陆河擂茶.docx
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陆河擂茶
陆河擂茶是广东陆河著名的汉族小吃,属于粤菜系。
客家人的特制饮料,其制作与风味别具特色。
“擂”茶的用具是擂持和擂钵。
前者取一握粗的樟、楠、枫、茶等可食杂木,长短2-4尺不拘,上端刻环沟系绳悬挂,下端刨圆便于擂转;后者乃内壁布满辐射状沟纹而形成细牙的特制陶盆,有大有小,呈倒圆台状。
擂茶的基本原料是茶叶、米、芝麻、黄豆、花生、盐及桔皮,有时也加些青草药
历史传说编辑
传说在神农时代就知道茶能解毒,到了唐代,茶叶生产就得到进一步的发展,民间饮茶逐渐普及。
饮茶有利于健康,已为世人所共知,擂茶不仅可以清饮,也可以配炒米而饮,而陆河人以擂茶招待客人仍是最隆重的礼节,也是从古至今的传统风俗。
擂茶,成了客家社交活动中必不可少的饮料。
擂茶历史渊源编辑
相传,建武23年(47年)盛夏,马援率军驻守桃花源,不料一夜之间许多将士纷纷病倒,马援卧病石室听取部将汇报战况,忽闻老百姓敬献汤药的禀报,病魔缠身的马援将信将疑地喝下一大碗,只觉芳香沁人肺腑,滋味渐生,遂连喝三大碗,全身大汗淋漓,四肢销微活动竟可奇迹般地站立起来,多日淤积的苦痛,仿佛也随汗水一流殆尽,于是三军皆服,瘟疫大除,从而大振士气,举旗大捷,这种传说有的涉及到刘备,有的涉及到诸葛亮、张飞,但更多的都是提到司马错、马援,也唯有马援一说,可见于历史记载:
公元前280年,秦昭王大将司马错屯兵沅水之南,在与桃花源毗邻的长茅岭南阳一带筑城,这是四川、贵州和湖南三地人民往来的开始,民间以擂茶的老祖宗--"苦羹"的形式流传。
康熙时所修《桃花源县志》载"马援征五溪蛮?
?
将兵行有纪,鸡犬不惊。
"于是"马援凿石室以安民,民间献擂茶以报德。
"
现在普遍认为:
擂茶源自中原,唐宋时,随着客家人南迁而流传下来。
《玉林诗话》所载一首古诗,就描述了当时江南民间喝擂茶的风情:
"道旁草屋两三家,见客擂麻旋点茶。
渐近中原语音好,不知淮水是天涯。
"
擂茶基本原料编辑
茶叶、米、芝麻、黄豆、花生、盐及桔皮,有时也加些青草药。
茶叶其实不全是茶叶,可充当茶叶的品种很多,除采用老茶树叶外,更多的是采摘许多野生植物的嫩叶,如山梨叶、大青叶、中药称淮山的雪薯叶等等,不下十余种。
经洗净、焖煮、发酵、晒干等工序而大量制备,常年取用。
加用药草则随季节气候不同而有所变换,如春夏温热,常用艾叶、薄荷、细叶金钱、斑笋菜等鲜草;秋季风燥,多选金盏菊或白菊花;冬天寒冷,可用竹叶椒或肉桂。
原料备好,同置钵中。
一般是坐姿操作,左手协助或仅用双腿夹住擂钵,右手或双手紧握擂持,以其圆端沿擂钵内壁成圆周频频擂转,直到原料擂成酱状茶泥,冲入滚水,撒些碎葱,便成为日常的饮料。
相传擂茶起源于中原人将青草药擂烂冲服的“药饮”,客家先民在流迁过程中,艰辛劳作,容易“上火”,为防止“六淫”致病,经常采集清热解毒的青草药制药饮,江南可供采用的药草很多,“茶”就是其中的一味。
擂茶的制作编辑
陆河客家擂茶制作也很讲究,然客家妇女都有熟练的擂茶功夫,每个客属家庭都有一套擂茶工具──擂茶钵和擂茶棍。
擂钵为陶制圆形牙钵,直径约1.5市尺,也有1市尺的小擂钵。
