公共营养师四级-食品样品收集和标签解读考试试题及答案解析Word下载.docx
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[解析]抗氧化剂有丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲醚、没食子酸丙酯和异抗坏血酸钠。
第6题
关于食品标签中的原料配方,说法不正确的是()。
A食品配料的加入量小于2%,可以不按含量的由大到小排列B原料配方标注于包装的主要版面上C复合配料加入量小于食品总量的25%时,无须标示原始配料,只需标示终产品中有工艺作用的食品添加剂D可食用的包装物可不必在配料清单中标示
[解析]可食用的包装物(如可食用的胶囊、糖果的糯米纸)也应在配料清单中标示。
第7题从市场上买来或收集的食物实验样品,样品数量一般为(所抽取的样品能代表其食品整体。
A1B2C3D4
C
1.0分第8题食品营养标签除普通标签外,还包括(A营养成分说明B维生素含量C蛋白质含量D减少危险疾病的发生
1.0分)份以上,以确保)、健康声称、营养声称三部分内容。
[解析]食品营养标签由营养成分标示和附加营养信息两部分组成,其中附加营养信息主要包括营养声称和健康声称。
第9题我国对食品添加剂的管理主要依据的法规是(A《中华人民共和国食品卫生法》B《食品添加剂使用卫生标准》C《中华人民共和国食品添加剂法典》D《食品添加剂卫生管理办法》
[解析]我国对食品添加剂的管理和相关规定主要依据《食品添加剂使用卫生标准》
(CB2760-1996)。
第10题食品样品系统随机抽样且样品数量过大时,抽样区间长度k与总体数量N和抽样数量n的关系是()。
[解析]其中N为总体数量,n为抽样数量,k即表示每隔k个距离抽取1个样品。
第11题下列说法错误的是()。
A谷类食物主要提供碳水化合物、蛋白质和B族维生素B动物性食物主要提供蛋白质、脂肪和B族维生素C蔬菜和水果主要提供膳食纤维、维生素C和胡萝卜素D动植物油、淀粉、糖和酒类主要提供矿物质和能量
[解析]动植物油、淀粉、食用糖和酒类等纯热能食物以提供能量为主。
第12题当总体分布较为均匀,个体数量不太多,有较全面的总体信息时,可采用(抽样。
A整群B单纯随机C分层D系统随机
【答案解析】)
[解析]单纯随机抽样的假设是总体内的所有样品(个体)都有同等的几率被抽中,充分体现了随机性。
当总体分布较为均匀、个体数量不太多、有较全面的总体信息时,可采用此法。
第13题某饼干产品配料表为:
小麦粉、巧克力颗粒(白砂糖、氢化植物油、可可粉、葡萄糖、乳化剂、香兰素)、植物起酥油、白砂糖、食用盐、乳清粉、膨松剂、食用香精、柠檬酸等。
下列说法不正确的是()。
A饼干中蛋白质含量不应太高B食用盐用量>白砂糖用量C氢化植物油和乳清粉中均含有反式脂肪酸D食用香精和柠檬酸属于食品添加剂
[解析]尽管配料多种多样,排位越靠前,表明主要原料,所以食用盐用量<白砂糖用量。
第14题对小包装肉类取样时,可从同批同质随机取若干包混合,总量不得少于()kg。
A0.5B1C1.5D2
[解析]若为小包装肉类,可从同批同质随机取若干包混合,总量不得少于1kg。
第15题某包装食品净含量为500g,其中钙的含量为0.15%,脂肪含量为30%,碳水化合物含量为60%,若钙的NRV值为800mg,则以下说法正确的是()。
A此包食品可提供钙150mgB此包装食品钙的%NRV为94%C此包装食品钙的%NRV为19%D该食品碳水化合物供能>脂肪供能
[解析]某营养素%NRV=,钙的%NRV=500×
0.15%÷
(5×
0.8)×
100%=18.75%;
碳水化合物供能=17(kJ/g)×
碳水化合物含量(g)=17×
500×
60%=5100(kJ),脂肪供能=37(kJ/g)×
脂肪含量(g)=37×
30%=5550(kJ),所以该食品碳水化合物供能<脂肪供能。
第16题食品配料清单应按配料加入量的()顺序排列。
A递增顺序B递减顺序C近似顺序D无所谓
