私人小面馆管理制度员工手册Word文档格式.docx
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备注
1
生猪肉
急冻室
当天内使用的可暂放保鲜室,曾放急冻的猪肉包云吞后必须放急冻室
2
生牛腩
必须飞水后放急冻保存
3
熟牛腩
保鲜室
可保存1-3日,用多少取多少
4
面/河粉/米粉
5
云吞皮
可保存1-2日
6
生猪/牛肉丸馅料
用多少取多少
7
熟猪/牛肉丸
可保存1-3日
8
奶茶
可保存1-3日
9
云吞馅
当天内使用的可暂放保鲜室
10
葱、蔬菜类
常温
常温保存1-2日
二、食品保存方法及要求
1、猪肉、牛肉取出使用后必须及时放回保鲜室;
2、正在包制的馅料若10分钟内不使用,必须先放回保鲜室;
3、面制品若10分钟内不使用,必须先放回保鲜室;
4、云吞馅取出包云吞必须尽快包完(1小时内),因繁忙不能及时包完的,必须暂放保鲜室保存;
5、食品采购回来后,同类食品需按照里面卧柜最下层为最新鲜,外面立柜最上层为优先使用的顺序摆放,即食品的使用顺序为外面上层、外面下层、里面上层、里面下层。
6、所有食品在使用前(包云吞、煮熟、销售)均需闻过是否有变质、变味,没有经此过程的均属违规操作;
7、外面立柜冰箱的温度最低要保持在3.5以上,里面卧柜冰箱温度最低为4。
三、食品保质责任
1、违反保存食品规定的,每次罚款10元;
2、有不按此规定保存食品而因此而发生食品变质需报损的,由该员工全额承担该笔报损费用。
一个月内同一员工发生3次该种情况的,另处以50元罚款;
3、发生报损,能查出事故责任人的,由事故责任人全额承担,无事故责任人或不能查明事故责任人的,当班有食品保管负责人的,由食品保管负责人承担报损金额的50%,其余员工共同承担余下金额的50%,无食品保管负责人的,由全体员工共同承担报损责任。
4、因违规使用变质食品导致被顾客投诉的,能查明责任人的,处以责任人50元/次的罚款,无事故责任人或不能查明事故责任人的,由全体员工共同承担罚款。
第三章工资考勤福利制度
一、工资计算周期:
每个自然月为当月工资计算周期,下月中旬(10-20号)的最后一个星期日发放上月工资。
二、薪金计算
工资=底薪+勤工奖+岗位奖金
1、底薪:
试用期员工底薪为700元,转正后员工底薪为800元。
2、勤工奖:
①当月无迟到早退(未到岗不超过10分钟的)、请病假、请事假、无故缺勤(不到岗超过10分钟)情况的,可获得100元勤工奖。
新入职或离职的,按上班天数比例发放勤工奖。
②若有迟到早退情况的,按以下方法计算勤工奖:
A、迟到早退1次,扣发10元勤工奖;
B、迟到早退2次或请病假1天,扣发30元勤工奖;
C、迟到早退3次或请事假1天或请病假2天,扣发100元勤工奖。
3、请病假的,扣发100%工资,请事假的,扣发150%工资,无故缺勤旷工的,扣发300%工资,旷工超过3天的,视为自动离职处理,扣发工资计算方法如下:
①病假扣发工资=底薪÷
当月天数×
病假天数×
100%
②事假扣发工资=底薪÷
事假天数×
150%
注:
需请事假的须提前至少3天申请,并获得批准后方可请事假。
③旷工扣发工资=底薪÷
旷工天数×
300%
三、岗位奖金
1、店内设置店长、班长、服务员3个岗位;
2、店长、班长享有岗位奖金;
3、岗位奖金的计算方式有两种,取当月奖金金额最高的一种支付奖金;
4、计算方式1:
班长的岗位奖金=当月纯利润(毛利润–费用)×
5%
计算方式2:
班长的岗位奖金=当月销售额×
0.5%
四、入职、离职及试用期
1、新员工入职后,试用期为1-3个月,视乎工作熟练程度及表现由店长或店主确定何时转正;
