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春冬寒季,晋北人吃饭总喜盘腿围坐在热炕头上,主妇坐锅头掌勺盛饭,给男人、孩子们吃好,自己拣剩下的随便吃点,俗叫:
“做在人前、吃在人后”。
吃完一碗饭如若把筷子横架在碗上就表示吃饱了,如筷子放旁边或拿在手中,就是没吃饱。
一些农村在夏秋暖和时节,有站街吃饭的习惯。
各家各户盛一大碗饭走出院门,或站蹲门口,或到街中碾盘上、大树下,聊天吃饭两不误,趣闻笑谈、家长里短得以交流。
如在农忙收割、打场时,多有手提黑陶饭罐送饭到田间的习惯。
如路途较远无法送饭,便带点干粮和干菜临时充饥,谓之“打饥儿”。
2、礼仪往来饮食惯制
山西人平时吃饭较节俭,但有客人来,必然竭尽家力热情招待。
多置饭桌摆饭,客人坐上席位,主人相陪,一般要以新碗新筷给客人用,饭前多饮酒助兴。
上菜家贫者二凉一热、四凉一热、四凉四热;
富裕者六六、八八、十全席、双十席,上火锅。
主人暖酒后,双手执壶为客斟满酒,叫做“茶七饭八酒十分”。
客人要以手护盅杯表示致谢:
“我自己来、我自己来,你先来。
”主人举杯劝酒,客人轻抿一点,以示礼貌。
席间主人频频指点、调换菜盘位置,热情劝饭。
客人要讲究吃一口菜放一次筷子,若连续大吃会被视为“没风水”,“少礼失教”。
酒未喝完绝不吃饭。
过去中食为白馍、饺子、油糕。
馍馍搁盘子里端上,放在客人面前。
客人吃好后把筷子搁碗上稍稍往前一推,以示吃饱了。
饭后以茶相待。
走亲访友,必备自制的白馍等食品,忌带双数。
主人不全留,走时回赠自家食品或土特产品。
红白喜筵,饮食规矩更为讲究。
分普席与主席,娘家姑舅姨表亲戚为上宾,上宾不到不能开饭。
酒壶、酒盅、筷子要先于其他人而摆好。
坐次依右为上,依尊长秩序安置。
旧时方桌安坐三面留下一面不兴坐满。
如婚礼、乔迁、得子、店面开张,庆功、祝寿、团聚、接风等,讲究猜拳行令,豪饮尽醉。
过去,老者们划拳轻缓文雅,如吟如唱、颂词华美朴实。
酒行至高潮,主人依次与每位客人同干一杯,叫“打通关”。
请人吃饭要事先发帖或上门口头邀请,俗叫:
“安人”,特殊贵客,要在饭前冉去请接一次。
大部分农家在做完婚嫁喜筵,要分送左邻右舍吃食,以便增进情谊。
3、信仰饮食制
供神祭祖,不得供吃剩的食品。
要有专门的供器,多供奉干粮和菜肴、果品,不供汤类。
供神多为单数,祭祖需是双数,一般为四。
平时改善生活吃些可口饭菜时,要先供灶神,过年还要供枣山、米捞饭等,取一年中米面成山之庆的意思。
晋北一带上坟祭祖,食品总以篮子提,要用盘子端;
上供不用手提要用筷子夹。
祭酒忌泼,要洒成一圈。
求子、还愿、祈雨、敬土神、向神求药等,均以白馍成双数相供。
特殊食制,一种是买卖房院土地,成交后请甲乙双方及中证人一起签约,买主宴请卖主之家族长老、地产四邻、证人、书写人,宴席上宣读契约,如均无异议,便欢而散,称为“吃割舌”。
另一种是年轻人学武侠豪士风度,临时凑在一起下馆子饮酒吃喝,末了花销大家分摊,称为“打平伙”。
怀胎坐月子是妇女毕生最不寻常的经历,除其它生活方面的禁忌和规律外,在饮食方面有着严格的制约,诸如怀孕期不食兔肉恐生豁嘴,不食驴肉恐超期不生,不食生姜恐生六指。
