食堂厨房日常工作流程Word下载.docx
- 文档编号:8223242
- 上传时间:2023-05-10
- 格式:DOCX
- 页数:6
- 大小:17.88KB
食堂厨房日常工作流程Word下载.docx
《食堂厨房日常工作流程Word下载.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《食堂厨房日常工作流程Word下载.docx(6页珍藏版)》请在冰点文库上搜索。
3:
00开始、组长及值日人员和面、发酵、3:
30全体人员到岗开始点心制作,约5:
00开始上笼
2、
饼、油饺等边制作边加工
3、
6:
00开始场地卫生打扫
三、工作要求;
确保点心制作口味和质量
如原料有变质和感官异常现象应停止加工,确保食品的安全
做到用料平衡,杜绝浪费,爱护公物,节约用水,
随手关灯。
4、
结束后,有步骤的做好场面卫生工作。
5、
严格执行食堂安全卫生操作规程及孝核制度
6、
不迟到早退及中途离岗。
7、
不打骂吵闹及大声喧哗,以免影晌周边休息,物品轻拿轻放,减少噪声。
开饭
一、时间和人员配制
早饭6:
10分全体工人到岗,7:
10结束局级
餐厅23人,教师窗口1人,后勤及卫生1人,洗餐具1人。
中饭11:
15全体人员到岗,12:
15结束。
餐厅长23人,教师窗口1人,后勤及卫生2人。
晚饭5:
15全体工人到岗,6:
15结束
二、工作内容:
10分开始抬粥到餐厅,6:
25开始端点心,6:
30准时开饭,6:
50开始打扫卫生包干区并清粥桶炊具及点心盒并关闭水电。
15开始送二楼饭,11:
20送一楼饭,11:
25开始汤,11:
30开始端菜,11;
35准时开饭,11:
55开始打扫卫生包干区,清洗餐具、汤桶及菜盆,并关好门窗水电。
15开始送二楼饭,5:
20开始送一楼饭,5:
25抬汤,5;
30开始端菜,5:
35准时开饭,5:
55开始打扫卫生包干区清洗餐具并关好门窗水电。
三、工作要求:
开饭时间任何人不得离岗。
严格执行作息时间,必须在规定时间内按顺序号端菜,放学前10分钟端菜,放学铃响准时开餐厅门。
开饭前认真检查本组的餐具,确保清洁卫生。
任何情况下不得用手或非专用的餐具等直接接触食品,不得在菜盆讲话,不得在餐厅大声喧哗。
严禁擅自带人到餐厅用餐或隐瞒没有缴费的学生用餐。
学生用餐时间服务人员不得任何借口离开餐厅。
严格执行学生用餐制度,对排队、插队、不值日或扰乱就餐秩序的班级和耐心说服肓或报总值和司务室。
8、
服务人员要对各班的就餐秩序和值日情况认真考核评分。
9、
穿戴整洁的工作服帽,开饭前肥皂将手擦洗干净。
10、
餐具丢失或损应及时查找上报,不得盗用别组餐具造成混乱。
11、
盛菜容器的清洗一定要干净彻底,每天必须进行一次消毒。
12、
开饭结束各组将包干区卫生打扫干净,关闭水电,关好门窗。
粗加工:
时间和人员配制:
7:
50全体人员到岗,11:
00结束
洗菜2人,拣菜、切菜8人,卫生及杂务1人,
第二天早点工作准备2人。
二、工作内容:
拣切各蔬菜,清洗各类蔬菜荤菜及水产品等各粗
加工。
三、工作要求:
所有荤蔬菜必须按一洗二拣三切再清洗的顺序操作,确保洗无泥沙杂物。
洗加工食品要求检查质量,腐败变质、有毒有害、感官异常的食品不加工。
肉类、水产品等易腐食品、盛菜的柜盆等严禁落地存放。
食品的盛器及清洗一定要荤蔬分开,使用后及时冲洗干净。
肉类清洗后无血无污无毛,鱼类无鳞、鳃、内脏。
工作人员不长发,长指甲、不涂指甲油,不戴指,不在操作时抽烟或大声喧哗,穿戴干净的工作服帽。