[解析]食品配料清单应按配料加入量的递减顺序排列;
净含量应由净含量、数字和法定计量单位组成,与食晶名称排在包装物或容器的同一展示版面;
清晰标示食品的生产日期(或包装日期)和保质期,日期标示不得另外加贴、补印或篡改。
第17题收集食物样品时最核心的问题是(A尽可能多地抽样B随机抽样C最大化地减少抽样误差D样品种类齐全
[解析]收集食物样品时最核心的问题就是要最大化地减少抽样误差,使抽到的样品能代表所需的食品总体,这就要求抽样者要充分考虑食品的来源、类别、加工、保存、运输、环境等一切能引起食品变化的因素,尽可能提供食物成分变化的信息,并将这些信息纳入抽样设计中,确保最终所要进行分析的部分即是实验目标需要的部分。
第18题根据《食品添加剂分类和代码》,我国将食品添加剂分为(A20B21C22)类。
D23
[解析]根据《食品添加剂分类和代码》
(GB12493-1990),我国将食品添加剂分为21类,约1500种,包括防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸度调节剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、抗结剂、香料、营养强化剂、酶制剂、鲜味剂和其他类等。
第19题食品营养标签中最基本的信息是(A营养成分标示B附加营养信息C营养成分含量D详细功能描述
[解析]食品营养标签由营养成分标示和附加营养信息两部分组成,其中营养成分标示是最基本的信息。
第20题分层抽样时,每层的样本量(Ni)、总体数量(N)、抽样数量(n)和每层的抽样量(n1)的关系是()。
1.0分二、多选题(本大题20小题.每题2.0分,共40.0分。
请从以下每一道考题下面备选答案中选择两个或两个以上答案,并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。
)第1题营养声称主要包括()。
A营养素含量声称B营养素种类声称C功能声称D比较声称E减少疾病危险的声称
A,C,D,E
2.0分
[解析]营养声称是指以文字形式对食品的营养特性作出的描述、建议或暗示。
主要包括营养素含量声称、比较声称、功能声称、减少疾病危险的声称。
第2题营养标签中营养成分含量的比较常以(ANRVsBRNICULDEAREDRIs
A,E
【答案解析】)作为参考。
[解析]参考标准对标签中营养成分含量多少的比较,常以中国食品标签营养素参考值(NRVs)或中国居民膳食参考摄入量(DRIs)作为参考。
第3题下列食品种类是我国强制规定必须标注营养成分的有(A保健食品B强化食品C军用食品)。
D医用食品E婴儿食品
A,B,E
[解析]我国食品营养标签尚处于起步阶段,目前除了特殊膳食食品和强化食品必须标注营养成分外,普通食品尚没有营养成分标注的管理和规定。
第4题单纯随机抽样方法主要包括(A抽签法B黑箱法C小球法D利用随机表E计算机随机抽样
A,D,E
2.0分第5题营养标签包括(A相关的营养常识B营养成分标示C附加的营养信息D附加的营养知识E营养素含量
B,C
2.0分第6题记录表应包括()。
)。
A实验名称B抽样地点C抽样方法D审核人E食品信息
A,B,C,D,E
[解析]记录表应至少包括实验名称、抽样目的或目标、食品信息、抽样的日期和地点、抽样方法的选择、抽样过程的关键环节、抽样结果、抽样人和校核人等内容。
第7题从实验分析角度,食品样品可分为(A单一样品B实验样品C送检样品D制备样品E分析样品
B,D,E
2.0分第8题常用的漂白剂有(A亚硫酸钠B硫磺C焦亚硫酸钠D低亚硫酸钠E酒石酸)。
)。
A,B,C,D
[解析]酒石酸属于酸味调节剂。
第9题常用的食品酸味剂有(A乳酸B苹果酸C磷酸D柠檬酸E酒石酸
[解析]常用的食品酸味剂有柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、磷酸和醋酸。
第10题从抽样的过程讲,食品样品可分为(A抽检样品B实验室样品C缩分样品D混合样品E代检样品
