六十六种素面食的制做文档格式.docx
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6:
烙(锅底不能放油,必须勤翻,温度180度)
6花卷
面粉500克,酵母5克,泡打粉3克(放入面粉中)
温水250克,豆沙馅1袋。
饧面(8---10分钟)
搓条下剂(水剂1.5两1个)
擀皮
5抹馅。
蒸(上气10分钟)
7,糖合面烧饼
面粉500克,酵母4克,泡打粉1克,小苏打2克,
白糖:
100克,温水:
300。
泡打粉,小苏达撒在面粉的周围和面
(面团的软硬度非常重要,必须是拌均)
饧发起
搓条下剂(1两---1.5两)
烙170度---180度
8抻面
面粉500克,水6---6.5两(温水烫面快),
盐少许(盐少许),蓬灰5克(拉面剂)。
饧面(30分钟上)
溜条出条
4:
煮
9小麻花
面粉500克(用筛子筛过),油50克,
水:
260克,糖65克。
和面(较软)
饧面(8---10分种)
切条
炸(油温150度---160度,油温非常重要)
10蝴蝶卷
面粉500克,酵母5克,泡打粉3克,温水250克,
豆沙馅一袋。
和面(稍硬)
饧面
擀片拌豆沙馅
5:
蒸(上气15分钟)
11,炸散子
面粉:
500克,矾:
4克,碱:
2,盐:
4,水:
6.5两。
饧面(20分钟以上)
搓条
4:
炸(120度----130度)
12.千层金饼(草帽饼)
500克,水:
6.5两,盐少许。
折起
烙
13灯笼果
皮面:
(皮料)
150克,油:
25克,水:
1.5两
坯料:
7两,油:
1.5两,白糖:
2两,水:
2.5两,米稀:
50克(没有米稀,
可多加0,5两白糖),泡打粉0.7钱(0.7钱=3.5克)。
制坯
擀制(擀成0.5厚)
成型(切正方型,两角对折)
炸(120度-----130度)
14.寿桃
面粉500克,酵母5克,泡打粉5克,温水225克,
食用色素少许(红,绿)
和面(必须硬)
蒸
15.糖三角
原料:
面粉500克,酵母5克,泡打粉3克,温水250克,,
糖馅200克(稍加面粉)
包馅
16.黑面馒头
面粉450克(9两),黑米粉50克(1两),
酵母5克,泡打粉3克,温水250克,
蒸(上屉饧20分钟)
(大碱必须用开水蒸,上气12分钟左右)
17手抓饼
面粉500克,水:
300---350克
馅料:
葱花,油,熟芝麻,盐(拌成稀湖馅)
烫四分之一面,余下的用冷水和面
调馅(熟面,熟芝麻,熟油,盐少许)
擀制(撒葱花)
5:
烙(200度炉温)
18.特色糖饼
面粉500克,白糖:
150克,油1两,水350克
和面,烫五分之二,剩下的用冷水和面。
饧面(20分钟以下)
搓条下剂 (水剂2.2---2.3两)
擀片撒糖馅(刷油撒糖)
成型(松盘)
烙(炉温200度)
19.面包圈
面粉500克(高筋粉或面包粉),酵母5克,泡打粉3克,
盐3克,糖100克,色拉油40克,
(人工制做奶油),温水250克,糖粉少许(砂糖磨成粉)。
搓条下剂(水剂1.5两左右)
饧面(饧两小时以上)
成型(型到2---3倍大再炸)
炸
20.烙合
500克,水:
270克,盐:
少许。
芹菜,大头菜,素肉,盐,佐料油(拌馅,先放油,后放其它)
(伴馅必须以清菜为主),(佐料油用小火炸)
佐料油:
(豆油,姜片,桂皮,花椒,大料,香菜,混合炸至的油,叫佐料油)
烫三分之二面(必须凉透再合面),余下的用凉水和面。
稍饧
搓条下剂(一两左右)
擀平皮
7:
烙(200度,锅底不能放油,顶面刷油)
21.鸳鸯卷
面粉500克,酵母5克,泡打粉3克,温水250克,豆沙馅,
番茄酱馅各100克,青红丝少许(番茄炒熟,加面粉,加糖)
和面(稍硬,必须揉到位)
抹馅
22.糖酥饼
面粉500克,酵母1克,泡打粉3克,油75克,温水225克
(水揉面团和油酥面团软硬度是一至的)
油酥:
面粉400克,油225克(色拉油)
白糖馅,豆沙馅,五香等
和面(水油面团)
调馅(半斤白糖放熟面粉1两,放色拉油,熟芝麻,青红丝)
包酥
擀制(边刷水)
下剂(线向上)
成型(压扁)
8:
烙(180度----190度)多放油
23.手擀面
面粉500克,盐,碱各少许,水225克(加温水)
饧面(8----10分钟以上)
24.油条
面粉2斤(按四季投料)
