鱼子酱黑色黄金的魅惑 食材中的贵族.docx
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鱼子酱黑色黄金的魅惑食材中的贵族
【鱼子酱】“黑色黄金”的魅惑食材中的贵族
在无奇不有的大千世界中,有一种被称之为“黑色的黄金”的食材一直为人津津乐道,也有称它为“黑珍珠”的,这位仁兄就是传说中的鱼子酱!
接下来红餐微杂志的小小编就带你一起走进鱼子酱大哥的神秘世界吧!
英文里面就没有几个词可以立即勾起你对财富、特权以及天赐美味的联想。
(短语不算,连“洛克菲勒牡蛎”或是“给我剥一粒葡萄来”也算不上。
)这些词句都得精挑细选才能凑得出来,然后置于口口相传、声名远播的殿堂里。
其中有一样看来是最不可能入选,却又最早跻身其间的东西,那便是一种经过加工的、油乎乎的鱼卵。
Caviar,看起来有点丑的鱼子酱。
明白了吧?
估计密集恐惧症患者会为此抓狂。
只不过一提到这个词,你脑子里马上就会浮想联翩,想象自己一边和富豪美女摩肩接踵,一边品尝这风行世间、历久弥长的豪门盛宴。
鱼子酱饱受世(tu)人(hao)无上好评已有2000多年了。
亚里士多德早在公元前4世纪就曾为它记过一笔。
此后,多少文人墨客,从讽刺作家拉伯雷(Rabelais)、大文豪莎士比亚,到以擅长挖苦英国上层社会流弊而闻名的小说家伊芙琳•沃夫(EvelynWaugh),面对美味的鱼子酱无不大流口水,并诉诸字里行间。
而且,一个个烹饪大师也正是借助这奢华的调味品作为弥补,才使我们免于陷入生活里无处不是肉糜食谱的苦海!
和许多古时候的珍馐不一样,诸如百灵鸟的舌、火烈鸟的脑、烤制的天鹅、孔雀的胸,还有其他许许多多的名菜佳肴因口味改变或法令更张而失传了。
这鱼子酱历经沧桑,如今依然与我们同在。
当然,并不是与我们多数人同在,这倒是真的。
不过,他如果就像排骨或是汉堡一样随处可得,价钱也不贵,那享用这东西的乐趣,多半会烟消云散。
如果快餐店点上一客鱼子酱,然后涂抹在芝麻小圆面包上,咀嚼着美味。
如此这般,不管怎样看都少了一份派头,同时也减损了那份叫人陶醉,甚至觉得有罪的那种高人一等的优越感。
而这等优越感又恰恰给每一勺滑润的美味,增添了更多的快感!
有许多被人乐观地视为鱼子酱的东西,严格来说,根本算不上是鱼子酱。
它或许是加工过的鱼卵,兴许也是一道美味。
但是,它可能出自圆鲫鱼、大马哈鱼、白鲑鱼、鳕鱼,或其他鱼类家族中某位怀孕的成员。
在美国,只要瓶瓶罐罐上印有该鱼类的名称,那么,这加工过的鱼卵就可以当作鱼子酱来卖。
在法国,由于吃货们把肚皮之事看得严肃至极,因此,鱼子酱如同定义香槟一般精确、严格:
只有鲟鱼的鱼卵才有资格做鱼子酱。
食材档案:
鱼子酱(Caviar),又称鱼籽酱,在波斯语中意为鱼卵,严格来说,只有鲟鱼卵才可称为鱼子酱,其中以产于接壤伊朗和俄罗斯的里海的鱼子酱质量最佳。
并非所有鲟鱼卵都可制成鱼子酱,世界范围内共有超过20种的不同鲟鱼,其中只有Beluga、oscietra及Sevruga三品种的鱼卵制成鱼子酱,最高级的Beluga,一年产量不到一百尾,而且要超过六十岁的Beluga才可制作鱼子酱。
在法国,鱼子酱定义之精确、严格一如香槟:
只有鲟的鱼卵才有资格制成鱼子酱。
有许多美其名曰“鱼子酱”的东西,严格说来,根本算不得是鱼子酱。
那些东西可能出自圆鳍鱼、鲑鱼、白鲑、鳕鱼,或别的鱼类家族中某位怀孕的成员。
【鱼子酱的来源】
鱼子酱若仅只是把鲟鱼抓来剖腹取卵就成了,那价格肯定会压低许多,但是,滋味也绝对不是如此。
鱼卵其实是没什么味道的东西,即使是鲟鱼卵也一样。
