火锅炉的设备要求文档格式.docx
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2、具有可操作性。
如果得出的市场结果与自己的人力、财力物力等不配套,难以实现经营目标,必须放弃,重新划分市场,找准位置;
3、具有稳定性。
市场划分后,只要符合实际,就大胆开拓,制定长期计划,占领市场。
(二)、划分种类:
1、地理位置:
火锅店的地域性对其经营有较大的影响,要充分了解火锅地理因素。
同一区域,不同的店和锅品服务于不同的消费群体;
而同一店和锅品到了不同地域也会有变化。
2、人口分类:
受人们的居住、文化、宗教、民族等因素的影响,对火锅的消费有差异,对品种、档次、目的均有不同。
不同层次的消费群,对档次、品种要求也不同。
3、顾客区分:
除了考虑顾客、的职业、收入等外,还要分析其动机,是传统节俭型、经济实惠型、新潮冲动型,还是豪华张扬型等,才能取得实效。
4、行为分析:
将顾客分为常客、一般客人、流动散客、新客等,这与火锅店的火锅质量、服务水平、顾客的信赖等有关。
四、火锅市场的定位:
(一)、火锅市场定位的分析,有着不同的标准:
1、按档次分:
高、中、低档,或豪华店、风味店、大众店、自助店等;
2、按功能分:
特色火锅、快餐火锅、小火锅、滋补火锅等;
3、按来源分:
川味火锅、蒙古火锅、宫廷火锅、老火锅等;
4、按经营分:
品牌火锅、餐厅火锅、自助火锅、火锅吧等。
开店前要根据这些标准,结合自身特点,选择自己的经营品种。
(二)、价格的定位,影响经营的重要因素之一,在其它条件成熟后,价格是决定因素:
1、高低结合法:
在开业初期,以高质量火锅、高水平服务、较低廉的价格迎接顾客。
可以很快赢得顾客、树立形象、打开局面,实现正常经营。
2、高高结合法:
起点高,效益也高。
以高质量火锅、高档次的环境、高品位的装修、高水平的服务吸引高层次的顾客。
风险大、利润也大,进入良性循环后收益也很大。
3、品牌垄断法:
独特的锅品、独特的配方、专利火锅产品,可用较高的价格经营火锅,但品种的风味特色要保持不变。
4、大众化法:
以大众火锅品种、大众化的价格低价供应,以薄利多销为主。
火锅店的类型:
1、豪华型:
2、大众型:
3、风味型:
4、自助型:
火锅店的选址:
1、火锅店选址的区域因素:
在选址之前,必须要选择一个便于经营和发展的区域,这是选址的前提。
在选址时要考虑到经济发展水平、文化教育影响、市场竞争状况、规划位置特点、软硬件环境是否优越等各方面的因素。
2、火锅店选址的原则:
第一要确定服务对象。
要结合火锅店的所在位置,确定相应的设施与设备,然后选定自己的经营档次,在确定火锅品种;
第二要贯彻接近原则。
也就是说要交通便利、来往方便、便于进入。
位于或靠近商业区、经济区、文化区、开发区等,道路畅通,顾客容易"
接近"
;
第三要环境配套到位。
外部环境要形成气候,火锅店其它餐饮要混合经营,如"
餐饮一条街"
、"
火锅城"
等,同时提倡自身综合配套,多种经营结合,形成规模效益;
第四要科学预测赢利。
在开业的前、中要结合各种因素,对一定时期的销售额与毛利进行分析,预测赢利与效益。
另外,还可以用经验判断店址的选择。
3、火锅店的选址与布局:
确定选址原则后,在实施中要结合以下几点:
选择商业网点集中的地方、人口聚集处、交通便利的地方、具体位置、同行聚集地、特殊口岸。
布局上也应当考虑以下思路:
扩散性、聚集性、竞争性、多行业协调性。
八、火锅店的名称与设计:
1、名称与设计原则:
要有识别性、独创性、整体性。
其主要作用包括传播企业文化
宣传企业形象、提高竞争力、塑造企业整体形象。
2、名称设计基本规律:
一是字体讲究整体效果,好认好读好记;
二是发音响亮有韵味,富于节奏;
三是字体本意与寓意结合。
3、名称设计基本要求:
一是与顾客消费层次和火锅店档次一致;
二是火锅店名称的幽默与寓意;
三是火锅店的名称与风味、对象、习惯相互吻合;
四是火锅店名称的外延性;
五是火锅店名称的取法的讲究性;
六是取名要求简单明快,不要轻易改动,注意独创性
火锅店的装修:
火锅店的装修设计,要从不同的火锅店实际出发,以建筑风格、火锅档次、地理位置等因素来衡量,以吸引顾客。
总体来说,装修风格各不相同,但是都应当注意避免以下问题:
一是火锅店结构单调;
二是店内空气混浊潮湿;
三是店内桌位间距过小;
四是环境空间压抑;
五是缺乏独创性特色装饰。
人员的管理:
(一)、火锅店人员的构成:
1、管理人员:
包括(总)经理、大堂经理、领班为主要构成人员,上了一定规模和档次的火锅企业还包括有总经办主任、策划部经理、营销部经理、财务部经理、后勤部经理等;
2、厨务人员:
包括火锅师长、岗位火锅师、墩子、小吃、冷菜、荷活、杂工等;
3、服务人员:
包括顾客服务员、厨务服务员、保洁员、安保员等。
(二)、火锅店人员的管理:
1、明确管理幅度,确定管理层次;
2、实行专业分工,以火锅经营为中心;
3、坚持统一指挥,职权责任相结合;
4、要符合精简、有效、统一、协调的要求;
5、讲究服务技能技巧和服务效率。
火锅店供应系统的管理:
火锅供应的管理,主要是火锅原料与汤卤的管理,而原料的价值是火锅生产成本中的一项重要组成部分。
原材料管理包括原料的采购、验收、储存、发放等工作。
1、采购业务管理:
采购业务是火锅经营业务的始发环节,必须遵循下列基本要求:
1)、品种对路,即必须根据顾客的需求和火锅制作的需要来确定其品种,以确保火锅的适销对路;
2)、质量优良,即必须严格把握好产品原料的质量关;
3)、价格合理,火锅原料具有多样性和地方性等特点,不同的市场和货源渠道价格是不一样的,不同的季节、不同的地区价格也是也不相同。
因此,采购人员应该即时了解市场行情,降低采购成本,从而降低火锅店的生产成本;
4)、数量适当,必须坚持勤进快销,以销定进的原则,做到畅销多进、适销批进、滞销不进。
5)、到货及时,火锅品种具有一定随机性,每天的生产量和销售量都难以预测。
因此,为了保证火锅经营的正常进行,原料的采购要随要随到,及时供给。
2、储存业务管理:
1)、保证储存原料充足、合理。
储存是为火锅服务的一方面,储存原料要有足够的品种和数量,以确保经营的连续性和稳定性。
原料的库存储备必须保持在能完成一定的接待服务、保持不间断经营、经济合理的标准之上;
2)、控制储存。
火锅的储存原料不能过多,否则会造成积压和浪费。
因此,火锅店必须控制储存的投资,确保合理的储备定额;
3)、指导原材料的购销。
要在储存过程中,随时了解原料的消耗情况,并根据实际的情形主动及时地提出采购意见或建议,以补充更新原料,并及时处理库存的滞留原料。
4)、控制存货的短缺残损。
其首要任务是保证库存原料的安全与卫生。
5)、日常保管和养护。
应当做好原料分区存放、货位编号,执行食品卫生法、坚持隔离制度,掌握温度湿度、加强防护保养,搞好清洁卫生、防治微生物侵入和虫害,建立帐卡、定期盘点这五个方面的工作。
6)、出库管理。
食品原料出库管理要切实做好以下工作:
一是坚持凭票发货出库;
二是坚持先入库的先出、易腐易变质的先出、接近有效期的先出、损坏变质的不出等"
三先一不"
的原则。
四川火锅的汤卤:
四川火锅原汤的调制,决定着火锅的风味,也是制作火锅最关键的一环。
四川火锅的品种较多,原汤也各有差别,但是最为基本的是红汤和白汤两种。
