鲍翅热菜标准菜谱Word文档下载推荐.docx
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盘边干净无水迹
菜品特点
汤汁鲜纯
照片
烹调
程序
1.将白菜叶撕成小片放二汤、盐、鸡汁、煨入味取
鲍鱼压制时间要掌握好
出放入盛器中待用。
2.将贵妃汤加盐、味精调味勾芡,胡萝卜素调色待
用。
3.鲍鱼用贵妃汤烫透取出摆放鱼翅盅内,再浇上贵
妃汤即可。
贵妃汤:
小公鸡12只(30斤左右)
纯净水50斤,出汤25-30斤
备注
1数量以克为单位,规格以厘米为单位。
2数量以大、小区分(小份的量占大份的60%)。
3技术关键包括:
加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。
海参捞饭类型:
刺参1个(80头1斤)
胡萝卜、油菜洗净
海参大小一致
米饭30克菜胆5克
油菜、胡萝卜改刀
改刀均匀
盐5克、味精15克、鸡粉8克、姜汁酒5
克、料酒1克、味达美3克、老抽1.5克、
香油0.5克
准备盛器
营养搭配合理,口感软糯。
1.将菜胆加盐、味粉沸水待用。
海参要煨透。
2.锅内放油加葱、八角、姜煸炒至香,加料酒、高、
汤味达美、老抽放海参烧制入味勾芡出锅。
3.另起锅加鲍汁、蚝油、老抽、糖、味精调味制成
芡待用
4.将米饭、菜胆、海参放入盘内浇上打好的鲍汁即
可。
瑶柱冬瓜盅类型:
石玉朋班组:
冬瓜300克、干贝1个
冬瓜洗净去皮
冬瓜皮去净。
清汤200克
40%
冬瓜改刀要大小一致。
盐0.4克、味精1.5克、白糖0.4克、料
酒0.5克
汤清味醇、营养丰富
1.将干贝加清汤蒸30分钟放入炖盅。
蒸制时间要掌握好。
2.将改好刀的冬瓜沸水至成熟过凉放入炖盅内。
3.锅内放清汤加盐、味精、调味入炖盅内入蒸车
内蒸40分钟即可。
清汤比例:
老母鸡8斤、老鸭4斤、大骨6斤、
火腿2斤、纯净水35斤、出汤25斤、鸡料8斤
清汤活鲍类型:
大件类(汤羹菜)制作人:
6头活鲍鱼1只
将鲍鱼用40度的温水洗刷干净,取肉洗净内脏待用
老母鸡排骨要新鲜
老母鸡2块、排骨1块、咸百灵菇、干贝半个
鲍鱼打蓑衣花刀,老鸡、排骨改刀大小一致。
改刀大小一致
大葱50克、姜50克、花椒5克、盐0.4
克、味精1.5克、料酒30克
盛器干净无水迹
口感脆嫩、汤清味醇、营养丰富
1.用高压锅将鲍鱼、老鸡、排骨加葱、姜片、料酒
压制时间掌握好
压制5分钟取出。
2.将鲍鱼壳沸水洗净。
3.将压好的排骨、老鸡、干贝放入炖盅加调好的味
清汤倒入炖盅内封保鲜膜蒸40分钟,鲍鱼蒸1分
钟即可。
老鸡8斤、大骨6斤、火腿2
斤、纯净水35斤,出汤25斤
清汤活海参类型:
活海参200克
将活海参切开2cm的口取出内脏
海参鲜活、肉厚
竹笙1片、菜胆1棵
将海参改成宽0.4cm宽的连环花刀
刀工精细
盐1克、味精4克、白糖0.8克、花椒水
20克(1斤汤)。
食粉2克、蛋清0.5个、
生粉20克、葱姜各20克(1斤海参)
清汤味醇、营养丰富
1.将改好刀的海参用食粉、蛋清、生粉搅打10分钟后洗净待用。
2.用葱、姜、料酒将打好的海参腌制10分钟后再冲水10分钟待用。
3.锅中加水烧至90度左右放入海参汆烫8成熟即可。
4.将沸水后的海参、菜胆、竹笙放入炖盅内待用。
5.锅内加清汤、盐、味精、糖调味烧开,倒入专用盛器内烧开与海参一起上桌。
