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葡萄酒的好坏百分之七八十决定于葡萄,所以葡萄的选择对酿造葡萄酒是很重要的。
葡萄的品种太多了,什么样的品种都可以酿酒。
像赤霞珠、蛇龙珠、西拉、黑比诺、黑加仑、玫瑰香、龙眼等传统葡萄酿酒当然好,但不易买到。
而我们常见的巨峰、户太八号、红富士,青香蕉等酿的酒是也很好的,出的酒还多。
葡萄的颜色很多种,每种都不一样,每串都不一样,造就成了葡萄酒千奇百怪的色泽。
但黑皮葡萄酿的是紫葡萄酒,紫皮葡萄酿的是红葡萄酒,红皮葡萄酿的是桃红葡萄酒,白皮或绿皮葡萄酿的是白葡萄酒(金黄或淡黄色)。
当然外国的不少白葡萄酒也有用红葡萄去皮酿制,但葡萄的营养主要在皮里,去皮酿造的营养和医疗成分就差远了,所以很多书上说白葡萄酒营养差,其实那是误区。
葡萄最好选择自摘的,若不方便市销的也行,以含糖比例大、含酸量较多,香味浓、色泽美为宜。
2、容器准备:
选择大口的、干净的容器洗浄晾干。
玻璃的最好,玻璃泡菜坛子最好用;
发酵时无害的塑料器皿也行(塑料器皿底下的数字在5以上,可以重复利用的),如纯净水桶等。
考虑到消毒和增加香味,葡萄装瓶前最好用少量原汁葡萄酒、白兰地或好白酒涮一下。
3、葡萄清洗:
如果葡萄未被农药、催红剂、防腐剂等化学药品处理过,可以不考虑洗,但如果是买的葡萄,一般都受过这几种化学药品的干扰,最好洗一下,但洗的时候千万不要消毒洗,也不要使劲搓掉葡萄表皮的白绒毛。
洗葡萄时最好用淘米水或疏果泡5分钟,再用清水泡10-20分钟,用流水冲净,(因为所有的农药都是弱酸,很多的化学药品也是弱酸,碰弱碱会自然分解)。
最后一定要凉干,最好同时用电风扇吹着,不容易长果蝇。
4、葡萄装瓶:
将凉干的葡萄除去霉烂果粒顺容器口挤进容器,一定要将皮也扔进容器。
因为葡萄皮比果肉的营养大多了,葡萄酒的香味也来自皮。
捏葡萄至少要挤破皮;
最好是将皮和果粒分家,都不破碎,这样出酒好,酒质清;
嫌麻烦直接捏碎也可,但捏碎酿造的葡萄酒底部果核较多,渣子也较多,不好用虹吸法抽酒。
放到五六成时按比例加入冰糖,最后再加葡萄到四分之三时正好封盖,再多了超过五分之四就麻烦了,发酵猛时会随气泡溢出一大堆,不好收拾。
5、发酵要点:
加糖和封盖
每一千克葡萄粒中,十七克糖酿出一度酒精,所以含糖量越高,酒精度越大,含糖量百分之十七的葡萄不加糖最多只能酿出十度的葡萄酒。
考虑到自然生长的葡萄一般糖度都不够,所以最好加糖。
加糖的量是葡萄粒重量的10%到18%最好,加糖最好加冰糖,糖量多一点酒度大一点。
超过15%后,出的酒开始变甜,好喝,不用兑雪碧了!
封盖要能出气,不能进气。
因为发酒用的酵母菌是厌氧菌,发醋用的乳酸菌和醋酸菌是喜氧菌,而酒是清的,醋是混浊的。
发酵时会产生大量二氧化碳等气体。
口封严了是超级炸弹,很危险,口太松进气多了就是酿果醋了。
封盖最好的方法:
封盖松一点,外面再用保鲜袋加橡皮筋隔气。
6、发酵过程:
在室内任其自然发酵。
在发酵期中,每天定时观察,正常温度下(25至35度)二三天后开始有大量二氧化碳气泡产生,皮渣上浮,形成酒帽,15天后,发酵逐渐减弱。
30天后二氧化碳气泡减少接近平静,中间汁液开始清晰,但还有很细的气泡上浮,30至50天之间待无上浮气泡或酒帽下沉开始出酒,发酵期间若开始变混也得赶快出。
发酵期间,温度高发酵时间短,温度低发酵时间长,糖少清的快,糖多清的慢。
自然酿造法还有一最关键的地方:
少动多观察!