红汤是典型的四川流行火锅基础汤。
此汤用途广泛,四川火锅大部分品种均用此汤。
其具有口感丰富、汁浓味厚、麻辣适口、鲜香回甜的特点。
白汤,也即清汤卤,用途也广,诸如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤,也是四川火锅流行的基础汤之一。
其具有鲜味浓郁、汤汁较清、爽口适宜、不燥不腻的特点。
另外冷锅汤也是近年来出现并火爆的新锅品之一,如冷锅鱼、烧鸡公火锅、跳跳蛙火锅等均用此汤。
其具有汤料合一、质地细嫩、风味独特的特点。
此类冷锅汤卤可以保持原料形态和口感,因此非常受欢迎。
要调制好原汤,首先需要了解四川火锅原汤需要哪些调料。
四川火锅所用的主要调味品有:
豆瓣(以郫县豆瓣为上品)、豆豉、醪糟汁、花椒(以汉源所产为佳)、老姜、大蒜、干辣椒(以四川产"
二金条"
为佳品)、精盐(以自贡产井盐为佳)、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖、山奈、八角、桂皮以及其它五香料等。
这些调味品从性质上可分为脂溶性和水溶性两类。
属于脂溶性的调料有豆瓣、大蒜、老姜等。
使用这些调料时,必须先用油煸炒,油量要超过味料,火力不能太大,煸炒时间应稍微长一些,才能使味道充分析出。
属于水溶性的调料有料酒、冰糖、醪糟汁、精盐、味精等,必须加入汤中才能出味。
此外,具有挥发性的一些调料如花椒、辣椒、料酒等,受热时间不能过长,也不能过短,过长挥发过度,味感减弱,过短味感不够。
目前,一些新的调味品如咖喱粉、芥末酱、孜然粉等也适用于火锅调味。
有些调味品如老姜、大蒜、干辣椒等,在使用前必须进行刀工处理。
四川火锅使用的食油,主要有牛油、猪油、菜油和麻油四种。
牛油可增加卤汁中的香味,保持原汤的温度,增加用料的色泽;
猪油除增加原汤香味外,可减弱用料的腥味、异味;
菜油作煸炒原料和蘸味之用;
麻油较少用于汤汁,多用于味碟。
此外,还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等,也都是为了增加火锅的香味和风味。
冬季来,火锅是热门美食!
人们在家打火锅,到美食街找上一家美味火锅店,三五知己,亲朋戚友,集中到一张桌上,边尝美食边,边谈家事国事天下事!
为迎接市场需求,各类的火锅店也应运而生。
香港上市的小肥羊连锁店,获得风险投资的重庆小天鹅、谭鱼头等等连锁大型火锅店!
这么多的大型连锁店,是不是其他就小店铺就很难生存呢?
反过来看路上,住宅区里的饮食店很多都是火锅店,生意都是很火爆的,大家迎来都是大片商机!
只要您能做出特色,做出的服务,您的努力也不会白费的!
这么多的火锅饮食店,很多人也耐不住,也想在广阔的市场里捞上一杯羹!
那应该怎样做好呢?
开店必读
一、开创独特口味的汤头
以最基本的原味汤头为基础,尽可能地寻找各种适合的原物料融合其中,不断尝试创造出适合作为锅底的新口味汤头,拉开与竞争对手间的差距。
二、寻找特色性食材
在了解现有全部汤头特性的前提之下,寻找并引进适合这些汤头的特色性食材,创造同业间没有的差异化。
三、为淡季规划灵活的行销策略
火锅的旺季在冬、夏二季,淡季则在3、4、6、9月的季节交替时期。
只要业者能在淡季时规划出有趣的行销活动,将商品包装成能吸引所有人目光的目标,不但能延续旺季时的营运佳绩,更在淡季时超前同业一大步。
四、完善的服务
火锅业服务过程比一般餐店多出1至2倍的时间,相形之下,完善的服务尤其重要。
开一个店,每个月都有很多的固定费用要解决的,例如:
工资,水电费,采购,杂费,铺租!
做出自己的特色除了要做出店铺的设计,菜肴的设计,还需要餐饮业的根本:
服务!