海参沸水时间不要过长,否则易老。
老鸡8斤老鸭4斤大骨6斤火腿2斤纯净水35斤出汤25斤鸡腿4斤鸡脯肉4斤花椒水20克料酒30克
贵妃血燕类型:
血燕25克
血燕质量要标准
贵妃汤150克、浓汤、鸡油、火腿丝3克
500%
鸡汁、鸡油各2克、味精3克、鸡粉3克、
鸡精3克、味粉3克、胡萝卜素少许
用微波炉将血燕打1分钟待用。
汤汁醇厚、浓香
1.将血燕沸水加姜汁酒沸水用清汤、味粉入味。
发制不要过火。
2.将贵妃汤加盐、味精、料酒、鸡粉、胡萝卜素调
味勾芡待用
3.将血燕放入鱼翅碗中中浇上调好的贵妃汤,放上
金华火腿丝即可。
鸡料8斤小公鸡12只(30斤左右)纯净
水50斤出汤26-30斤
鸡茸燕窝类型:
碎燕50克
鸡脯肉要新鲜
鸡脯肉5克、鸡蛋清一个、火腿丝2克
鸡脯肉剁泥状,并腌制上浆
姜汁酒8克、味精3克、鸡汁3克、料酒5
克、胡萝卜素少许糖1克
1.用微波炉把燕窝打1分钟
汤汁浓厚醇香
2.把鸡脯肉用姜汁酒调开。
1.把剁好的鸡茸加盐、味精上浆沸水待用
芡汁厚薄均匀。
2.把燕窝用料酒沸水,二汤加盐、味精入味捞出沥
净水放入鱼翅碗中。
3.用贵妃汤加盐、味粉调味勾芡后放入鸡茸与蛋清
打匀浇在燕窝上即可。
小公鸡12只(30克左右)纯净水50斤
出汤26-30斤
木瓜官燕类型:
官燕50克、清汤200克、木瓜1个
木瓜要新鲜
将木瓜刻好
味精0.4克、盐0.4克、糖0.4克、姜汁
酒5克、料酒1克
1.将木瓜蒸制5分钟准备盛器
木瓜味浓、营养丰富
2.将血燕放微波炉打2分钟
1.将血燕沸水加姜汁酒沸水,用清汤加盐、味精、
木瓜要蒸透
料酒入味取出待用。
2.将清汤加盐、味精、糖调味,木瓜放蒸车内蒸6-8
分钟至透。
3.将燕窝放入蒸好的木瓜内倒入调好的汤即可。
木瓜鱼翅类型:
鱼翅40克
木瓜新鲜
木瓜一个、清汤200克
200%
将木瓜切开去籽
酒30克、姜汁酒5克
木瓜味浓,营养丰富
2.将鱼翅放微波炉打2分钟
1.将鱼翅沸水加姜汁酒沸水再用二汤加料酒、盐、
味精、胡椒粉入味。
2.将清汤加盐、味精、糖调好味木瓜放入蒸车内蒸
6-8分钟至透待用。
3.将鱼翅放入蒸好的木瓜内倒入清汤即可。
注:
清汤比例老鸡8斤老鸭4斤大骨6斤火腿2斤
纯净水35斤出汤25斤
浓汤大鲍翅类型:
李泉班组:
牙捡翅25克
鱼翅冲水
鱼翅发制程度刚好火腿无腐烂
火腿3根、浓汤150克、豆芽50克
火腿切丝
刀工均匀
姜汁酒3克、料酒1克、味粉3克、鸡精3
克、鸡汁2克、胡萝卜素0.5克、胡椒粉
1.5克
汤汁浓厚、营养丰富
1.将鱼翅加姜汁酒沸水用二汤加盐、味精、胡椒粉
鱼翅煨透
入味取出沥水放入沙锅内。
2.锅内加浓汤盐味精调味烧开勾芡用胡萝卜素调
色浇在鱼翅上再撒上火腿丝,配上豆芽、红醋上桌
即可。
浓汤比例老鸡6斤、老鸭4斤、火腿2.5斤、鸡爪
1斤、干贝150克、圆葱1斤、西芹2斤香菜根0.5斤、纯净水35斤、出汤15斤
茶香炒海参类型:
发制刺参3只(80头/斤)、干茶树菇90克
茶树菇去老根,香菜根和香葱洗净
海参大小一致质量要好
香菜根75克、香葱40克米饭1碗
茶树菇、香菜根、香葱切成10CM的段
柱侯酱21克、XO酱15克、蒜茸30克、葱油20
克、味达美10克、鸡精2克、蚝油10克、老抽
8克、高汤90克、白糖2克
肉质细嫩、酱香味浓
1.把海参汤煨制入味。
海参烧制入味。