由鱼卵化身为美味的鱼子酱靠的全是加工的过程。
首先是把鲟鱼给敲昏(可不是弄死,因为那样鱼卵腐败的速度会更快);
然后取出鱼卵,筛检、清洗、滤干,再交给一位鉴定大师来好好料理;
他会依鱼卵的大小、色泽、坚实程度、聚散密度、气味,来评定等级;
最后再作那全体过程当中最重要的一个决定:
得放多少(对,是多“少”)的盐,把鱼卵腌成鱼子酱,但盐味又不会把滋味和口感二者微妙的组合给盖掉。
加盐之后,鱼卵便在滤网上筛晃,直到干了,便能装罐,随后运往世界各地。
【按盐度分级】
第一级MalossolCaviar:
若用少于5%的盐(更高质素的会用少于3.5%)来保存新鲜的鱼子酱则为上等,但储存日期极之短暂。
一般的特征是大大颗,很饱满的样子,口感非常像奶酪,味道原汁原味很鲜甜。
第二级PressedCaviar:
它是采用了过熟的鱼卵,因此外型没那么饱满圆润,甚至像泄了气的汽球一样,看上去想一堆果酱,不像MalossolCaviar那样一颗一颗分明易见。
不过它味道比较集中和浓郁,添加的盐分也比较高。
第三级SaltedCavia:
是用了8%盐份的鱼子酱。
第四级PasteurizedCaviar:
是经过高温处理,放在玻璃瓶里,虽然这种处理方法能保住味道,但质感就一定会大大被改造了。
总结:
鱼子酱是否顶级的就要看它的咸度和质感
【按鲟鱼种分级】
第一级BelugaCaviar:
大白鲟Beluga鱼籽可以生产出全世界最珍贵稀少的鱼子酱,Beluga鱼子酱的颜色由淡灰到灰黑色泽都有,有着细致的透明薄膜包围着颗粒稍大的鱼子,向来有「里海珍珠」的称号。
通常Beluga这种鲟鱼在一年中的鱼获量不到100尾,濒临灭绝。
而Beluga最长的寿命可达百岁,体长可超过4米,体重到1吨,通常的Beluga鲟鱼大约年纪在60岁左右,也有为数极为稀少的百岁以上Beluga所生产出的鱼子酱,珍贵的程度就不必多提了。
第二级OscietraCaviar:
次级的Oscietra鲟鱼体型较小,只有八十到两百磅重,成长年限也只需十二到十四年,鱼子呈灰棕色而闪着黑金色的光泽,具备独特且带着坚果般的风味,口感不如「里海珍珠」,但是有一种独具的水果风味。
第三级SevrugaCaviar:
较普通的闪光鲟Sevruga只需七年就可长成,鱼子颗粒不如「里海珍珠」大,颜色却相似,拥有圆球颗粒状灰黑色泽的鱼子,以它饱满丰富的鱼子风味受到青睐,但在口感上尝起来比较像特别精挑过的鱼子,风味特殊性不如Beluga及Oscietra。
【食用方法正确食用】
鱼子酱在备料、上菜时的程序之复杂,往往会让你觉得荒唐可笑。
你常看见有人在他们的盘子里码了一层又一层的配料,不是把鱼子酱的味道给改变了,就是盖掉了。
而他们花那么多钱,难道不是为了一饱口福,品尝到原汁原味的鱼子酱吗?
一块块酸奶油,一片片凤尾鱼,剁得细碎的刺山果花蕾和洋葱,还有煮得老老的鸡蛋,不停地往上摊。
这样,你还能吃得出什么味道呢?
滋味也许不错,但它还是鱼子酱吗?
对于盛装鱼子酱的器具也颇为讲究。
贝壳、木头、牛角和黄金都是理想的选材之料。
最大的忌讳是使用银质的餐具,银有氧化的作用,会破坏鱼子酱自身耐人寻味的海洋的滋味和香味。
一般食用时是以水晶盘配以贝壳匙。
尤其值得注意的是,鱼子酱切忌与气味浓重的辅料搭配食用,如洋葱或者柠檬都是禁止的。
你会看见有些人,就是常常用洋葱末、蛋末之类毫不相干的东西把鱼子酱活活闷死的那一拨人,正在用餐刀把这堆糊状混合物抹在吐司上,好像在做花生奶油三明治一样。
他们简直就是摧残文明的野蛮人!