2.0分第11题食品营养标签中的附加营养信息主要包括(A卫生声称)。
B营养声称C功能声称D健康声称E保健声称
B,D
[解析]附加营养信息是对食品营养特性的描述,以便增加消费者对食物营养价值的理解。
附加信息主要包括营养声称和健康声称。
第12题《预包装食品标签通则》规定非强制标示内容主要包括(A批号B食用方法C能量D营养素E配料的定量标示
[解析]非强制标示内容规定了一些可以依据企业意愿或必要性而标示的内容,包括批号、食用方法、能量和营养素。
第13题我国涉及营养标示方面的标准和法规主要有(A《预包装特殊膳食用食品标签通则》B《婴幼儿配方粉及婴幼儿补充谷粉通用技术条件》C《食品营养标签管理规范》D《保健功能食品通用标准》)。
E《中国食品管理条例》
[解析]而我国涉及营养标示方面的标准、法规主要有《预包装特殊膳食用食品标签通则》
(GB13432-2004)、《婴幼儿配方粉及婴幼儿补充谷粉通用技术条件》(GB10767-1997)、《保健功能食品通用标准》
(GB16740-1997),以及《食品营养标签管理办法》。
第14题抽样方法包括(A纯随机抽样B类型抽样C等距抽样D整群抽样E定比例抽样
2.0分第15题食品样品取样时常用的方法包括(A八分法B四分法C二分法D几何法E量筒法
2.0分第16题选用食品添加剂时,要注意的方面包括()。
A食品添加剂必须经过安全性毒理学评价B某些食品添加剂具有毒性,应尽可能不用或少用C食品添加剂不应破坏食品本身的营养成分,不影响食品的质量和风味D食品添加剂不能用来掩盖食品腐败变质的缺陷E食品添加剂用于食品后不能分解产生新的有毒有害的物质
2.0分第17题制作豆腐时使用的凝固剂包括(A硫酸钙B氯化镁C氯化钙D酵母抽提物E葡萄糖酸-δ-内酯
A,B,C,E
2.0分第18题下列属于防腐剂的有(A苯甲酸钠B鱼精蛋白C乳酸链球菌素DBHAE对羟基苯甲酸乙酯
[解析]丁基羟基茴香醚(BHA)属于抗氧化剂。
第19题常用的着色剂有(A苋菜红B酸性红C亮蓝D胭脂红E胡萝卜素
[解析]常用的着色剂有苋菜红、胭脂红、赤鲜红、柠檬黄、日落黄、靓蓝、亮蓝、酸性红和胡萝卜素。
第20题《预包装食品标签通则》规定强制标示内容主要包括(A食品名称和产品标准号B配料清单C配料的定量标示D净含量和沥干物含量E制造者、经销者的名称和地址
三、判断题(本大题20小题.每题1.0分,共20.0分。
请对下列各题做出判断,“√”表示正确,“X”表示不正确。
在答题卡上将该题答案对应的选项框涂黑。
)第1题
食品营养标签制作的第一个环节是食品样品的收集和处理。
(
√
1.0分第2题在收集食物样品时最核心的问题就是要最大化地减少抽样误差。
1.0分第3题))
苹果先按大小分为“大、中、小”3个等级,然后在各个等级中随机抽样,这种抽样方法叫做等距抽样。
()
X
[解析]将总体中的个体按属性特征分为若干类型或层,然后再在各层或类型随机抽样叫做类型抽样。
第4题在500份样品中,每隔50个样品,就抽取1个,这种抽样方法是等距抽样。
[解析]等距抽样,即将总体中的个体按顺序编号,然后按等距离或间隔抽取样品。
第5题整群抽样时,抽取的样品可以平均分布于总体中,准确性较高。
[解析]整群抽样时,抽取的样品只能集中于若干群组中,不能平均分布于总体中,故准确性差。
第6题当一批食品的包装件数N=91~100时,抽样量n应取9。
()
[解析]当一批食品的包装件数N=91~100时,抽样量n应取10。
第7题随机表的数字互相独立,使用时必须从表的第一行第一列开始采用。
[解析]随机表的数字互相独立,无论从横排、纵列或斜向等各种顺序读取,均呈随机状态。
使用随机化数字表可以从任何一个数字开始,按任何一个顺序采用。
第8题对于异常非匀质或不熟悉来源食品,其抽样量n与包装件数N的关系为n=N-1。
[解析]对于异常非匀质或不熟悉来源食品,其抽样量n与包装件数N的关系为n=N。
第9题当总体较大时,系统随机抽样比单纯随机抽样复杂,不易施行。
