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各章思考题
第一章果品蔬菜的质量构成与评价
一、名词解释
1、绿色食品:
绿色食品指经中国绿色食品发展中心认定,许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养食品
2、有机食品:
禁止产品生产过程中使用化学肥料、农药和其它化学物质的使用,而生产的食品。
经过有机食品颁证组织颁发给证书,通过有机农业获得
3、无公害食品:
所谓无公害食品,指的是无污染、无毒害、安全优质的食品,在国外称无污染食品或有机食品、生态食品、自然食品,中国又称绿色食品。
无公害食品生产地地环境清洁,按规定的技术操作规程生产,将有害物质控制在规定的标准内,并通过部门授权审定批准,可以使用无公害食品标志的食品。
二、填空题
1、果品蔬菜的商品质量包括哪些方面的内容?
卫生质量、感官质量、营养质量、商品化处理质量(卫生质量、感官质量、理化质量)
2、果品蔬菜的卫生质量包括哪些方面?
表面清洁度、农药残留量检验、重金属含量、限制性物质(如亚硝酸盐等)
三、问答题
有机、无公害、绿色食品之间的区别是什么?
1、国际上只有有机食品一种,绿色食品和无公害食品是中国特色。
2、有机食品要求最高,它禁止产品生产过程中使用化学肥料、农药和其他化学物质。
目前国内只有极少数的企业进行生产,产品主要出口;
3、绿色食品分两个层次,AA级与有机食品接轨,A级要求低一些,可以用化肥和部分安全的农药,国内市场有少数的绿色食品,主要是农垦企业生产;
4、无公害食品是最近推出的,是面对整个农业的。
其要求比绿色食品要低一些。
第二章果品蔬菜的采后生理
一、名词解释
1、呼吸强度
也称呼吸速率,它指一定温度下,单位时间、单位重量的产品进行呼吸时所吸入的氧气或释放二氧化碳的量,一般单位用O2或CO2mg(ml)/kg*h(鲜重)来表示。
2、呼吸商
也称呼吸系数,它是指产品呼吸过程释放CO2和吸入O2的体积比。
与呼吸底物的类型、呼吸状态(呼吸类型)和贮藏温度有关。
3、呼吸热
果蔬进行呼吸作用,氧化有机物释放的能量,除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。
每释放1mgCO2相应释放近似10.68J的热量。
4、呼吸温度系数
在生理温度范围内,温度升高10℃时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值即温度系数,用Ql0来表示。
它能反映呼吸速率随温度而变化的程度,一般果蔬Ql0=2~2.5。
5、呼吸跃变
在其幼嫩阶段呼吸旺盛,随果实细胞的膨大,呼吸强度逐渐下降,开始成熟时,呼吸上升,达到高峰后,呼吸下降,果蔬衰老死亡,伴随呼吸高峰的出现,体内的代谢发生很大的变化,这一现象被称为呼吸跃变
6、生理休眠
二、论述题
1、论述果蔬的呼吸作用对于采后生理和贮藏保鲜的意义。
1.呼吸消耗:
呼吸作用需要消耗果蔬体内贮藏的有机物质,导致其贮藏物质的减少、风味品质下降、贮藏期和货架期的缩短。
2.呼吸放热:
果蔬的呼吸作用会释放大量的热量,一部分维持生命活动,为生命活动提供能量,另外一部分则以热能的形式散发到空气中,增加了贮藏环境的温度。
3.呼吸改变环境的气体成分
4.呼吸供能。
呼吸作用释放大量的能量,除了一部分以热量形式散发出去外,其他都以ATP的形式储藏起来,供生命活动利用,没有呼吸提供的ATP,生命活动就会停止。
5.呼吸的保卫反应
6.呼吸促进愈伤。
植物感病后,在与病原微生物相互作用过程中,依靠呼吸作用氧化分解病原微生物分泌的毒素,消除其毒害。
同时通过旺盛的呼吸作用,促进伤口愈合,加速木质化或者栓质化,以减少病菌的浸染。
其次,呼吸作用还可以加强绿原酸、咖啡酸等具有杀菌作用的物质的合成,增强植物的免疫力。
2、跃变型果实与非跃变型果实在采后生理上有什么区别?
