山东广州四川江苏的饮食文化.docx
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山东广州四川江苏的饮食文化
山东饮食风格
山东人口味咸辣,沿海地区的人喜欢食海味。
冬季以大白菜为主,喜吃豆芽、大葱、大蒜、主食以面为主,好吃饺子、包子、馒头、发面饼、煎饼等。
煎饼卷大葱十分流行,现代演化成了薄饼夹肉,但也吃煎饼卷大葱。
大众特色代表菜:
酱爆肉丁,山东酥肉。
广州饮食文化
粤菜
广州的饮食文化闻名全国。
所谓“食在广州”。
广州每年都有美食节,饮食文化源远流长。
粤菜:
粤菜是我国八大菜系之一,它发源于岭南,在西汉时就有粤菜的记载。
汉魏以来,广州一直是中国的南方大门,地处亚热带,濒临南海,四季常青,物产丰富,山珍海味无所不有,蔬果时鲜四季不同,是与海外通商的重要口岸,社会经济因此得以繁荣,同时也促进了饮食文化的发展,加快了与中国各地及各国烹调文化的交流。
中外各种食法逐渐被吸收,使广东的烹调技艺得以不断充实和改善,其独具的风格日益鲜明。
明、清时期大开海运,对外开放口岸,广州商市得到进一步繁荣,饮食业也因此蓬勃兴起。
旅居海外的广东华侨众多,又把在欧美、东南亚学到的烹调技巧带回家乡,丰富了广东菜谱的内容,粤菜藉此形势迅速发展,终于形成了集南北风味于一炉、融中西烹饪于一体的独特风格,并在各大菜系中脱颖而出,名扬海内外。
广东人的“吃”在全国是出了名的,一个是广东的早茶,连外地人来到广州第一件事就是“去喝个广东的早茶”,没喝过广东的早茶,等于没有来到广东,就像去了北京没有吃烤鸭一样;另一个就是“什么都敢吃”,早在二千年前西汉人所着的《淮南子》一书中,就有“越人得蚺蛇以为上肴”的记载,南宋人也夸张地描述粤人:
“不问鸟兽虫蛇,无不食之”。
在公元前122年左右的第二代南越王墓中已有烧乳猪用的炉、叉和乳猪残骨等文物。
粤菜以广州菜作为代表,广州菜是在汇集我省各地优秀民间美食的基础上不断地吸取我国各大菜系之精华,借鉴西方食谱之所长,融汇贯通而成一家的。
广州菜用料广博,选料精细,技艺精良,善于变化,品种多样。
1956年“广州名菜美点展览会”上介绍的莱品便有5447个。
与菜品有渊源关系的点心815款,小吃品数百个。
广州菜是粤菜的主体和代表。
广州菜的烹调方法有二十一种之多,尤以炒、煎、焖、炸、煲、炖、扣等见长,讲究火候,制出的菜肴注重色、香、味、形。
口味上以清、鲜、嫩、脆为主,讲究清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻。
时令性强,夏秋力求清淡,冬春偏重浓郁。
较为常见的广州菜色有白切鸡、白灼海虾、明炉乳猪、挂炉烧鸭、蛇羹、油泡虾仁、红烧大裙翅、清蒸海鲜、虾籽扒婆参等。
从早茶喝到夜茶
“饮茶粤海未能忘。
”广州人喜爱饮茶,尤其爱饮早茶。
早上见面,其他地方的问候语大多是“吃了吗”,广州人则往往是“饮咗茶未啊?
”(喝茶了吗?
)。
广州人所说的饮茶,实际上指的是上茶楼,不仅饮茶,还要吃点心,一盅两件,优哉游哉;不仅饮早茶,还要饮下午茶、夜茶;不仅填饱肚皮,还顺便传播新闻、叙说友情、洽谈生意。
由此可见,饮茶在一定意义上已经超越了单纯“茶”的范畴,已经成为社会交际方式的一种。
饮茶构成了岭南文化别于其他文化的一个显着特质。
现在的广州,喝早茶并没有时间的限制,再无须为了喝早茶而赶个大早,一桌子人都是瞌睡眼对瞌睡眼。
广州的茶市从早晨一直延续到深夜,广州人也可以一路从早茶喝到下午茶再到夜茶。
虽是一个“茶”字当头,唱主角的却不是茶,喝茶的人对喝的是什么茶也并不讲究。
记得小时候在家里,喝早茶是一件极为隆重的事情。
通常是周末的晚上,亲戚们先打电话互相告知:
明天去喝早茶!
