中餐烹饪技术、烹调工艺真题精选.docx
- 文档编号:8824696
- 上传时间:2023-05-15
- 格式:DOCX
- 页数:19
- 大小:13.43KB
中餐烹饪技术、烹调工艺真题精选.docx
《中餐烹饪技术、烹调工艺真题精选.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《中餐烹饪技术、烹调工艺真题精选.docx(19页珍藏版)》请在冰点文库上搜索。
中餐烹饪技术、烹调工艺真题精选
[单项选择题]
1、一般清汤的制作时,锅中应保持汤汁()。
A.平静
B.沸腾
C.翻滚
D.40℃
参考答案:
A
[单项选择题]
2、产品成长期定价策略的主要目的是()。
A.选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场
B.运用变动成本对饮食产品进行定价
C.通过合理的低价维持产品的市场份额
D.采取措施抵御模仿者进入产品市场
参考答案:
A
[填空题]3结婚七周年指的是()。
参考答案:
铜婚
[单项选择题]
4、宴会成本核算的特点,一般都是事先预订,饮食企业应根据(),做好单独成本核算。
A.宴会订单
B.销售计划
C.生产能力
D.生产计划
参考答案:
A
[单项选择题]
5、正斜刀片要求将刀身倾斜,刀背朝右前方,刀刃自()运行,将原料片开。
A.右前方向后方
B.左前方向后方
C.左前方向前方
D.右前方向前方
参考答案:
B
[单项选择题]
6、菜肴造型是技术,艺术()在配菜中的完美结合。
A.艺术
B.武术
C.民间
D.文化
参考答案:
D
[填空题]7食品雕刻是美化菜肴、追求()的一种造型艺术。
参考答案:
欣赏
[单项选择题]
8、关于调味品成本核算的意义,下列表述不正确的是()。
A.调味品在菜点成本中的比重有增大的趋势
B.调味品成本在原料消耗总值中占有重要比重
C.有些菜点的调味品成本是主要的成本
D.调味品在菜点成本中的比重呈缩小的趋势
参考答案:
D
[单项选择题]
9、四川著名代表菜肴是()。
A.葫芦鸭子
B.开水白菜
C.白玉鸡脯
D.蚝油牛肉
参考答案:
B
[单项选择题]
10、下列适用于拍刀砍的原料是()。
A.青菜
B.萝卜
C.面包
D.鱼头
参考答案:
D[填空题]11在西方神话里又叫火鸟、不死鸟指的是()。
参考答案:
孔雀
[单项选择题]
12、采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。
A.实际耗用成本大于标准成本
B.实际耗用成本等于标准成本
C.实际耗用成本小于标准成本
D.实际投料小于标准投料量
参考答案:
A
[单项选择题]
13、工艺凉菜的配色要结合物象自身要求,按照()恰当调配。
A.色彩规律
B.原料形状
C.切配形态
D.盛具色彩
参考答案:
A
[单项选择题]
14、铡刀切一般适用带()或体小的易滑及略带小骨的原料。
A.皮
B.壳
C.毛
D.鳞
参考答案:
B
[填空题]15鹤鹤寓意延年益寿。
与()一起寓意松鹤延年。
多用于高贵升官和老人过寿。
参考答案:
松树
[单项选择题]
16、饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、()和成本泄露点多三个方面。
A.固定成本不便控制
B.可以控制的成本比重大
C.成本控制困难
D.不可控成本比重小
参考答案:
B
参考解析:
饮食业成本控制的特点主要体现在三个方面:
(1)处于变化中的成本比重大;
(2)可以控制的成本比重大;
(3)成本泄露点多。
[单项选择题]
17、味觉最为敏感的刺激温度是()。
A.10℃左右
B.30℃左右
C.50℃左右
D.65℃左右
参考答案:
B
[单项选择题]
18、长叶梗的青菜()上市的青菜质量优,长江以南为其主要产区。
A.春季
B.夏季
C.秋季
D.冬季
参考答案:
D
[填空题]19绶带鸟在食品雕刻运用的意思是()。
参考答案:
过寿
[单项选择题]
20、在肝脏中贮存量最多矿物质是()。
A.铁
B.磷
C.硒
D.锌
参考答案:
A
[多项选择题]
21、满汉全席的特点是官场中举办宴会时满人和汉人合坐、()。
A.集满族与汉族菜点之精华
B.客人可以点菜
C.礼仪讲究
D.分三天吃完
参考答案:
A,C,D更多内容请访问《睦霖题库》微信公众号
[单项选择题]
22、莴笋又称莴苣、青笋等,目前我国普遍栽培莴笋,以()生产的为佳。
A.夏末春初
B.春末秋初
C.冬末春初
D.秋末春初
参考答案:
D
[填空题]23食品雕刻发展于中国,最早的食品雕刻是()。
参考答案:
蛋雕
[单项选择题]
24、可以增加钙消化吸收的营养素是()。
A.维生素A
B.乳糖
C.脂肪
D.铁
参考答案:
B
参考解析:
乳糖能促进钙的吸收.由于乳糖和钙形成低分子可溶性络合物,促进了钙的吸收,因此乳糖可增加小肠吸收钙的速度.