答:
1、成熟期是否出现呼吸跃变。
跃变型果实在完熟期间会出现呼吸跃变,呼吸强度会达到高峰值,之后再逐渐下降;而非跃变型果实在成熟期间呼吸强度是不断下降的,不会再出现高峰阶段。
2、内源乙烯的产生量不同。
在完熟期间,跃变型果实所产生的乙烯量比非跃变型果实多得多,跃变型果实在跃变前后的内源乙烯的量变化幅度很大,而非跃变型果实的内源乙烯一直维持在很低的水平,没有上升现象。
3、对外源乙烯刺激的反应的不同。
对跃变型果实来说,外源乙烯只有在跃变前期才起作用,可引起呼吸上升和内源乙烯的自身催化且反应不可逆,停止处理呼吸不能回复到处理前的状态;而非跃变型果实任何时候处理都对外源乙烯发生反应,但反应是可逆的,即将外源乙烯出去呼吸又会恢复到之前的水平。
4、对外源乙烯浓度的反应不同。
提高外源乙烯的浓度,可使跃变型果实的呼吸跃变出现的时间提前但不改变呼吸峰值的强度,乙烯浓度的改变与呼吸跃变的提前时间大致成对应关系;而对于非跃变型,提高乙烯浓度只能提高呼吸强度而不能提早呼吸上升出现的时间。
5、乙烯的产生体系
跃变型果实有自身催化乙烯产生的能力,它在未成熟时由乙烯合成系统I合成乙烯,到了完熟前期乙烯积累到一定程度则由合成系统II产生大量内源乙烯进行催化作用进行果实的完熟;而跃变型只有合成系统I,缺少系统II。
另外跃变型产生乙烯可被外源乙烯诱导,而非跃变型则不行。
6、呼吸速率的变化幅度
跃变型果实在发育定型前期呼吸强度不断下降,在成熟开始时,强度急剧上升,达到高峰后便转为下降直到衰老死亡,变化幅度比较大,而非跃变型的呼吸速率表现为缓慢下降,变化幅度不如跃变型大。
3、论述乙烯对果蔬成熟衰老的影响,说明乙烯生物合成的主要步骤及其影响因素(调控措施、合成途径等问题,均可由影响因素来解答)。
答:
乙烯对果蔬成熟衰老的影响主要表现在两个方面。
第一:
乙烯可促进果蔬的成熟,加速其衰老。
乙烯是植物成熟激素,可增加果实的呼吸作用,使跃变型果实的跃变期提前出现从而加速成熟;乙烯对生物膜的透性及酶蛋白合成的作用:
使半透膜透性增加,酶活性增加,从而促进果蔬的成熟和衰老;对核酸合成作用的影响:
促进核酸的合成,加速衰老。
第二:
可抑制果蔬的成熟、延缓衰老。
通过抑制果实中乙烯的合成或者使用乙烯作用的拮抗物可以抑制果实旺盛的呼吸作用,使得成熟速度下降,从而延缓了衰老。
主要步骤:
蛋氨酸→S-腺苷蛋氨酸(SAM)→1-氨基环丙烷-1-羧酸(ACC)+O2→乙烯(或丙二酰基ACC)
影响因素:
1、果实的成熟度
系统I负责跃变前果实中低速率合成的基础乙烯,系统Ⅱ负责成熟过程中跃变时乙烯自我催化大量生成。
2、伤害、机械损伤
3、贮藏温度:
低温下,EFE活性低,乙烯少,ACC积累。
4、贮藏气体条件
乙烯合成的最后一步是需氧的,低O2可抑制乙烯产生。
一些果蔬在3%O2中,乙烯合成能降到正常空气中的5%左右。
CO2能抑制ACC向乙烯的转化和ACC的合成,CO2是乙烯作用的竞争性抑制剂。
5、化学物质抑制、毒害
AVG和AOA的抑制磷酸吡哆醛类酶,Ag+阻止乙烯与酶结合,Co2+抑制ACC向乙烯的转化,多胺抑制乙烯合成。
1-MCP(1-甲基环丙烯)位点竞争。
4、论述蒸腾作用对果蔬贮藏的影响。
影响蒸腾的因素有哪些?