春季:
矾28克,盐12克,碱34克,凉水600克(矾,碱比例非常精确)
夏季:
矾30克,盐14克,碱38克,凉水500克
秋季:
跟春季投料一样
冬季:
矾26克,盐10克,碱32克,温水650克
和面扎匀折起(用盆和面)(稍硬有型好看)
每半小时一次共3次(手带水扎面)
饧7-----8小时(盆底抹油)
成型(做长方形)(表面刷油)
炸(油温180度-----210度之间)
(不停地翻动,油条在锅里转的越快,效果越好)
25.软麻花
面粉2斤,酵母10克,泡打粉6克,盐6克,改良剂6克,
糖200克,黄奶油80克,温水500克。
饧面(8----10分钟)
搓条下剂(二两一个水剂)
成型(两股劲)
炸(油温是120度----130度之间)
26.麻团
糯米粉500克,水250克(温水),白糖80克,
泡打粉1钱,糖馅100克,芝麻100克
和面(用盆和面)
调馅(必须是熟芝麻)
包馅(面剂要厚)
成型沾芝麻(必须是生芝麻,白芝麻)
炸(100度----110度)
(炸制金黄色马上出锅)
27.大碱馒头
面粉500克,面肥50克,温水250克,碱1钱。
对碱(闻,切,烧)
成型(成型之后饧20分钟)
蒸(开水上屉蒸)
28.杂瓣
中筋面粉500克,面包糠2两(熟面代替面包糠2两)
臭粉5克(大起子),色拉油1两,糖2.5两(磨面),泡打粉3克(放入面里),
糖粉适量(最主要),(糖粉---是沙糖磨成粉),水250克
和面(一定要折面,折面没筋性)(千万不能揉面)
稍型
擀片(要有厚度)
炸(外酥里软)(125度----130度)
29.豆沙包
豆沙馅一袋(炒沙),(红小豆炒熟加桂花酱)
包馅(馅的特别)
成型(饧15分钟以上)
蒸(凉水装锅)
炒沙:
红小豆煮熟,过筛用沙,炒沙时加油,加桂花酱。
30.汤圆
糯米粉500克(水磨糯米粉),水8两左右。
(元宵----用姜米面)
馅:
(五仁馅,黑芝麻馅,豆沙馅)等,(必须是炒熟的,用砂糖做馅)
(芝麻必须磨碎)
调馅
煮(必须是开水)
烫圆馅:
五仁炒熟,加糖,加香油,加色拉油,熟面粉。
白糖(必须擀碎),熟面粉,熟芝麻,青红丝,加油。
31.提褶包子
面粉500克,酵母5克,泡打粉3克,温水250克,馅随意。
(包子必须是18个褶)
稍饧(9----10分钟)
调馅(姜沫,老抽,生抽,佐料等)
包馅(边缘中间厚)
成型(成型之后饧15分钟以上)
(水煎包:
淀粉水1:
10比例,炉温160度----170度,时间10分钟)
包子调馅:
先放生抽,再放姜,再放盐和水,加水分多次加,
稍微放些佐料油-----然后用手搓)
菜馅:
芹菜用热水烫一下,去叶,绞碎。
青椒:
不能用热水烫,必须用盐杀,去掉水份。
32.杨麻子大饼
面粉2斤,盐1钱,碱2克,水1.2斤(温水),酵母5克
烙(200度)
33.麻香酥
面粉500克,油脂3两(色拉油),温水3.5----4两。
面粉4两,油2两
红糖3糖,熟面粉3两,盐,花椒面,芝麻面,芝麻(熟芝麻)青红丝,
油,水适量,沾面芝麻(生芝麻)。
和面(加1两油,加3.5---4两水,6两面)
擦酥
调馅潮湿状
擀制(厚度1.5厘米)
6:
烤(200度—180度)
34.发面饼干
面粉2.5斤(中筋面粉最好.用筛子筛过),油2两,水1斤(温水),
泡打粉10克,白糖0.8两(必须溶化),小苏打6克
和面折面(折面:
口感好,不起筋
擀皮(厚:
厘米以上)
烤(炉温160度)
35.筋饼
面粉500克,盐少许,水6.5两(温水)
和面(不软不硬)
擀片折层盘起(刷油)(可刷生:
面粉)
烙(200度),(锅底刷豆油)
36.竹节酥
(坯料):
面粉8两,白糖2.5两,油1.5两,泡打粉0.6钱,温水2.5两
(皮面):
面粉2两,油0.5两,水适量
和面(稍软)
制坯(面粉和泡打粉拌均,再加其它)
擀制(1.5厘米厚、中间刷水)(同样大的两块面)
炸(125度-----130度)
(难度:
坯料、皮面软硬度必须一至)
37.炉果
面粉500克(低筋面粉),糖150克,油200克(豆油),
泡打粉3克,臭粉3克,水10克,芝麻50克。
和面折匀
擀制(刷水)
烤(上档温200度,下档温180度)(如果使用高筋面加一两熟面,以降低筋性)
38.糯米饼
糯米粉500克,白糖1两,水7---7.5两(凉水、温水都可以)白芝麻少许、豆沙馅1袋