生了小孩称为“坐月子”,饮食上以米汤和咸菜馍头为主,多餐少食,不主张吃稠饭和干食,不主食油腥肉类,说是怕堵了奶眼不下奶。
病人多以面条拌汤鸡蛋等易消化的半流质食品为主
三、日常饮食
1、蒸类食品
山西人的主食一般是以蒸食为主。
玉米面窝头是最普遍的主食,有发面窝头和死面窝头。
过去,贫苦人家吃糠窝窝、草籽窝窝、杂合面窝窝,能吃上玉米面窝窝已算是中等人家了。
晋南、晋中一带产麦区则多吃馒头,有的要在中间夹裹枣、豆、菜等。
馒头分花卷、刀切馍、和圆馍等,而最有意思的当属霍县一带的各种造型馍馍,佛手、果类等等,诱人食欲大增。
杂粮蒸食的有:
荞面窝窝、莜面推窝窝、高粱面鱼鱼、高粱面窝窝、莜面角角、红面角角、金银卷(玉米面白面相裹的蒸食)、发糕、包了、蒸饼、稍梅、蒸合捞、块垒(山药块垒、榆钱块垒、莜面小米块垒、槐花、葫萝卜叶子块垒等多种)。
做莜面推窝子(又叫拷老老)是山西晋北、晋中、吕梁一带家庭主妇的拿手戏。
只见她们将一大块热水和好的面团放于手背上,夹于中指食指中间,放置光洁石板一块,随手一拐、手托一推、食指一挑一卷,筋薄透亮的一个个拷老老便整整齐齐地码放在笼中,急火蒸10来分钟出锅后,浇上羊肉蘑菇臊子或葱油盐醋等,软筋适口、浓香不绝。
高粱面鱼鱼在晋北的忻州、定襄、五台、原平、代县一带是家常饭。
主妇们将和好的面挤成枣样人小的四、五个剂子,两手同时从大案两头搓起,随着手腕上银镯‘咣啷、咣啷”的磕击声,四五尾摆动的细若香头的小鱼摆尾延伸,听之有声、看之有趣,蒸好浇上汤菜食之,又是绝佳美味。
若是时间紧,来不及搓鱼,便捏成很薄的红面壳壳。
要么掰成块加菜拌食、要么切条,用鸡蛋、酸菜炒食,同样令人垂涎。
过去村里孩子玩饿了,取一个红面壳壳,在里边倒一点盐醋,滴一点食油,从边卜掰一块醮点盐醋吃,吃到最后,盐醋、壳壳来个一口香,老百姓叫“油盐醮窝窝”。
晋北山区老乡用精白的荞面和起,在手掌上握捻成寸许大小的形同海螺样的荞面窝窝,浇上羊肉蘑菇臊子,更是令人食之难忘的风味小吃。
用高粱面、莜面包上萝卜、土豆、韭菜、羊肉等,捏成半月形角角,是农家粗粮细做的饭食。
定襄一带还有在玉米灌浆尚未老熟时,剥下颗粒磨成浆,加调味置玉米皮上,一块块摆入笼中蒸好,食之香嫩可口,是独特的一种地方小吃,俗名叫“玉米尖尖”。
2、煮制类食品
山西的煮制食品极为丰富,因其制作方便,又可汤菜结合,方便实惠,因此深受青睐。
面条类有扯面、龙须面、刀削面、转盘剔尖、刀拨面、河捞面、柳叶面、撅片、抿面、切面等。
老百姓的一般饮食,隔三交五要吃顿面食,叫吃“酸咸饭”。
把玉米面、江面加入榆皮面擀成面条,晋北叫“圪瘩子”,长治叫玉米面拨子,放镲板和抿床上抿成条状下火锅中叫“擦擦子”、“抿圪斗”,“抿须须”。
用河捞床压制下锅谓之“喝河捞”。
过去白面少,除大型节日外,只有招待贵客时才吃。
所以,以白面包裹玉米面吃顿“金裹银”面条,便算上乘饭了。
山西的刀削面名扬海内外,与北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面被誉为我国著名的五大面食。
削面选用瓦形钢刀。
只见大师傅们托起揉好的面团,站好优美的姿势,刀舞间面条如流星落地,鱼跳龙门,削出的面条又细、又薄、又长。
山西风陵渡饭店有位李子元师傅的刀削面被誉为“燕钻窝、凤脱巢”。