[解析]当总体较大时,系统随机抽样比单纯随机抽样更实用、易行,使抽样人员操作过程中失误的几率小,获得的信息有时比单纯抽样多。
第10题水果和蔬菜在取样时,应注意样品的完整性,不可去皮、去核。
[解析]水果蔬菜在取样时,应取可食部,可去皮、去核。
第11题在对液体、半流体食品采样时,应采用虹吸法用长吸管从大桶包装下层底部吸取。
[解析]在对液体、半流体食品采样时,应采用虹吸法用长吸管从大桶包装上、中、下三层底部吸取。
第12题食品标签是指食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物,是对食品质量特性、安全特性、保健疗效、食用(饮用)说明的描述。
[解析]食品标签是指食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物,是对食品质量特性、安全特性、食用(饮用)说明的描述。
第13题通过食品标签,消费者可以了解到食品的安全食用期限。
[解析]通过食品标签,消费者可以了解食品的基本来源、属性和营养含量、安全食用期限等基本信息。
第14题食品的配料不属于食品标签上的内容。
[解析]食品的配料是食品标签上的重要内容,是指在制造或加工食品时使用的、并存在(包括以改性的形式存在)于食品中的主要原料或辅料物质,如食品添加剂。
第15题
食品配料一般以加入量比例的多少由小至大排列。
食品配料一般以加入量比例的多少由大至小排列,也就是排在第一的是加入量最多的;
但如加入量小于2%,也可以例外。
第16题某种配料为复合配料,应在标示复合配料的名称之后加上括号,按加入量的递减顺序标示出原始配料。
1.0分第17题在营养标签中,营养成分标示的相对数值是营养成分的基本格式,在此基础上,可根据需要增加绝对数值的标记。
[解析]在营养标签中,营养成分标示的绝对数值是营养成分的基本格式,在此基础上,可根据需要增加相对数值的标记。
第18题NRVs是专用于食品营养标示的营养素日需要量参考值,但不适用3岁以下的婴幼儿食品和孕妇食品。
[解析]NRVs不适用4岁以下的婴幼儿食品和孕妇食品。
第19题食品添加剂是指为了改善食品的品质和色、香、味、形以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
1.0分第20题
复合食品添加剂是指以两种以上单一品种食品添加剂经化学反应而成的食品添加剂。
[解析]复合食品添加剂是指以两种以上单一晶种食品添加剂经物理混匀而成的食品添加剂。
四、简答题(本大题7小题.每题10.0分,共70.0分。
)第1题现在社会上食品标签比较混乱,其中标注营养的内容也不规范,请结合中华人民共和国食品相关标准,回答食物营养标签中健康声称的主要内容。
健康声称是指食物或食物成分与疾病或健康状况之间关系的建议或说明,包括营养功能声称、其它功能声称和减少慢性病发生危险的声称。
(1)营养功能声称营养功能声称指某营养成分可以维持人体正常生长、发育和生理功能作用的声称。
比如,蛋白质是人体生命活动中必需的重要物质,有促进正常生长发育的作用。
×
食物富含蛋白质。
(2)其它功能声称指食物或营养成分对维持人体正常功能或生理活动有特殊健康效应的声称。
比如,磷脂可促进大脑组织和神经系统的健康完善,提高记忆力,增强智力。
食物中含×
克磷脂。
(3)减少慢性病发生危险的声称指食物或营养成分可以减少某种慢性病发生、发展危险性的声称。
目前FDA和某些协会列出的六种可允许的保健声明包括:
①钙与骨质疏松症的保健声明;
②低脂肪高纤维与癌症的保健声明;
③低脂肪高纤维与心脏病的保健声明;
④膳食脂类和癌症的保健声明;
⑤钠和高血压的保健声明;
⑥膳食饱和脂肪及胆固醇与冠心病(CHD)的保健声明。
第2题简述食品抽样的基本原则和方法。
抽样是从总体中抽取有代表性的样品进行检验,并以此推算总体的基本情况。
由于抽样目标不同,可选择不同的抽样方法。
(1)纯随机抽样。
纯随
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