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v重托是托载较重的菜点和物品时使用的方法,所托重量一般在10千克左右。
当前国内饭店使用重托的不多,一般用小型手推车托送重物,即安全又省力。
1、轻托的操作方法
v理盘
根据所托的物品选择清洁合适的托盘,如果不是防滑托盘,则在盘内垫上洁净的垫布。
v装盘
根据物品的形状、体积和使用先后合理安排,以安全稳当和方便为宜。
一般是重物、高物防在托盘里挡,轻物、低物放在外挡;
先上桌的物品在上、在前,后上桌的物品在下、在后。
要求盘内物品重量分布均衡,重心靠近身体。
v起盘
左手五指分开,掌心向上,小臂与大臂垂直于左胸前,左脚向前一步,站成弓形,上身前倾,将左手掌放在台面下方,右手将托盘拉出台面1/3,将左手托住盘底;
五个手指和手掌根部托住盘底,重心在大拇指根部;
平托于胸前,位于二、三粒衣扣之间,左手臂自然弯曲90度。
v托盘行走
行走时要头正肩平,上身挺直,目视前方、脚步轻快稳健,托盘在胸前自然摆动。
v卸盘
到达目的地,要把托盘平稳地放到工作台上,左脚先向前一步,上身前倾,左手与台面处于同一平面,用右手相助向前轻推,左手慢慢收回,将托盘全部放平在台面上。
2、重托的操作方法
主要用于托运较重的菜点、盘碟等,重量在10kg左右。
(1)理盘:
同上
(2)装盘:
重叠摆放,形状为金字塔形要求:
重量分布均匀,摆放合
理平稳,物品间有一定距离。
(3)托送
v用手掌托住盘底,用右手协助左手将托盘托起至胸前,左手手腕向上旋转90度,将托盘稳托在肩上
v托盘上肩要做到盘底不搁肩,盘前不近嘴、盘后不靠发。
v右手自然下垂,摆动或扶住托盘的前沿。
v行走:
保持盘平、肩平、头正、身直
(五)托盘操作注意事项
v要习惯使用托盘,托盘不可从客人头上越过,以免发生意外,托盘从客人头上越过也是一种不礼貌的行为。
v用轻托的方式给客人斟酒时,要随时注意调整托盘的重心,勿使托盘内酒水打翻或翻盘而将酒水泼在客人身上。
v从托盘内取用物品时,要从两边交替取拿,以保持托盘的平衡。
不能把托盘放在客人的餐桌上。
v卸下的盘按装饰的要领进行合理摆放,碟内的剩余物品要集中放在一起。
v托托盘时要量力而行,切忌贪多,以确保操作的安全。
当托盘内无物品时,仍应保持正确托盘姿态行走,不可单手拎着行走。
餐巾折花
1、餐巾用途
餐巾,又称口布,是客人用餐时的保洁方巾。
其绚丽的色彩、逼真的造型有美化席面、烘托气氛的作用。
2、餐巾种类
全棉和棉麻混纺的正餐餐巾化纤餐巾维萨餐巾纸质餐巾
3、餐巾花的种类
v按外观造型分类
动物类:
蝴蝶、燕子、鸵鸟、金鱼等
植物类:
荷花、月季、水仙花、玉米等
实物造型类:
僧帽、折扇、花篮等
v按折叠方法与摆放工具的不同分类
杯花:
将折好的餐巾花插入饮料杯或葡萄酒杯中。
盘花:
将折好的餐巾花直接放在餐盘中或台面上。
环花:
将餐巾平整卷好或折叠成造型,套在餐巾环内。
4、餐巾折花的基本技法
叠折卷穿翻拉捏掰攥
5、餐巾花的选择和运用
v根据宴会的性质选择餐巾花型
v根据宴会的规模选择餐巾花型
v根据冷菜的名称选用与之相配的花型
v根据季节选择餐巾花型
v根据客人的宗教信仰、风俗习惯及爱好选择餐巾花