就是千万不要打开盖子,不要搅,也不用压低酒帽(酒帽有隔空气的作用)。
越静酒越香!
7、一发抽酒步骤:
前面说的发酵过程就是带皮渣的一发(也可叫大发酵),酒一发完成就要离皮渣进行二发(也就是微发酵),也就是一发完成后要抽出汁液。
这时刚抽的一发酒最好不喝,因为有较重的发酵味,有点象醪糟,喝了太可惜,其间还需要30-50天的微发酵,产生香味,发酵瓶底下还会产生较多的尘沫。
先利用虹吸现象将中下部较清的汁液抽出到一容器中,我把这叫头曲;
再把剩余的汁液倒到另一容器中,我把这叫二曲,四五十天后时间长了,这部分汁液也会自然沉淀澄清,比较好喝的;
最后剩下的皮楂挤出汁液放到一容器中(我把这叫三曲),也可不挤,都用来蒸白兰地;
抽完一发的酒还是一定要封好瓶口,封盖要能出气,不能进气,因为二发产生的气也不少。
抽酒的关键是选用合适大小的容器装一发酒,抽满酒会减少氧化(酒液离瓶口最好一个厘米)。
自然发酵的葡萄酒多见氧气,十几天的氧化会变混浊的;
三曲是不会变清的,可用来当料酒。
如果不挤三曲的渣液用于蒸馏白兰地最好,带皮渣蒸的白兰地比较香;
蒸馏后的楂子凉晒干,是最好的花肥(主要还不会长葡萄苗),我原来用它养君子兰一年最少开二次花,有一盆垂笑君子兰一年还开过三回花。
8、二发出酒
二发50天后,酒就好喝了。
如果需长期保存,也可一直不动二发的酒
如果需马上喝自酿的葡萄酒,可利用虹吸现象将头曲、二曲再抽一次,这样的酒没底下的渣子会更漂亮。
抽出的葡萄酒要放在无光或微光环境下密闭保存。
时间越长口味越醇厚。
外国的好葡萄酒一般是放在橡木桶里保存十八个月才能出售。
9、整个自然法酿造葡萄酒的全过程无任何费料,很环保的,还能出很有营养、很高档的美酒,这是多遐意和浪漫的事。
三、自酿山楂酒
准备材料:
山楂10斤、纯净水10斤、白糖4-6斤、果胶酶1克、葡萄酒酵母1克
1.破碎:
山楂去核、捣烂,变成山楂酱(简易压破裂成数瓣即可);
2.成分调整:
山楂酱10斤加水10斤,4-6斤白糖煮至70度左右.(①促使果胶物质水解②巴氏杀菌(60—65℃/30min));
3.主发酵:
a)冷却至55度左右加入果胶酶(果胶酶处理,使果胶分解,果汁粘度下降),搅拌均匀;
b)完全冷却至温度约30度左右再加入葡萄酒酵母搅拌均匀进行发酵;
c)保持发酵温度18~25度发酵5~10天,残糖降到5克/升以下,发酵液中无气泡产生时,发酵结束;
4.压榨:
用虹吸法或者纱布滤渣留酒分装进普通瓶子,密封瓶口;
5.后发酵(15~20度二次发酵30天左右)
a)发酵果汁尚有少量糖分,且与果渣分离操作时带入氧,使酵母恢复活力,可把残糖继续发酵。
b)后发酵过程中,发生缓慢的氧化还原作用,并促使醇酸酯化,这对改善酒的口味有很大作用。
c)后发酵的管理工作主要是定期测定糖度、酒精度及温度,正常后发酵,糖浓度是不断下降的。
d)糖浓度降到2克/升以下时,后发酵即结束。
6.陈酿:
后发酵结束后进行第一次换桶,换桶后进入陈酿期。
添桶与换桶都是陈酿过程中的必要操作过程。
添桶是为了避免菌膜及醋酸菌生长,必须随时使贮酒桶中的酒装满,不让酒液表面与空气接触。
换桶即从一个容器换入另一容器。