2、入职后15日内自行辞职或在此期间因严重违纪被辞退的,不支付任何薪金;
3、试用期内员工需辞职的,需提前7天提出,并完成工作交接后方可离职,所有未发薪金在离职后1周发放;
4、转正后员工需辞职的,需提前30天提出,并完成工作交接后方可离职,所有未发薪金在离职后1周发放。
未能提前30天提出离职的,按未能提前的天数扣发相应天数的未发工资。
五、考勤规定
1、员工每月休息3天,当月上班不超过10天的,每满10天休息天数为1天,如此类推。
每月安排休息时,由各员工协商排班休息,需休息的员工须至少提前7天申请安排休息,由店主安排后方可休息。
当月未能安排休息的,可留在下月补休。
2、上班时间为10小时,按排班上班;
3、交接班时,必须提前5分钟到岗,以做好交接班工作,不到岗者视为迟到处理。
4、迟到早退是指不到岗10分钟以内的,超过10分钟视为缺勤处理;
上班途中离岗超过5分钟的亦视为迟到早退处理,离岗超过30分钟的视为缺勤处理。
5、请病假必须有正规医院(诊所)病假单及发票,缺一不可。
六、班次安排
1、营业时间为AM07:
30-次日AM03:
00;
2、上班班次分早晚两班,早班为AM07:
00-PM05:
15;
晚班为PM05:
15-次日AM03:
3、当有特殊需求时,将由店主或店长安排员工上特别班次。
七、住宿管理
1、员工宿舍为面馆向员工提供的免费的住宿场所,仅限员工住宿,非本面馆员工不得入住;
2、任何员工不得带非本面馆员工进入宿舍,有朋友须临时寄宿的,必须经宿舍全体员工同意方可寄宿1日(不超过24小时),否则有员工投诉的,对违规者处以100元每次的罚款。
3、宿舍水电费由所有员工按住宿时间共同承担;
4、员工辞职后,必须于2日内搬离宿舍并交回钥匙,所有未发工资无论何种情况,都需在员工搬离宿舍后发放。
八、伙食待遇
1、面馆对员工提供工作伙食补助,即工作餐,不工作不提供伙食;
即早班提供早餐、午餐,夜班提供晚餐、夜宵,特殊班次视乎工作时间提供工作餐;
2、员工可自行购买食材在店内煮食;
3、店内免费提供花生油、酱油、盐、葱、姜、蒜头供员工使用,非此清单物品不能私自使用,使用时应避免浪费;
4、面馆共计提供早餐、午餐、晚餐、夜宵,其中午餐、晚餐补助4元/餐(或提供面食类食品两份),早餐、夜宵只可在店内食用指定面食类食品一份;
5、发现有私自取、食用店内食材、食品的,全额取消当月伙食补贴;
6、无论何时,均应先把紧急工作完成后方可煮食或就餐,并且上午上班后半小时后方可煮食早餐,否则视为违纪处理。
第四章工作场所纪律卫生要求
一、工作纪律要求
1、服从上级领导,认真按规定要求完成各项工作;
2、工作时间内不得擅自串岗、离岗、看书、玩耍、、听歌、打牌、玩手机、睡觉等,不准干私事和与工作无关的事;
3、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟,不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事;
4、不得坐在案板及其他工作台上,不得随便吃拿食物,不得擅自厨房食品、物品交与他人;
5、厨房设备不得带故障操作或将专用设备改作他用,工作人员应自觉维护、保养厨房设备及用具,损坏公物按规定赔偿;
6、不可带外来人员进入后台或与朋友在店内闲聊;
7、暂无工作时可稍作休息坐在店内,但不能坐靠近门口的四套桌椅,只能坐靠近后台的工作台,且不能背对面馆门口而坐。
二、个人卫生纪律要求
1、工作前、处理食品原料后、大小便后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手;