v根据宾主席位的安排选择花型
v总之,宴会餐巾花的选择应根据接待对象、宴会性质、时令季节、宗教信仰等因素灵活多变。
6、餐巾花摆放要求
v主位花要插摆在主位上。
v将观赏面朝向客人席位。
v插入杯中的餐巾花要掌握好深浅度,并注意杯内餐巾的
整齐。
v形态相似的餐巾花型要错开并对称摆放。
v各餐巾花之间的距离要均匀,餐巾花不能遮挡台上用
品,不能影响服务操作。
v餐巾花要放正放稳,保持折痕清晰。
7、特别提醒
v折叠餐巾花前洗手消毒
v应在干净的餐盘中操作
v操作时不能嘴叼或牙咬
v折叠花型避免重复操作
中餐摆台
是为客人就餐摆放餐桌,确定席位,提供必要的就餐用具,包括摆放餐桌、铺台布、安排座椅、准备餐具、摆放餐具、美化席面等等。
一、摆台的基本要求
(一)摆设的台面要清洁卫生。
摆台所用的台布、餐巾、餐具、小件物品、调料品及其餐椅和其它各种装饰物品都要符合卫生要求以防污染。
(二)餐台的布局要做到台形设计考究、合理、井然有序,既方便客人就餐,又能确保服务工作的顺利进行。
(三)台面的设计要尊重客人的民族习惯和饮食习惯,符合待客的礼仪要求。
(四)根据就餐规格和形式设计台面,所配餐具、用具要配套、齐全。
(五)餐具摆放要有条理,各席位的餐具相对集中、整齐一致,席位之间应有明显空隙,既要方便客人用餐,又要便于餐间服务。
(六)花坛的设计要能体现宴会的主题,力求造型逼真、美观、得体、实用。
二、中餐宴会餐台设计基本要求
(1)突出主桌。
(2)主桌以外席位的安排遵循先右后左、高近低远的原则。
(3)有针对性地选择台面。
(4)餐桌的排列应根据餐厅的大小以及赴宴人数的多少来安排,桌与桌之间的距离以方便穿行、上菜、斟酒、撤盘为宜。
(5)重要宴会或高级宴会要设分菜服务台,分菜都在服务台进行,然后再分送给客人。
(6)大型宴会除主桌外,所有的桌子都应编号。
(7)多台宴会的设计要根据宴会的形状、大小或主人的要求进行。
台布的种类
v按台布的质地分:
纯棉台布、化纤台布、塑料台布等
v按台布形状分:
圆形台布、正方形台布、长方形台布等
v按颜色分:
白色、黄色、红色、绿色等
台布的规格
v140cmX140cm
v160cmX160cm
v180cmX180cm
v200cmX200cm
v220cmX220cm
v240cmX240cm
v160cmX200cm
v180cmX300cm
铺台布程序
Ø
准备站位------打开抓起--------推出
铺台布要求:
1、台布正面向上
2、中心线对准主位,十字中心点居中
3、台布平整
4、四边下垂部分均匀
餐具摆放顺序
骨碟定位
摆放味碟、汤碗、汤勺
摆放筷架和筷子
摆放酒杯
摆放公共用具
①骨碟摆在座位正中,距桌边1.5厘米;
②口汤碗、汤匙摆放在骨碟左前方1厘米处,匙柄朝左;
③味碟摆在骨碟右前方与口汤碗并排;
④筷架摆在味碟中线右侧,筷子放在筷架上,底端距桌边1.5厘米,并与骨碟直线平行;
⑤茶碟摆在筷子右侧距桌边1.5厘米,茶杯反扣在茶碟里,杯耳朝右;
⑥袋装牙签摆在骨碟与筷子中间;
⑦玻璃水杯摆在口汤碗与味碟前方中间,与骨碟呈垂直线,距口汤碗1厘米,也可摆放在筷子右侧与口汤碗、味碟平行的位置上;
⑧餐巾花摆放在骨碟里,也可叠成杯花插在水杯里。
