食品安全自查制度97382.docx
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食品安全自查制度97382
食品安全自检自查制度
1、建立食品卫生检查监察小组,按期或不按期对商场进行商品
卫生检查和环境卫生检查;
2、把好食品采买、进货关,特别是对油、米、肉、菜等大宗,
重点的食品要定点,严禁采买霉变、有毒、有害或无证不合格的
食品,保证所购食品卫生安全;
3、规范食品加工操作流程。
做到粗细分区、肉菜分开、生分隔
离、洗消严格;
4、对储藏食品应进行冷藏保鲜,不必保鲜的食品应做到离地隔
墙,分类堆放齐整,先进先用、用前应检查有无变质变味;
5、保证不销售变质或夹生不熟食品,严防病毒交错感染引起食
物中毒。
6、规范食品运送渠道。
做好的食品,经过专用电梯密闭容器运
送。
7、检查结果应有记录,有报告,查出问题,立刻解决,并追查
责任人的责任。
食品与食品原料采买检验管理制度
1.采买人员一定熟习本餐厅所用的各样食品与原料的品种及有关的卫生标准、卫生管理方法和其余法律法例要求。
掌握必需的食品感官检查方法。
2.采买食品应依据用多少定多少的原则。
采买的食品原料及成品一定色、香、味、形正常,采买肉类、水产品要注意其新鲜度。
3.采买人员不得采买腐败变质、霉变及其余不切合卫生标准要求如病死、毒
死、死因不明、有异味的禽、畜、兽、水产动物等及其制品等;不得采买无证食品商贩或来路不明的食品。
4.采买人员采买时应向供应商讨取发票等购货凭证,并做好采买记录,便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采买食品的,还应讨取食品卫生允许证、检验(检疫)合格证明等,特别是熟肉制品、豆制品、凉拌菜等直接进口食品。
5.采买定型包装食品和食品增添剂,食品商标(或说明书)上应有品名、厂名、厂址、生产日期、批号或许代号、规格、配方或许主要成分、保留期(保质期)、食用或许使用方法等中文表记内容。
6.采买酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品,应向供方讨取本批次的检验合格证或检验单。
7.蔬菜等散装农副食品及鱼类等鲜活产品应保证由正规渠道进货,最好是定点采买,保证无农药及其余有毒有害化学品污染,检查或讨取检验合格证明。
8.所采买的食品容器、包装资料和食品用工具、设备一定切合卫生标准和卫生管理方法的规定,有检验合格证。
9.所采买的用于冲洗食品和食品用工具、设备的清洗剂、消毒剂一定切合有关的国家卫生标准和要求。
10.所采买的进口食品,食品增添剂,食品容器、包装资料和食品用工具及设备,一定切合相应的国家卫生标准和卫生管理方法的规定。
11.所采买食用物件入库前应进行查收,进出库时应登记,作好记录,成立台帐。
场所环境、设备设备洁净保护制度
1、成立并落实餐饮服务经营场所环境,设备、设备及加工器具、容器清
洁消毒和保护制度,各岗位有关人员依据要求保持洁净和优秀状况,使场
所及其内部设备随时保持洁净。
2、生产加工经营场所内环境(包含地面、排水渠、墙壁、天花板、门窗
等)应保持洁净和优秀状况。
荒弃物实时清理,除去后的容器应实时冲洗,
必需时进行消毒。
3、餐饮服务经营场所内不得寄存与食品加工没关的物件,各项设备也不
得用作与食品加工没关的用途。
4、应按期进行除虫灭害工作,防备害虫孳生。
除虫灭害工作不得在食品
加工操作时进行,除虫灭害时对各样食品(包含原料)应有保护举措,避
免污染食品、食品接触面及包装资料。
5、设备、设备及工具容器可采纳化学消毒方式,其有效氯浓度为250mg/L,
一般工具、容器消毒作用时间为5分钟以上。
应使消毒物件完整淹没于
消毒液中。
消毒后以干净水冲洗干净。
6、使用的清洗剂和消毒剂应切合国家有关卫生标准要求。
7、用于打扫、冲洗和消毒的设备、器具应搁置在专用处所妥当保留。
8、应成立设备维修养护制度,并按规定进行保护或检修,以使其保持良
好的运转状况。
食品从业人员健康及卫生管理制度
1、食品生产经营人员每年一定准时进行健康检查,新参加工作和暂时参加工作的从业人员一定先进行健康检查,获得《健康证》后方可参加工作。