内四周为错落有致的
罗纹,外型拙秀兼容。
擂茶棍长约2─3尺,多选用元樟木、山苍树或油茶树,而其它杂木则不能作为擂棍,若使用了,擂出的茶含有异味,不堪入口。
擂茶时,首先选用上好的茶叶连同炒熟了的芝麻放入钵内手握擂棍沿钵内壁顺沟纹走向有规律旋磨,间或钵中间擂击,将茶叶等研成碎泥,再入熟花生倒少许水慢慢地有节奏地旋转擂棍至成糊状,即用捞子滤出渣,钵内留下的糊状食物或叫“茶泥”、或称“擂茶脚子”。
,放适量食盐,然后冲进滚水放数片薄荷入茶,便成了一钵香气袭人的擂茶。
闻上一闻清香扑鼻,喝上一口,令你满口生津,齿颊留香,神清气爽,五内俱畅,慢慢品尝,其味无穷。
擂茶不仅可以清饮,也可以配炒米而饮,客家人过春节期间则是用米的茶、米呈茶招待客人的。
更为独特的是,客家人每天中午餐食的饭茶,则是米放入锅内熬熟后连汤带饭一齐倒入预先擂好的茶叶浆内,搅匀,再炒上芥兰菜、虾仁、鱿鱼、香菇等,此乃上等客家饭茶。
擂茶的功能编辑
陆河擂茶具有祛热解暑,驱寒健脾,疏肝理肠,润肠通便,补肺益气,助脾长肌,理气调中,止咳化痰,通血脉,提神醒脑,清肝明目,滋阴壮阳之功效,且具有养颜保健,风味独特,老少皆宜,饮用方便等特点,为桃花源特产旅游纪念品品牌,是居家,旅游,馈赠待客之珍品。
擂茶还有多种用途,如在茶中加入少许胡椒,便起温中散寒之作用,对胃寒体弱、夜尿频密者有神效。
如同拼面是中原女孩子在成为女人的成长中必须要掌握的生活技艺,将乐的妇女大都会有一手娴熟的擂茶手艺。
相传擂茶起源于中原人捣烂冲服的青草药“药饮”,客家先民在流迁过程中,艰辛劳作,容易“上火”,为避免南方瘴病侵袭,智慧的客家人用茶做药草,制成清热解毒的药饮。
后来有人在药饮中添加了一些食物认便改良成了乡土味极浓的家常食饮A*客家人对于茶极具智慈地创常流传这样一首歌;,表LL擂茶,笑哈哈说明擂茶之跳
客家人的特色茶俗是擂茶。
擂茶是一种非常古老的茶俗,秦汉以来,人们用茶叶和米膏制成茶饼,饮茶时先将茶饼放在火上灼成赤色,研开打碎、研成细末,过箩筛倒入壶中煎煮,加上葱、姜、桔等调料煮透,方可吃用。
在秦汉唐宋时期有大量的中原人民迁移到广东,是为岭南客家民系的先民,他们带来了当时中原地方的茶俗,但是由于他们主要定居在偏僻而贫瘩的山区,与当地越族人民相结合,故客家人的擂茶与壮族等南方少数民族的油茶相类似。
擂茶的制作使用擂钵,口径约1.5公尺,陶制,内壁有辐射状条纹;擂棍,2尺多长,用清香的山茶木或山检木制成;用竹蔑编织的捞瓢,以上茶具又称擂茶三宝。
材料有茶叶、芝麻、生姜、甘草、花生米等,还可以根据季节的变化,加入不同的配料,如春天可以加入金银花、薄荷,秋天可加入白扁豆、白菊花,冬天可加入花椒、肉桂,还可以加入黑芝麻、黄豆,以滋润肌肤、养颜美容。
在一些少数民族地区,还会加入米、玉米、白胡椒等材料。
将材料放入擂钵中,加入少量凉开水,用擂棍擂成糊状,用捞瓢滤去渣了,将滤过的糊状物盛入碗中,夏天加入白糖和凉开水调匀饮用,冬天加入热开水冲饮,这是浆状擂茶,也可以将生料捣烂后煮烧成粥,是为粥状擂茶。
擂茶似稀粥、豆浆,又似乳汁,集香、甜、苦、辣于一碗,集佳饮良药于一身,具有充饥、提神驱乏、生津止渴、清热解暑、润肺补血等功效。
在夏秋季节,农家都以擂茶作为厂!