中餐宴会摆台前的准备
①将双手洗净;
②领取各类餐具、台布、桌裙等;
③用干净的布巾将餐具和各种玻璃
器皿擦亮,要求无任何破损、污迹等;
④检查台布、桌裙是否干净,是否有皱纹、破洞等,不符合要求的应进行调换;
⑤洗涤所有调味品壶并重新装好;
⑥折叠巾花。
①铺台布;
②玻璃转盘摆在桌面中心,检查转盘旋转是否灵活;
③将桌裙沿按顺时针方向(折扣向左)每个相隔4厘米,用摁钉或尼龙搭扣固定在桌沿上即可;
④根据出席宴会人数配齐餐椅,一般将餐椅放置为三三、两两,即正、副主人侧各放三张餐椅,另两侧各放两张餐椅,椅背在一直线上;
⑤使用托盘运送各种摆台餐具,骨碟摆在座位正中,距桌边1.5厘米;
⑥口汤碗和味碟摆在骨碟垂直线上方两边,距骨碟1厘米,匙柄朝左与味碟中线成直线;
银匙和筷子平行放在羹筷架上,筷架与汤匙柄、味碟中线成直线,筷子底端距桌边1.5厘米;
⑦袋装牙签摆在银匙与筷子中间与银匙尾平齐;
⑧葡萄酒杯摆在口汤碗与味碟中间,与骨碟呈垂直中线上,水杯摆在葡萄酒杯左侧,烈性酒杯摆在葡萄酒杯右侧,三杯杯肚之间距离为1厘米,杯心成一直线;
⑨餐巾花插入杯中或叠成盘花放在骨碟中间,从正主人席位右侧开始,每隔两个座位摆放一个烟灰缸,烟缸前端应在水杯的外切线上;
⑩火柴盒封面朝上摆放在烟缸里,火柴磷朝向里面。
电话预定服务
1、引宾员在迎宾台后按标准姿势站立,面带微笑。
2、电话铃响3声以内迅速接听,如果电话超过4次铃响以后才接起来,一定要说一声致歉的话:
”对不起,久等了”。
3、致以简单问候。
语言柔和亲切,并自报餐厅名称。
例如”您好!
这里是中餐厅,我是迎宾员,请问我能够帮什么忙吗?
”
4、接受客人散餐预订时,应问清客人就餐的人数、就餐的时间以及对餐食的要求而且准确地记录在订餐本上。
5、请客人留下预订者的姓名或预订单位名称以及联系方式。
6、当客人用餐预订结束时,应向客人重述用餐预订预定内容:
姓名、联系方式、就餐人数、就餐时间以及就餐标准等。
(7)告知客人预留台面的保留时间。
(8)告知客人餐厅将等候客人光临。
(9)与客人结束谈话时,应礼貌地向客人道别并等客人挂机后在挂电话。
(10)及时通知餐厅领班按客人预订的就餐人数摆台,并将预留卡放于台面显眼位置上。
迎宾服务
1、迎接客人
(1)保持正确的站姿和仪容仪表;
(2)站立于餐厅门口,能够被客人直接看到的位置。
2、问候客人
(1)当客人到来时,微笑并使用专业用语礼貌地问候客人;
(2)当客人确定就餐后,应问请客人是否预订、客人人数、姓氏以及是否吸烟。
协助客人存放衣物
(1)协助客人在衣帽间存放衣物,并提醒客人自己保管好贵重物品;
(2)将取衣牌交给客人保管。
3、引领客人
(1)问清客人是否选择无烟区就餐;
(2)应宾员右手(或左手)持菜单,左手(或右手)为客人指示方向,注意指示方向时,必须四指并拢,掌心向上;
(3)引领员在引领客人进餐厅时,走在客人的左前方或右前方,并保持1----1.5米的距离,步伐速度适中;
(4)到达餐位后,征询客人对餐位是否满意。
4、拉椅让座
(1)站立于餐椅之后,将餐椅拉开半米左右的距离;
(2)当客人坐下时将餐椅轻轻前送;
(3)服务过程中,遵循先女后男、先宾后主的服务顺序原则。