答:
对贮藏的影响有以下三个方面:
1、失重和失鲜
随着蒸腾作用失水,果蔬的水分含量逐渐减少,自然损耗率不断增加,出现萎焉和皱缩,鲜度下降,造成品质损失。
2、破坏正常的代谢过程
引起组织代谢失调。
提高水解酶活性,促进增强呼吸作用;增高细胞液浓度,破坏原生质的胶体结构,加速器官的衰老和脱落。
3、降低耐贮性和抗病性
失水萎焉破坏了正常的代谢过程,水解作用加强,细胞膨压下降造成结构特性改变,必然影响果蔬的耐藏性和抗病性,脱水萎焉程度越大,抗病性下降越快,果蔬越容易得病。
影响蒸腾的因素有:
一、果品蔬菜自身因素
1、比表面积。
比值越高,果蔬蒸腾失水越多
2、种类、品种和成熟度。
蒸腾的主要途径是通过表皮层上的气孔和皮孔进行的,只有极少数是通过表皮直接扩散,不同种类、品种和成熟度的果蔬,它们的气孔、皮孔和表皮层的结构、厚薄、数量等不同,因此蒸腾失水的快慢不不同。
3、机械伤。
表皮受机械伤后,伤口破坏了表面的保护层,使皮下组织暴露在空气中,容易失水,易遭受虫害和病害。
4、细胞的保水能力。
细胞的保水力与细胞中可溶性物质和亲水性胶体含量有关,原生质较多的亲水性胶体,可溶性物质含量高,可以使细胞具有较高的渗透压,因而有利于保水,组织渗透向外。
二、环境因素
1、温度。
温度可影响空气的饱和湿度,导致产品与空气中水蒸气饱和差改变,影响产品失水的速度,温度越高,空气的饱和湿度越大,饱和差增加产品失水速度变快,反之温度下降,饱和差变小,果蔬的失水变慢。
2、湿度。
湿度越大,失水率越小,反之,越大。
3、风速。
风速越大,产品周围的水蒸气饱和差变大,失水增加。
三、简答题
1、在贮藏实践中哪些措施可调控果蔬采后的呼吸作用?
答:
根据影响果蔬采后的呼吸作用的影响因素可从以下几个方面:
1、调控果蔬贮藏的温度。
在一定的温度范围内,随着温度的升高,呼吸强度增大,越接近0°,温度的变化对呼吸强度的影响越大。
因此,在不出现冷害的前提下,果蔬采后应尽量降低贮藏温度,并且保持冷库温度的恒定,否则温度的波动会刺激其呼吸作用,缩短贮藏寿命。
2、调控湿度。
湿度过低会抑制呼吸作用,相对湿度过高则会促进呼吸作用,因此使果蔬贮藏环境的相对湿度处于合适的水平,才有利于果蔬的保藏。
3、气体成分。
适当降低贮藏环境中的氧气或者增加二氧化碳的浓度,可有效地降低呼吸强度和延缓呼吸跃变的出现,并且可抑制乙烯的生物合成,延迟寿命。
一般把无氧呼吸停止在氧气含量的最低点,10%左右。
4、避免果蔬的机械损伤。
收到机械损伤后,果蔬的呼吸强度和乙烯的产生量都会提高,引起“伤呼吸”
5、通过控制乙烯的浓度来调控呼吸作用。
2、何谓生理休眠和强制休眠?
在贮藏实践中如何利用蔬菜的休眠特性?
答;生理休眠是果蔬内在原因引起的,此时即使产品在适宜发芽生长的条件下也不会发芽,这种休眠称为自发休眠;强制休眠是由于外界环境条件不适宜,如低温、干燥所引起的,一旦遇到适宜发芽生长的条件即可发芽生长,这种休眠也称为被动休眠。
3、为什么说机械损伤是影响果蔬贮藏寿命的致命伤?
