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。
Ø某种刺激连续施加到感官上一段时间后,感官会产生疲劳适应现象,感官灵敏度随之明显下降。
Ø心理作用对感官识别刺激有影响。
Ø不同感官在接受信息时,会相互影响。
感觉的分类
Ø五种基本感觉,即:
视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。
Ø基本感觉都是由位于人体不同部位的感官受体,分别接受外界不同刺激而产生的。
Ø视觉、听觉和触觉是由物理变化而产生,味觉和嗅觉则是由化学变化而产生。
因此将感觉分为化学感觉和物理感觉两大类。
Ø五种基本感觉之外,人类可辨认的感觉还有:
温度觉、痛觉、疲劳觉等多种感觉。
感觉的类型
感觉类型
感受器官
感受器名称
感觉内容
视觉
听觉
嗅觉
味觉
触-压觉
速度觉
固有感觉
内脏感觉
眼
耳
鼻
舌
口唇、舌、皮肤
耳
肌肉
内脏、体腔膜
视杆和视锥细胞
耳蜗毛细胞
嗅神经元
味蕾
游离神经末梢、毛囊感受器等
半规管、椭圆囊和球囊
腱器官神经末梢
神经末梢
色、形
声音
香气
酸甜咸苦等
压力感
加速度
运动用力感
饥饿、渴
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二、感觉的度量
感觉阈:
指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。
感觉阈分为下列两种:
1、绝对阈:
指以产生一种感觉的最低刺激量为下限,到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。
低于该下限值的刺激称为阈下刺激,高于该上限值的刺激称为阈上刺激,而刚刚能引起感觉的刺激称为刺激阈或察觉阈。
2、差别阈:
指感官所能感受到的刺激的最小变化量。
差别阈不是一个恒定值,它会随一些因素而变化。
韦伯改良公式:
k=ΔI/(I+Ir)
ΔI——差别域;I——刺激量;
k——常数,又称韦伯分数;
Ir——附加刺激量。
三、感觉的变化现象
感觉疲劳是经常发生在感官上的一种现象。
各种感官在
同一种刺激施加一段时间后,均会发生程度不同的疲劳。
疲劳现象发生在:
感官的末端神经、感受中心的神经和大脑的中枢神经上。
疲劳的结果是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降。
一般情况下,感觉疲劳产生越快,感官灵敏度恢复就越快。
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Ø对比增强现象。
两个刺激同时或相继存在时,一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象。
Ø对比减弱现象。
一种刺激的存在减弱了另一种刺激的现象。
Ø变调现象。
两个刺激先后施加时,一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象。
Ø相乘作用。
两种或两种以上的刺激同时施加时,感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象。
Ø阻碍作用。
某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉。
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第二周,第一次课
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1、掌握视觉、听觉的有关知识
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第二节视觉、听觉及其它感觉
一、视觉
Ø视觉是人类重要的感觉之一,绝大部分外部信息要靠视觉来获取。
Ø视觉是认识周围环境,建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。
Ø视觉在各种感觉中占据非常重要的地位,在食品感官鉴评上视觉起相当重要的作用。
(一)视觉的生理特征
Ø视觉是眼球接受外界光线刺激后产生的感觉。
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Ø眼球形状为圆球形,其表面由三层组织构成。
最外层是起保护作用的巩膜,中间一层是布满血管的脉胳膜,最内层大部分是对视觉感觉最重要的视网膜,视网膜上分布着柱形和锥形光敏细胞。
在视网膜的中心部分只有锥形光敏细胞,这个区域对光线最敏感。