太原钟楼街饭店的飞刀手孟玉祥师傅,二十秒能削出114刀。
更有甚者,相传过去在北京比武,一位民间能手,在光头上垫一块净布,把面顶在头顶卜,双手持刀,左右开弓,快削如飞,削出的面条片片相挠,依次落入七、八步外的茶壶口中,成为京华奇谈。
山西刀削面具有内虚、外筋、柔软、光滑、易消化等特点,加之随到随削,简易方便,是深得人们喜爱的食点。
看一次拉面可以说比吃上一顿还痛快。
太原的宋国胜师傅拿三斤面团在案上轻揉数下,而后抖动双臂,左通右转,转眼间面条腾空飞舞、似玉带乘风,一分多钟时间拉伸十二扣,拉出细若银丝的四千零九十二根面条,直惊得人目瞪口呆,拍案叫绝。
拉面拉七扣为大拉面,九扣以上便为龙须面。
在晋南一带民间人们将和好的面条分成一二两的小块,随时拉伸入锅,宽薄软筋,称为小扯面。
把和成半流质的面团盛放在盘子里拍平均匀,一手执一铁筷,一手转动盘子,沿边剔面下锅,浇卤食之,是流行晋中、太原一带的名吃:
“转盘剔尖”。
刀拨面是把和好的面压成半公分左右厚度,切成五寸宽大片,叠放四、五层,置锅过条案上,双手执对柄切刀,起刀拨面下锅,啪啪有声,刀闪面飞,甚为壮观。
除这些面条类的汤类食品外,还有很多各具特色、别有风味的手工煮食,如猫耳朵、小撅片、捻鱼、豆面流尖、拌汤、煮圪瘩。
包馅煮食有饺子、馄饨等。
这些又根据地方不同,或用白面、豆面,或用莜面、红面、玉米面,且又多与各种瓜菜同锅煮食,真是盛一碗饭,稀的、稠的、脆的、绵的什么都有,丰富多样。
农家喜欢吃这类“混锅”饭。
其吃法,一种是葱油调味炝锅,与汤面同吃;
一种是面熟后再加易煮菠菜放入椒盐酱醋调味,叫“腾汤面”;
再一种就是把面捞入碗中浇卤,称为干搭面;
也有将煮出的面再卜油锅加菜、蛋、肉煎炒面食的,叫“炒面”。
小米稀饭、玉米圪糁稠饭、玉米面糊糊、油面茶、红豆南瓜饭、黄豆面、撒子饭、瓜菜稀饭等都是农村极普遍的辅助饭食。
根据地方条件不同,随手制作,既富营养又简便适口。
四、风味小吃
山西因气候、土壤结构、生活条件,和土特产品不同,创造出千姿百态的地方风味小吃。
并且一个小吃成为一个地方形象的代指。
现在这些独特的风味小吃,已日渐从家庭餐桌走向集市摊点。
在晋中、晋南等地有一古老的风俗,孩子做满月,外婆家或亲朋好友总是提一包崩脆的“疤饼”前去祝贺。
这种松脆酥香的疤饼,食用方便,易于消化,产妇吃后既多产乳汁,又增加食量,滋补身体。
这种疤饼,又叫石子饼,用油和面,将碾薄的面饼放在炉鏊中已经加热的石子上,慢火烤熟,形成凸凹不平的疤痕,因而得名。
其中繁峙疤饼最为有名。
碗托:
又名灌肠,是山西的又一风味小吃。
分白面碗托和荞面碗托,以特殊的加工方法蒸制而成。
食时或以刀切,或以挠爪,切成条状,浇上蒜醋调味,或冷食,或油炒热吃,利滑爽口、味美异常。
在晋西北保德、河曲、偏关及代县街头,随处可见卖碗托的摊点。
晋中平遥、榆次、太原一带以白面碗托热炒居多,俗叫“炒灌肠”。
荞面河捞:
荞面用温水加生石灰水和好,上河捞床压入开水锅中,捞入兑好的盐醋汤水中,浇上羊肉臊子,加点陈醋,香味奇特,远近闻名。
豆腐脑:
又叫老豆腐,系用糖饧起色,加火烧开后,加入湿粉芡,放入泡好的油粉丝,加豆腐脑适量,葱盐椒调味。
其色泽金红透亮,质微稠,舀入碗中再加入海米、海带丝、金针、韭菜丁、胡椒粉,淋点芝麻香油,浓香无比,泡食饼馍麻叶是山西人喜爱的早餐。