小孩子自是开心得不行,一个晚上都是兴高采烈地盼着,第二天早早起了身,六点多就拉着大队人马杀到宾馆里去。
七点钟是早茶最旺场的时间段,去迟了就没有位子了。
看着外面排队等位的人群,坐着的人都是心里窃喜,一副得意的表情。
随着年龄的增长,周末早上能爬起来的时间是越来越迟了,周围的朋友也都如此,再没有周末早上呼朋唤友去喝早茶的心情。
放眼早晨的茶楼,最捧场的是早起的老人家们,拿着报纸,聊着家常,一看一聊就是一个早上。
饮茶习惯:
喝茶的时候,小姐总会殷勤地问一句:
“请问饮什么茶?
”其实,通常只有几种大众选择:
乌龙、铁观音、花茶、菊花,每人的茶位费也不过一元两元,菊花会略贵一点,两三元至五元,即使是大酒家星级宾馆,茶位费也都是平民价钱,喝茶的亲民性由此可见一斑。
特色小吃:
1、萝卜牛腩:
萝卜牛腩是广州有名的传统小吃,以白萝卜、新鲜牛腩,配以佐料长时间炖制而成。
在一些繁华的路段如北京路、上下九路等地,萝卜牛腩的清香飘满街。
在街上,你会常见到端着碗吃着萝卜牛腩逛街的人,特别是少男少女们。
2、云吞面:
是广州人对馄饨的俗称,在上下九路、西华路、人民路一带都很多这种卖云吞面的小吃店。
由于此品汤味浓郁,云吞皮薄馅多,蛋面有弹牙之感,因而成为广州人早餐、小点的美食。
3、肠粉:
广州的一种特色小吃,是广州人爱吃的小食,也是广州大小茶楼、酒家早茶夜市的必备之品。
因形似猪肠,广州人也称之为猪肠粉。
据说,在抗日战争时期由泮塘荷仙馆创制,现小食店、茶楼、酒家、宾馆均有供应。
4、及第粥:
伍湛记为民国时期着名小食店,坐落在荔湾文昌巷,它的粥类以及第粥最为出名,粥底有腐竹白果大地鱼等,粥色白鲜明,米水交融,味鲜香厚。
5、双皮奶:
南信双皮奶是南信牛奶甜品店的招牌食品。
炖好后牛奶双层凝固,色洁白,呈膏状,半固体,光洁平滑,奶皮不离碗边,风味甜香软滑,营养丰富,具润肺养颜之效。
6、龟苓膏:
广州人怕上火,因此最爱吃龟苓膏。
广州人自制的龟苓膏呈棕褐色,为胶状,容器是什么形状它便是什么形状,一小钵一小钵,加蜜后显得晶莹,入口甜,回味苦。
据说越苦越好,可以清热败火,多吃为宜。
驰名点心:
广东美点之多,恐怕可称得上是全国之冠。
皮有四大类二十三种;馅有三大类四十六种。
各种花式美点不下二三千种。
点心师们凭着高超的技艺,给不同的皮、馅以千变万化的组合和造型。
富有地方特色的点心小食有:
虾饺、干蒸烧卖、粉果、泮塘马蹄糕、蜂巢香芋角、鸡仔饼、糯米鸡、家乡咸水角等等。
四川饮食文化
川菜
川菜是我国著名的地方菜之一,在我国烹饪历史上占有重要地位,它取材广泛,调味多变,菜式多样,口味清鲜,醇浓并重,以善用麻辣著称,并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味,享誉中外,成为中华民族饮食文化与文明史上一颗灿烂夺目的明珠。
川菜与鲁菜、淮扬菜、粤菜并称中国的四大菜系。
有“吃在中国,味在四川”的美誉。
四川自古以来就有“天府之国”的美称。
境内江河纵横,四季常青,烹饪原料多而且广。
