月饼HACCP计划文档格式.docx
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04
E-mail:
xyfood163.
2组织结构图
参考附件一。
3食品安全小组成员及职责
参考附件二。
4产品描述
4.1月饼食品描述月饼是使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖调制成饼皮,包裹各种馅料,经加工而成在中秋节食用为主的传统节日食品。
(1)加工类别:
食品再加工。
(2)产品名称:
月饼。
(3)产品类型:
烘烤类糕点。
(4)主要配料:
面粉、砂糖、油、蛋、糖浆、各种莲蓉馅。
(5)重要的产品特性:
表面呈金黄色,有浓郁的馅料香味,以莲蓉馅为主。
(6)计划用途:
供人们在传统节日(中秋节)食用。
(7)食用方法:
开启即食。
未食完需冷藏,在两天食用完。
(8)包装类型:
食品塑料袋包装。
(9)保质期:
凤梨酥月饼保质期60天,广式月饼保质期30天,乳果月饼保质期30天,蛋
黄酥月饼保质期15天,绿豆凸月饼保质期8天,。
(10)标签说明:
具有产品名称、配料表、净含量、生产日期、保质期、卫生许可证、产品标准号、制造商、地址、和储藏方法。
(11)销售地点的环境要求:
要求温度在18-20℃,防止暴晒、雨淋,保持通风凉爽、干燥卫生,不得重压。
(12)特殊运输要求:
气温高于20℃时,要冷藏运输。
4.2原料、辅料以及与产品接触的材料描述
4.2.1原料特性描述
4.2.1.1低筋面粉特性描述
名称或类似标识:
低筋面粉
产地
省蛇口区
重要的特性(化学、生物、物理)
以蛋白质含量来区分为高筋和低筋面粉,加水揉搓后会出现粘性和弹性。
组成
小麦粉
生产方式
根据面粉的生产工艺进行加工
交付方式
直接从幸福商贸经销商处购买
包装类型
布袋盛装
储存方式
20-25℃常温条件下储存
使用前的处理
原材料经验收合格后使用
接受准则或用途说明
具有检验合格证明
4.2.1.2砂糖特性描述
砂糖
广西市
砂糖应颜色洁白、无明显黑点、无异物、无异味、无异嗅,水溶液清澈、透明,味甜,符合相应的卫生标准
白砂糖
根据砂糖的生产工艺进行加工
编织袋盛装
原材料经验收合格后使用,磨成粉后为糖粉
4.2.1.3色拉油特性描述
色拉油
嘉里粮油
色拉油应具有产品正常的色泽、透明度、气味和滋味,无焦臭、酸败及其他异味,符合相应的卫生标准
植物油
根据植物油的生产工艺进行加工
塑料桶盛装
原材料经验收合格后使用。
4.2.1.4糖浆特性描述
糖浆
糖浆应具有产品正常的金黄色、气味和滋味,无焦臭、酸败及其他异味,符合相应的卫生标准
白砂糖、水、柠檬、柠檬酸
用高温加热浓缩的生产工艺进行加工
直接从兴成食品熬制
4.2.1.5蛋液特性描述
全蛋液、蛋黄液、蛋清液
市
蛋液应具有正常的气味、无异味、无杂质,组织均匀一致,符合相应的卫生标准。
蛋白质、油脂、无机盐、水、葡萄糖
供应商生产方式
直接从经销商处配送
塑料袋包装
储存方式及保质期
0-4℃储存15天
4.2.1.6炼乳特性描述
炼乳
乳固体含量在28%以上、水分27%以下、糖分
58%以下,具有稠粘和浓厚的甜味。
牛奶、砂糖
用在牛奶里加砂糖浓缩的生产工艺进行加工
直接从超市购买
铁皮罐盛装
常温储存,开启后需冷藏。
4.2.2辅料特性描述
4.2.2.1月饼馅特性描述
月饼馅料
省、
以不粘手、细腻、光滑,软硬适中,具有莲子的香味为合格品,符合相应的卫生标准。
莲籽、油脂、糖及其他添加料
把莲子去壳,加油炒制的生产工艺进行加工
直接从生产企业或特许经销商处购买
塑料袋盛装
4.2.2.2蛋黄特性描述
蛋黄
应色泽深黄,无蛋壳、钢丝、蚊子等异物,符合
相应的卫生标准
鸭蛋黄
根据鸭蛋黄的生产工艺进行加工
塑料盒盛装
-15-18℃下储存
4.2.3包装材料特性描述
4.2.3.1塑料月饼托特性描述
塑料月饼托
色泽正常、无异味、异物。