Ø在眼球面对外界光线的部分有一块透明的凸状体称为晶状体,晶状体的变曲程度可以通过睫状肌肉运动而变化保持外部物体的图像始终集中在视网膜上。
晶状体的前部是瞳孔,瞳孔直径可变化以控制进人眼球的光线。
Ø产生视觉的刺激物质是光波,只有波长在380—780nm范围内的光波才是人眼可接受光波。
Ø外部光线进入眼球后集中在视网膜上,视网膜的光敏细胞接受这些光刺激后自身发生变化而诱发电脉冲,这些脉冲经视神经和末梢传导到大脑,再由大脑转换视觉。
(二)视觉的感觉特征
1、闪烁效应
当用一系列明暗交替的光线刺激眼球时,就会产生闪烁感觉。
随刺激频率的增加,到一定程度时,闪烁感觉消失,由连续的光感所代替。
2、色彩视觉
Ø色彩视觉通常是与视网膜上的锥型细胞和适宜的光线有关系。
Ø在锥型细胞上有三种类型的感受体,每一种感受体只对一种基色产生反应。
当代表不同颜色的不同波长的光波以不同强度刺激光敏细胞时,产生彩色感觉。
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Ø每个人对色彩的分辨能力有一定差别。
不能正确辨认红色、绿色和蓝色的现象称味色盲。
色盲对食品感官鉴评有影响。
3、暗适应和亮适应
Ø从明亮处转向黑暗时,会出现视觉短暂消失而后逐渐恢复的情形,这样一个过程称为暗适应。
Ø暗适应过程中,由于光线强度骤变,瞳孔迅速扩大以适应这种变化,视网膜也逐步提高自身灵敏度使分辨能力增强。
因此,视觉从一瞬间的最低程度渐渐恢复到该光线强度下正常的视觉;亮适应正与此相反,是从暗处到亮处视觉逐步适应的过程。
亮适应过程所经历的时间比暗适应短。
这两种视觉效应与感官鉴评试验条件的选定和控制相关。
Ø视觉感觉特征除上述外,还有残像效应、日盲、夜盲等。
(三)视觉与食品感官鉴评
颜色对分析评价食品具有下列作用:
1、便于挑选食品和判断食品的质量。
2、食品的颜色和接触食品时环境的颜色显著增加或降低对食品的食欲。
3、食品的颜色也决定其是否受人欢迎。
倍受喜爱的食品常常是因为这种食品带有使人愉快的颜色。
没有吸引力的食品,颜色不受欢迎是一个重要因素。
4、通过各种经验的积累,可以掌握不同食品应该具有的颜色,并据此判断食品所应具有的特性。
(四)食品质量视觉鉴别方法的注意事项
Ø视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行,以免灯光隐色发生错觉。
Ø鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度,表面有无光泽、颜色的深浅色调等。
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Ø在鉴别液态食品时,要将它注入无色的玻璃器皿中,透过光线来观察,也可将瓶子颠倒过来,观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。
二、听觉及其他感觉与食品感官鉴定的关系
Ø听觉:
食品的质感特别是咀嚼食品时发出的声音,在决定某些食品质量和食品接受性方面起重要作用。
比如,焙烤制品中的酥脆薄饼、爆玉米花和某些膨化食品,在咀嚼时应该发出特有的声响。
Ø其他感觉:
凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、弹性(稠度),以评价食品品质的优劣,也是常用的感官鉴别方法之一。
例如,根据鱼体肌肉的硬度和弹性,常常可以判断鱼是否新鲜或腐败,评价动物油脂的品质时,常须鉴别其稠度等。
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第二章人类的感官及感觉基础
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1、掌握味觉、嗅觉的基础知识
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第三节味觉及食品的味觉识别
味觉是人的基本感觉之一,对人类的进化和发展起着重要的作用。
味觉一直是人类对食物进行辨别、挑选和决定是否予以接受的主要因素之一。
同时由于食品本身所具有的风味对相应味觉的刺激,使得人类在进食的时候产生相应的精神享受。
味觉在食品感官鉴评上占据有重要地位。
一、味觉生理学
Ø味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行
刺激后产生的反应。
从试验角度讲,纯粹的味感应是堵塞鼻腔后,将接近体温的试样送入口腔内而获得的感觉。
通常,味感往往是味觉、嗅觉、温度觉和痛觉等几种感觉在嘴内的综合反应。