下面列出一个范例给大家参考:
[服务员不得浓妆戴首饰]
火锅餐饮服务员必须了解特殊的民俗禁忌,全部会用普通话服务,并具备用基本外语、手语等服务的能力。
服务员要初中以上文化程度,五官端正,身体健康。
着装要求有明显的性别区分,能明显分辨岗位及级别。
服务中笑脸相迎,严禁“长发飘飘”。
女服务员原则上留短发,长发必须戴发套,对男服务员要求则是“发长不及领”。
同时男女服务员均不得浓妆艳抹,不得戴首饰,不得留长指甲、涂指甲油。
[13样摆件一样不能少]
火锅开餐摆台,有13样摆件必须齐上阵,即桌号牌、味碟(调味盐、味精、蒜泥)、醋壶、饮料杯、酒杯、接食盘、茶杯、汤勺、漏勺、筷子、牙签筒、烟灰缸、餐巾纸。
且锅沿周围2厘米范围内不得摆放任何物品。
客人入座后必须问清要红汤、清汤、还是鸳鸯锅。
同时在5分钟内将汤料端上桌并点火。
上收费茶必须征求客人意见,倒茶不可手触杯口,杯中水量不能超过八成。
斟酒标准与中餐标准一致,客人没要求时,杯中酒量掌握为白酒、啤酒、饮料八成,红酒五成。
[10分钟内所点菜品端上桌]
在客人点完菜品后,5—10分钟内所有菜品必须端上桌,这与中餐有较大区别。
油碟所用油应是纯麻油。
荤菜的摆盘应在盘底铺满菜叶,保证有1厘米“绿边”。
水发菜品的水应清洁。
上菜和撤空盘时,生菜品不能从熟食或熟食盛放容器正上空越过。
目的是防生水洒漏,造成食品交叉污染。
因火锅的鲜美味道、最佳口感等与各菜品的烫食方法和火候掌握有很大关系,因此《标准》要求,服务员必须给客人介绍肉类、块茎、毛肚、鸭肠、黄喉等特殊菜品的烫食方法、火候掌握。
服务员要随时巡视,调节用火,严防汤料沸腾飞溅;
汤量要保持在锅沿以下1/4处;
及时翻锅,保证不糊锅;
随时打掉锅中泡沫。
火锅店管理案例:
案例一
地点:
江苏省某县级市
时间:
2003年4月至今。
案例企业:
某火锅店(化名香香火锅店)。
案例描述:
2003年4月某日,香香火锅店电话找到本站咨询部,要求咨询指导,最好立即去人。
本站当时由于人员抽不开身,请其先介绍有关情况,由本站先提供快速电邮与电话咨询,以解当务之急。
香香火锅店情况要点:
主要火锅菜肴:
香辣蟹。
一楼餐厅:
可摆20桌
二楼包厢:
6个,每个摆一至二桌。
装修较旧。
生意:
曾经红火。
近年,来自浙江的酒店,在本市驻扎,装修漂亮,杭帮菜特色突出,受本地欢迎,生意兴隆,而香香火锅店日渐清淡。
今年面临夏季来临,吃火锅的更少,已是门可罗雀。
店主心情沮丧,感叹酒店太难搞了,如果今年再无起色,就不搞了。
本站当时实际指导情况暂不表,以免先入为主,影响大家发挥。
先请网友各抒己见,共同探讨,有可能出现比本站当时实际指导还要好的方案。
我们希望,通过实际餐饮案例的分析——
开拓我们的视野,
活跃我们的思维,
提高我们的经营管理能力,
最终提高我们的胜率,取得更好的业绩。
一、案例分析:
经各方面分析,本站专家总结出香香火锅店生意衰落原因:
1.口味单一。
谨以香辣蟹撑门面,满足不了顾客口味多样化要求。
2.装修较旧,用餐环境落后于外来浙江餐馆。
3.内部缺少专业管理人员,以至厨房、餐厅管理无序,更无创新,最终体现在服务上与菜品质量上许多方面不尽人意,常有顾客投诉。
4.主要由于以上原因,回头客日渐减少,甚至原来常来的关系较好的熟客也来得较少了。
二、当时指导意见(简述):
1.菜品多样化,因已有两家较大的浙江餐馆采用杭帮菜,本店不宜同质化,考虑到湘菜在上海、南京等江浙大都市渐露头角,前景看好,建议引进改造型湘菜。
2.投资15万元左右装修,建议为江南林园风格。
3.招聘餐厅经理一名,理顺餐厅管理,提高服务质量。
三、实施结果
1.店主亲临南京,招募江苏菜厨师一名,带助手一名;
本站推荐湘菜厨师一名,带助手两名。
经过半月准备,定出如下菜谱:
江苏菜20道
兼顾本地口味的湘菜20道
纯湘菜5道
粤菜10道
本店特色菜10道
2.投资18万元,对包厢、大厅按江南园林风格重新进行了装修,面目焕然一新。
同时,将原来的库房、办公室、员工寝室也腾出来作为包厢装修,使包厢数由原来的6个增加到10个,员工寝室另租房以用。
3.建立了厨房管理、餐厅管理制度,菜品质量、服务质量受到顾客好评。
4.7月9日重新营业后,每日满座,晚餐基本翻台一次。
四、案例总结:
火锅风源于成都重庆,在四川及重庆地区,由于饮食习惯,一年到头火锅生意都很好,而在其他省份,要人们一年到头吃火锅,难以行通,于是全国各地出现了许多火锅点由晴转阴转雨现象。
然而,一家餐馆生意的好坏,又不能谨凭一点来下结论。
比如香香酒店,出了菜品单一以外,装修陈旧不敌外来者、内部管理松懈导致投诉增多,也是影响生意的重要原因。
企业诊断尤如看病,首先通过望闻问切或加上化验透视,找出病因,然后再对症下药或动手术,便可有效治疗,早日康复
火锅可能是冬天最火的行业,开一家火锅店是一年的作业的,那么到了夏天,您有没有考虑您的火锅店会怎样操作营业?