5、迎宾员与值台员的交接
(1)当客人入座后,迎宾员应打开菜单第一页,站在客人的右侧,按照先宾后主、先女后男的原则,将菜单双手递送给客人;
(2)将客人就餐人数、宾主姓氏等信息告知值台员,以便值台员能够更好的为客人提供服务。
(3)迎宾员礼貌地向客人道别,返回自己的工作岗位。
毛巾服务
1、客人进餐期间的小毛巾提供次数
在客人进餐的整个过程中,服务员必须向客人提供4次小毛巾。
即当客人入席后送第一次;
当客人吃完带壳、带骨等须用手抓的食物后送第二次;
当客人吃完海鲜后送第三次;
当客人吃完甜食后送第四次。
2、分派小毛巾
用毛巾夹把小毛巾从保温箱内取出,放在毛巾篮里,送到餐桌边。
用毛巾夹从客人左边送上,放在客人的毛巾碟内。
3、换小毛巾
每次递送之前必须将原用过的毛巾先撤下,撤走和递送不能同用一把毛巾夹。
4、递送小毛巾顺序
递送小毛巾顺序按照先宾后主,女士优先的原则,并使用礼貌用语
铺餐巾和拆筷套服务
1、铺餐巾
v客人入座后,值台服务员应上前为客人递铺餐巾
v一般在客人右侧递铺,如不方便,也可在客人左侧进行
操作时,
v当需要在客人左侧操作时,应左手在前、右手在后,以免胳膊碰撞客人胸部
v中餐厅还能够将餐巾一角压在骨碟下,以免滑落
v当客人入座后,看台服务员按照先宾后主、女士优先的顺序,站在客人右侧拿起餐巾,轻轻在客人背后打开,并注意右手在前、左手在后,将餐巾轻轻铺在客人腿上。
2、除筷套
v铺完餐巾后,再用右手拿起带套的筷子交左手,用右手打开筷套封口,捏住筷子的后端并取出,摆在桌面上原来的位置。
v每次脱下的筷套握在左手中,最后一齐撤走。
茶水服务
v客人入座后,值台服务员主动询问客人喝什么茶,主动为客人推荐本店特有收费的茶水及免费茶水,根据客人所点茶水迅速确认后下单。
v为客人泡茶时,不能直接用手取茶叶往茶壶里放,注意茶量和卫生
v开茶到台,应在客人右侧为客人斟倒第一杯礼貌茶,先给长辈或主宾斟倒,再依次服务其它客人
v用茶壶斟茶时,右手拿壶把,左手轻按壶盖,茶水斟8成满
v为客人斟完礼貌茶后,将茶壶蓄满水放在客人餐桌上,壶嘴不可对着客人摆放
点烟服务
1、为客点烟
(1)当看到宾客准备吸烟时,不应让宾客自己找火点烟,服务员要迅速而轻快地为宾客将烟点着;
(2)点烟时应注意服务姿态,使用火柴或打火机为宾客点烟;
(3)使用火柴为宾客点烟时,服务员左手持火柴盒,右手持火柴梗,用食指与拇指捏住火柴梗尾端,用中指推动火柴梗中部,由外向里将火柴在盒侧磷面上划着;
(4)除食指、拇指外的其余三个手指稍向内呈弧形,避免划燃的火苗被风吹灭或火柴梗断裂、火星溅出发生意外;
(5)在划火柴的过程中,服务员应侧身避开,
待火柴完全燃烧后再送至宾客面前;
(6)点着香烟后,摇灭或吹熄火柴,将其放入烟灰缸里。
2、撤换烟灰缸
值台员在餐饮服务中,发现烟灰缸里有烟蒂或杂物,应立即撤换烟灰缸。
烟灰缸里的烟头不得超过两个,撤换烟灰缸时应左手托盘,侧身站立于客人右后侧约30厘米处,将准备好的干净烟灰缸在托盘中放好。
3、撤换烟缸的方法
(1)”以一换一”法:
v拿一只干净的烟灰缸放在托盘里;
把干净的烟灰缸覆盖在用过的烟灰缸上;
v将两只烟灰缸一起放进托盘里,避免烟灰飞扬;
将两只烟灰缸一起放进托盘里,避免烟灰飞扬;