鸡蛋醪槽:
是流行于晋南、太原一带的风味小吃。
以红米为原料,大火蒸熟,冷水冲好,搓开米粒,按不同季节不同用量,放入醪糟曲搅拌均匀,入缸封口,发酵即成。
喝时加水和白糖,烧开打进鸡蛋,黄白相间,酸甜清香,具有健胃、助消化、润肺、活血等医疗功能。
羊肉泡馍:
流行运城一带,以鲜美的羊肉汤泡食白面饼子馍头,加入辣椒陈醋而成。
太谷饼:
继承我国传统饼食——“胡饼”的制作技巧,选料精细,工艺独到。
以配料、拌面、揉扎、制饼坯、粘芝麻、烘烤等工序精制而成,甜而不腻,软而不皮,香甜湿润,为旅行、探病的绝好佳肴。
晋阳一窝酥:
以做工精细、色泽金黄、丝多香脆为特点。
它把抻面技艺和烘烤技艺结合起来,颇受消费者欢迎。
闻喜煮饼:
是一种包馅食品,为山西八大名点之一,有“国式糕点”之称。
用白面、蜂蜜、小磨香油、柿子糖锡、红白糖等为原料,经过制馅包皮、油炸,放入糖饧、蜜、糖制成的糖汁中浸泡,最后再沾一层芝麻而成。
用手掰开时,可拉丝二、五寸不断,吃起来酥沙香甜,且越嚼越香。
贮放百日不变质。
临猗酱玉瓜:
玉瓜又称王瓜,挑选一公斤左右的玉瓜剖切,去籽漂洗,加盐腌制,最后加面酱、上调料按时翻晒,半年后才能制成。
临猗酱玉瓜外呈褐色,色泽光亮、香味浓郁。
入口咸中带甜、清脆爽口,曾在1914年巴拿马国际食品博览会上荣获金奖,是佐餐和馈赠亲人的佳品。
平遥牛肉:
它以悠久的历史、精湛的制作工艺、浓香嫩美的口感、鲜红细密的色泽等特点而负盛名。
过油肉:
进了山西人开的饭店,上了山西人的饭桌,过油肉是必备的一道菜,它因选料精、刀工细、配料鲜,制作快、口感酥、味道浓、营养价值高而倍受欢迎。
选猪的里脊肉或元宝肉为主料,精切成铜钱厚的肉片,加蛋黄、黄粉、精盐、料酒等抓匀,放入油锅中打散滑熟,加木耳、玉兰片、葱白、菠菜等辅料,烹炒而成,色泽金黄。
炖羊肉:
以晋西北岢岚、神池、五寨一带最为有名。
酥烂香浓、肥而不腻,是冬天的佳肴。
羊杂碎:
将羊肉漂洗干净炖烂切碎,配汤下锅,再加入莜面鱼鱼、粉丝、白菜等佐以辣油陈醋等调味品,独具风味。
高平烧豆腐:
相传它源于战国时火烧白起的故事。
它外焦里嫩、蒜香扑鼻、金黄诱人。
油茶:
用米面、莜面炒熟,加荆芥五香调料,入锅熬成浅咖啡色糊状,加入葱花、板油渣、五香豆,食之香暖入味,是天寒时的方便饮食,全省普遍食用,以吉县油茶最有名。
凉粉:
是分布最广的消夏小吃,多用豆粉和山药粉制作。
或摊薄成卷、或装盆成托,用挠勺扒条、加盐醋、蒜蓉、芥末食用,辛香入肺,清凉气爽。
老豆腐:
色白而嫩。
是太原一带极流行的早点小吃。
猫耳朵:
又叫抿圪斗。
无论荞面、白面、莜面、玉米面、高粱面都可以制作。
揪一小块面剂放手掌上用拇指一捻,一推而成一猫耳朵状,煮熟浇上卤汁,便可食用。
有的地方把白面碾薄切成小丁,用筷子头一拧一转成一个个小猫耳朵状,更是叫绝。
稍梅:
以其顶口捏花如梅而得名。
皮要碾得精薄,馅要香浓,捏得下如银瓶,口如梅花,蒸熟后便可食用。
子推蒸讲:
俗称蒸饼。
相传是寒食节为纪念晋大夫介子推而流传下来的饼食,距今已有二千五百多年的历史。
在发酵后的精粉面团中加入猪扳油、香油、葱花、调料面,上笼蒸熟而成。
此外,还有“头脑”等,各地都有独特的风味小吃。