几餐,广东的夏秋两季气候炎热,人们劳动归来,往往不思饮食,主妇们会在桌上放上一
钵香喷喷的擂茶,配上烙熟的番薯、芋头片,一家人便会大口咽吞,既填饱了肚了,又解除了烦渴暑气,辛卜充了体力。
有关擂茶的传说在客家地区有一个共同的原型,那就是与汉、晋时期的一些军事名人联系在一起,一般都是说在某次南征的军事行动中,由于南方气候炎热潮湿,北方籍的士兵大多病倒,当地人献出擂茶配方,治好了士兵的疾病。
[5]这一原型折射了客家人的迁徙历史:
每逢中原地区出现重大的战乱,都会引起移民浪潮。
擂茶普遍流行在南方客家人分布地区,南宋人有诗曰:
道旁草屋两三家,见客擂麻旋
点茶,渐进中原语音好,不见淮不是天涯。
客家擂茶,是我国湘赣闽粤和台湾一带客家人最普通,也是最隆重的待客礼节。
是祖国茶文化中一枝独秀的奇葩,它L}古朴醇厚见
奇趣,以保健疗效见奇功.闻名遐迩,蜚声中外。
擂茶,她不同于日本的茶道,也区别于我国南方各地少数民族的饮茶习俗。
客家擂茶,以其独特的烹茶艺技,自成系统,堪称一绝,尤其是客家妇女制作擂茶的熟练手法,精湛的功夫,使人们惊讶而钦佩,有“方圆百里擂茶乡,没有不会打擂茶的姑娘,不会打擂茶的姑
娘无人嫁”之说。
客家人,民风淳朴,热情好客,每当客至,女主人先是端出一套擂茶茶具,人称“擂茶三宝’‘:
一是口径约1.}尺,内壁有幅射状纹里的陶制“擂钵”;二是用上等油茶树木制做约2尺来长的“擂棍’;三是用竹蔑编制的捞滤碎碴的“捞飘”。
加工时,女主人将茶具洗得干干净净后,把眉条状的上等绿茶、白芝麻、花生仁、生姜、甘草等放入钵内,手握擂棍,沿着锌内壁作有节奏的旋转,间或轻轻敲击,酌量地加入些水,使其成为糊状,然后将辗碎成糊状物用“捞飘”捞
起,再过滤去渣。
这种糊状物即为“擂茶脚子”,再将“脚子”放在茶碗里调匀,冲上沸水,就形成一碗集香、甜、苦、辣于一体,似豆浆、似乳汁,具有特色风味之擂茶。
当女主人端上香气浓郁,热气腾
腾的擂茶,呷上一口品其味,清香可口,生津止喝,齿颊留香;二口深饮,余味甘醇,气爽神清,沁人肺脾,五脏透畅.回味无穷。
喝罢意尤未尽之际,女主人会频频斟上,让你美滋滋地享受客家人兀自
散发出,久久无法忘怀的温璐。
真是:
美酒只能喝醉人,擂茶却能喝醉心。
客家擂茶源远流长,据说已有上干年的历史。
相传汉伏波将军马援奉汉武帝之命,远征交趾,途经湘粤边境,由于南方气候多变,时而骄阳似火。
炎热酷暑;时而大雨沱沱,衣衫湿透,北方将士水土不服,时疫缠身,个个头晕身重,浑身无力,大军停滞不前,无法行军,马援无奈派人四方求医,正在焦虑万分之际,有一白发苍苍的客家
老岖向马援献上家传秘方,以生米、生姜、生茶叶组成“三生饮”擂汁,沸水冲泡服用可愈此病。
马援按方给三军将士服用后,非常效验,有病者迅速痊愈,无病者食之不再感染。