理化及卫生要求符合
相应的国家标准。
聚乙烯
根据聚乙烯的生产工艺进行加工
塑料袋包装等
储存在干燥、通风良好的场所。
不得与有毒、有
害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同时储存
不需要特殊处理
4.2.3.2包装卷膜特性描述
包装卷膜
5、生产工艺说明
注:
图中5-1~5-20是公司月饼产品工艺流程代号。
6工艺描述
6.1工艺描述说明
6.1.1原料验收:
原物料符合公司控标准要求。
6.1.2原料储存:
原料按照常温、冷藏或冷冻的要求在原料库进行存放。
6.1.3配料:
按照公司标准配方,根据生产量配出原物料。
6.1.4原料搅拌:
按照公司标准作业指导书,进行原料的混合,制成糖浆皮
6.1.5分皮:
制好的糖浆皮在机器中分割成一定重量。
6.1.6分馅:
把验收合格的莲蓉馅在机器中分割成一定重量。
6.1.7包馅:
用机器把糖浆皮包上莲蓉馅。
6.1.8成型:
把包好咸蛋黄的月饼胚在打饼机上敲成各种带有图案的形状。
6.1.9全蛋液:
全蛋液经验收合格后使用。
6.1.10刷蛋浆:
在月饼胚上刷上全蛋液。
6.1.11烘烤:
在上火230下火180℃的烤炉中把月饼烤熟。
6.1.12冷却:
把烤好的月饼在18-20℃的冷却间中冷却60分钟。
6.1.13放脱氧剂:
把脱氧剂放入月饼托,把冷却的月饼放入。
6.1.14包装:
把月饼在包装机上包装。
6.1.15外包装:
把包装好的成品月饼放入外包装盒中。
6.1.16贴标签:
用打码机打好生产日期,贴入外包装盒上。
6.1.17抽检:
由品管对成品进行抽查,检查质量情况。
6.1.18不合格品处理:
发现不合格品按照《不合格品处理程序》进行处理。
6.1.19成品发货:
把包好的月饼放入成品库,第二天发货。
6.1.20出厂交付:
装入清洁的运输车运送到固定的销售地点进行交货。
6.2成分
6.2.1粉类:
小麦粉。
6.2.2糖类:
单糖。
6.2.3色拉油:
由碳、氢、氧所组成。
6.2.4鸡蛋:
由碳酸钙、蛋白质等成分组成。
6.2.8月饼馅料:
莲籽、油、糖等。
6.3有害成分及卫生问题
序号
需控制的有害成分
控制标准
实际情况
风险
控制措施
热加工
冷加工
1
菌落总数/(cfu/g)
≤1500
≤10000
<
1500
10000
低
OPRP控制
2
大肠菌群/(MPN/100g)
≤30
≤300
30
300
3
致病菌
不得检出
未检出
定期送检
4
霉菌计数/(cfu/g)
≤100
≤150
100
150
5
酸价(mg/g)
≤5
6
过氧化值(g/100g)
≤0.25
0.2
7
铅(mg/g)
≤0.5
8
总砷(mg/g)
9
黄曲霉素B1
7危害分析工作单
企业名称:
心圆餐饮食品产品名称:
月饼企业地址:
市吴中区甪直镇经济开发区迎宾西路68号销售与储存方法:
在专卖店销售,在18-20℃储存,防止暴晒、雨淋,保持通风,卫生。
预期用途和消费者:
一般公众中秋节食用。
序
号
加工步骤
危害物分析
(潜在/引入/增加)
危害程度是否显著(是/否)
判断依据
是否关键控制点
原料验收
1)低筋面粉
化学:
农药、重金
属残留
否
面粉原料为小麦,属粮食农作物,可能残留农药、重金属。
要求面粉供应商提供定期(每年)经政府认可的检测机构的检验报告
生物:
微生物
当产品中水分含量超标或受潮时,导致细菌污染
物理:
金属、玻璃碎块和木屑等外来杂物
是
面粉的包装袋、运输均
可能混入杂物
每袋由配料员在使用时进
行检查
2)砂糖
糖在加工、包装、运输过程有可能存在微生物的感染
要求供应商提供定期(每年)经政府认可的检测机构的检验报告
重金属残留
糖是从植物中提炼出来的,植物的种植过程中可能受到重金属的危害。
糖的包装袋、运输均可能混入杂物
3)食用油
无
油脂酸败或含有重金属
油脂过期易造成氧化或储存条件不合理造成油脂酸败,油加工提炼的植物可能含有重金属