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⏹口腔内舌头上隆起的部分——乳头(Papilla)是最重要的味感受器。
在乳头上分布有味蕾(taste—buds)。
味蕾是味的受体,它的形状就像一个膨大的上面开孔的纺锤。
⏹舌表面的味蕾乳头分布不均匀,且对不同味道所引起刺激的乳头数目不相同,因此造成舌头各个部位感觉味道的灵敏度有差别。
在舌尖容易感觉甜味和咸味,苦味则在舌后部,感觉较为灵敏,酸味在舌两侧感觉较易。
味觉产生的过程是:
可溶性呈味物质进入口腔后,在舌头肌肉运动作用下将呈味物质与味蕾相接触,然后呈味物质刺激味蕾中的味细胞,这种刺激再以脉冲的形式通过神经系统传至大脑经分析后产生味觉。
二、基本味
Ø酸、甜、咸、苦是味感中的四种基本味道。
许多研究者都认为基本味和色彩中的三原色相似,它们以不同的浓度和比例组合时就可形成自然界千差万别的各种味道。
例如,无机盐溶液带有多种味道,这些味道都可以用蔗糖、氯化钠、酒石酸和奎宁以适当浓度混合而复现出来。
Ø四种基本味对味感受体产生不同的刺激,这些刺激分别由味感受体的不同部位或不同成分所接收,然后又由不同的神经纤维所传递。
Ø四种基本味被感受的程度和反应时间差别很大。
用电生理法测得的反应时间为0.02~0.06s。
咸味反应时间最短,甜味和酸味次之,苦味最长。
Ø除四种基本味外,鲜味、辣味、碱味和金属味等也列入味觉之列。
但是有些学者认为这些不是真正的味觉,而可能是触觉、痛觉或者是味觉与触觉、嗅觉融合在一起产生的综合反应。
三、味觉理论
味觉理论的建立以下列5个条件为基础:
1、味感受体对味觉刺激会迅速产生反应。
2、呈味物质应为可溶解状态。
3、能够刺激味感受体的物质种类繁多。
4、呈味物质不会对味感受体产生生理性反应而使味细胞迅速退化。
5、味感受体接受刺激后发生的反应能维持一段时间。
伯德罗(Beidler)理论
伯德罗提出味觉的产生是呈味物质的刺激在味感受体上达到热力学平衡的过程。
这个过程非常快且可逆。
呈味物质的阴、阳离子都参与该过程。
不同的化合物能达到不同的饱和水平。
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酶理论
酶理论指出味神经纤维附近酶活动性的变化,可导致影响味传导神经脉冲的离子发生相应变化。
呈味物质与味感受体接触后,呈味物质会抑制某些酶的活动性,而另一些酶则不受影响。
不同的呈味物质对酶活动性的抑制作用不相同,因而传导神经传递的脉冲形式也不同,由此区分出不同的味道。
四、影响味觉的因素
(一)温度的影响
Ø温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上。
感觉不同味道所需要的最适温度有明显差别。
Ø四种基本味中,甜味和酸味的最佳感觉温度在35~50℃,咸味的最适感觉温度为18~50℃,而苦味则是10℃。
Ø各种味道的察觉阈会随温度的变化而变化,这种变化在一定温度范围内是有规律的。
如甜味的阈值在17~37℃范围内逐渐下降,超过37℃又回升。
咸味和苦味阈值在17~42℃的范围内随温度的升高而提高。
酸味在此温度范围内阈值变化不大。
Ø有研究者认为在温度对味觉的影响上,味感受体的温度比呈味物质的温度更加重要。
味细胞与呈味物质发生作用时的味感受体温度将起决定性作用,而不是所用样品的温度起决定性作用。
(二)介质的影响
Ø味觉受呈味物质所处介质的影响。
是因为呈味物质只有在溶解状态下才能扩散至味感受体进而产生味觉。
Ø介质的粘度会影响可溶性呈味物质向味感受体的扩散,介质的性质会降低呈味物质的可溶性或抑制呈味物质有效成分的释放。
Ø辨别味道的难易程度随呈味物质所处介质的粘度而变化,通常,粘度增加味道辨别能力降低。
(三)身体状态的影响
1、疾病的影响
Ø身体患某些疾病或异常时,会导致失味、味觉迟钝或变味。
由于疾病而引起的味觉变化有些是暂时性的,待病恢复后味觉可以恢复正常,有些则是永久性的变化。
Ø在患某些疾病时,味觉会发生变化。
从某种意义讲,味觉的敏感性取决于身体的需求状况。
2、饥饿和睡眠的影响
Ø人处在饥饿状态下会提高味觉敏感性。
Ø饥饿对味觉敏感性有一定影响,但是对于喜好性却几乎没有影响。
Ø缺乏睡眠对咸味和甜味阈值不会产生影响,但是能明显提高酸味的阈值。
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3、年龄差别
Ø年龄对味觉敏感性是有影响的,这种影响主要发生在60岁以上的人群中。
老年人经常抱怨没有食欲感及很多食物吃起来无味。
Ø感官试验证实,60岁以下的人味觉敏感性没有明显变化,而年龄超过60岁的人则对咸、酸、苦、甜四种基本味的敏感性会显著降低。