具有:
清热、祛署、解毒、提神、健胃、醒脾、润肺、化痰、止呕之功能。
此后.“三生饮”沿袭下来,代代相传,成为客家防病、疗疾、健身之保健饮料—擂茶。
繁衍了干年之久的擂茶,已‘超越了过去传统的“三生饮”的擂茶,现今,除了茶叶、芝麻、花生仁、生姜、甘草等为主要原料外,在原配料的基础上,又有了新的发展和新的开拓,可随季节不同
而变换各种配料,其妙无穷。
春夏加沪入金银花、薄荷叶;秋季配上白扁豆、白菊花;冬季调以花椒、肉桂。
醒酒加入离根花。
若加入黑芝麻、黄豆,则成为滋润肌肤,益颜美容之擂茶。
由于以不同配料出现,可制作风味各异,疗效宜人的十多种擂茶。
此外,还可因人而宜:
配制成:
防署擂茶(鱼腥草、渡香、陈皮、绿豆)、清热擂茶(白芍、甘草、金银花)等等、作为传统社交手段的请喝擂茶习俗,如今更是蔚然成风,婚嫁寿诞,亲友聚会,邻里串门,乔迁新居,添丁加薪,高
考中榜等等,甚至冤家释前嫌,也都请喝擂茶,茶也融融,话也融融,前嫌顿消,误会说清,握手言欢。
现今,还出现了“三八妇女节”擂茶座谈会,“五四青年节”擂茶联欢会等等,不胜枚举,真是客家无处不擂茶。
客家人长年居住于风湿瘴气较重的山林之中,为了防病健身,驱风祛寒,清热解毒,开胃醒脾,他们从长期生活斗争实践中,显示了擂茶成为客家人防病健身独特的自然疗法。
每当劳动作业回家,宁可不吃饭,也要先喝上一碗擂茶,难怪客家人男男女女,老老小小,个个精神健旺,无病无痛,延年益寿,这与他们长年累月嗜喝擂茶是有密切的关系。
客家民谚有“喝潜菜,吃耙耙,健身体,我哈哈”。
客家擂茶,将品茗之享受与药物之疗法融于一体,不愧为中国茶文化中独秀之奇葩!
在我国源远流长、博大精深的茶文化中,客家擂茶,是一支独秀的奇葩,其以占朴见奇趣,以保健见奇效,是至今仍保存的原始形态的饮茶方式,是中国茶文化中的活化石。
一、擂茶工艺
制作工具:
擂茶的制作工具十分原始,主要有擂棍、擂碎、炊鼎、木勺、木盆、木碗等。
“擂棍”用于在擂碎中擂烂原料,一般采用无毒、木质坚硬的山苍籽树、山茶树、山碴树等树枝加工而成,长约150cm,直径约4cm。
由于山苍籽树味辛辣,具有祛寒、理气、发散之功效,是防治感冒的良药,也是擂茶与擂茶粥的好香料,故大多采用山苍籽树做擂棍。
“擂碎”为土陶器,外形似一大肚形碗,上宽、中窝、卜窄、圆形,内壁有菱形或辐射状沟纹,盆径25}40cm}
擂茶与擂茶粥的原料:
占代有生茶、生米、生姜等,其它基木原料还有炒花生米、炒黄豆、炒芝麻等。
茶叶有抑菌消炎、提神醒脑、明目益智、去腻消食、消除疲劳等保健作用;生姜可驭风散寒防流感;稻米煮成粥可充饥;花生含有大量营养物质;黑芝麻可以黑发、美容、润肤补肾。
