老北京奶酪的制作方法Word文件下载.docx
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老北京奶酪的制作方法Word文件下载.docx
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牛奶——奶牛奶、水牛奶、牦牛奶、黄牛奶
羊奶——山羊奶、绵羊奶
城市中一般很少有新鲜的奶源,靠近城市边缘的地区,会有少量奶源。
如果无法弄到新鲜未经消毒的奶,就无法制造最传统的奶酪。
那你还是另想他法吧!
袋装的巴氏杀菌全脂牛奶也可以考虑,但质量相对差一些,另外含有稳定剂与防腐剂的成分,也会让发酵失败(防腐剂也会杀死身为微生物的乳酸菌)。
除非你确定这种奶源成品没有这些成分,否则,还是老老实实的寻找真正的鲜奶去吧!
制作奶源:
使用63摄氏度低温杀菌的牛奶,因为经过高温消毒的牛奶已经不能作为原料。
如果你是从奶牛饲养户处弄来的鲜奶,除了过滤加温消毒外,你还要提前告知供应商,不要在挤奶的前一天,过分喂奶牛很多水,那样会降低牛奶质量。
消毒环节:
在制造过程中,有害微生物,总是出现在你意想不到的地方。
或者成熟奶酪的时候让你功败垂成,或者滋生有害的霉菌斑(添加霉菌方式的奶酪不计在内),被污染的奶酪不能食用,所以制造奶酪的工具,一定要力所能及的范围内消毒。
由于双手也有很多细菌,同时制作奶酪过程中需要接触热水,建议戴上消毒的橡胶手套。
碗装奶酪
再把放温的奶加入,用勺混合一下!
放入烤箱,120-150度,30分,覆膜,放入冰箱!
2-4个小时后取出即可.
没有烤箱,微波炉成不成没试过。
记得好像蒸30分钟也可以。
酒酿我是自己酿的,味儿很浓。
超市有卖的,但不要买加水的那种,要原汁的。
梅园奶酪的做法
晾凉,适量放入白糖。
温度以正好能喝为宜,太热的话会与醪糟发生反应
2、与稻香村的醪糟汁约150毫升混合,醪糟和牛奶的比例大约是1:
4,搅拌均匀
3、装入碗中,盖上保鲜膜,膜上扎孔(孔不要太少,否则水蒸气跑不出去)
4、静置一小时,然后放入蒸锅蒸约15分钟,普通火即可(或用微波炉温火烘烤16~18分钟,千万别用烧烤功能)
(或有人说:
上锅大火蒸15-20分钟后出锅,晾凉)
5、不要开盖,放至自然凉,然后放入冰箱冷藏
几点注意事项:
1.牛奶一定要煮开以后再蒸!
2.醪糟不要太多,否则味道不正!
3.一定要晾凉再吃,否则会感觉很水!
最好冷藏一会再吃!
经验:
一、如果用第一个方子(加琼脂的),问题不大,只要掌握好加入琼脂的量就可以,想吃硬一点的,就稍多加一些琼脂,想吃软软的,就少加一点琼脂!
以二袋500克牛奶为例,只需要加入二小勺(2.5毫升)琼脂就可以!
一小勺大概是1.25毫升吧!
二、如果不想加什么添加剂!
那好,用第二个方子!
就是用米酒的那个!
这个有点难度,不过掌握好了也没问题!
二袋奶加热,放二小勺糖(可多,可少,也可不放!
),放温!
关键在米酒!
现在超市里买的米酒一般都对了水的,很淡,因为含了大量的水,所以会导致奶酪不凝固!
我的建议是最好自酿米酒,我这里说的米酒南方也叫醪糟或酒酿(醪糟又叫酒酿更通俗的说法是江米酒或糯米酒)。
因为自酿的米酒纯度较高,制作奶酿较易成功!
好了,转入正题!