既有山区的山珍野味,又有江河的鱼虾蟹鳖;既有肥嫩味美的各类禽畜,又有四季不断的各种新鲜蔬菜和笋菌;还有品种繁多、质地优良的酿造调味品和种植调味品,如自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、德阳酱油、郫县豆瓣、茂汶花椒、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、成都地区的辣椒等等,都为各式川菜的烹饪及其变化无穷的调味,提供了良好的物质基础。
此外,四川所产的与烹饪、筵宴有关的许多酒和茶,其品种质量之优异,也是闻名中外的,如宜宾的五粮液、泸州的老窖特曲、绵竹的剑南春、成都的全兴大曲、古蔺的郎酒等,它们对川菜的发展也有一定的促进作用。
据史学家考证,古代巴蜀人早就有“尚滋味”、好辛香的饮食习俗。
贵族豪门嫁娶良辰、待客会友,无不大摆“厨膳”、“野宴”、“猎宴”、“船宴”、“游宴”等名目繁多,肴馔绮错的筵宴。
到了清代,民间婚丧寿庆,也普遍筹办“家宴”、“田席”、“上马宴”、“下马宴”等等。
讲究饮食的传统和川菜烹饪的发展与普及,造就了一大批精于烹饪的专门人才,使川菜烹饪技艺世代相传,长盛不衰。
川菜的发展,不光依靠其丰富的自然条件和传统习俗,而且还得益于广泛吸收外来经验。
它无论对宫廷、官府、民族、民间菜肴,还是对教派寺庙的菜肴,都一概吸收消化,取其精华,充实自己。
秦灭巴蜀,“辄徙”入川的显贵富豪,带进了中原的饮食习俗。
其后历朝治蜀的外地人,也都把他们的饮食习尚与名馔佳肴带入四川。
特别是在清朝,外籍入川的人更多,以湖广为首,陕西、河南、山东、云南、贵州、安徽、江苏、浙江等省,也都有入籍的。
这些自外地入川的人,既带进了他们原有的饮食习惯,同时又逐渐被四川的传统饮食习俗所同化。
在这种情况下,川菜加速吸收各地之长,实行“南菜川味”、“北菜川烹”,继承发扬传统,不断改进提高,形成风味独特,具有广泛群众基础的四川菜系。
川菜的菜式主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成。
四类菜式既各具风格特色,又互相渗透和配合,形成一个完整的体系,对各地各阶层甚至对国外,都有广泛的适应性。
高级宴会菜式,烹制复杂,工艺精湛,原料一般较多采用山珍海味,配以时令菜蔬,要求品种丰富,调味清鲜,色味并重,形态夺人,气派壮观。
普通宴会菜式,要求就地取材,荤素搭配,汤菜并重,加工精细,经济实惠,朴素大方。
大众便餐菜式,以烹制快速、经济实惠为特点,如宫保鸡丁、鱼香肉丝、水煮肉片、麻婆豆腐等菜品。
家常风味菜式,要求取材方便,操作易行,如回锅肉、盐煎肉、宫保肉丁、干煸牛肉丝、蒜泥白肉、肉末豌豆、过江豆花等菜式,是深受大众喜爱又是食肆餐馆和家庭大都能够烹制的菜肴。
除以上四类菜式外,还有四川各地许多著名的传统民间小吃和糕点菜肴,也为川菜浓郁的地方风味增添了内容和光彩。
川菜讲究色、香、味、形,尤其在“味”上风格独具,以味型多样、变化精妙、用料之广、口味之厚,为其主要特色。
川菜的特点是“三香三椒三料,七滋八味九杂”。
什么是“三香三椒三料,七滋八味九杂”呢?