除上述基木原料外,还可根据需要选择其它辅料,加入擂茶或擂茶粥中或作为小食。
一般来说,清热解毒、利尿消肿、养胃补血可加入绿豆、甘草、白芍、金银花;美容、补心血、健脾胃可加入不虚不燥的红枣、红米、红豆;固精气、养心血、健脾胃等可加入莲子、蓄仁、白扁豆;健脾补胃、固肾润燥、止渴生津等可加入芡实、构祀、蜜糖;黑发润发、滋润肌肤等可加入黑米、黑豆、黑芝麻;养心血、益心神、滋润养阴等可加入干百合、银耳、桂圆、黑米;降血压、排毒等可加入荞麦、绿豆、粳米、甘草;补脑、益智、安神等可加入黑米、莲子、桂圆、冰糖;防暑降温、清热除湿等可加入霍香、佩兰、绿豆、野菊花、鱼腥草。
制作擂茶与擂茶粥的方法:
首先将工具洗刷干净,将原料装入擂碎。
人端坐在高矮适中的板凳上,将擂碎放入两大腿间夹紧,单手或双手紧握擂棍卜部30}40cm处,然后将擂棍从擂碎内底部作圆旋擂,从卜至上,从上至卜,从左到右,从右到左在盆壁内作有规则、有节奏地旋擂,直至将原料擂至糊状或泥状。
旋擂时如果原料过干,可加入适量开水。
如果是制作擂茶,首先将擂好的原料取出分别装入茶碗,然后冲入开水。
冲开水泡擂茶亦有讲究,开水一定要刚煮沸的,冲水时,壶要提得高,水要冲得快,冲入茶碗里的水要翻滚旋转,使茶泥被冲开冲匀,这样冲泡的擂茶清香四溢,令人唾涎欲滴。
如果是制作擂茶粥,要在原料接近擂烂时,加入生盐、生油(最好是芝麻油),再擂一阵子,直至将原料擂烂如泥,然后将刚煮熟米粒、滚烫的稀粥高冲入擂碎,经搅拌均匀即成一盆散发出阵阵清香的擂茶粥。
也可将原料用开水浸泡后放入擂碎擂烂成泥后混入菜豆、红薯粒、生盐、生油(香油),然后倾入刚煮熟米粒的稀粥中煮开,倒入粥盆即是一盆色香味俱全的擂茶粥。
二、擂茶探源
饮茶是中华文明的一大特色,而我国的饮茶方式一开始就与擂茶和擂茶粥息息相关。
周《礼记》记载的“芼羹”就是用菜和肉做成的羹。
《尔雅》“释义”记载:
“茗,苦茶。
”晋·郭璞注:
“树小如桅子,冬生叶,可煮作羹饮,今呼早采者为茶,晚采者为茗。
”我国早期的饮茶方式是把茶叶拌在生米中一起煮来吃的,故名“吃茶”。
三国·魏·张揖《广雅》记载:
“荆巴间采茶作饼,成以米膏出之,以汤浇覆之,用葱、姜、桔子笔之,其饮醒酒,令人不眠。
”《晋书》也有记载:
“吴人采茶煮之,曰茗粥。
”
1973年,湖南省博物馆在西汉早期的马工堆一、三号墓中出土了部分茶叶及用茶叶做成的食品—苦羹,有专家认为,这种苦羹就是用茶叶和米做成的粥。
如果这个判断无误,它就是现今发现的最早的擂茶粥实物了。
虽然擂茶与擂茶粥是中国最古老老的茶俗,但“擂茶”这一名称,却是到宋代才见诸史料。
北宋·耐得翁《都城纪胜·茶坊》有记载:
“冬大兼卖擂茶”。
南宋袁文所撰《瓮蝙闲评》也提到:
“余生汉东,最喜啜擂茶,闲者常过一、二,北人知啜此,则煮以相铜,其法用茶芽盏许,入少脂麻,沙盆中研烂,量人多少煮之,其味极甘腴可爱……茶,古不闻食,晋以降,吴人采叶煮之,号茗粥,则知擂茶者,自晋盖有之矣。
”其实,袁文的话只说对了一半,他所说的擂茶,就是擂茶中的香料茶,并非茗粥,而茗粥饮用之始,亦非起于两晋,而是最迟到东汉就有了。
两晋乃至隋唐以后,随着茶叶制作技术的不断改进,人们的饮茶方式也发生了很大的变化,茶中和以米膏的现象渐渐消失,但搀以姜、盐、陈皮的习俗却仍然顽固地保留着。
唐陆羽《茶经·六之饮》中记载:
“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者,乃研、乃熬、乃场、乃春,贮于瓶击之中。
以汤沃焉,谓之腌茶。
或用葱、姜、枣、桔皮、茱英、薄荷等,煮之百沸,或扬令滑,或煮去沫……”
北宋以后,随着“斗茶”习俗的兴起,士大夫阶层已开始把注意力转移到品尝茶的木味上,膏茶得以盛行。
但姜盐茶仍然是广大中下层人民,尤其是北方地区民众最欢喜的饮料,“北方茗饮无不可,盐酪椒姜夸满口。
”(苏辙《和子瞻煎茶》)。
除了在茶中投以姜、盐之外,宋人还有以诸香、诸果入茶的习俗。
宋·蔡襄《茶录》:
“茶有真香,而入贡者微以龙脑和膏,欲助其香……若烹点之际,又杂珍果
香草。
”工巩《甲申杂记》亦载:
“仁宗朝,春试进士集英殿,后妃御太清楼观之,慈圣光献出饼角子以赐进士,出七宝茶以赐考试官。
”梅尧臣《七宝茶》诗对此解释说:
“七物甘香杂蕊茶,浮花泛绿乱如霞。
啜之始觉君恩重,体作寻常一等夸。
”可见七宝茶即是搀了七种香药的末茶,其地位竟在一般饼茶之上。
宋人的这些饮茶习俗后来都逐渐融入到以盐姜茶为主要内容的擂茶之中,从而极大丰富了擂茶的物质内涵。
到了南宋,擂茶、七宝擂茶、葱茶、绣茶等多种擂茶品种便正式进入了京城市场,成为了大众喜爱的日常饮料。
元末明初以后,随着芽茶冲泡法的普遍推广,人们更注重于茶的外形及其自然香味,以姜、盐、香、果入茶的做法开始遭到士大夫们的抨击,(明)张源在《茶录》里就评论说:
“茶自有真香,有真色,有真味。
一经点染,便失其真。
如水中着咸,茶中着料,碗中着果,皆失真也。
”(明)罗票《茶解》更是说得不留情而:
“茶性淫,易于染者……即名香,亦不宜相杂,茶内投果核、椒、姜、橙等物,皆茶厄也。
”清·冒襄《芥茶汇钞》亦说:
“古人屑茶为末,蒸而范之为饼,已失其木来之味矣,又复之以盐,亦何鄙俗乃尔耶。
”因此,无论粥茶还是盐姜茶都在全国绝大部分地区逐渐消失。
‘准有客家人却原封不动地保存了卜来,这不能不说是一个奇迹。
三、擂茶流传至今的自然人文因素
擂茶与擂茶粥源于中原,但是现在的中原地区却鲜见踪影,为什么却在粤湘赣闽台等地的客家人中流传卜来呢?
