餐饮业现场管理规范(6t实务)试题.docx
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餐饮业现场管理规范(6t实务)
[判断题]
1、“六T”实务能否开展并持之以恒首先取决于领导的决心。
参考答案:
对
[判断题]
2、二次更衣间是为了厨师进入厨房前2次更衣
参考答案:
错
[判断题]
3、工作环境清洁,减少食品安全保险系数
参考答案:
错
[判断题]
4、规范就是制定制度,用制度来约束人的行为。
参考答案:
对
[判断题]
5、通过检查,员工遵守卫生“五四”制度
参考答案:
对
[判断题]
6、推行“六T”实务首先要成立以卫生骨干的领导小组
参考答案:
错
[单项选择题]
7、工作现场的所有工作细节都落实到每一个()
A.职工
B.领导
C.厨师长
D.卫生管理员
参考答案:
A[单项选择题]
8、将所有物品根据生产流程、()、使用数量、先后次序、场所特点等安置定位。
A.物品新旧
B.物品大小
C.使用频率
D.使用难易
参考答案:
C
[单项选择题]
9、用视觉管理中,企业组常用的做法是:
()代表生的肉类原料。
A.红色
B.白色
C.黄色
D.绿色
参考答案:
A
[单项选择题]
10、整合的目的首先要()对应。
A.多类
B.大类
C.纵向
D.横向
参考答案:
B
[单项选择题]
11、冰箱内部()消毒一次。
A.每二周
B.每周
C.每2-3天
D.每天
参考答案:
C
[单项选择题]
12、冰箱、冷库要()清洗、化霜化冰。
A.经常
B.每天
C.一星期
D.—月
参考答案:
C
[单项选择题]
13、天天清扫首先要()的打扫。
A.机器设备
B.地面
C.搬家式
D.餐厅
参考答案:
C
[单项选择题]
14、()有瞥示标记和使用说明
A.机械设备
B.各种刀具
C.各种砧板
D.各种筐,盘盛器
参考答案:
A
[单项选择题]
15、食品安全的关节点都有明确的()。
A.领导带头
B.控制方法和措施
C.清扫设备
D.清扫地面
参考答案:
B
[单项选择题]
16、供应商必须提供(),追査到源头。
A.生产许可证
B.营业执照
C.动物检疫合格证明
D.要都要
参考答案:
D
[单项选择题]
17、二次更衣是为员工进入()前更衣、洗手消毒的场所。
A.厨房
B.仓库
C.专间D.餐厅
参考答案:
C
[单项选择题]
18、检查表格项目要少而()。
A.粗
B.细
C.精
D.繁
参考答案:
C
[单项选择题]
19、冰箱冷库存物里外标识对应,为了()
A.整洁
B.醒目
C.方便
D.节能
参考答案:
D
[单项选择题]
20、厨房区域内不得设置()
A.专间
B.初加工间
C.海鲜鱼缸
D.厕所
参考答案:
D
[单项选择题]
21、天天改进,常年坚持是()的
A.最容易
B.最难
C.最方便
D.最简单
参考答案:
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[单项选择题]
22、“AT”实务最大受益者是()。
A.顾客B.单位领导
C.监管部门
D.员工自己
参考答案:
D
[单项选择题]
23、()以制度形式固定下来,检査时有“法”可依
A.学习
B.思想工作
C.宣传
D.生产安全
参考答案:
D
[单项选择题]
24、要有人()易耗品的破损情况,及时更新
A.跟踪
B.注意
C.关心
D.了解
参考答案:
A
[单项选择题]
25、天天()给“六T”实务带来新的活力。
A.清扫
B.整合
C.改进
D.处理
参考答案:
C
[单项选择题]
26、“六T”实务验收合格单位分:
示范单位、优秀单位、()。
A.基本合格单位
B.合格单位
C.模范单位
D.金牌单位
参考答案:
B
[单项选择题]
27、易腐食品验收后()内进入冰箱A.半小时B.1小时C.2小时D.3小时
参考答案:
A
[单项选择题]
28、对“六T”实务的()小组进行考核,制定年度目标
A.厨房
B.领导
C.餐厅
D.后勤
参考答案:
B
[单项选择题]
29、天天()的目的是为了让员工关注“六T”,养成习惯。
A.规范
B.改进
C.检查
D.处理
参考答案:
C
[单项选择题]
30、烹制好的冷菜要在2小时之内从60度以上冷却到()度。
A.40B.30C.20D.10
参考答案:
D