三香指葱、姜、蒜,三椒指辣椒、胡椒、花椒,三料指醋、郫县豆瓣、醪糟。
炒菜需有葱、姜、蒜,这是放之四海而皆准的真理,但是三椒却是真理之上的翻新,是味的进一步扩充,四川人尤其把这三椒的花样弄得别出心裁,产生了七滋八味,创造了世界闻名的川味。
七滋是指:
酸、甜、苦、辣、麻、辣、香、咸。
八味是指:
鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻。
九杂是指用料之杂。
川菜发展至今,已具有用料广博、味道多样、菜肴适应面广三个特征,其中尤以味型多、变化巧妙而著称。
“味在四川”,便是世人所公认的。
川菜的味道,以麻辣见长。
且看川菜怎样运用辣味,就能和别的地方比较出它的长处了。
辣椒与其它辣味料合用或分别使用,就出现了干香辣(用干辣椒)、酥香辣(糊辣壳)、油香辣(胡椒)、芳香辣(葱姜蒜)、甜香辣(配圆葱或蒜头)、酱香辣(郫县豆瓣或元红豆瓣)等十种不同辣味。
四川常用的23种味型,与麻辣沾边的达13种,如口感咸鲜微辣的家常味型,咸甜辣香辛兼有的鱼香味型,甜咸酸辣香鲜各味十分和谐的怪味型,以及表现不同层次麻辣的红油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陈皮味型、椒麻味型、椒盐味型、芥末味型、蒜泥味型、姜汁味型,使辣味调料发挥了各自的长处,辣出了风韵。
川菜烹调讲究品种丰富,味多味美的川菜,所以受到人们的喜爱和推崇,是与其讲究烹饪技术、制作工艺精细、操作要求严格分不开的。
众多的川菜品种,是用多种烹饪方法制作出来的。
常用的烹饪法,大类有30种,这当中既有一些全国通用的,也有一些四川独创的。
如四川独创的小炒、干煸、干烧、家常烧就别具一格。
小炒是指:
不过油,不换锅,临时兑汁,急火短炒,一锅成菜,菜肴起锅装盘,顿时香味四溢。
干煸是指:
用中火热油,将丝状原料不断翻拨煸炒,使之脱水、成熟、干香。
干烧是指:
用中火慢烧,使有浓厚味道的汤汁渗透于原料之中,自然成汁,醇浓味厚。
家常烧先用中火热油炒豆瓣,入汤烧沸去渣,放料再用小火慢烧至成熟入味勾芡而成。
川外人熟悉的麻婆豆腐就是用家常烧法烹饪的。
川菜烹调的特点是:
第一,选料认真。
它要求对原料进行严格选择,做到量材使用,物尽其能,既要保证质量,又要注意节约。
原料的选择包括调料的选用。
许多川菜对辣椒的选择是很注重的,如麻辣、家常味型菜肴,必须用四川的郫县豆瓣;制作鱼香味型菜肴,必须用川味泡辣椒等。
第二,刀工精细。
刀工是川菜制作的一个很重要的环节。
它要求制作者认真细致,讲究规格,根据菜肴烹调的需要,将原料切配成形,使之大小一致、长短相等、粗细一样、厚薄均匀。
这不仅能够使菜肴便于调味,整齐美观,而且能够避免造成菜生熟不齐、老嫩不一。
如水煮牛肉和干煸牛肉丝,它们的特点分别是细嫩和酥香化渣,如果所切肉丝、肉片长短、粗细、厚薄不一致,烹制时就会火候难辨、生熟难分。
这样,你再有高超的技艺,也是做不出质高味美的好菜的。
第三,合理搭配。
川菜烹饪,要求对原料进行合理搭配,以突出其风味特色。
川菜原料分独用、配用,讲究浓淡、荤素适当搭配。
味浓者宜独用,不搭配;淡者配淡、浓者配浓,或浓淡结合,但均不使夺味;荤素搭配得当,不能混淆。
这就要求,除选好主要原料外,还要搞好辅料的搭配,做到菜肴滋味调和丰富多采,原料配合主次分明,质地组全相辅相成,色调协调美观鲜明,使菜肴不仅色香味俱佳,具有食用价值,而且富于营养价值和艺术欣赏价值。
精心烹调。
川菜的烹调方法很多,火候运用极为讲究。
众多的川味菜式,是用多种烹调方法烹制出来的。
川菜烹调方法多达几十种,常见的如炒、熘、炸、爆、蒸、烧、煨、煮、焖、煸、炖、淖、卷、煎、炝、烩、腌、卤、熏、拌、糁、蒙、贴、酿等。
每个菜肴采用何种方法进行烹制,必须依原料的性质和对不同菜式的工艺要求决定。
在川菜烹饪带共性的操作要求方面,必须把握好投料先后,火候轻重,用量多少,时间长短,动作快慢;要注意观察和控制菜肴的色泽深浅,芡汁轻重,质量高低,数量多寡;掌握好成菜的口味浓淡,菜肴生熟、老嫩、干湿、软硬和酥脆程度,采取必要措施,确保烹饪质量上乘。
川菜的魅力在哪儿呢?
一言以敝之,在有味。
什么菜没味?