再将上面干净的烟灰缸摆回餐桌上。
v对了
(2)”以二换一”法:
v托盘里放两只干净的烟灰缸;
先将一只干净的烟灰缸放在脏的烟灰缸旁边;
v拿另外一只干净的烟灰缸覆盖在脏烟灰缸上一同取下,避免烟灰飞扬;
再将先放的干净烟灰缸复位即可。
撤换餐用具服务
撤换餐具是指服务人员把顾客使用完毕的,多余的或暂时不用的餐具、用具从餐桌上撤下来,并根据需要换上干净的餐具、用具的服务过程。
1、更换时机
(1)带壳、带骨的菜肴,如盐水鸭、基围虾、螃蟹等菜肴用后需更换干净的骨碟;
(2)带糖醋、浓汁味的菜肴需更换干净的骨碟;
(3)上名贵菜肴前应更换餐具;
(4)菜肴口味差异较大时应更换餐具;
(5)上甜品、水果前应更换餐具。
(6)餐碟内骨、渣及其它杂物太多时应及时更换;
(7)客人失误,将餐具跌落在地上时应立即更换。
2、撤骨碟的方法
(1)将准备好的干净骨碟在托盘中放好;
(2)宾客就餐时,值台员要注意观察其动态,换骨碟时应说”对不起”然后撤走,如碟中还有菜肴应征询客人意见”对不起,还用吗?
”或做个手势,当客人表示不要时,方可撤去;
(3)左手托盘,侧身站立于客人右后侧约30厘米处,将客人用过的骨碟从客人餐位前平移到客人的身后侧,然后放入托盘;
(4)用右手将干净的骨碟送至客人的面前,注意手一定要仅触及骨碟的边缘部位,
(5)从主宾开始,按顺时针方向依次为需要更换骨碟的客人换上干净的骨碟
3、西餐撤换餐具
(1)西餐服务中,每当客人吃过一道菜,就必须撤走客人用过的餐盘及刀叉,然后再上一道菜。
如果客人将刀叉分别放在餐盘两边呈”八”字形,说明宾客还将继续食用,不能贸然撤去当客人将刀叉平行放在盘上,表示能够撤盘。
(2)撤盘时,按顺时针方向依次进行,站在客人的右侧,左手托盘,右手操作。
将餐刀餐叉分类放入托盘,然后再撤餐盘。
西餐撤换餐具也能够采用徒手式撤盘,它具有灵活简便的优点。
点菜服务
1、介绍、推销菜品
v当客人就座后要求点菜时,要根据客人的心理需求,尽力向客人推销本餐厅时菜、特色菜、名菜、畅销菜和价格高的菜品,当好客人的参谋。
2、填单
v为客人点菜时,要站在点菜客人右后侧,姿态端正,手持本和笔,身体略向前倾,专心倾听客人的叙述,并对客人点菜的结果应作出好的回应,并做好记录。
v回答客人问询时要音量适中、语气亲切。
不可将点菜单或酒水单放在餐桌上填写。
v客人点完菜后,主动重复客人所点的菜肴、酒水、饮料等名称和数量,准确无误后,请客人稍,将菜单递送吧台、后厨和收银台。
3、特殊服务
v如客人点菜过多或重复,要及时提醒客人;
如客人点了菜单以外或已售完的菜品时,要积极与厨房联系,尽量满足客人要求或向客人介绍其它相应菜品。
v如客人点了烹制时间较长的菜品时,要主动向客人解释,并调整出菜顺序。
v如客人需赶时间,要主动推荐一些快捷易做的菜品。
4、中餐点菜的配份
v4~5位客人以下推荐4道菜以及1道饭面食品,规格为小盘分量。
v6-7位客人推荐4~6道菜以及饭面食品、甜品或水果各1道,规格为小盘分量。
v6~8位客人推荐6~8道菜以及饭面食品、甜品或水果各1道,规格为中盘分量。
v9~10位客人推荐8~10道菜以及饭面食品、甜品或水果各1道,规格为大盘。
如9位客人用餐,个别菜品可为中盘分量。