换桶是为了分离酒脚,使澄清的酒和沉淀物分离。
酒在贮存过程中发生一系列的变化,可以保持果香味和酒体醇厚。
7.澄清:
再进行2次以上的倒桶就基本澄清可以喝了;
陈酿时间短,酒的口感不醇和,陈酿半年以上再喝最为适宜。
四、自酿桔子酒
一、工具:
主发酵容器用不锈钢桶,广口瓶,陶瓷缸,玻璃桶等。
次发酵容器要求能够单向密封,矿泉水桶加上硅胶塞单向伐就很不错,桶瓶缸等容器盖上塑料布用细绳扎上定时放气也行。
其它的像温度计、量筒、密度计(糖度计)、滤布等等也是必须的工具。
二、材料:
1、主料:
桔子、白糖、纯净水(或凉开水)。
桔子要求成熟好、酸甜可口、糖度高、易去皮。
2、辅料:
法国LAFFORTF33葡萄酒酵母10克,法国LAFASEHEGRANDCRU果胶酶1-2克,法国LAFFORTTHIAZOTE酵母营养剂10克,食品级偏重亚硫酸钾10克。
(100斤桔子的用量)
三、步骤:
括号〔〕中的内容为本次酿制的记录。
1、选购桔子,要求成熟好、无病害、酸甜可口、糖度高、易去皮。
[本次购桔子110斤]
2、测量桔子汁密度:
取适量桔子去皮捏碎,用细滤布挤压滤出果汁测量密度,做为以后加糖的基础数据。
[测得密度为1.040]
3、桔子无需水洗直接去皮切开,手大把抓桔子伸入瓶内,攥一下至出汁。
不要装满,70%即可。
最后称量桔皮重量。
[购桔子110斤,去桔子皮23斤。
]
4、加入纯净水(或凉开水),加到桔子平面上就行,不要多。
加入时一定要测出水的体积或称出重量,并作记录。
[加凉开水6升,或者说12斤]
5、加硫消毒。
具体方法:
取偏重亚硫酸钾3克,先用10倍的纯净水(或凉开水)溶解后直接加入桔子汁中,充分混合,SO2能杀死杂菌,容器口密封。
6、计算加糖量:
先确定成酒的酒精度。
〔本次想要16度〕
①加入水的需糖量的计算,按每升水加糖17克产1度酒精计算。
[这次加水6升,需糖量为17×
16×
6=1632克≈3.2斤,即水与糖的比例约为4︰1。
②桔子加糖量的计算公式:
(希望得到的酒精度数-根据测出的果汁比重查表得到相应的成酒的度数)×
17=每升桔子需要的加糖量(克)
每升桔子需要的加糖量:
(16-4.5)×
17=195.5(克/升)
43升桔子需要的加糖量:
195.5(克/升)×
43升=8406.5(克)≈16.8(斤)
桔子体积测算:
测出总体积减去所加水的体积。
或用去皮桔子的重量和前面测量出的桔子汁密度计算出来。
③总加糖量为以上两项之和。
[这次总加糖量约20斤]
7、加果胶酶:
加硫2小时后取1-2克果胶酶加入几十倍的凉开水中搅拌溶解,半小时后加入桔子汁中,充分搅拌。
〔果胶酶能促进酵母的繁殖并保证酵母的生存能力。
加速发酵进程。
减少酮酸的产量(硫胺素的作用),降低二氧化硫的结合比例。
〕
8、同时加入总需糖量1/3的糖,充分搅拌,搅拌时要抄底以防糖沉淀,密封容器。
9、加入酵母:
在加硫12-24小时后,加入酵母,100斤桔子加10克(酵母需要活化);
活化酵母方法:
往100克35-40℃的温水或含糖5%的水溶液中加入活性干酵母,混匀、静置使之复水活化,每隔10分钟轻轻搅拌一次,经20-30分钟酵母已经复活,至酵母液与桔子汁温度基本一至,温差不要超过10℃,因此需要缓慢的在活化后的酵母混合液中加入相同重量的果汁,使其均匀混合10分钟后加入到发酵瓶中,充分搅拌。
整个过程不要超过45分钟。
盖上容器盖不要密封,因为发酵会释放大量CO2,也需要微量的氧气。
〔在加硫12小时后,加入酵母,因为秋冬气温较低,要注意保温,这次还特选了法国LAFFORTF33葡萄酒酵母(耐高酒精度16%
vol,发酵所需的温度范围:
13-30℃)。
10、加酵母12-24小时内会开始发酵。
发酵旺盛时添加酵母营养剂5克(取一个干净惰性的容器,将所需的酵母营养剂用10倍重量的水溶解,使其均匀混合后加入发酵桶内,给酵母提供营养),再加入总需糖量1/3的糖,充分搅拌,盖上容器盖子不要密封。
以后全天压酒帽3-4次,测温度,测密度,作好记录。
〔加酵母12小时后观察,瓶内有一些细小气泡生成,桔瓣上浮离开瓶底部2㎝左右,表明发酵已经开始。
加酵母24小时后再次观察,就成了图7的样子,下部汁液开始变浑浊,内有大量小气泡上升,在上部汇成大气泡而后上升排出;
有喳喳的似蚕吃桑叶的声音并有气体放出时发出的声音,发酵已变的旺盛起来。
加酵母48小时后再次观察,就成了图8的样子,下部汁液已经变浑浊、微小悬浮物上下翻滚,有更多的小气泡上升,在上部汇成大气泡而后上升排出;
声音变强,发酵变的更加旺盛。
这时就可加入酵母营养剂,第二次加糖。
11、当酒体密度下降30点后,发酵有减弱的趋势时,再添加酵母营养剂5克,再加入总需糖量1/3的糖。
充分搅拌,盖上容器盖不要密封。
坚持压酒帽,测温度密度。
〔不急于第三次加糖,让酵母先吃吃果肉,当发酵结束时宁可剩糖也不要剩下果肉。
加酵母96小时后观察,就成了图9的样子,上部果肉已剩不多了,下部汁液仍然浑浊、微小悬浮物上下翻滚,小气泡上升,在上部汇成大气泡而后上升排出;
声音变弱,发酵已过旺盛期。
这时就要第二次加入酵母营养剂,第三次加糖。
12、一般发酵5-10天,温度接近室温,酒体有明显的酒香,瓶内气泡明显减弱,酒帽有所降低,表示主发酵结束,测密度在0.993-0.995之间,就可进行分离酒渣。
﹝先自制一个过滤器见图10,右边是玻璃漏斗接上吸管,用的时候漏斗包上滤布或丝袜就成。
左边这个是炖肉用的料葫芦做的,制作很简单就是把料葫芦钻一个与吸管相同口径的孔,从吸管头上剪下两个小圈,在吸管头上套一个小圈,穿过料葫芦上的小孔后再套上另一个小圈,两个小圈夹紧料葫芦,将葫芦扣上就成,分离酒渣时不包滤布直接用就行。
发酵7天后,主发酵结束,测密度是0.994,就可进行分离酒渣。
若不想蒸酒,也可再晚两天分离。
﹞
13、分离酒渣:
分离时皮渣不要捞出,用来保护酒体。
将吸管接上过滤器放入酒液层,虹吸(或泵吸)出酒液到二次发酵容器里继续发酵。
(第一次倒瓶)
14、皮渣处理:
①若不蒸酒,皮渣用60-100目滤布过滤并用力挤压,酒液混到二次发酵容器里去,皮渣弃之不用。
②若蒸酒,直接把皮渣集中到一个瓶内加入糖水,发酵10天后蒸酒。
比例水:
渣:
糖=3:
3:
1
15、将二次发酵容器单向密封避光(这时酒液可以装到90%),让酒液发酵10天虹吸倒瓶(第二次倒瓶),瓶底部的酒泥混入皮渣中去蒸酒。