什么菜都有味,而川菜的味是专门能下饭的,下了饭就舒服了,这是川菜最原始的魅力。
它最大的魅力还不在这儿,在人味,菜味培养人味。
一般来说,吃什么菜就造就什么人的性格,四川人的性格是什么呢?
一般来说是泼辣,细腻,顽强。
泼辣是因为吃麻辣,浑身毛孔喷张,汉唰唰地往外冒,舌头都烫直了,实在没功夫和你细细地掰哧;细腻是因为不满足于简单的口味,决不因能下饭就马马虎虎凑合吃,嘴里淡得无聊时,必定要创造出七八种怪味,辨出个不同来,讲出个道道来;顽强是因为饿得发昏时,总能想出办法找到吃的,看到什么就能吃到什么,天上、地下凡是能做菜的,四川人都能把它做得有滋有味,色、香、味俱全。
总结起来,川菜的魅力在于吃了忘不了,吃了还想吃,工作有了劲头,头脑没了杂念,做人行得正,说话不打弯,办事效率高,活得有滋味。
总之,川菜是历史悠久、地方风味极为浓厚的菜系。
它品种丰富、味道多变、适应性强,享有“一菜一格,百菜百味”之美誉,以味多味美及其独特的风格,赢得国内外人们的青睐,许多人发出“食在中国,味在四川”的赞叹。
我们要进一步继承和发扬我国饮食文化的优良传统,让川菜烹饪技艺这颗灿烂的明珠,放射出更加绚丽夺目的光彩!
〈几道代表川菜〉
麻婆豆腐
四川传统名菜,始创于清同冶初年,当时成都北郊万福桥有一陈兴盛饭铺,主厨掌灶的是店主陈春富之妻陈刘氏。
她用鲜豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣酱等烧制而成。
她烹制的豆腐,麻、辣、烫、嫩,味美可口,十分受人欢迎,人们越吃越上瘾,名声渐传开,因她脸上有几颗麻子,故传称为麻婆豆腐,从此名扬全国。
夫妻肺片
相传当年成都少城附近,有一男子名郭朝华,与其妻一道以制售凉拌牛肺片为业,他们夫妻俩亲自操作,走街串巷,提篮叫卖。
由于他们经营的凉拌肺片制作精细,风味独特,深受人们喜爱。
为区别一般肺片摊店,人们称他们为“夫妻肺片”。
夫妇二人设店经营后,在用料上更为讲究,以牛肉、心、舌、肚、头皮等取代最初单一的肺,质量日益提高。
为了保持此菜的原有风味,“夫妻肺片”之名一直沿用至今。
回锅肉
四川名菜,又称熬锅肉,传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的当家菜。
当时做法多是先白煮,再爆炒。
清末时成都有位姓凌的翰林,因宦途失意退隐家居,潜心研究烹饪。
他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味,以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。
因为久蒸至熟,减少了可溶性蛋白质的损失,保持了肉质的浓郁鲜香,原味不失,色泽红亮。
自此,名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。
宫保鸡丁
宫保鸡丁,四川传统名菜。
由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。
传说是清末宫保丁宝桢的家厨创制而得名。
特点是鲜香细嫩,辣而不燥,略带甜酸味道。
丁宝桢是贵州平远(今织金)人,清咸丰进士,讲究烹调,任山东巡抚时,曾雇用名厨数十人为家厨,请客时常有“炒鸡丁”一菜。
后调任四川总督,便将此菜引进四川,与四川嗜辣的习俗相结合,并加以改进,以此宴客,倍受欢迎。
后烹制方法泄露出去,为餐馆采纳经营。
丁宝桢曾被清朝封为太子少保(尊称宫保),此菜被人命名为“宫保鸡丁”。
现已风靡全国。