[多项选择题]
25、根据使原料涨大的原理,可分为()两大类。
A.盐发
B.油发
C.热膨胀涨发
D.水渗透涨发
参考答案:
C,D
[单项选择题]
26、西葫芦的初步加工步骤正确的是()。
A.刨去外皮→挖去瓜瓤→切去头尾→洗涤
B.刨去外皮→切去头尾→挖去瓜瓤→洗涤
C.切去头尾→刨去外皮→挖去瓜瓤→洗涤
D.切去头尾→挖去瓜瓤→刨去外皮→洗涤
参考答案:
B
[填空题]27食品雕刻点缀花在使用时,一定要注意()。
参考答案:
卫生
[单项选择题]
28、四季豆中的毒性成分是()。
A.植物红细胞凝血素
B.亚麻苦苷
C.苦杏仁苷
D.龙葵碱
参考答案:
A
参考解析:
四季豆中毒主要是由其中的皂素和植物凝血素引起的,皂素对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用,并能破坏红细胞引起溶血;植物血凝素则有凝聚和溶解红细胞作用。
[多项选择题]
29、质地较老或带有涩味的干料,如下列的()在浸透后最好漂洗几遍(漂洗次数不宜过多)。
A.草菇
B.口蘑
C.银耳
D.黄菇
E.黄花菜
参考答案:
A,D
[单项选择题]
30、干海带水发的正确步骤是()。
A.去根部→净洗表面→清水浸泡→漂洗去杂质→清水浸泡
B.去根部→漂洗去杂质→清水浸泡→浸洗表面→清水浸泡
C.清水浸泡→去根部→漂洗去杂质→浸洗表面→清水浸泡
D.清水浸泡→去根部→浸洗表面→漂洗去杂质→清水浸泡
参考答案:
A
[判断题]
31、母亲节应该送的花是玫瑰花,寓意祝福母亲健康长寿。
参考答案:
错[单项选择题]
32、食用()可引起含氰甙类食物中毒。
A.马铃薯
B.山药
C.四季豆
D.李子仁
参考答案:
D
参考解析:
含氰苷类食物中毒以苦杏仁中毒较多见,还有苦桃仁、枇杷仁、李子仁、苹果仁和木薯等。
[单项选择题]
33、每500克的干海参可涨发()克。
A.2500
B.2000
C.2300
D.2600
参考答案:
A
[判断题]
34、调味的方法有加热前的调味、加热过程中调味、加热后的调味。
参考答案:
对
[判断题]
35、五年结婚周年纪念名称是木婚.
参考答案:
对
[单项选择题]
36、易引起沙门菌食物中毒的食物是()。
A.米饭
B.蔬菜
C.豆类
D.肉类
参考答案:
D
参考解析:
沙门菌食物中毒原因。
主要为肉类。
由于沙门菌不能分解蛋白质,食物常无感官性状改变,常易被忽视。
[单项选择题]
37、茄子又称落苏、茄瓜等,目前我国各地都有种植,()季产的茄子较为优质。
A.春夏
B.夏秋
C.秋冬
D.冬春
参考答案:
B
[判断题]
38、平刀法是刀与砧板呈平等状态的一些操作刀法
参考答案:
对
[判断题]
39、月季花使用的刀法主要是雕、削、旋、戳等刀法。
参考答案:
错
[填空题]40简述高级清汤的制作方法。
参考答案:
1高级清汤:
也称为上汤、高汤、顶汤。
高级清汤是在一般清汤的基础上进一步提炼而成的,行业称:
“吊汤”。
制法:
将鸡肉掺入适量的葱姜,加工成茸泥壮,放入盛器内,加入适量的料酒和一般的凉清汤,搅匀成馅备用。
将一般清汤沉淀过滤除净渣质壮物,放入汤锅内,加入鸡馅,边加热边用排勺顺同一个方向不停地慢慢搅动,待汤将沸时,鸡茸泥浮在汤面,改用小火,不能使汤面沸腾,此时停止搅动。
用漏勺慢慢捞起鸡茸泥,使用排勺积压成饼状,再慢慢托入汤中,使其中的蛋白质等营养成分及鲜汁充分溶于汤中,最后去掉鸡茸泥除渣保持一定温度即成。
如果要制作质量更高的清汤,可采用上述同样方法,吊制第2次,第三次,(处了鸡肉外,还可以采用精猪肉,精牛肉等)总之,吊制次数多,汤味更加鲜醇,更加浓稠,汤体更加清澈。
吊汤的主要目的:
最大限度地提高汤汁的鲜味和浓度,使口味更加鲜醇,同时利用茸泥的助凝作用吸附汤液中的悬浮物,形成更大的凝聚,有利于悬浮颗粒的沉淀或上浮,利于去除,便汤汁更加清澈。
[单项选择题]
41、四季豆的初步加工步骤正确的是()。
A.去蒂→去尖→撕去两边的筋→清洗
B.去尖→去蒂→清洗→撕去两边的筋
C.清洗→去蒂→去尖→撕去两边的筋
D.撕去两边的筋→去蒂→去尖→清洗
参考答案:
A
[判断题]
42、佛跳墙是福建的著名代表菜肴
参考答案:
对
[判断题]
43、七年结婚周年纪念名称是铁婚。
参考答案:
错
[单项选择题]
44、草菇又称兰花菇、脚菇等。
上市期为()。
A.4月至10月
B.2月至8月
C.6至12月
D.10月至6
月
参考答案:
A
[填空题]45简述中温油、热温油、高温油的俗称、温度、油面情况、原料入油反应。
参考答案:
[判断题]
46、调味可以增加菜品的香气和滋味,故而诱发菜品的刺激能力,增进食欲。
参考答案:
对
[单项选择题]
47、乌贼又称墨鱼、目鱼等,我国沿海均产,以舟山群岛出产最多,()均上市。
A.春、夏、秋
B.夏、秋、冬
C.冬、春、夏
D.秋、冬、春
参考答案:
A
[填空题]48简述掌握油温的般规律。
参考答案:
(1)根据火力的强弱灵活掌握油量火力强油温应低一些火力弱油温应高一些
(2)根据加工原料数量的多少灵活掌握油温原料多:
油温应高一些原料少:
油温应低一些
(3)根据用油数量的多少灵活掌握油温油量多:
油温应低一些油量少:
油温应高一些
[单项选择题]
49、海螺又称红螺,产季为()中旬。
A.1月
B.3月
C.6月
D.9
月
参考答案:
D
[单项选择题]
50、猪肉经长时间炖煮后,脂肪会减少(),不饱合脂肪酸增加。
A.10-20%
B.30-50%
C.60-80%
D.90%以上
参考答案:
B
[判断题]
51、食品雕刻的作品丹顶鹤使用在宴会上,可以寓意延年益寿,也可以寓意爱情的忠贞。
参考答案:
对
[判断题]
52、用于生醉的动植物原料无须无毒、无病
参考答案:
错
[判断题]
53、冰箱保持雕刻作品一般温度在1~5度为宜。
参考答案:
对[填空题]54简述烹与调的作用。
参考答案:
烹的作用:
(1)杀菌消毒
(2)促使食物中的养料分解,便于人体消化吸收。
(3)使食物中的味道透出。
(4)使各种食物中的单一滋味,混合成复合的美味。
(5)使食物的色泽鲜艳、形状美观。
调的作用:
(1)除去异味和油腻增进美味。
(2)去顶滋味,丰富色彩。
[判断题]
55、干烧就是原料经油炸后,加入适量的汤汁,大火烧开,撇尽浮沫,调好色味,用中小火加热,使主料成熟入味,勾芡即成的一种方法
参考答案:
错
[单项选择题]
56、鱼的分档取料操作时,必须()循序进行,否则会破坏肌肉组织,影响取料质量。
A.从下到上
B.从上到下
C.从里向外
D.从外向里
参考答案:
D
[判断题]
57、巧克力、奶油雕、冰雕都不属于果蔬雕刻。
参考答案:
对
[填空题]58掌握火候
参考答案:
所谓掌握火候就是按照烹调方法和菜肴特点的具体要求,遵循规定的火候标准,将菜品原料加热成符合食用要求并达到规定的质量标准。
[填空题]59原料初步熟处理
参考答案:
原料预熟处理也称为初步加热处理,就是根据菜肴碰制的要求,用水、油、蒸汽等为传热介质,对初步加工整理,切配成型的烹饪原料进行加热,使之达到半熟或刚熟的状态为正式烹调过程中菜肴特色的形成奠定基础的技法。
[单项选择题]
60、制作咕咾肉适宜选用肉质较嫩,瘦中夹肥的肉,常用(),它位于背部靠近颈处。
A.上脑
B.夹心
C.颈肉
D.里脊
参考答案:
A
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 中餐 烹饪 技术 烹调 工艺 精选