根绝先
上岗后体检,不得超期使用《健康证》。
2、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传得病的人员,以及患有活动性肺结核、化脓性或许溢出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员,不得从事接触直接进口食品的工作。
食品生产经营者应该将其调整到其余不影响食品安全的工作岗位。
3、食品生产经营者应依法成立从业人员健康档案管理制度,对从业人员健康状况进行平时监察管理,实时组织办理《健康证》年检及新上岗人员办证,组
织每天人员晨检,敦促以上“五病”人员调离。
4、从业人员一定仔细学习有关法律法例,掌握本岗位要求,养成优秀的卫生习惯,严格规范操作。
生产经营食品时,应该将手洗净,穿着洁净的工作衣、
帽;头发梳理齐整置于帽后,销售无包装的直接进口食品时,应该使用无毒、
洁净的售货工具、戴口罩。
不得用手抓取直接进口食品或用勺直接尝味,用后
的操作工具不得随处乱放。
5、严格按规范洗手。
工作人员操作前、便后以及与食品没关的其余活动后应洗手,按消毒液使用方法正确操作。
6、工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳饰等饰物。
不得面对食品打喷嚏、咳嗽,不得在食品加工场所或销售场所内抽烟、吃东西、随处吐痰、穿工作服入厕及存在其余有碍食品安全的行为。
从业人员食品安全知识培训制度
1、餐饮服务供应者应该依据《食品安全法》第三十二条的规定组织员工
参加食品安全知识培训,学习食品安全法律、法例、规章、标准和食品安
全知识,明确食品安全责任,并成立培训档案。
2、应该依据《餐饮服务食品安全监察管理方法》第十一条的规定,增强
专(兼)职食品安全管理人员食品安全法律法例和有关食品安全管理知识
的培训。
3、从业人员一定接受食品安全知识培训并经查核合格后,方可从事食品
生产经营工作。
从业人员包含餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采
购、保留、加工、供餐服务等工作的人员。
4、食品安全管理人员应仔细制定培训计划,按期组织有关管理人员和从
业人员(含新参加和暂时人员)展开食品安全知识、食品安全事故应急及
职业道德培训,使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及要求。
5、培训方式以集中讲课与自学相联合,按期查核,不合格者应待考试合
格后再上岗。
6、成立从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、查核
结果等有关信息记录归档,并明细每人培训记录,以备检验。
加工操作管理制度
1.加工前检查食品原料质量,变质食品不下锅,不蒸煮,不烘烤。
2.熟制加工的食品要烧熟煮透,此中心温度不低于70℃。
油炸食品要防备外焦里生,加工后的直接进口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或
餐具内。
不得使用未经消毒的餐具和容器。
3.烹饪后至食用前需要较长时间(超出2小时)寄存的食品应该在高于
60℃,或低于10℃的条件下寄存,需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷
藏。
4.隔餐隔夜熟制品一定经充足再加热后方可使用。
5.灶台、抹布随时冲洗,保持洁净。
不用抹布揩碗盘,滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。
6.严格依据《食品生产经营单位荒弃食用油脂管理规定》要求,采集办理荒弃油脂,实时冲洗抽油烟机罩。
7.节余食品及原料依据熟食、半成品、生食的卫生要求寄存,不行混放和交错叠放。
8.工作结束后,调料加盖,工具、器具洗漱干净,定位寄存;灶上、灶下地面冲洗冲洗干净,不留残渣、油污,不留卫存亡角,实时除去垃圾。
餐厨垃圾及荒弃食用油脂管理制度