(答P60、P67中关于机械伤危害,自己总结)
第三章影响果品蔬菜贮藏性的因素
一、贮藏三要素:
贮藏环境的温度、湿度、O2和CO2浓度
第四章果品蔬菜的采收和采后处理
一、名词解释
1、遇冷:
将采收的新鲜果蔬在运输、贮藏或加工前迅速除去田间热,将其温度降到规定温度的措施。
2、脱涩:
将柿果等果实体内可溶性的单宁通过与乙醛缩合,变为不溶性的单宁的过程称为脱涩。
二、填空、选择题
1、灭虫的方法有:
熏蒸剂处理、低温处理、高温处理、辐射处理、降氧处理
2、打蜡的方法有:
浸涂法(将涂膜剂配成一定浓度,把果蔬进入溶液中,取出晾干)、刷涂法(用毛刷蘸着涂膜剂在果实表面涂成均匀的薄膜)、喷涂法(用喷膜机在果实表面喷上一层厚薄均匀的薄膜)
3、果品蔬菜的分级方法有:
人工分级、机械分级(重量分选、形状分选、颜色分选装置);果品蔬菜的分级标准有:
国际标准、国家标准、协会标准、企业标准;分级原则、依据:
在果形、新鲜度、颜色、品质、病虫害和机械伤等方面符合要求的基础上,再按照大小进行手工分级,根据直径分为若干级(水果);坚实度、清洁度、大小、重量、颜色、形状、鲜嫩度以及病虫害感染和机械伤,一般分为特级、一级和二级(蔬菜)。
三、简答题
1、预冷的作用
(1)迅速降低果蔬体温,从而降低呼吸作用。
进入冷藏车或冷库后可以减少冷气的消耗,防止车温或库温的升高。
(2)提高抗冷害的能力,减少生理病害。
(3)没有经过预冷的果蔬,由于果蔬温度和库温相差大,果蔬水分蒸发快,加速失水,使车厢内湿度过高,车顶或库顶容易出现冷凝水,滴在果蔬上,对贮藏不利
2、影响果蔬预冷效果的因素有哪些?
常用的预冷方法有哪些?
各有什么优缺点?
方法:
(1)自然降温冷却:
将产品放在阴凉通风的地方,通过低温空气与产品接触而降低产品温度的方式。
优点:
方法简单、原始,操作方便,技术要求低,成本低。
缺点:
受当时所处环境温度的制约,无法将产品温度降低到所需要的预冷温度,降温速度慢。
(2)风冷:
将果蔬放在预冷室中,利用制冷机制造冷气,再用鼓风机通入冷风使其冷却。
优点:
适用范围广,只要有冷库便可采用。
缺点:
冷却速度慢,短时间内不易达到冷却要求。
(3)水冷:
将果蔬放入冷水之中,或用冷水冲淋产品,使产品降温的一种方式。
优点:
水冷却降温速度快,产品失水少,设备简单、适用面积广缺点:
水的循环使用使水中腐败微生物累积,污染产品,冷却器需要时常清洗并加入化学药剂,设备占地面积大。
(4)冰冷:
(5)真空冷却:
将果蔬放在真空室内,迅速抽出空气至一定真空度,使产品体内的水在真空负压下蒸发并冷却降温。
优点:
降温快。
缺点:
操作复杂、成本高、一次性投资大。
(6)差压式预冷(强制通风预冷):
在包装箱的两侧造成空气压差而进行冷却,当压差不同的空气经过包装箱时,将产品散发的热量带走。
优点:
冷却速度较快、操作简单、成本不高。
缺点:
耗时较长。
3、脱涩的机理、方法
机理:
采取一些措施使果实体内,尤其是指柿果体内可溶性的单宁苦涩物质通过与乙醛缩合,变为不溶性的单宁的过程,从而达到脱去苦涩味的目的。
方法:
温水脱涩、石灰水脱涩、混果脱涩、酒精脱涩、高浓度二氧化碳脱涩、干冰脱涩、脱氧剂脱涩、乙烯及乙烯利脱涩。
3、打蜡的注意事项
(1)涂抹需均匀
(2)涂料应安全、卫生
(3)来源容易、成本低
(4)只能在短期贮藏及上市前使用,以改善外观。
四、论述题
1、如何对某一种水果进行商品化处理?
(如何提高该果品的商品化程度?