殊不知,鱼子酱加工和运输如此代价高昂的原因,以及鱼子酱本身的精妙之处,就在于必须保证送入口中的鱼卵颗颗完整、没有破损。
只有这时候,在你用舌头和上颚压碎小小鱼卵的那一刻,你才能领会到:
忙乎了半天,不就是为了这美味四溅、喷薄而出的感觉吗?
如果鱼卵已经被餐刀压破了,拒绝鱼子酱的高潮快感,就该先让吐司享受了,还关乎舌头什么事啊?
所以,一定要用汤匙!
最后为女性朋友们推荐一款倍受欧洲女性喜好的鱼子酱沙拉。
不仅可以滋阴增强身体的免疫力,更对于肥胖、腰膝酸软的朋友有很大帮助。
配酒,伏特加或是香槟都是能更好品味鱼子酱的上成之品。
【严格定义顶级鱼子酱】
最上等的鱼子酱是用产自里海中的鲟鱼:
欧鳇鱼(Beluga)、奥西特拉鲟(Asetra)、闪光鲟(Sevruga)的黑色鱼卵做成的。
另外,现在还有一些广泛养殖的品种,比如:
俄罗斯鲟(Russian)、西伯利亚鲟(Siberian)、施氏鲟(Amur)、达氏鳇(Kaluga)等鲟鱼卵制成的鱼子酱品质也很不错。
RoyalAlmas伊朗野生鲟鱼鱼子酱
堪称最顶级鱼子酱,制作精益求精,颗颗晶莹,系出天然,富含诸多微量元素,其中蛋白质和矿物质含量极高,绝对的人间美味珍品。
【顶级鱼子酱的分布】
想要了解鱼子酱就必须先搞明白它的“出身”。
更何况,高级食材界最按出身排位的恐怕就数鱼子酱了,级数、产地直接决定价格贵贱。
里海是当之无愧的顶级鱼子酱最佳标签,伊朗和俄罗斯出产的野生鱼子酱是顶级货。
不过1998年鲟鱼被相关组织列为濒危物种,养殖就成了新时期鱼子酱的重要来源。
时下在中国,鱼子的进口涉及很多方面的监管,目前能吃到的鱼子酱以伊朗、法国、中国、俄罗斯这四大产地为主。
伊朗:
最顶级的野生鱼子酱
伊朗领属的是里海靠南的1/3水域,由于工业不是很发达,污染较少,生态环境保护得力,是世界上最优良的鲟鱼栖息地。
伊朗以野生鲟鱼制成的鱼子酱为最上等,Beluga、Asetra、Sevruga是世界公认的最正宗最顶级鱼子酱。
现在中国,可以品味到的是Beluga、Asetra两个品种。
法国:
法味新贵三口味
鱼子酱不是法国人发明的,却是法国人使其发扬光大的。
现在法国的鱼子酱主要来源于养殖,中国食客能品尝到的是在法国吉伦特省/滨海夏朗德省养殖的西伯利亚鲟鱼子酱。
这里的鱼子酱最大特点是会根据其新鲜程度分为不同等级,感受时间带给鱼子酱的微妙变化。
中国:
新兴品种足量供应
虽然我国的黑龙江也是世界鲟鱼的重要产地之一,但高品质的野生鲟鱼子酱主要用于出口,普通人能尝到的机会并不多。
反而养殖鲟鱼子酱是国产鱼子酱的主力军。
杭州的千岛湖、大连的獐子岛都有品质很好的养殖鲟鱼。
国产的鱼子酱产量高,品质也不错,是时下最支柱的鱼子酱来源。
精心培育的新兴品种鲟鱼,足量供应,让普通人也可一亲鱼子酱芳泽。
俄罗斯:
老品牌的衰落
俄罗斯人对于鱼子酱的贡献是难以磨灭的,当初最早学会制作鱼子酱的便是俄罗斯人。
但经过上世纪90年代的政治动荡,俄罗斯主要鲟鱼捕捞地——伏尔加河口的鲟鱼捕捞量下降了98.3%。