4)鸡蛋
鸡蛋储存期限过长或储存条件不当,造成细菌感染变坏。
鸡蛋由操作员在使用时进
含有重金属或有害成分
鸡食用的饲料含有重
金属或有害成分
6)月饼馅料
莲蓉中可能含有微生
物
要求供应商提供经政府认
可的检测机构的检验报告
CCP1-1
月饼馅料在制造过程中可能含有重金属或有害成分
要求供应商提供经政府认可的检测机构的检验报告
金属和木屑等外来杂物
莲蓉的包装袋、运输均
7)炼乳
炼乳中可能含有微生
某些无机物
质
8)蛋黄
蛋黄在加工、包装、运输过程有可能存在微生物的感染
金属丝、蚊子和头发等外来杂物
蛋黄在加工和运输过程中均可能混入杂物
每批由操作员在使用时进
9)糖浆
金属、玻璃碎块和头发等杂异质
糖浆在包装和运输过
程中均可能混入杂物
每桶由配料员在使用时进
10)塑料
月饼托
塑料月饼托储存期限过长或储存条件不当,造成细菌感染。
使用时进行紫外线消毒
有害成分
塑料月饼托中可能含
有有害成分
11)包装卷膜
包装卷膜储存期限过长或储存条件不当,造成细菌感染。
包装卷膜中可能含有
原料储存
微生物如虫
子等
在储存过程中储存时间过长或储存条件不当,如温度、湿度不当。
严格按照物料的先进先出管理,定期盘点物料,配备温湿度计对温湿度进行控制,做好防虫、防鼠管
理
灰尘等
在储存过程中由于封闭不严,有蚊虫、灰尘进入。
加强原料的防护
配料
大肠杆菌
配料员不清洗手造成
进入车间洗手消毒,被污
染后也要洗手消毒
头发等异物
配料员在操作时掉入
随时检查头发;
随时清洁工作台及工器具。
原料搅拌
搅拌机不干净造成;
搅拌员手不清洁造成
每天清洗搅拌机一次;
进入车间洗手消毒,被污染后也要洗手消毒
搅拌员在搅拌时有可
能带入头发等异物
随时检查头发、纤维等;
随时清理搅拌机。
分皮
设备不清洁造成;
工器具不清洁造成员工不洗手造成
设备清洁消毒每班一次工器具清理每料一次员工洗手消毒
员工在操作时间有可能带入头发纤维等异物
随时清理工作台面、工器具。
分馅
包馅
员工不洗手造成
设备清洁消毒每班一次
员工洗手消毒
成型
细菌
成型间中空气污染
成型间每班次清洗消毒
头发、虫子
等异物
蟑螂等虫子进入造成
员工个人卫生造成
每天清洁
全蛋液
鸡蛋在储存过程时间过长,打成蛋液时细菌污染
严格按照进料顺序进行先进先出管理每次检查
全蛋在敲开制作过程中有可能带入头发纤维等异物
10
刷蛋浆
工器具不清洁造成
工器具清理每料一次员工洗手消毒
11
烘烤
生物;
月饼由于温度失控造成月饼未烤透,部发粘,易霉变
烤炉员严格按照标准温
度、时间烘烤;
定期校正温度计灵敏度
CCP2
油烟
烤炉在烘烤时由于油
的烟道不通造成
每班次仔细检查烟道;
每月定期保养烟道;
灰尘、等异物。
烤炉在烘烤过程中有可能由于炉灰尘造成污染
每天清理炉灰尘;
每月定期保养烤炉
12
冷却
由于冷却室的空气污染造成月饼微生物超标
按时对冷却室进行酒精消
毒
灰尘、头发
冷却室的环境卫生有可能造成污染
每班次清洁冷却室,保持
环境卫生清洁
13
放脱氧
剂
14
包装
大肠杆菌、
致病菌等
室空气污染;
员工不洗手造成污染
每天紫外线消毒
CCP3
包装员工在操作时间有可能带入头发纤维等异物
随时清理设备。
15
外包装
微生物污染
包装包装时污染造成
仔细检查,确认后放入外
包装盒中
16
贴标签
色带所用的材料可
能存在污染
要求供应商提供经政府认可的检测机构的检验报告
17
抽检
包装时污染造成
仔细检查,确认后方可判
定合格
18
不合格
品处理
19
成品发
货
储存时间过长
严格按照先进先出,第二
日产品出货的原则发货
20
出厂交付
运输车辆环境不清洁、
污染
每天清洁消杀车辆卫生;
定期检查车辆密闭状况;
送货员仔细检查每批产品外包装;
专卖店接货时仔细检查纸箱的严密状况。
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