各地的品种略有差异,并有将鸡丁演化为肉丁的宫保肉丁等。
东坡肘子
东坡肘子是苏东坡制作的传统名菜。
它有肥而不腻,粑而不烂的特点,色、香、味、形俱佳,有人称其为“美容食品”,外宾赞颂它“可列入世界名菜”。
眉山的东坡肘子制作,比苏东坡的作法有较大的改进;首先在选料上,只选猪蹄膀,洗净后放入清水中炖,炖至八分火色,将肘子捞起来,再上蒸笼蒸。
经两次脱脂后,肘子已达肥而不腻、粑而不烂的境地。
食用时有两种形式:
一是清汤式。
即将蒸熟的肘子取出,放碗内,灌以炖鸡的汤,若无鸡汤,白开水也行。
加少量盐、少许葱,即可。
最好另碗盛酱油,食时蘸点酱油,其味更鲜。
二是佐料式。
即将蒸熟的肘子取出庭碗内,将配好的佐料浇上,即可食用。
眉山的东坡肘子佐料十分讲究,由17种原料组成,具有鲜明的特点,且适合东、南、西、北的客人和海外友人的口味。
火锅
火锅在广东称为“边炉”,在宁夏称为“锅子”,在四川叫“火锅”。
四川的火锅早在左思的《三都赋》中有记录。
可见其历史至少在1700年以上。
悠久的火锅历史也就造就了妙趣横生的火锅文化,有人开始将火锅称为“热盆景”,“盆中鲜”、“烫中乐”。
火锅城、火锅街中出现了“日暮汉宫吃毛肚,家家扶得醉人归。
”等颇有诗情画意的火锅章句,将四川火锅的水平提高到了一个并非为了温饱的水平。
俗话说,热当三分鲜,火锅随时都是烫的,而且场面热闹,自烫自食,丰俭由人,所以深受各地南来北往都市人的欢迎。
火锅之所以红遍大江南北,是因为有它特有的饮食文化,文化是它的根,有了根才能使它常胜不衰。
据说,麻辣烫起源于长江之滨,最初的时候,是船工和纤夫创造了麻辣烫的吃法。
从四川宜宾到三峡内的巫山,这一带由于水流湍急,纤夫自然是少不了的风景,他们在拉纤之余,在江边拾上几块石头,支起瓦罐,舀几瓢江水,撸上把干柴生火,在罐里加入蔬菜,没有蔬菜就就地取材,拔些野菜,放入海椒、花椒等调料,涮烫食之,吃后滋味美不可言,既可果腹,又可驱寒、袪湿;制作方便的煮食习俗便在江边沿袭。
这就是麻辣烫的起源。
后来,码头上的小贩见这种涮烫方式有利可图,便将菜品和炉具加以改造,置于挑担两头,边走边吆喝,江边桥头卖劳力的朋友便围着担子享用起来。
麻辣烫渐渐从江边上了岸。
什么叫火锅?
其实只要是底部有火,上有锅子,就是火锅了。
火锅是中国的传统饮食方式,起源于民间,历史悠久。
今日火锅的容器、制法和调味等,虽然已经历了上千年的演变,但一个共同点未变,即用火烧锅,以水(汤)导热,煮(涮)食物。
这种烹调方法早在商周时期就已经出现,它也许就是火锅的雏形吧。
《韩诗外传》中记载,古代祭祀或庆典,要“击钟列鼎”而食,即众人围在鼎四周,将牛羊肉等放入鼎中煮熟分食,这就是火锅的萌芽。
不过仔细一想,当时并没有所谓的盐,也没有调味料,更没有沾酱,只是把一堆肉煮熟而已,会好吃吗?
加上鼎太大,不能移动,只能固定陈列在一定的地方,不方便随时享用。
于是,聪明的老祖宗,到西周时代,不但发明了铜与铁,且各种陶器品也改良制作成较为小型的器皿,适合一般人使用。
铜与铁的产生,不仅形成了器皿的革命,同时也与近代的锅非常相近,铜制的铜锅与陶制的砂锅,到现在还是最实用、最普遍的火锅器皿,而大的鼎最后则延伸为权力的象征了。
三国时代,魏文帝所提到的“五熟釜”,就是分有几格的锅,可以同时煮各种不同的食物,和现今的“鸳鸯锅”,可说是有异曲同工之妙。
到了南北朝,“铜鼎”是最普遍的器皿,也就是现今的火锅。
演变至唐朝,火锅又称为“暖锅”。
在整个火锅历史的演变上,描写火锅最为传神的是南宋时代,在林洪所著的“山家清供”里所说的涮兔肉片。