)
第五章果品蔬菜的运输与冷链流通
一、名词解释
1、冷链运输
果蔬从采后的运输、贮藏、销售到消费的全过程均处于连贯的、适宜的低温条件下,以最大限度地保持果蔬品质的流通措施。
二、简单题
1、果品蔬菜的运输方式有哪些?
各自的优缺点?
(1)铁路运输。
优点:
速度快,运输能力大,连续性强,很少受自然条件的限制,安全性高,到发时间的准确性很高,运输的成本低,节能。
缺点:
机动性能差,短距离货运,运费昂贵;货车途中作业需要时间;运费没有伸缩性;灵活性不高,不能实现“门到门”运输;车站固定,不能随处停车;货物滞留时间长;不适宜紧急运输。
建设周期长,占地多。
(2)公路运输:
优点:
灵活性强,可以实现门对门的运输,可深入山区或偏僻的农村。
运输速度快,物品损耗少。
缺点:
运输能力低,变动成本高,劳动生产率低,不适合运输大宗物品,长距离运输费用较高
(3)水路运输:
优点:
运输能力大,几乎不受限制,运输成本低,运距长,劳动生产率高。
缺点:
水路运输受自然条件影响较大,速度慢,时间长.
(4)航空运输:
优点:
速度快、机动性大、舒适安全、基本建设周期短
缺点:
投资大,成本高,技术复杂,运输能力有限
2、运输的环境条件是如何影响运输的?
(影响果蔬运输质量的因素?
)
(1)振动。
振动可以引起果蔬组织的多种伤害,主要为机械损伤以及导致生理失常两大类,最终会导致果蔬品质的下降,甚至是腐烂变质。
振动可加剧果蔬的呼吸作用,由振动引起的外伤可刺激果蔬的呼吸强度急剧上升,振动越强,呼吸上升越显著,内含物消耗增加,风味下降,从而影响产品的储存性能。
(2)温度。
运输温度对产品品质起着决定性的作用,果蔬产品贮藏时大多堆积紧密,由于呼吸作用产生的大量热量不易散发,在常温运输中,果蔬自身产生的热量再加上外界环境的高温,易使产品大量腐败,而严寒季节,果蔬堆积紧密使呼吸热累积,则有利于运输防寒。
(3)湿度。
在运输过程中,果蔬产品高密度堆积,湿度比较高,但运输时间相对较短,高湿度一般不会影响果蔬的品质和腐烂率,但对于某些水果,湿度过高会使其发病,并会使纸箱吸湿,导致纸箱强度下降,让果蔬受伤。
(4)气体成分。
常温运输中,因通风透气状况好,环境中气体成分变化不大,但在低温运输中,密闭的环境让CO2累积,若运输时间过长则对果蔬产生危害。
3、运输的注意事项
PPT上的答案
(1)运输的果蔬质量要好,包装要规范
(2)装运要迅速,避免挤压,堆码要稳固,不宜混装
(3)最好预冷后用冷藏车运输
(4)到达目的地要迅速转入冷库或进入销售冷链或加工
书上的答案:
(1)果蔬的质量要符合运输要求,成熟度和包装应符合规定,并且新鲜、清洁,没有伤害。
(2)果蔬承运部门应尽力组织快装快运,现卸现提,尽量缩短运输和送货的时间。
(3)装运时堆积要安全稳当,要有支撑于衬垫,应避免撞击、挤压、跌落等现象,尽量做到运行快速平稳。
(4)果蔬运输时要做到防热防冻,注意通风。
(5)在装载果蔬之前,车船内应认真清扫,彻底消毒,确保卫生。
(6)不同种类的果蔬避免混装,因各种果蔬产生的挥发性物质有可能相互干扰,影响运输安全。
第六章果品蔬菜的贮藏方式与管理
一、名词解释
1、气调贮藏:
气调贮藏是以改变贮藏环境中的气体成分(通常是增加CO2浓度和降低O2浓度)来实现长期贮藏果蔬的一种方法
2、减压贮藏:
减压贮藏又称低压贮藏,指的是在冷藏基础上将密闭环境中的气体压力由正常的大气状态降低至负压,造成一定的真空度后来贮藏新鲜园艺产品的一种贮藏方法
二、填空题、选择题
1、果蔬贮藏的方式有:
常温贮藏、机械冷库贮藏、气调贮藏、减压贮藏
2、气调贮藏的分类:
气调冷藏库(气调库)贮藏法、塑料薄膜气调贮藏法;
人工气调法、自发气调法。
三、简答题
1、如何进行机械冷库的管理?