酒液继续发酵,要求单向密封、避光,直到无气泡生成(大约一周时间),结束发酵。
16、结束发酵分三种情况:
①开始糖加的偏少,酵母被饿死而结束发酵。
酿出的酒就是干型的,酒精度也可能偏低些。
②开始糖加的偏多,随着发酵的进行,酒精度也相应增高,直到酒精度超过16度酵母被醉死而结束发酵。
酿出的酒酒精度高,也可能有残糖。
③人为结束发酵,控制酒精度高低、残糖量多少。
方法是:
加入重亚硫酸钾5克,杀灭酵母结束发酵。
17、将酒液第三次虹吸过虑倒瓶,加入蛋清粉5-10克澄清2-3周。
也可自然澄清时间要长些。
18、将酒液第四次虹吸过虑倒瓶,装入储存容器,罐满、密封、避光、低温储存。
19、装入酒瓶。
口感会有点苦,饮用时可加糖调和。
﹝计划添置榨汁机,只酿制果汁,品质定会有所改善。
附:
葡萄汁的比重与糖度和成酒酒精换算表(以20摄氏度为准)
(做桔子酒仅供参考)
比重 每升葡萄汁中含糖量(克) 酿成酒后含酒精量(%)
1.037 68 4.0
1.040 76 4.5
1.043 84 5.0
1.047 95 5.6
1.050 103 6.0
1.053 111 6.5
1.056 119 7.0
1.059 127 7.5
1.063 138 8.1
1.066 146 8.6
1.069 154 9.0
1.072 162 9.5
1.075 170 10.0
1.078 178 10.5
1.082 188 11.0
1.085 196 11.5
1.088 204 12.0
1.091 212 12.5
1.095 223 13.1
1.098 231 13.6
1.010 239 14.0
1.105 250 14.7
1.107 255 15.0
1.111 266 15.6
五、自酿苹果酒
1、买来苹果和梨(我使用的其实是50%苹果+50%梨),切碎放入家用粉碎机打成浆,加入酵母(但不是果酒专用酵母而是做酒酿或发面的普通酵母),搅拌均匀。
2、放入一个酿酒瓶中。
待发酵开始旺盛伴随气泡和果渣漂浮在果汁表面,每天摇晃1-2次果汁,使表面果渣下沉,让酵母菌更多接触空气促进繁殖与有氧发酵。
3、两周内添加过2次食糖以增加成品酒的酒精浓度(但这3升果酒中加糖的计量比较随意,每次大约4汤勺)。
如此2周之后就成了。
但其实我并没有让苹果酒发酵结束冒泡停止酵母死光光后再装瓶,因为自酿酒的好处就是对于各方面要求的控制都能自己调节。
我认为现在的酒精度已经合适了(品尝估计在8-10度)。
于是倒入小瓶再放入冰箱降低温度以降低酵母活性从而从很大程度上终止发酵(并不是完全终止但非常缓慢)并沉淀杂志。
接下来就准备从淘宝网上买皂土进行进一步澄清了(好像还是不太敢用蛋清)。
不管怎样,这酒真的是很好喝很独特。
当然,相信进一步澄清滤除酵母与杂质后再放置6个月进行陈酿以后会更美的!
我现在准备做第二罐苹果酒了。
不管怎样,虽然现在的季节买不到酿酒葡萄来“私造”葡萄酒,但我感觉已经可以从身边抓到什么水果就酿什么果酒了。
最后啰嗦一句,加入梨的原因是因为梨的香型很好,不是有一种梨叫做“香水梨”吗?