虽然,现在我国的黑龙江少数店铺,还有俄罗斯野生鲟鱼子酱的身影,“淘宝”也有一些卖家销售,但其质量却无从把控。
*1克鱼子酱大约有10粒鱼子
【爆破顶级快感】
鱼子酱料理秘籍
几百年来,品尝鱼子酱一个不变的秘方就是:
越朴素越好。
或许是领悟到返璞归真的妙谛,鱼子酱这道顶级奢华的食物拒绝与繁华为伍,直接入口方能体味到鱼子酱的终极美味。
话虽如此,身为餐桌贵族的鱼子酱从旧时俄、法、伊朗皇室的最爱到今日各国大厨彰显品位的必杀技,各国料理似乎都有一套绝技让这餐桌尤物更风情万种。
法式新贵的创意
法国上流社会吃鱼子酱最早是从伊朗皇帝那里学来的,并且仅限于男性食用,图的是在床第之间有一个好表现。
在法餐当中,鱼子酱有一系列搭配的方式可以借鉴,你可以在法式小面饼或苏打饼干上抹鱼子酱,或配以蛋清或蛋黄碎,再用如酸奶油、水瓜柳碎、酒制橄榄等几种带有酸味的调味品。
当然这绝不是说把这些东西一股脑的放下去,而是可以发挥自己的创意,鱼子酱加蛋黄加酸奶油是幼滑香醇的,鱼子酱加水瓜柳是爽口浓香的,这些配菜的作用就在于要把鱼子酱的香味无限放大,同时也延长了享受这昂贵食物的美好过程。
俄罗斯的质朴情怀
俄罗斯是鱼子酱的发源地之一,但当鱼子酱在法国被卖到黄金价时,俄国贵族的第一个反应是惊讶,继而骄傲地宣称:
“鱼子酱在俄罗斯本是十分常见的,人们甚至可以在寻常百姓的餐桌上找到。
”这句话一来夸赞了俄罗斯鲟鱼的产量,二来也表明了俄罗斯人对鱼子质朴的感情。
因为占据天时地利,在俄罗斯,有关鱼子酱最大的享受莫过于空口品尝,刚刚打捞上岸的鲟鱼制作成绝鲜美味,只有单纯的感受那种鲜美才不暴敛天物。
或者简单的配上一片无味的面包,更能凸显鱼子酱的醇厚。
中餐追求原汁原味
中国人认识鱼子酱、品尝鱼子酱不过几年的功夫,但发展却极其迅速,成为中餐桌上的新贵,特别是粤菜、潮州菜对鱼子酱亲睐有佳。
本来就崇尚原汁原味的粤菜,对待鱼子酱时更加地慎重,唯恐一点点生硬的味道掩盖、破坏了鱼子酱的至鲜至美。
高档至龙虾、鲍鱼、澳带,平常到鸡蛋、豆腐、山药饼,各种口味清淡的物料反复尝试成为鱼子酱的最佳搭档。
伊朗野生鲟鱼鱼子酱以高贵的身价搭配上营养的山药饼成了很多食客的最爱,鱼子酱的馥郁甘醇与山药的丝丝甜味完美融合,口感层次更丰富。
大厨出招:
如何鉴别鱼子酱的品质
1、好的鱼子酱颗粒饱满,色泽光亮;
2、鱼子酱绝非越黑越好,非常黑的鱼子酱只能说明其并未成熟,发灰说明鱼子正在成熟期,口味中等,最好的应该是黑中带黄,极品半黑半黄;
3、品质高的鱼子酱入口颗粒分明,有爆裂的口感;
4、越好的鱼子酱盐分越少,极品鱼子酱绝不咸腥,非常香甜。
贝鲁卡黑鱼子配小饼
出品:
马克西姆餐厅
经典法餐搭配,常常有法国人将其作为下午茶,吃上2、3个小时。
Caviar&Traditions鱼子酱
法国鱼子酱以创意的手法呈现,鱼子酱与甜椒的搭配细腻中带有清爽。
RoyalAlmas伊朗野生鲟鱼鱼子酱(Beluga-oo等级)¥268/克
最上品的鱼子酱配最普通营养的鸡蛋,尝尽人间美味。
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