[单项选择题]
31、切配间配备(),放在醒目处
A.二次更衣
B.医疗箱
C.加热炉
D.微波炉
参考答案:
B
[单项选择题]
32、检査的结果要让()知道。
A.职能部门
B.上级公司
C.员工
D.负责人
参考答案:
D
[单项选择题]
33、()食品要做到烧熟煮透。
A.烹调
B.冷菜
C.西点
D.初加工
参考答案:
A
[单项选择题]
34、()以制度形式固定下来,操作一一对应,便于实施。
A.学习
B.生产安全
C.职工理解
D.每日工作
参考答案:
C
[单项选择题]
35、卤水熬汤要()管理。
A.重点
B.经常
C.难点
D.日常
参考答案:
A
[单项选择题]
36、违禁食品原料有,河豚鱼、毛蚶、死黄鳝、()等
A.死虾
B.巴鱼
C.死扇贝
D.海蟹
参考答案:
C[单项选择题]
37、专间每次加工前紫外线消毒空气()。
A.10分钟B.15分钟C.20分钟D.30分钟
参考答案:
D
[单项选择题]
38、水果拼盘存放应与10°C以下,时间不超过()小时A.1B.2C.3D.4
参考答案:
B
[单项选择题]
39、“六T”就是:
天天处理、天天整合、天天清扫、天天检査、天天规范、()。
A.自律
B.整顿
C.总结
D.改进
参考答案:
D
[单项选择题]
40、每个员工必须把()和“六T”实务规范结合起来。
A.操作要求
B.食品安全
C.人力资源
D.工作目的
参考答案:
B
[单项选择题]
41、制度要制定规范,目的要落实()上。
A.在行动
B.在纸
C.在目标
D.在需要
参考答案:
A[单项选择题]
42、()可以放一些不用的物品。
A.餐厅
B.通道
C.员工休息区
D.废旧区域
参考答案:
D
[单项选择题]
43、采取有效防虫害措施,能()虫害“侵害”。
A.掌握
B.了解
C.杜绝
D.知道
参考答案:
C
[单项选择题]
44、清除垃圾,减少()的可能。
A.食品安全
B.生产成本
C.交叉污染
D.安全生产
参考答案:
C
[单项选择题]
45、工作环境清洁,增强()保险系数。
A.生产安全
B.产品质量
C.操作安全
D.食品安全
参考答案:
D
[单项选择题]
46、货架离地()摆放货品。
A.2CMB.5CMC.10CMD.15CM
参考答案:
D
[单项选择题]
47、“六T”实务要开展()培训。
A.领导
B.厨师长
C.管理员
D.全面
参考答案:
D
[单项选择题]
48、厨房灶具设备必须做到,一()一淸。
A.日
B.周
C.市
D.月
参考答案:
A
[单项选择题]
49、“六T”实务采取自上而下、自下而上、()的管理方式与模式。
A.领导挂帅
B.专人负贵
C.全员参与
D.与收入挂钩
参考答案:
C
[单项选择题]
50、所有货架、冰箱底板均需要隔墙()厘米。
A.5B.10C.15D.20
参考答案:
B
[单项选择题]
51、清扫工作的难点是()
A.货架
B.机器设备
C.地面D.隐蔽死角
参考答案:
D
[单项选择题]
52、天天清扫就是()认真做好自己包干区的卫生保洁工作。
A.保洁员
B.部分员工
C.厨师长
D.全体员工
参考答案:
D
[单项选择题]
53、紫外线灯每天在工作前,无人时幵启()分钟A.30B.40C.20D.60
参考答案:
A
[单项选择题]
54、海河鲜鱼缸要配氧化泵,温度计,()等设备
A.吸水泵
B.鱼叉
C.过滤网
D.盐度计
参考答案:
D
[单项选择题]
55、食品验收的重点是检查食品()。
A.品种
B.数量
C.质量
D.价格
参考答案:
C
[单项选择题]
56、餐具的热力消毐应保持100摄氏度、()分钟以上。
A.30B.20C.10D.5
参考答案:
C
[单项选择题]
57、厨房布局符合()不交叉
A.生熟分离
B.设备分离
C.人员分离
D.荤素分开
参考答案:
B
[单项选择题]
58、厨房纤尘不染,能()人们养成好习惯
A.帮助
B.明确
C.了解
D.学习
参考答案:
A
[单项选择题]
59、厨房最大的污染源就是()
A.苍蝇
B.老鼠
C.垃圾
D.水和油
参考答案:
D
[单项选择题]
60、紫外线灯要安装在离地面()米以内。
A.4B.3C.2D.1
参考答案:
D
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