机械冷藏库用于贮藏新鲜农产品时效果的好坏受诸多因素的影响,在管理上特别要注意以下方面:
(1)温度。
温度是决定新鲜果蔬贮藏成败的关键。
不同种类新鲜果蔬贮藏的适宜温度是有差别的。
应该尽量缩小冷库与果蔬的温差,提高制冷效率,加速降温,但也要避免降温过快发生冷害,保持冷库中温度的稳定,避免温度的波动。
(宗旨:
适宜、稳定、均匀以及产品进库时的合理降温和商品出库时的升温速度。
冷藏库房对温度的监控,可采用自动化体系)
(2)湿度。
空气相对湿度越高,产品失重就越快,因此需要将相对湿度稳定在80%-90%
(3)通风换气。
需要将对果蔬贮藏有害的气体如乙烯、乙醇等气体排放出去,通风换气频率以及持续时间视贮藏产品种类和时间而定。
新陈代谢较旺盛的产品,次数较多,贮藏初期,间隔时间短,且每次通风要彻底,在外界温度和库温一致时进行,避免湿度变化太大。
(4)库房及用具的清洁卫生和防虫防鼠
要进行认真彻底地清洁消毒,做好防虫、防鼠工作,用具均要消毒晾干入库。
(5)产品的入贮及堆放除第一批外,以后每次的入贮量不应太多,以免引起库温的剧烈波动和影响降温速度。
入贮量第一次以不超过该库总量的1/5,以后以1/10-1/8为好。
堆放的总要求是“三离一隙”。
(6)冷库检查
要定期对贮藏温度、湿度进行检查和控制,并根据实际需要记录和调控等,还要对贮藏产品进行定期检查,了解产品的质量变化情况等。
(7)贮藏产品的出库上市
避免产品的“出汗”现象,在产品即将上市出库前要预先进行适当的升温处理,速度不要太快,一般可维持气温比品温高3-5°,直至品温比正常气温低4-5°。
2、气调贮藏的原理
采后的果蔬进行着以呼吸作用为主导的新陈代谢活动。
表现为吸收消耗O2,释放大约等量的CO2,并释放一定的热烈。
(1)适当降低氧气的浓度和增加二氧化碳的浓度,就改变了环境中的气体成分组成,在该环境下,果蔬的呼吸作用会受到抑制,降低其呼吸强度,推迟呼吸高峰出现的时间,延缓新陈代谢的速度,减少营养物质和其他物质的消耗,从而延缓了成熟衰老。
(2)较低的氧气浓度和较高的二氧化碳浓度能够抑制乙烯的生物合成,削弱乙烯刺激生理作用的能力,有利于果蔬贮藏寿命的延长
(3)适宜的氧气和二氧化碳的浓度具有抑制某些生理性病害和病理性病害发生发展的作用,减少产品贮藏过程中的腐烂损失。
因此气调贮藏能更好地保持产品原有的色香味质地等特性以及营养价值,有效地延长果蔬的贮藏期和货架寿命。
3、减压贮藏的特点
(1)一般的机械冷藏和气调贮藏中常不行经常性的通风换气,因而新鲜园艺产品代谢过程中产生CO2,C2H4,乙醇、乙醛等有害气体逐渐积累可至有害水平。
而减压及其后低压的维持过程中,气体交换加速,有利于有害气体的排除。
(2)减压处理促使新鲜园艺产品组织内的气体成分向外扩散,且速度与该气体在组织内外的分压差及扩散系数成正比。
(3)减压使空气中的各种气体组分的分压都相应降低,如气压降至10.1325KPa时,空气中的各种气体分压也降至原来的1/10。
既获得了气调贮藏的低O2条件,兼容了气调贮藏的效果
(4)减压贮藏低压要求达到和稳定低压状态的维持对库体设计和建筑提出了比气调贮藏库更严格的要求,表现在气密程度和库房结构强度更高。
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