2.锅中先放油炒香柱侯酱、XO酱海参微炒然后在
下高汤,加味达美鸡精、蚝、油、老抽、白糖调味
放入茶树菇最后放入香葱、香菜段翻炒淋入味淋葱
油出锅。
茶香炒鲍鱼类型:
财神鲍鱼6只(7-8只/罐)
茶树菇去老根、香菜根和香葱洗净
鲍鱼大小一致质量要好
干茶树菇90克、香菜根75克、香葱40克
柱侯酱21克、XO酱15克、蒜茸30克、葱油20
1.把鲍鱼煨制20分钟入味待用。
鲍鱼烧制入味。
2.锅中先放油炒香柱侯酱、XO酱、蒜末,放入茶
树菇、鲍鱼微炒然后在下高汤120克,加味达美、
鸡精、蚝油、老抽、白糖调味,最后放入香葱、香
菜段翻炒出锅装盘即可。
(配上一小碗米饭)
浓汤海参类型:
海参50克
白菜叶50克
海参改抹刀片
准备盛器。
汤汁味淳、营养丰富
1.将海参加姜汁酒沸水再用二汤加料酒盐、味精
海参烧制入味
煨制入味。
2.将白菜叶加二汤、盐味精、煨制入味沥水放入鱼
翅碗内,再放入煨好的海参。
4.锅中加浓汤盐、味精、调味勾芡用胡萝卜素调色。
浓汤比例老鸡6斤、加老鸭4斤、火腿2.5斤、鸡
爪1斤、干贝150克、圆葱1斤、西芹2斤、香菜根0.5斤、纯净水35斤、出汤15斤
加工、烹调、储存等所有过程的技术要求
佛跳墙类型:
鸽蛋5克、裙边1克、干贝5克、海参30克、鱼肚10克、鱼翅3克、鲍鱼5克
原料无变质、无异味
花菇20克
味精3克、鸡粉3克、鸡精3克、味粉2、
克、老抽2克、胡椒粉1克、料酒1克、
姜汁酒3克、鸡汁2克
味香浓厚,淳正
1.将各种原料加姜汁酒分别沸水待用。
蒸制时间要足。
2.将各种原料用放入调味盅内。
3.用佛跳墙的汤汁放味精、盐、老抽调色浇入盅内
上笼蒸2小时即可。
(汤比例:
老鸡6斤、老鸭4斤、脊骨5斤、猪手3
个、干贝100克、火腿1斤、纯净水35斤、出汤
20斤)
肉末海参类型:
大件菜(复合味)制作人:
鲍翅厨房页码:
水发海参1只,100g、海参肉质要厚,大小均匀,体形完整。
把海参摘去沙肠
海参一定要干净,保证无沙粒,体形完整。
西兰花1朵、10g、2cm见方、肉末25g、0.3cm见方
98%
把西兰花改刀成不规则的块。
切配标准、规格统一。
甜面酱3g,味极鲜2g,鲍汁2g,白糖2g,鸡精1g,蒜末10g,蚝油2g。
海参汁制作调料:
蚝油10g,老抽2g,鸡精2g,白糖1g。
将西兰花、海参摆入小盘内。
装盘整形,盘点擦拭干净。
肉末干香,海参口味纯厚
1.肉末的腌制:
将精盐500g、五香粉250g。
放入猪后腿肉500g,腌制24小时后风干,切成0.3cm见方的小粒。
2.肉末的制作:
肉末放入锅中汆水后,控净水份备用,锅内加油、葱、姜末、八鱼、爆锅,烹料酒,倒入肉末加调味料,炒制干香,把蒜末炸至浅黄,与炒好的肉末炒匀即可。
3.海参制作:
锅内放入油、大葱、大蒜、八角炒香,倒入高汤。
放入味极鲜鸡粉、味精老抽、料酒、白糖调好,放入海参上锅蒸30分钟即可。
另起锅底油炒糖色,加入海参再放入蒸海参汤收汁
4.盛菜:
把炒制好的海参放入盘中,西兰花沸水后,摆放盘子的一侧,把炒制好的肉末洒在海参的上面,上桌即可。
肉末炒的不可太干
1、数量以克为单位,规格以厘米为单位。
2、数量以大、小区分(小份的量占大份的60%)。
3、技术关键包括:
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- 热菜 标准 菜谱