造成这种情况的原因,一方面是年龄增长到一定程度后,舌乳头上的味蕾数目会减少;另一方面,老年人自身所患的疾病也会阻碍对味道感觉的敏感性。
五、各种味之间的相互作用
Ø大多数呈味物质的味道不是单纯的基本味,而是两种或两种以上的味道组合而成。
食品就经常含有两种、三种甚至全部四种基本味。
因此,不同味之间的相互作用对味觉有重大影响。
(1)低于阈值的氯化钠只能轻微降低醋酸、盐酸和柠檬酸的酸味感,但是能明显降低乳酸、酒石酸和苹果酸的酸味感。
(2)氯化钠按下列顺序使糖的甜度增高:
蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖,其中蔗糖甜度增高程度最小,麦芽糖甜度增高程度最大。
(3)盐酸不影响氯化钠的咸味,但其它酸都增加氯化钠的咸味感。
有人专门研究了咖啡因与其它味之间的相互作用,结论如下:
①咖啡因不会影响咸味感,反之,咸味对苦味也无影响
②咖啡因不会影响甜味,但蔗糖能减弱苦味感,特别是在高浓度下苦味减弱更加明显。
③咖啡因能明显增强酸味感。
Ø味之间的相互作用受多种因素的影响。
呈味物质相混合并不是味道的简单叠加,因此味之间的相互作用,不可能用呈味物质与味感受体作用的机理进行解释,只能通过感官鉴评员去感受味相互作用的结果。
Ø
六、食品的味觉识别
1、四种基本味的识别
Ø制备甜(蔗糖)、咸(氯化钠)、酸(柠檬酸)和苦(咖啡碱)四种呈味物质的两个或三个不同浓度的水溶液,按规定号码排列成序。
然后,依次品尝各样品的味道。
Ø
Ø品尝时应注意品味技巧:
样品应一点一点地啜入口内,并使其滑动接触舌的各个部位(尤其应注意使样品能达到感觉酸味的舌边缘部位)。
样品不得吞咽,在品尝两个样品的中间应用35℃的温水漱口去味。
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2、四种基本味的察觉阈试验
Ø味觉识别是味觉的定性认识,阈值试验才是味觉的定量认识。
Ø制备一种呈味物质(蔗糖、氯化钠、柠檬酸或咖啡碱)的一系列浓度的水溶液。
然后,按浓度增加的顺序依次品尝,以确定这种味道的察觉阈。
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1、掌握嗅觉的有关知识
2、重点掌握嗅觉产生的基本过程
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第四节嗅觉和食品的嗅觉识别
嗅觉是一种基本感觉。
它比视觉原始,比味觉复杂。
人类没有进化到直立状态之前,原始人主要依靠嗅觉、味觉触觉来判断周围环境。
随着人类转变成直立姿态,视觉和听觉成为最重要的感觉,而嗅觉等退至次要地位。
尽管现在嗅觉已不是最重要的感觉,但嗅觉的敏感性还是比味觉敏感高很多。
⏹最敏感的气味物质:
甲基硫醇1.41X10-10M
最敏感的呈味物质:
马钱子碱1.6X10-6M
⏹嗅觉感官能够感受到的乙醇溶液的浓度要比味觉感官所能感受到的浓度低24000倍
⏹
食品的味道和气味共同组成食品的风味特征影响人类对食品的接受性和喜好性,同时对内分泌亦有影响。
因此,嗅觉与食品有密切的关系,是进行感官鉴评时所使用的重要感觉之一。
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一、气味
⏹与能够引起味觉反应的呈味物质相类似,气味是能够引起嗅觉反应的物质。
⏹按通常的概念,气味就是“可以嗅闻到的物质”。
⏹有些学者根据气味被感觉的过程给气味提出一个现象学上的定义,即:
“气味是物质或可感受物质的特性”。
在人类和高等脊椎动物中,通过吸人鼻腔和口腔,在这些感官的嗅感区域上形成一个感应,产生一个不同于所见、所闻、所尝和感情的感觉。
具有产生这种感觉潜力的物质就为气味物质
Ø目前气味分类比较混乱,主要有三种典型的分类法。
Ø海宁(Henning)曾提出过气味的三棱体概念,他所划分的六种基本气味分别占据三棱体的六个角。
而所有气味都是由这六种基本气味以不同比例混合而成的。
ØAmore氏分类法
Amore根据对600多种气味物质和它们的化学结构,提出存在8种基本气味:
樟脑味、麝香味、花卉味、薄荷味、乙醚味、辛辣味、甜香味、腐腥味,其他众多的气味可能由这些基本气味的组合所引起。
ØSchutz氏分类法
ØSchutz采用不同语言为媒介,对嗅觉感受的描述划定一个统一基准,让182人评定了30种风味物质,然后将评定结果用多变量回归分析法处理,最后归纳出9种因子:
辛味、香味、醚味、香甜味、油脂味、焦味、烧硫磺味、臭树脂味、金属味
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