以下是一个实例,希望能给为您带来一个有用的信息:
咨询问题:
涮羊肉如何做到淡季不淡?
我有个朋友是开餐馆的,主营涮羊肉。
冬季生意非常好,但是夏季生意很清淡,连续几个月都处于亏损状态,这让我的朋友很着急。
下面是关于餐馆的基本情况,希望能得到行内专家指点,不胜感激!
餐馆叫聚福楼,位处一地级市的市中心,面积不是非常大,有一个近200平米的大厅和20个包厢,以涮羊肉为主要经营项目,另配以炒菜,消费群体主要定位在中高层。
我朋友很注重细节,服务方面做得相当不错,几个大包间里还配有比较高档的音响设备,尽管周围餐馆林立,竞争激烈,聚福楼却凭借自己的特色得到了很多顾客的认可,冬季常常出现排队等候用餐的火爆场面。
现在让我朋友感到头痛的是:
涮羊肉季节性较强,夏季生意异常冷清。
在促销方面,我们也采取过一些措施,比如说每周推出特色菜、特价菜、消费有礼、当地电视台打广告、户外广告牌等等。
但是因为人们的消费习惯,认为天气冷的时候才宜吃涮羊肉,而夏季天气热,担心吃涮羊肉上火,以至于各种手段的效果都不是很理想。
我们分析其他的原因。
聚福楼主营涮羊肉这个项目已深入人心,在当地取得相当高的知名度,当地人想要吃涮羊肉基本一般都会想到聚福楼,这是好事。
可从另一方面来说,人们也只有吃涮羊肉的时候才会想到聚福楼,吃一般的炒菜就没必要到聚福楼了。
我朋友也考虑过改变一下经营思路,比如引进别的特色项目和现在的涮羊肉相辅相成,做到冬季以涮羊肉为主,夏季以引进的特色项目为主,达到季节性互补,以解决夏季生意较为清淡的问题。
但是选择什么样的特色项目才能把现有优势最大化呢?
川菜?
湘菜?
好像都不行。
最担心的就是怕引进的项目会使餐馆陷入不伦不类的困境,不仅不能使淡季生意有起色,还影响了冬季的生意。
目前,摆在我朋友面前的最大困惑就是如何才能做到淡季不淡?
专家支招:
一、改变消费细看,引导消费观念
不同地区的消费者,会表现出不同的消费习惯,如果要改变消费者的消费习惯,经营者必须对消费者的消费观念进行引导。
1、明确餐馆定位
你朋友的餐馆夏季生意不怎么好,这首先要分析一下餐馆的定位。
聚福楼可以定位为涮羊肉火锅店,也可以定位为经营羊肉类特色系列菜肴的餐馆,或定位为特色火锅店、大众火锅店,或单纯就是一家餐馆。
据你所述,你朋友的聚福楼在消费者心目中已经是一家以涮羊肉为特色的餐馆,周围是餐饮林立,竞争激烈。
就此看来,我认为应该把特色产品经营透才是关键。
2、进行消费引导
聚福楼目前的拳头产品就是涮羊肉,你朋友如果想继续经营这个特色产品,并在夏季吸引顾客,就必须主动积极地去做一些消费引导,比如通过一些中医理论来说明什么体质的人在夏季吃涮羊肉更有好处。
当然,这要借助媒体来宣传,并且一定要有真实的依据。
但是要记住:
宣传不是单纯的使用促销手段,像吃多少送多少,价格折扣之类,而是要突出你的产品-涮羊肉有什么特点,能给消费者带来什么益处。
百年涮肉老字号东来顺在深圳开了几家店,它在夏天的生意就出奇的好,因为他们不是通过常规的打折手段来吸引客人,而是倡导夏天更
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