1.每季度向所在区主管部门照实申报产生餐厨垃圾和荒弃食用油脂的种类、数目、流向;
2.餐厨垃圾、荒弃食用油脂与其余城市生活垃圾分开,分别独自采集;
3.餐厨垃圾用60升、120升、240升标准容器采集,荒弃食用油脂用
15升、
30升、60升标准容器采集;采集容器应保持完满、密闭、整齐,并贴标签标志,分别注明“厨余垃圾采集容器”和“荒弃食用油脂采集容器”字样;
4.保证当日产生的餐厨垃圾和荒弃食用油脂当日获得清运。
5.严禁将餐厨垃圾、荒弃食用油脂排入下水道或以其余方式任意倾倒;
6.严禁将餐厨垃圾、荒弃食用油脂供应给主管部门确立的清运、办理单位之外的单位、个人清运、办理;
7.严禁将餐厨垃圾直接作为畜禽饲料;
8.严禁将荒弃食用油脂或其加工产品用于食品加工。
花费者投诉管理制度
1.食堂负责人负责顾客直接或间接投诉信息的采集、登记、汇总、剖析、传达、办理。
2.受理投诉要严肃仔细,招待花费者要诚心热忱,做到件件有回音,事事有下落,努力恪守受理投诉的时间要求,一心一意为花费者服务。
3.对无效投诉,要耐心向花费者做出解说,争取获得理解。
4.对有效投诉,要依据《花费者权益保护法》的精神贯彻履行,尽量做到化解矛盾,就地解决,对波及到补偿的要按权限上报解决。
5.食堂负责人要将有效投诉的状况实时与项目部有关负责人联系,做好善后工作,必需时对波及投诉的当事人做出相应的处分或报项目部负责人进行解决。
6.食堂负责任人每周应把各种投诉进行汇总、剖析,并采纳各样有效的防备、纠正举措,使项目食堂的餐饮服务更遇到广大花费者的欢迎和支持。
冲洗消毒管理制度
(1)建立独立的餐饮具洗漱消毒室或专用地区,消毒间内装备消毒、洗漱保洁设备。
(2)洗漱消毒员一定娴熟掌握洗漱消毒程序和消毒方法。
严格依据“除残渣打、碱水洗、清水冲、热力消、保洁”的次序操作。
药物消毒增添一道清水冲的程序。
(3)每餐回收的餐饮具、器具,立刻进行冲洗消毒,不隔餐隔夜。
(4)冲洗餐饮具、器具用的清洗剂、消毒剂一定切合国家有关卫生标准和要求。
餐具消毒前一定冲洗干净,消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、
无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物,实时放入保洁柜密闭保留备用。
(5)盛放消毒餐具的保洁柜要有显然标志,要常常擦洗消毒,已消毒和未消毒的餐饮具要分开寄存。
(6)洗漱餐饮具的水池专用,不得在洗餐饮具池内冲洗食品原料,不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。
(7)洗漱消毒结果,清理地面、水池卫生,实时清理泔水桶,做到地面、水池洁净卫生,无油渍残渣,泔水桶内外洁净。
(8)按期打扫室内环境、设备卫生、不留卫存亡角,保持洁净。
食品安全事故办理制度
1.食堂应增强对食质量量安全信息的采集,增强对原辅资料的检测剖析,增强对加工设备的保护管理,增强对生产过程的监测,增强对员工的食品安全管理知识的培训。
2.食堂应按期检查各项食品安全防备举措的落真相况,实时除去食品安全事故隐患。
3.当突发事件已经危害或潜伏危害花费者身体健康、生命安全时,食堂负责人应该立刻向项目部报告,由项目部向当地行政主管部门报告。
不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报,不得毁坏有关凭证。
4.在后续的事故处理过程中应实时将事故的发展与变化、处理进度、事故原由等向项目部报告。
5.必需时,抵花费者做好信息公布工作,并对可能产生的危害加以解说、说明。
6.当有信息显示食堂忽然发生致使或许有可能致使食品安全事故的紧迫状况时,应立刻报负责人。
负责人应立刻组织检查突发事件的真切性、严重性。
7.当确立突发事件致使或许有可能致使食品安全事故时,应该依据项目部《食品安全事故处理应急方案》立刻予以处理,防备事故扩大。
8.发生食品安全事故时,应仔细填写《食品安全事故办理记录》,并归档保留。
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