2、不得留长指甲、涂指甲油,不戴外形夸张的戒指、项链等饰物;
3、不穿拖鞋、短裤上班;
4、不得在食品加工和销售场所内吸烟;
5、不得在煮食时用手直接接触熟食(放云吞、面、河粉米粉等未熟食品除外);
6、不在店内或门前公共场所随地吐痰,乱扔果品和纸屑;
7、员工上岗前和工作时禁止饮酒或食用有异味的食品(如蒜头等);
8、经常保持面部清洁,男职工不留胡须,女职工不化妆;
9、严禁用店内碗、杯等饮用水或吃用店内食品外的食品;
10、工作时不做不雅动作,如叼牙签、耳夹香烟等。
三、服务要求
1、在顾客面前不许吃东西,饮酒,吸烟,挖鼻孔,揩鼻涕,挖耳朵,挖眼屎,搓污垢,不要脱鞋,掀裤脚,掳衣袖,打饱嗝,伸懒腰,哼小调和喷气,打哈欠,咳嗽时应用手捂嘴向一旁,避免发出声音;
2、不针对顾客点菜问题妄加言语及指手画脚。
四、营业场所卫生清洁要求
1、顾客买单后,必须即时收走碗筷,并使用干净、无异味抹布清洁桌面;
2、地板普遍出现污迹时必须用拖把清洁;
3、厕所有异味时必须清洁;
4、交接班时早班人员必须对未清洁碗筷清洁干净方可下班;
5、抹布使用前必须用消毒液或洗洁精祛除异味;
6、碗筷清洗时必须用洗洁精配抹布清洁,不可留有油迹;
7、使用碗筷等餐具时必须先看汤碗是否有污迹或异物;
8、有顾客或门口有人路过时严禁使用蚊拍打蚊;
9、顾客剩余食品、店内煮面水、剩余汤底等不可倾倒在店门口,水剂倾倒在洗手盘或厕所,剩余食品倾倒在后台垃圾桶内。
五、其他相关规定
1、接电话或打电话后必须挂好电话,收款人员要不定时检查电话是否挂好(30分钟左右检查1次);
2、有来电必须响铃4下以内接听,接听后第一句话必须是:
“你好,大云吞面馆”;
3、接听外卖电话必须问清外卖地址、是商铺或住户、商铺名称、所在位置特征,因此疏忽而引致浪费电话费、送餐太迟顾客不收货的,由该名员工承担责任;
4、员工不可私自使用面馆电话打私人电话,一经发现作违纪处理并双倍扣罚所用话费;
5、面馆照明系统必须全天点亮,外面招牌无论天色情况,下午6点前必须点亮;
6、有顾客在店内时严禁谈及本店的各种情况(包括:
营业额、进价、份量、原料、味道等)。
六、违纪处罚规定
1、违反上述规定或本手册其他规定的,处以10元/次罚款,造成面馆损失的,在工资中扣除损失金额;
2、当月违纪次数超过3次的,另处以50元罚款;
3、试用期内员工违反规定的,入职首月罚款全额的30%,入职次月罚款全额的70%,转正后或入职第三个月全额罚款;
造成损失的,无论入职时间,均按全额罚款。
4、情节严重或累教不改的作辞退处理,除支付工资外不支付任何经济补偿金;
5、一般员工由其上级管理者(班长或店长)进行监督,管理者对违纪现象不处理而被上级管理者发现的,处以该违纪现象的双倍罚款。
第五章商品进销存、面馆日志管理
一、食材采购
1、采购食品、易耗品等必须索取收据,无收据不予以报销;
2、零散食材采购回来后必须先过磅称重;
3、指定食品采购后必须在《面馆日志》中填写购进数量(重量),云吞、牛腩、面等食材均应填写重量,饮料类填写数量。
二、食品销售
1、每日交班时需在《面馆日志》中填写当班的各种食品销售数量,如云吞、牛腩、面等;
2、填写表格时,云吞、牛腩、面、米粉、河粉、奶茶等食品只需填写数量(份量)。
三、报损
遇到食品破损、变质需报损的,报损食品不可私自处理,必须先行在《面馆日志》销售记录中注明报损,并填写需报损的重量(饮料类填写数量),然后经店长或店主确认后方可处理。
四、食品库存
每班上下班时均须清点当时库存,下班时将当班剩余库存数量清点,并填入《面馆日志》中。
五、食材品种要求