我现在这果酒真的非常香,第一次尝的时候甚至觉得很不习惯,因为太香了,好像有人蓄意往里添加过类似香水般气味的香料,真的是非常特别的香气(尽管我买的是普通的梨)
六、自酿半甜苹果酒
近些年来:
苹果种植业高速发展,产品供过于求的矛盾日益突出。
如何做好苹果的深加工,提高经济效益,各方都都十分关注。
本文根据当前我国绝大多数消费者的饮用习惯,提出一种以苹果为原料,生产半甜苹果酒的技术工艺,供有关方面参考。
一、工艺流程
苹果→分选→洗涤→破碎→压榨→加二氧化硫、果胶酶→静置→分离→低温发酵→转池→补加二氧化硫→酒精→贮存→调配→皂土下胶→过滤→冷冻→过滤→无菌灌装→外包装→成品。
二、生产要求
1、分选。
苹果品质如何,对所生产的产品质量影响很大。
适合于高档半甜苹果酒酿造的苹果品种应为脆性果实,绵苹果则不宜使用。
中熟品种可以“新红星”为主,后期则以“富士”苹果为主。
进厂的苹果要求充分自然成熟,做到有序进厂和加工,避免出现果品积压现象。
对病虫果、霉烂果、末熟果应予以剔除,然后再经喷淋洗果机进行洗果并控干。
2、取汁。
苹果中的水分大多被蛋白质、果胶及微量淀粉等亲水肢体所束缚,能由行分离的果汁很少,因此,对破碎的果肉(粒度0.3-0.4厘米)需采用加压的手段才能挤出果汁。
但要注意的是,果核不能压破,否则会给果汁带进异杂味;
同时,需控制出汁率为60%-70%,如出汁率过高,则酿成的半甜苹果酒口感粗糙,质量得不到保证。
3、添加二氧化硫、果胶酶。
苹果汁进入发酵池中,需及时添加70-90毫克/升的二氧化硫和40-60毫克/升的酶,活力单位可为20000的果胶酶粉剂,并充分混匀,静置24小时。
苹果汁中二氧化硫添加的方法有:
①用高压二氧化琉液态钢瓶,用减重法,阀门控制加入所需二氧化硫的量;
②加入液体亚硫酸,根据商品标注二氧化硫含量,直接加入苹果汁中;
③添加偏重亚硫酸钾(先用10倍的水溶解),一般按有效含量50%计算,如计算加入二氧化硫为A克,则所需加入偏重亚硫酸钾为2A克。
二氧化硫的作用在于:
一方面可加速胶体凝聚,对苹果汁中的杂质起到助沉作用;
另一方面对苹果汁中的野生酵母、细菌、霉菌等微生物可起到抑制作用,避免这些有害微生物对苹果汁的破坏;
此外,苹果汁中的酚类化合物等极易发生氧化反应,使果汁变质,而苹果汁中有游离二氧化硫存在时,则二氧化硫可以与氧气发生氧化反应,防止苹果汁被氧化,起到抗氧作用。
而果胶酶的作用在于分解苹果汁中的果胶质,使之分解生成半乳糖醛酸和果胶酸,使苹果汁的粘度下降,使原来存在于苹果汁中的固形物失去依托而沉降下来,增强澄清效果。
这样,通过在发酵前将苹果汁中的杂质含量减少到最低程度,可以避免苹果汁因含有杂质参与发酵而产生不良的成分,影响口感质量。
果胶酶的使用方法是:
准确称取果胶酶粉剂放入容器中,用4-5倍的温水(40-50℃)稀释均匀,放置1-2小时,加入到苹果汁中搅匀。
4、发酵。
将分离出的苹果汁装满池罐90%体积以后,加入0.03%-0.05%的果酒发酵用活性干酵母。
其添加方法是:
往35-42℃的温水中加入10%量的活性干酵母,小心混匀。
静置使之复水活化,每隔10分钟轻轻搅拌一下,经20-30分钟(在此活化温度下最多不超过30分)酵母已经复水活化,然后直接添加到苹果汁中搅拌1小时。
因在随后进行的发酵过程中会产生热量,导致醪液品温上升,为此,需采用降温的措施,其方法主要有以下2种:
①发酵池罐有冷却管或蛇形管,以输送冷水或冰水降温;
②双层发酵罐的罐体外层有保温层,夹套内输送冷水或致冷介质用来降温。
整个发酵阶段需保持18-20℃的低温。
在此温度下,生成的半甜苹果酒挥发酸含量低,果香风味物质损失少。
5、补加二氧化硫、酒精。
苹果醪经8-
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