从社会背景上看,客家人大多是因战乱、灾荒、改朝换代等原因从原木经济繁荣,文化发达的中原地区举族南迁的,他们在中原就有饮茗茶、食茗粥的习俗。
南迁过程中又曾较长时间滞留于茗粥盛行的长江中卜游地区,因此,非常自然地把具有敬神、祭祖、婚姻、联谊、待客、育德、怡情、养性等广泛用途的擂茶作为重要习俗保留了卜
来。
而客家驻足地赣、闽、粤三角区原先地广人稀,客家移民到达后,在文明程度、人口数量上占有绝对优势,因而擂茶这种饮食习俗作为强势文化被完整地保留了卜来。
从地理环境上看,客家人大多居住在高山长谷,崇山峻岭之中,那里终年瘴病流行,虫蛇肆虐,恶劣的自然条件卜,客家人自然对极具药用功效,既可防病治病、延年益寿,又可解渴充饥的擂茶与擂茶粥情有独钟。
他们还创造性地将各种中草药和食品添加到擂茶中,发明了许多防病健身的新擂茶配方。
所以说代代相传食擂茶,是客家人生存和发展的需要。
从经济背景上看,客家居住区地处偏僻,经济欠发达,人民生活贫困。
虽然宋代以后芽茶兴起,但是制作考究,价格昂贵,除了达官贵人,普通的客家人根木无法问津。
客家人日出而作,日落而息,一代代保持着勤劳节俭的传统。
就饮茶而言,唯有擂茶是最佳选择,自采自制,不仅可以自饮,还可以待客,食擂茶,既不失茶趣,又无太大经济压力。
因此,在客家地区流传着这样一首歌:
“走东家,串西家,喝擂茶,笑哈哈,来来往往结亲家”。
这也是擂茶这种占老的茶饮文化在客家人居住区长期传承的重要原因。
从文化背景上看,客家先民原木多是中原的贵胃之家、衣冠之族。
因此,这些移民及其后裔,无论迁居何地,都十分注重继承先祖传统,维护祖上盛名,保持先辈木色,对先民的传统有很强的固守观念和意识。
擂茶与擂茶粥是我国最早的茗饮方法,它是中华文化的重要组成部分。
虽然随着社会变革,北方其它地区的饮茶方式已发生了很大变化,但是饮擂茶食擂茶粥这种具有深厚文化底蕴的饮食习俗已被客家人当作一种原乡情结和祖根意识深深扎根在心里了,所以才能历经千年仍与客家人的生活如影随形,不离不弃。
四、结语
擂茶是中国最占老的饮茶方法,它是中华茶文化的重要组成部分,虽然随着社会的发展变革,饮茶的方式发生了很大的变化,但是擂茶这种具有深厚文化底蕴的文化习俗却在客属地区代代相传。
它的流传,它的存在,让我们能再次充分领略占老饮茶习俗的魅力,为我们研究饮茶习俗的发展提供了历史的证明。
惟愿,客家擂茶,这朵中国茶文化的奇葩永远芬芳!
2客家文明好客
2.1客家极好客
客家常年居住在深山僻壤地带,客人较少,客人到来,立即取出不管什么时候,也不管走进哪一家,但每逢有卞人都会“茶米”,泡一杯浓茶敬上。
客家人称茶叶为米”,将茶与米等同看待,说明他们对茶的重视程度。
“茶客家人一则自己饮茶成癖,_则以茶待客成俗。
客家极其讲究文明,来客进门先敬茶,品尝一番后才开始拉家常或谈正经事。
正应了客家有句“喝上两杯再说”的俗语。
不管是谁家的客人到来,客家人都会把他当作自己家的客人一样,热情地接待,关怀地问民问短,客家人纯朴好客之风}日_代相传,吃饭时,家家户户则会卞动各自送来一碗自己认为最好的菜肴,端到真正卞人的家,请客人品尝。
这样一来,诸如香菇、木耳、竹笋、豆腐、菜干、糯米酒等山珍也就摆满了一桌子。
2.2客家善答谢
在客家极好客的同时,他们还极善于答谢。