1、云吞所用猪肉为前上肉,购买时尽量少要肥肉和猪皮,买回后可自行添加适量肥肉做云吞馅;
2、
六、固定资产管理
1、外出送外卖使用单车时,遇需要上楼的情况的,必须找安全地方锁好单车,因疏忽导致单车丢失的,需按价赔偿;
晚上关门时亦必须将单车放回店内。
2、店内物品有人为损坏的,按购买价的70%赔偿损失,故意损坏的,按150%赔偿损失;
1日内损坏物品大于等于3次的,全部物品按100%赔偿损失。
七、执行要求
1、《面馆日志》必须完整填写,有未按要求填写或填写出错的,每个错处处以1元罚款,1个月内出错超过3次的,另处以10元每次罚款;
2、《面馆日志》必须双人复核填写并签名,早晚班库存交接的,两班负责人当场复核,晚班交接给早班的,早班上班时复核;
3、《面馆日志》必须妥善保管,有丢失的,按缺页情况处以责任人50元/页罚款;
4、食材类填写报表时,采购(生产)、库存、报损均填写数量,销售、伙食均填写重量;
5、饮料类填写报表时,除奶茶按食材类处理外,其余均直接填写数量。
第六章工作要求及技巧
一、开始营业准备工作(请依次准备)
1、煲汤汤桶放水,烧开并调味;
2、煮面汤桶放水,烧开并调味;
3、中间备用汤桶放满水;
4、从冰柜中取出牛腩并放电饭煲煮开,煮开后改保温并放入生粉打欠汁;
5、切葱、洗生菜;
6、汤调味烧开后配好做蚝油捞面用的耗油;
隔夜耗油倒掉,花生油留用。
7、台凳、调味料盅等归位;
8、后台垃圾桶内垃圾放出门口,换新垃圾袋。
二、停止营业前工作要求
1、关闭煤气阀门;
2、清洁下列物品:
碗筷、洗汤桶(3个)、炉头上小钢盅(3个)、过冷水盘、笊篱、汤勺;
3、清洁台凳、扫地、拖地;
4、关闭除冰柜外所有电器用品,包括照明系统,招牌灯长开,由早班关闭;
5、单车、桌子、台凳等放到外面的东西必须放回店内。
三、面、粉相关
1、煮面水煮面或煮云吞后会变浑浊,每煮面10-20个,须更换煮面水以减少面食中的面粉味;
2、米粉使用前需要使用冷水浸约20-30分钟;
3、生面捞起后必须过冷水后再稍微加热,整个煮面过程如用开水的话不超过10秒;
4、过冷的水盆在杂质变多后须及时更换,当煮面水更换时至少须同时更换一次;
5、煮面前、煮面后必须用笊篱捞取桶中碎面、碎河粉等杂质。
四、云吞相关
1、煮云吞时必须等水煮沸后放下,除了下锅时稍微搅动以避免粘锅外,其余时间不可搅动,否则云吞易碎、易破皮,用沸水煮大约3:
30-5:
00分钟(视乎云吞的冷冻程度)捞起过冷水,再煮热一下即可放碟。
注意沸水不能用大沸,小沸即可。
2、一斤猪肉平均可包云吞120-140个,平均每粒重量为8.5g-9g,超出此范围均属异常。
五、汤底
1、需再煲制汤底时,必须将原有汤桶清洁干净方可再煲制;
2、汤桶4小时左右加热一次,以保持合适温度。
六、节能环保
1、水煮沸后注意改为小火以节约煤气;
2、光线交充足时可关闭门前两个节能灯;
3、厕所及后台灯在暂不适用时必须关闭;
4、中压炉用完的煤气可在单炉头上再次使用一段时间,可烤鱼、炒菜等;
5、外面炉头中间的汤桶可放满水,利用蒸汽煮热备用。
七、交班要求
1、每班必须为下班准备足够次班销售的云吞、虾米粉、虾皮粉、大地鱼干粉;
2、交班时必须将碗筷、厨具、地板、后台清洁干净;
3、当班用完一瓶煤气的,必须当班人员致电煤气站收空瓶,夜班太夜的,可在面馆日志留言提醒日班人员。
八、外卖送餐登记规定
1、接到外卖电话后必须用《外卖登记表》记录外卖电话及电话;
2、食品做好后,外卖员送出时必须在《外卖登记表》上填写出发时间、携带零款金额并签名确认;
3、外卖员送餐返回后必须及时在《外卖登记表》上填写返回时间、销售收款金额并由收银员收回款项并由收银员签名确认。