准备二个瓷碗(我家的瓷碗正好放二袋奶,一碗一半,一袋奶正好是半碗)
准备一个小碗,微波炉可用的,然后倒半碗米酒,
另一半倒入:
加糖后,热开了,然后降温了,的牛奶
用勺混合一下!
好了,放入烤箱,我用了150度,30分,出箱,覆膜,放入冰箱!
2-4个小时后取出,成功!
冰淇淋奶酪(很像浦安杏仁豆腐)
牛奶…………………………………250ml
棉花糖………………………………一包
水果…………………………………随意
做法
1.将牛奶倒入锅内加热。
2.再将棉花糖倒入锅内搅拌融化。
3.棉花糖完全融化后关火倒入容器备用。
4.将水果切成丁状后,适量加入盛有牛奶棉花糖的容器中,再放入冰箱内冷冻3个小时(最好放在冷藏室(高于零度)内,而不要放在冷冻室内冷冻)
5.3个小时后,从冰箱取出后冰淇淋奶酪就做好啦!
双皮奶
原料:
一大碗蒙牛牛奶(400ml左右,、蛋清二只、白砂糖二勺
第一步先把牛奶倒到锅中刚煮开即可(烧久了会破坏蛋白质,也结不起奶皮了),然后再倒入大碗,这时可以看到牛奶表面结起一层皱皱的奶皮。
第二步拿一个空的大碗中放入二只蛋清(蛋清蛋黄分离,二勺糖,搅匀至糖溶解(不要打太久,否则变蛋泡了)
第三步等牛奶稍凉后,用筷子把奶皮刺破,再将牛奶慢慢倒入装有蛋清的大碗,搅拌均匀,再沿碗边缓缓倒回留有奶皮的大碗,可以看到奶皮会自己浮起来
第四步最后将牛奶放入锅中隔水蒸十分钟左右,用筷子从中间刺入,没有牛奶流出说明全部凝结起来了,
秘诀:
1.要用全脂奶,脂肪含量越高越好;
2.牛奶煮开要放一会儿,让奶皮有时间充分凝结;
3.要用文火慢慢炖,牛奶刚刚全部凝结就关火,老了口感就不好了
教你做双皮奶
1、烧开牛奶(小火)
2、烧开后倒入碗里待凉
3、打蛋清,打散
4、这时牛奶也凉了,表面结了奶皮
5、掀起奶皮一角,把牛奶倒回锅里加糖打均匀(注意哦,不要把奶皮弄破,要把它还留在碗底一层)
6、轻轻搅一搅蛋清就和牛奶融合在一起了,如果蛋清事先没打过,那么怎么搅蛋清都是一块块的,不均匀(混合完毕后,把混合物倒入刚才底层有奶皮的碗中,一定要小心啊,不要把奶皮弄破)
7、盖上保鲜膜,上锅蒸
最后说说制作要点和重复一下制作顺序
奶锅里热一碗牛奶,沸后倒入小碗等待冷却。
这时,往大碗中注入鸡蛋清(大鸡蛋一个,小鸡蛋两个),适量白糖,搅拌。
待及小碗中的牛奶冷却,小心刺穿奶皮,缓缓倒牛奶入大碗。
如果操作得当,那层奶皮将稳妥地躺在小碗的碗底。
好,把大碗中的蛋清白糖牛奶们搅拌均匀,再缓缓地,(千万要缓缓地)注回小碗。
如果操作得当,原先小碗底部的奶皮浮起,覆盖在混合液上。
入锅,蒸。
适时起锅,冷却,新的奶皮生成。
是谓双皮奶。
北京传统风味小吃。
《明宫史》云:
“凡遇雪,则暖室赏梅,吃乳皮,乳窝卷”。
盆皮大奶卷具有奶皮乳黄,味道酸甜可口,入口软嫩细腻,奶香浓郁,营养丰富的特色。
制作方法:
将炼好的牛奶舀入盆中,用布蒙上盆口,再盖严,
约1小时后,揭去盆盖和盖布,晾凉,凝结成一层约二分厚的奶皮;
将藤箅沿着盆边慢慢地下入盆中,把奶皮完整把托起,翻扣在油纸上,
再在其上覆盖一层油纸,并盖上潮湿的布,吸去奶皮上的水分;
将晾好的奶皮切成正方形的大片,把芝麻糖馅和金糕馅各占一半横摊在奶皮上,卷成奶卷,切成小块即成。
【特点】
形似豆腐,凉甜爽口,消署解热,夏食佳品。
各原料用量视具体制作方法而定。
家庭制作的杏仁豆腐通常还会会加入牛奶。
市售杏仁豆腐,往往加入调了甜味的果子露和水果,类似于冷食什锦水果片或者什锦甜凉粉。
杏仁豆腐是一种传统食品,它既可单独成小吃,又可作为筵席的甜菜。
全国许多地方都有杏仁豆腐,但是制作方法却不尽相同。
华北地区杏仁豆腐
原料:
甜杏仁30克 白糖500克 冻粉15克 鲜牛奶适量 京糕丁[注]、蜜桂花各少许
制法:
1、郾甜杏仁洗净,用开水泡透后去皮,再用搅拌器磨成浆状,然后用纱布滤去料渣,即得杏仁汁;
冻粉放入碗中,加入适量清水,上笼蒸化后取出,再用纱布滤去杂质,即得冻粉液。
2、郾净锅上火,倒入杏仁汁和冻粉液,放入白糖和鲜牛奶,烧沸搅匀后,起锅盛入一方形盘内晾凉,再放入冰箱内冷藏,至凝结成冻时取出,用刀划成小块,装入碗中,撒上京糕丁、蜜桂花即成。
[注]京糕即山楂糕,是用山楂泥加糖制成的。
华中地区杏仁豆腐
净锅上火,掺入适量清水,下入冻粉烧沸,待冻粉溶化后滤去杂质,再下入杏仁粉、炼乳、白糖和食用香精,搅匀煮透后,起锅盛入一方形盘中晾凉,然后放入冰箱中冷藏,至凝结成冻时取出,用刀划成小块,装入碗中即成。
华南地区杏仁豆腐
1、郾粟粉放入盆中,加入鲜牛奶500克调成稀糊状,再加入抽打起泡的鸡蛋清,搅匀即成粟粉糊;
甜杏仁用开水泡透后去皮,再下入清水锅中煮软,然后加入鲜牛奶1000克、白糖500克,烧沸后起锅盛入容器内晾凉,再放入冰箱中冰镇,即成杏仁糖水。
2、郾净锅上火,放入剩余的鲜牛奶、白糖及适量清水,烧沸后倒入调好的粟粉糊搅匀,用小火煮至起大泡时,起锅盛入一方形盘内晾凉,再放入冰箱中冷藏,至凝结成冻时取出,用刀划成小块,装入碗中,浇上杏仁糖水,即成。
杏仁豆腐(传统)
主料:
杏仁25克,冻粉15克。
配料:
江米25克,蛋清1个。
作料:
白糖200克。
1、将杏仁用温水泡开,把二层皮剥掉,用刀拍碎。
江米淘净后泡约半小时,捞出研成泥(如量大可用小磨碾成汁),添凉水50克解开,用布将汁滤出。
2、碗内添水100克,放入冻粉、杏仁汁上笼,用大武火蒸化,取出搅匀,倒在净盘内,放入冰箱里冷冻凝固。
3、锅放火上,添水500克,将糖倒入化开,同时将鸡蛋清打散倒入,沸起时撇去浮沫,盛入海碗内,放入冰箱。
4、待杏仁豆腐凝固后取出,坡刀改成象眼块,待糖水在冰箱内冻凉后,将杏仁豆腐块倒入糖水内,形如豆腐,浮在糖水上面。
特点:
汤凉甜,豆腐入口即化。
杏仁豆腐
【来源】民间方
【原料】苦杏仁150克洋菜9克白糖60克奶油60克糖桂花菠萝蜜橘子冷甜汤各适量
【制作】1.将苦杏仁放入适量水中,带水磨成杏仁浆(建议用热水先期浸泡,至苦杏仁微苦或不苦)。
2.将锅洗净,放入冰水150克,加入洋菜,置火上烧至洋菜溶于水中,加入白糖,拌匀,再加杏仁浆拌透后,放入奶油拌匀,烧至微滚,出锅倒入盆中,冷却后,放入冰箱中冻成块,即为杏仁豆腐。
用刀将其划成棱子块,放入盆中,洒上桂花,放上菠萝蜜、橘子,浇上冷甜汤或汽水,即可食用。
【用法】可做点心吃。
适宜于夏季早、晚食用。
【功效】利肺祛痰,止咳平喘。
适用于各种咳嗽、气喘的辅助治疗。
杏仁豆腐(简法)
材料:
1.鲜奶450克、鲜奶油50克
2.糖60克、琼脂1.5大匙
3.杏仁露2大匙
4.焦糖;
砂糖100克、热水4大匙
作法:
1.材料1煮开;
材料2拌匀,加入材料1中,煮至溶解,关火,再放入杏仁露拌匀,入模待凉凝固。
2.将糖置入锅中,不断搅拌,小火煮溶,再加入热水,煮约1分钟,关火待凉,即成焦糖。
3.杏仁豆腐切块,淋上焦糖即可。
小秘诀:
1.煮焦糖须注意糖溶时温度很高,因此加热水时要小心,以免溅出。
2.另一种吃法为加糖水及水果丁。
杏仁豆腐(满汉全席)
所属菜系:
满汉全席豆制品
制作原料:
甜杏仁、冻粉、樱桃、桔子
白糖、香蕉精、牛奶。
制作方法及食用:
(1)杏仁去外皮,放入磨子内磨成杏仁汁,过滤后放入热锅,加入牛奶烧开,待用。
(2)冻粉熬成胶汁,糖加水熬制成糖水。
净瓷益内加入胶汁、糖水、杏仁汁搅匀,冷却后放入冰箱冷冻,凝成豆腐状。
(3)食用时,将豆腐用刀划成菱形状,大汤碗内放入冷冻糖水及香蕉精,将杏仁豆腐推入糖水内,放入桔子、樱桃即成。
特别提醒:
南杏仁和北杏仁皆可用于杏仁豆腐制作,为了入味和滑润,使用去皮杏仁为好;
但北杏在去皮后,一定要泡至微苦或不苦!
北杏比例较大时,儿童慎用
自制草莓酱
把草莓打成泥,放入锅子中加热,倒入细砂糖,等榶溶解,呈浓稠状,放凉后冰起来,就完成啦~香浓的奶酪,淋上草莓酱,很好吃
老北京小吃双皮奶做法
制作老北京双皮奶,主要原料有,一包牛奶,1个鸡蛋,白砂糖,也以用绵白糖。
先把牛奶倒进锅里煮,要牛奶煮开,煮开以后关火,关火后很快把牛奶倒再碗里。
过一会牛奶第一层奶皮就做好了,再把碗里牛奶曼曼的倒出来不要破坏第一层奶皮留再碗里。
接下来我们要做第二层,第二层奶皮这么做?
把一个鸡蛋打到放牛奶的碗里再加入白糖,牛奶和鸡蛋白再入白糖一块打,打好后,再把打好鸡蛋液倒回做好奶皮碗里边,倒时候一定曼的倒不要破坏一层奶皮碗边倒,倒好以后上锅蒸10分钟,蒸好后拿,凉以后放到冰箱冷藏室里,想吃拿出就能吃,味道有点像冰激淋。
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