客家人虽然居住在深山僻壤,但他们喜住土楼,群体观念特强,一家有事,邻里都会仲手帮忙,仿佛是自家的事似的。
各家各户之间礼尚往来,亲密无间。
他们又极文明,凡被接受帮忙的,或被祝贺的,或被怎样的,户卞要寻找一个适当的机会,邀请有关人员到家里来,请他们喝茶,并作为一种答谢。
因此,形成了特有的客家答谢茶文化。
客家的喜庆答谢则是通过客家特有的擂茶形式来表达。
擂茶已成为客家人生活中不可或缺的竹日。
2.3请茶表答谢
客家人非常好客,每逢来客,必先泡一杯浓茶敬客,这是敬客。
答礼请茶则不是这样,有他特殊的习俗,是客家特有的答礼茶文化。
需要答礼的项日很多,诸如婴儿满月、老人做寿、小孩上学、子女入什、病人康复、一场虚J凉、儿子结婚、女儿出嫁,等等,都要设茶答谢。
通常是通过擂茶形式答谢。
擂茶用茶叶、生姜、人米制成。
制作很讲究,先将3利‘原料放在陶制的擂钵或青石打就的擂臼中,再用山碴木或油茶木制成的擂糙,反复捣磨成糊浆。
再拌入韭菜、陈皮、番薯粉丝、粳米粉干和适量的盐,加水在人锅里煮成稀粥状。
食用时,再撒上一些香料,诸如油炸花生、炒人豆、炒芝麻等。
擂茶是用碗盛着喝。
宾客就坐后,卞人就会端上热气腾腾的擂茶,立即感到清香扑鼻。
卞人接着又端上灯盏糕、炸糖枣、炒花生、煎豆腐、炒粉丝、香菇丝、笋丝等。
这是接待吃素的客人。
如果客人是吃荤的,还会加上炒肉丝、卤猪肠等。
现今更讲究的也有像城里人那样,端出各种各样的时尚菜肴。
3客家答谢茶俗
3.1满月与做寿答谢茶俗
土楼中不管哪一家添丁,人家都会以各自的方式表示祝贺,或送礼或致词,预祝平安快乐、成人成才。
卞人欢喜自家增加一口人,也感激左邻右舍的送礼与祝贺,通常选在婴儿满月那天制作擂茶宴请他们,以表答谢,并借此机会交流信息,谈论家事、国事、天下事。
敬老是客家的优良传统,每当有某一族人进入花甲之年,乡亲们习惯都要在老人生日那天,祝福他老人家健康民寿。
寿者的子女也乐意在当日为父母办酒席,宴请亲}JjJ好友,庆祝父母60华诞。
客家习俗还于翌日制作擂茶聚会乡亲,表示对寿者祝贺的答谢。
这一做寿答礼茶文化一般从60岁开始每年一次,有的逢5逢10还要人办一场。
也有才50也做寿的。
不过有设宴的,翌日均要设擂茶答谢。
3.2上学与入仕答谢茶俗
客家的教育风气极盛,每逢新学年开始,土楼总要欢腾一阵子,人们奔走相告,某家的小孩要上小学一年级了。
接着就是相勺_祝贺,预祝读书成绩优良,做个好学生等。
作父母的也非常高兴,认为这是一个重要的转折点,并要感谢人家的祝贺,一般在开学前夕总要制作擂茶宴请至亲好友,以表答谢。
一般说来上初中、入高中也是喜庆之事,习俗同上小学。
特别要提到的是,现今高考录取更是一个重要转折点,当然,祝贺者更加热烈,答谢者也更加隆重。
这是可以理解的。
每当学习毕业,走入社会,不管是一般的中学,还是人中专;不管是分配当工人,还是当干部,这也是人生的一个重要转折点。
因此,祝贺的络绎不绝。
卞人也会在子女毕业后参加工作前夕,请人家吃擂茶。
通常边喝边谈,卞人表示在人家的关心、支持与培养下,才进入什途;客人则赞扬父母教子有方,预祝年青人步步高升,直上青云。
如果哪一家子女在外工作取得了成绩晋升,也会获得乡亲们真诚的祝贺,卞人同样也会真诚相
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