v11~12位客人推荐10~12道菜以及饭面食品、甜品或水果各1道,规格为大盘分量。
一、上菜服务
是指餐厅服务员将厨师烹制好的菜点传至餐厅,按上菜程序、上菜位置、台面图案、快慢节奏等将菜点送上餐桌,并进行分菜等一系列工作的总称。
(一)上菜原则:
先冷后热,先咸后甜,先菜后点,先浓后淡,先优质后一般。
先上冷菜,后上热菜;
上热菜时,先上高档菜重点菜一般菜;
先上本店名菜时令菜其它菜;
先上咸味菜,后上甜味菜;
适当穿插一些汤汁略多的烩、煮菜;
水果是在宾客就餐即将完毕时上。
(二)上菜顺序
上菜顺序原则上根据地方习惯安排
一般上菜顺序是:
先冷菜、后热菜;
热菜先上海鲜、名贵菜肴,再上肉类、禽类、蔬菜;
然后上汤、面饭点心;
最后上水果。
也有些地区先上冷菜,接着上汤,然后上热菜、主食、水果。
(三)上菜位置
1、零点餐厅:
服务较灵活,服务员应注意观察,以不打扰宾客为宜,严禁从主人和主宾之间、老人、孕妇、小孩和穿着时髦的宾客旁边上菜;
2、宴会餐厅:
一般选择在陪同和翻译人员之间进行,也有的在副主人右边进行。
3、上菜的动作是
(四)上菜时机
冷菜应尽快送上
冷菜吃到剩1/2时上热菜
小桌客人点的菜肴一般在20分钟左右上完
大桌客人点的菜肴一般在30分钟左右上完
上菜要有节奏,一道一道依次上桌
上菜时机要根据客人的需求灵活掌握
(五)上菜要领
v仔细核对台号、品名和份量,避免上错菜
v整理台面,留出空间,如果满桌,能够大盘换小盘、合并或帮助分派
举例:
自己亲身经历服务员一手上菜,一手撤菜
v上菜时应说”对不起”,以提醒客人防止碰撞而发生意外,动作要轻、稳,避免从客人肩上、头上越过而引起客人的不满;
v菜肴上桌后应主动报菜名,同时将菜肴转至主宾位置并介绍菜肴,如果菜肴有调、配料,应先上调料,再上菜肴;
v如果餐桌上已经摆满了菜盘,要先整理一下台面,然后再上菜,餐桌上严禁盘子叠盘子,应随时撤去空菜盘,保持台面美观。
撤菜时如盘中还有没吃完的菜应主动为客人分菜,客人表示不要时方可撤去。
v派送菜肴应从主宾右侧送上,依次按顺时针方向绕台进行;
v上菜时不要把鸡头、鸭掌、鱼背朝向主宾,应将鸡头、鸭掌、鱼背朝向内侧;
v上有图案的菜肴时,如孔雀、凤凰等拼盘,应将菜肴的正面朝向主宾,先让主宾欣赏、品味和食用。
v上菜动作要轻稳,不要把菜汁洒在餐台上和客人衣服上,上完最后一道菜时,要提醒客人菜已上齐,让客人心中有数,如果发现上菜时长,客人不耐烦,赢到钱,说明原因,征求客人意见是否退,要是急着走的客人要提醒做菜时间。
v上铁板类菜式时,要注意客人的安全,可先在操作台上”烹”好,再给客人,但如台上位置够宽,可在餐台上操作,这会更有气氛,唯要记住一定要提醒客人让一让。
铁板类菜肴上桌示意客人用餐巾遮挡。
v易于观赏
v——讲究造型艺术,注意宾客的风俗习惯,方便食用,要以菜肴原材料、色彩形状、盛具等几方面考虑,如鸡可对鸭,鱼可对虾等,同形状,同颜色菜肴也可对称
v方便取用
v——中餐酒席大拼盘:
大菜中的头菜一般摆在桌子中间或转台边上,汤菜一般摆在桌子中间;
v——摆菜位置要适中,放餐具前,间距要
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