第七章面馆相关小知识
一、菜单(内部用)
名称
售价
特价时段
(上午10时前)
数量(重量)
净云吞
5元
4元
云吞12粒
云吞面/河粉/米粉
云吞6粒+面100克
一吞一捞
6元
9粒云吞+蚝油捞面
牛腩面/河粉/米粉
约5-6块+面100克
净汤面/捞面
3元
面100克
炸酱面
一匙羹(红黑)
猪/牛肉丸
3元1笼
约18g一粒
250ml(12安杯)
奶茶套餐:
面食+奶茶
7元
奶茶加2元
面或粉均可
加云吞、面
2元
6粒云吞、面一个
11
加牛腩
约5-6块
12
外卖打包(碗)
0.5元
饭盒不加钱,碗要加
13
小可乐、雪碧
1元
14
维他奶、怡宝水
1.5元
15
维达纸巾
食品的分量必须严格按照上表所示销售,不按份量销售的作违规处理。
若有顾客要求特殊,比如加3元牛腩之类的,可按上表价格给与相应份量。
2、半成品散卖
若有顾客要求批量购买半成品,可按以下价格出售
云吞
18元1斤
牛腩
10元1饭盒,按4个牛腩面份量放,用饭盒装
三、外卖打包配合
打包方法
用大汤碗装
汤面/河粉/米粉
面、云吞、菜用胶袋单独装,汤用大汤碗装
捞面/河粉/米粉
面、云吞、菜用饭盒装,汤用小汤碗装
用饭盒装
用12安杯打包,并用奶茶专用袋装,放专用吸管
四、各种容器重量
盒子
盖子
总重量
保鲜盒(大273)
254克
156克
410克
保鲜盒(中183)
196克
118克
314克
保鲜盒(小185)
114克
72克
186克
保鲜盒(超小)
34克
18克
52克
保鲜盒(红抽手)
274克
388克
胶壶
236克
含
大碗
214克
小碗
98克
电饭煲胆(小)
430克
电饭煲胆(大)
710克
奶粉罐
162克
12克
174克
4分之1铁煲
422克
泰裕湖鸡粉罐
90克
10克
100克
铁盘(小)
498克
奶茶杯(玻璃)
406克
16
奶茶杯(纸杯)
8克
五、各种食品份量
每份重量
浸水后
1份牛腩
120克
牛腩放5-6块,腩捞放大半勺腩汁,汤面放1.5勺腩汁
1份炸酱
15克肉
35克酱料
半匙羹肉,1匙羹酱料
1个面
10粒云吞
85-90克
计算标准为9克
1份河粉
250克
约3分1个笊篱
1份米粉
180克
约半个笊篱
1杯奶茶
330克
1块云吞皮
5克
1粒肉丸
六、店内物品名称及术语
1、中压炉:
指煮面炉头左边、右边的煤气炉;
2、低压炉:
指煮面炉头中间的煤气炉;
3、飞水:
指用沸水煮熟牛腩、猪肉等;
4、保鲜室:
指外面立式冰柜及后台卧式冰柜的左边(保鲜室温度一般为0-5度);
5、急冻室:
指后台卧式冰柜的右边(急冻室温度一般为零下10度以下)。
第八章顾客投诉、突发事件处理
一、顾客投诉或食品质量问题
1、外卖送少东西或吞捞等未放云吞:
立即补回食品,遇到意见较大的可补送净云吞或奶茶;
2、投诉云吞变味:
先即时在顾客前品尝云吞,若真有味道,可免费更换(云吞面可只换云吞,面不用换)或不收钱,当面将剩余云吞倒掉;
若品尝后觉得无异味,可告诉顾客云吞中有虾米,可能是虾米味;
3、投诉食品有异物:
比如食品中有苍蝇、昆虫等,可免费更换或不收钱;
4、遇到问题较严重不能处理的,可立即致电店主请示。
第九章版本与发行
一、版本
1、本制度自2009年6月1日起生效;
2、本规定的最终解释权归大云吞面馆所有。
二、发行
1、本规定仅限大云吞面馆内部员工传阅,对外保密,所有员工不可私自复制;
2、签收:
阅读本规定后请于本页指定位置签名确认。
已阅:
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