八、节日饮食
逢年过节,人们最大的变化就是饮食的改善。
每个不同的节日有不问的饮食特色,不同的饮食又有各自的文化内容。
年节饮食,腊月初五,晋南有吃五豆饭的习俗,取食五豆去五毒之意。
腊月初八全省普遍食用腊八粥。
这日天亮前即外出刨冰,回家融化冰水做粥,于太阳出山前吃毕,是谓吃“红眼粥”。
腊八一过,家家就开始准备春节间的食物。
蒸团子(有的地方叫米桃),烙折饼(亦叫摊糊儿),炸油布袋、炸麻花、馓子等,做年糕,蒸枣山、花糕、花馍馍,做丸子、烧肉、烧豆腐,大忙一腊月。
大年三十除夕,一般地方吃交年饺饺,沁县一些地方吃接年烙烤和年糕。
大年初一早吃饺子,有的地方加吃清汤豆面,谓之“宽心面”。
中午馍馍,油糕、饺子为主食,各种冷菜、火锅或炒锅烩肉菜,丰盛实惠。
元宵节,晋东南一带要蒸黄糕吃,同时以糕面制成各种花样食品来祭神。
吃元宵的风俗过去并不普遍,人多是吃(饣合)(饣各)、饺子、白条。
正月二十七,定襄一带要吃一种叫做“(饣合)(饣各)小豆腐的饭食。
把黄豆破瓣,加水泡软,磨成豆浆,火锅加水烧到大沫泛起时,加酸菜汤或醋点成豆腐花,加入萝卜丝,干芹菜叶及调味,泡食蒸好的红面河捞。
香美异常,传说食之一年不头疼。
清明节前一日为寒食节,旧说是为纪念春秋时晋国大夫介子推的节日,这天不准见火,不能做饭,各地要冷吃准备好的面食寒燕,子推蒸饼。
万荣一带还要食凉面、凉糕、凉粉。
五月端午全省都吃粽子、凉糕、凉粉。
晋北一些地方中午吃韭菜、茴香包子、凉拌粉丝,家家喝雄黄酒,有人带艾叶。
六月六有吃椒叶煎饼的习俗,象征女娲补天炼的五色石。
入伏的第一天,晋南人时兴吃凉面,叫吃伏面,预示着天气要热起来。
七月十五中元书,忻县一带要蒸面羊、面鱼、面人祭祖、馈赠晚辈。
八月一十五吃月饼,用瓜果、豆角、枣子,祭月神,全家团聚,谈鞑子的故事。
九月九日重阳节,吃花糕,饮菊花酒,沁县一带食荞面角子。
十月初一,祭祖节,晋北有食黄糕的习俗。
寿诞生日一般多吃长面,油糕,取年寿登高之意。
祝寿有送面桃的习俗,叫做“长寿逃灾”。
不吃包子、稀饭、拌汤等,据说是怕窝囊、糊涂和凄惶的意思。
在娄烦县婚礼前一天,有一独特的风俗叫做“吃子孙莜面”。
主家请娘舅、外甥及亲朋吃莜面拷老老。
吃时不摆酒席,有粉条、山药蛋、豆腐烩菜和豆芽,饭后喝开水。
同时,女方家在婚前请儿女父母都有的所谓“十全人”,做好两个大莜面角角,一个里而包四个小角角,一个里面包莜面鱼鱼,给新郎新娘回门时吃,叫做“谢婚”,意思是祝他们小俩口和和美美早生贵子。
农村很多地方都有一些季节性饮食。
春天吃绿豆芽春饼,夏至吃面条,冬天喝油茶、粉汤羊杂碎。
最为惹人注目的是在新秋时节吃清煮嫩玉茭的尝秋风俗。
玉米长到毛穗刚发干而叶皮葱绿、籽粒刚灌浆时,掰回家连皮煮熟,色泽微黄,啃食甘甜鲜嫩,味道清香,风味无以伦比。
其中尤以八行的白玉茭为好,皮薄味甜。
过去也是缺粮人家青黄不接时的应急食品。
煮毛豆、豌豆角角也是秋季的美鲜。
清甜爽口、娇嫩鲜美。
农村的孩子更会吃,在田地里挖个坑就能吃到烧毛豆、烧山药、烧玉米、烧红薯,拣起来用手一抹,吹吹土灰,焦糊香味、野味浓郁。
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