工作结束及时将工作场地及周边环境、水池加工台、餐具、设备、容器等清扫洗刷干净。
关好水电、门窗。
严禁非工作人员进入工作场所,以防外故发生。
四、切配、蒸煮及成品存放:
一、工作时间及人员配制
上午、7:
10分结束
下午、2:
30全体人员到岗,5;
荤菜的切配、精加工。
申领物品、食品
荤蔬菜的蒸煮及冷菜的调制、制作、成品的存放。
工作要求:
1、认真检查食品质量,腐败变质、有毒有害、感官异样的食品不切配、不蒸煮
2、绞肉机等机械设备每次使用后要拆开冲洗干净。
3、待用食品清洗或上浆后要及时放入冰箱保鲜。
4、常检查所有设备的工作状态。
(如冰箱的温度、有无异声异味等)
5、使用的设施如刀、砧板、抹布、水池、容器、冰箱等要严格做到蔬菜生熟分开。
6、存放在冰箱的食品时间不能过长,以防变质。
7、严禁将包装物一同放入冰箱,生食统一使用塑料柜,熟食统一使用不锈钢盆。
8、所有食品及盛器地落地存放,摆放注意上熟下生。
9、掌握先次菜的量,以便翻炒均匀,确保菜的口味和营养,所有食品必须烧熟煮透,中心温度不低于70℃
控制好烧菜时间,确保菜到食用时间不大于1、5小时
加工好的成品菜或汤要及时对号存放到各餐厅,防止二次污染。
时刻做好锅、锅台面、备餐间及菜架的清洁工作,备餐间门要做到随走随关。
13、
工作时间要穿戴整洁的工作服帽,勤洗手,严禁吸烟及大声喧哗
14、
严禁非工作人员进入操场所,做到随手关门、关水、关电。
15、
工作结束将工作场所的环境设施彻底打扫干净及时封炉,关好门窗。
煮粥及蒸饭:
时间及人员配制
早3:
00人员到岗,7:
上午7;
50人员到岗,12:
15分结束
下午2:
30人员到岗,6:
共2人穿插交叉进行
工作内容:
早:
煮粥、烧火、装桶、洗饭盆、场地卫生。
上午:
50至8:
40领米、淘米并运送到蒸饭间
8:
40至9:
30装箱入水,关闭蒸箱
9:
30至10:
15送气加压至10:
35减压开箱并分送
到餐厅,11:
50收餐具到水池浸泡。
下午:
2:
230淘米,3:
00运送到蒸饭间装箱加水至
30送气加压至4:
15减压至4:
35开箱至4:
45
装车至5:
10运送到餐厅并分送到各餐厅,5:
50收
到水池浸泡。
工作要求
饭软硬要适中,粥的浓度不能夹生。
爱护公物,注意节约用水用电。
及时做好工作场所的安全卫生工作。
掌握好送饭出粥时间,保证粥饭的温度。
有腐败变质或感官异常或杂质过多的米不能使用。
五、食品的验收及保管
验收食品应做到数量、质量及特殊食品的处理记录。
检查所有食品的记是否全,(有效的合格证或检疫证)
有质量问题如腐败变质、发霉生虫有毒有害掺杂掺假的食品不验收。
要有完整的验收记录,送货项签章并妥善保存以备查找。
当日使用的食品要向使用人员分门别类交代清楚。
库存食品要做好质量、进出登记,做到先进出,易坏先用。
定型包装食品分门别类架堆放,挂牌或标明食品的进货日期,保质期。
散装易霉的食品应勤翻勤晒,储存容器加盖密封。
肉类、水产、蛋类等易腐败食品应及时冷藏储存。
食品的其他非食品类不能同库堆放。
所有食品必须离墙离地存放,经常检查食品质量,发现食品变质、发霉、生虫等情况应及时处理。
仓库应经常开窗通风,保持干燥,冰箱经常检查定期除霜,保持霜薄气足。
及时放好档板,做好防鼠、虫、蝇、蟑螂等工作。
定期打扫清仓库,确保室内外的整洁。
世上没有一件工作不辛苦,没有一处人事不复杂。
不要随意发脾气,谁都不欠你的
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 食堂 厨房 日常工作 流程