在当时,林洪前往武夷山拜访隐士道师,道师住在武夷山九曲中之第六曲仙掌峰,当林洪快到山峰时,下起大雪,一只野兔飞奔于山岩中,因刚下雪岩石很滑,滚下石来,被林洪抓到,林洪想烤来吃,而问道师会不会烧兔肉,道师回答他说,我在山中吃兔子是这样的,在桌上放个生炭的小火炉,炉上架个汤锅,把兔肉切成薄片,用酒、酱、椒、桂做成调味汁,等汤开了夹著着片在汤中涮熟,沾着调味料吃。
利用这样涮熟之吃法,林洪吃了觉得如此的吃法甚为鲜美,且能在大雪纷飞之寒冬中,与三五好友围聚一堂谈笑风生,随性取食,非常愉快,因而为这样一种吃法取了个“拨霞供”的美名,取当时“浪涌晴江雪,风翻晚照霞”的美丽光景。
随后发展到今天,无论是各种肉类或蔬食,皆可如此涮食。
直到明清时期,火锅才真正兴盛起来,清烹饪理论家袁枚《随园食单》中已有记载。
当时除民间食用火锅外,从规模、设备、场面来看,以清皇室的宫廷火锅为最气派。
清帝王的冬季食单上写有:
野味火锅、羊肉火锅、生肉火锅、菊花火锅等。
锅具形式已有双环方形火锅、蛋丸鱼圆火锅、分隔圆形火锅等。
清乾隆四十八年正月初十,乾隆皇帝办了530桌宫廷火锅,其盛况可谓中国火锅之最。
1796年,清嘉庆皇帝登基时,曾摆“千叟宴”,所用火锅达1550个,其规模堪称登峰造极,令人惊叹!
一般而言,火锅基本上只有四大类别,第一种为麻辣汤锅,四川火锅大多为这种,第二种汤为淡味,而以涮生片为主,沾料占重要角色,涮羊肉及广式打边炉最具代表,第三种是锅内的料已熟,如砂锅鱼头、冷锅鱼、火锅鸡等,炉火只是做为保温作用,并用来烫青菜。
第四种是锅内的料全都熟透了,连青菜也无需再穿烫,炉火完全是用来保温的,和大锅菜无二样,如佛跳墙、复兴锅等大锅菜的方式。
四川火锅的吃法不同于川菜,它不是像一般菜肴那样,上桌前已经完全烹调好了,端上来就可以吃,而必须自己操作,自涮自烫;吃得好不好,在于食者的涮烫水平。
火锅的吃法大致分为两大类:
吃法一:
烫(涮)。
将菜品夹好,在锅中烫熟。
其要诀是首先要弄清;哪些用料适宜烫(涮),哪些用料不可以烫(涮),而不是所有用料都可以烫食。
一般来说,质地嫩脆、顷刻即熟的用料适于烫,如鱼片、肉片、腰片、肝片、鸭肠、豌豆苗、菠菜、空心菜等;质地紧密、顷刻间不易熟的,则要多烫一会儿,如毛肚、鸡鸭肫、葱、蒜、黄喉、海带等;一些不易烫熟的用料,如鸡爪、鸭掌、肉丸、海参、蹄筋等,则必须煮食才行。
其次,要观察汤卤的变化。
当汤卤滚沸时,可涮食;当汤卤上油脂充足时,可烫食,这样烫食味美又可保温。
再次,要控制好火候。
火候过头,食物则老,火候不到,则生。
什么样的火候才恰当;只要烫涮几次,体会汤卤变化、用料大小和性质及成熟等情况,就可掌握。
第四,烫时必须夹稳食物,否则掉入锅内,一是煮老,二是煮化,捞不起来,如毛肚、鱼片等。
吃法二:
煮。
即把用料投汤卤中煮熟即可。
其要诀是:
首先,要选择适宜煮食的用料。
一般来说,鲫鱼、鳝鱼、泥鳅、海参、带鱼、墨鱼、肉丸、蹄筋、冬笋、平菇、香菇、魔芋、粉条、鸡块、鸭掌、鸡爪等适于煮食,这些用料质地紧密,必须经过长时间加热才能食用。
其次,要掌握好火候。
有的用料煮久了,要散、要化,如海参、鱼片、银耳等。
只有血旺、蹄筋、魔芋、鸡爪、鸭掌、鳝鱼等可煮得久一些。
四川火锅香飘万里,大江南北、黄河上下都可见到四川火锅的踪迹。
四川本地的火锅店之多,令每一个来川的外地人叹为观止。
大街小巷,处处炉火熊熊,汤羹沸沸,雾蒙蒙的空气里也飘散着火锅香。
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