大米胶稠度测定实验报告Word文档下载推荐.doc
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大米胶稠度是指将大米粉先经加热糊化,然后在特定条件下冷却并测定其米胶的长度。
胶稠度是指稻米胚乳的4%米胶的稠度(延伸性)。
胶稠度所表示的是淀粉糊化和冷却的回升趋势,是一种简单、快速而准确的测定大米淀粉胶稠度的方法。
各类大米胶稠度在一定的范围内与米饭食味品尝评分值呈正相关。
一般米胶越长,胶稠度越大。
近年来,南方各省有许多糯米粉(俗称汤元粉),衡量糯米粉适口性最重要的指标就是胶稠度。
实验证明:
①米胶长度为35mm的糯米粉,其口感十分差;
②米胶长度在45mm时能勉强为人们所接受,但明显发生浑汤;
③米胶长度在90mm左右时口感最好;
④米胶长度达152mm时口感尚佳,但蒸煮熟食不易成型。
评价标准:
根据胶稠度可将稻米分为三级:
①硬胶稠度:
米胶长度为40mm或以下;
②中等胶稠度:
米胶长度为40mm~60mm;
③软胶稠度:
米胶长度为61mm以上。
在优质稻谷的国家标准中规定:
一等籼稻谷的胶稠度指标为≥70mm;
一等粳稻谷的胶稠度指标为≥80mm。
因此,测定大米的胶稠度,对评定稻谷品质和大米的食用品质都有重要意义。
四、实验组织运行要求:
主要是采用教师操作演示和学生实践操作结合的方法。
五、实验条件
1.实验材料:
不同品质的大米:
籼稻米、粳稻米、糯米等。
2.实验仪器和用具:
(1)高速样品粉碎机;
(2)孔径0.15mm筛;
(3)国际振荡器;
(4)分析天平(感量0.0001g);
(5)试管(13mm×
100mm);
(6)电冰箱及冰浴箱;
(7)沸水浴箱水平操作台;
(8)直径为1.5cm的玻璃弹子球;
(9)实验室砻谷机、碾米机;
(10)水平尺、坐标纸等。
3.试剂:
(1)0.025g/100ml麝香草酚蓝乙醇溶液:
称取125mg麝香草酚蓝溶于500ml乙醇。
(2)0.2mo1/L氢氧化钾溶液
六、实验步骤
1.试样制备:
将精米(精度为国家标准一等)样品置于室温下2天以上以平衡水分,取约5g磨碎为米粉,过孔径0.15mm筛,装于广口瓶中备用。
2.米粉水分测定:
米粉水分测定按第四章第一节进行操作。
3.溶解样品和制胶
①称取通过孔径0.15mm筛的米粉试样两份,每份12%的标一米粉100mg(按含水量12%计,如含水量不为12%时,则进行折算,相应增加或减少试样的称量)于试管中;
(每一试样称取2份)
②加入0.2ml0.025g/500m1麝香草酚蓝溶液,并轻轻摇动试管,使米粉充分分散;
③再加2.0m10.2mo1/L氢氧化钾溶液,并摇动试管,置于振荡器上使米粉充分混合均匀;
④紧接着把试管放入沸水浴中,用玻璃弹子球盖好试管口,加热8min,控制试管在水浴中深度为试管高度的三分之一,三分之二就在水面上,使管同液体沸腾时向上溅沸的高度达试管高度的三分之二为好。
⑤到时取出试管,拿去玻璃弹子球,静置冷却5min。
⑥再将试管放在0C℃左右的冰水浴中冷却20min取出。
4.水平静置试管:
将试管从冰浴中取出,立即水平放置在铺有坐标纸,事先调好水平的操作台上,在室温(25±
2)℃下静置1h。
5.测量米胶长度:
及时测量米胶在试管内流动的长度(mm),读数。
七、思考题
1.在实验操作中应注意的事项或环节。
2.实验结果如何进行计算与处理。
八、实验报告
实验报告的内容及具体要求,主要包括实验预习、实验记录和实验报告三部分,基本内容包括实验目的、实验要求、实验原理、实验仪器、实验内容、实验步骤、实验数据、实验总结、指导教师意见等。
九、其他说明:
无。
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