和面(稍硬的面团)
制馅
下剂包馅(水剂30克)
沾芝麻
烙(180度)
39.发面糖蜜果
面粉500克,酵母5克,泡打粉5克,温水:
250--300克馅料:
150克,
100克(生面粉),油少许,酵母5克(原料里的面发起后)
调馅(关健:
馅料调制)
揉面
擀制(三层、刷水、1.5厘米厚)
成型(成型后饧8---10分钟)
炸(油温130度)
40.江米条
糯米粉500克(提出7两,加饴糖2两,开水和面挂桨,和糖用)(稍硬)
白糖350克,饴糖100克,水600克。
取450克水烧开放入350克糯米粉和饴糖,烫熟、凉凉,
剩余的糯米粉戗入烫面内揉匀成团(3两面,面团稍硬点)
擀片切成小条(整体0.5厘米厚)
炸至成金黄色(油温100度----110度)
挂桨撒白糖(挂桨用3两)
挂桨:
(成淡黄色)
(是面团软度)
挂桨分两种:
(一个是翻沙,一个是拔丝)
熬成淡黄色、下江米条
41.发面饼
面粉500克(先拌匀泡打粉和面),酵母5克,泡打粉3克,白糖50克
乳化剂5克,甜蜜素少许,奶油20克,水300克(温水)
和面发起
搓条下剂(水剂2.2两---2.3两)
包馅(甜蜜素)
成型饧(8---10分钟)
烙(160度---170度)(底面少放油)(烙成金黄色)
(面团稍软点)(成熟之后必须出锅)
42.芝麻大饼
面粉1000克,酵母、泡打粉各10克,糖50克,温水600克
油150克,盐10克,花椒面10克(必须使用花椒面)、芝麻10克。
和面(先放泡打粉、酵母、白糖、温水)
成型(二指厚的长方形面片)
(刷油、撒盐、撒花椒面、撒干面粉)(对角擀成圆型、撒芝麻)
烙(炉温150度---160度)(锅底刷油放水)
(五分钟之后翻,再五分钟翻)(只翻两个、不能总翻)
43.发糕
面粉700克,玉米面300克,酵母10克,泡打粉10克,
糖200克,水500克。
压片卷起(刷水)(表面刷水放青、红丝)
成型(成型之后饧8---10分钟)
切件
(软硬适度)
44.香麻炸软枣
糯米粉500克,熟澄面150克,白糖150克,色拉油、清水250克,
臭粉1克,豆沙馅、麻仁(白芝麻面)
糯米粉用清水和成湿粉团静置约20分钟与熟澄面,
白糖、色拉油、混合拌匀成团。
包馅沾芝麻搓成枣形
炸(油温125度---130度之间,先高后低)
澄面生粉:
是绿豆淀粉
45.三鲜疙瘩汤
面粉500克,水7.5---8两
汤料:
海菜、盐、磨菇精、小白菜
水面稀湖状
调汤汁
46.油炸糕
糯米粉500克,白糖1两,泡打粉0.3钱,温水8两,酵母1钱,
色拉油1.5两,豆沙馅一袋。
饧发起有纹路
搓入色拉油、白糖、泡打粉稍饧(5---6分钟)
包馅(不可太大)
炸(不可勤翻)(油温125度---130度)
47.玉米饼
玉米面500克(汤三分之二面)(分次加水),白糖2.5两
泡打粉2钱,水适量,酵母1钱,小苏达少许,面粉少许
和面成稀糊状(饧15---20分钟)
平锅烧热淋油
烙(160度炉温)
48.吊炉饼
面粉500克,水6---6.5两,盐少许(盐必须少)
和面扎匀(带水扎匀)
擀片(表面刷油)
成型(折完盘起)(折层抛起)
面团软硬度
49.营养三明治
面粉500克,沙糖80克,温水250克,酵母10克、盐5克,
酥油50克(奶油)
配料:
面包糠少许,火腿、生菜、黄瓜、沙拉酱(夹层用)、番茄。
饧面(10---15分钟)
分割60克大小(最大水剂75克)
成型(饧面团2---3倍大)
炸(油温125度---130度)
(成型饧面)
50.馅饼
面粉500克,盐少许,水6.5克---7两,馅(随意)
和面扎匀
饧面(30分钟以上)
成型(饧20分钟以上)
烙(烙温200度)
51.开口笑
面粉500克(中筋面粉),白糖150克,饴糖100克,麻仁100克,
花生油25克,水适量(温水4两左右),小苏达、桂花酱少许。
和面(软面)
炸(炸开口就可以了)(油温125度---130度之间)
52.提桨月饼
面粉36.5斤、油6.5斤、糖桨24.3斤,臭粉1.5两(75克)、
苏达30克,山梨酸钾20克(防腐剂),色素少许。
熟面20斤,熟油5斤(色拉油必须是熟油),熟花生米28斤,青红丝4斤,
砂糖8斤,水5斤左右,山梨酸钾10克(防腐剂)
调馅(5:
5,4:
6,3:
7,2:
8)
下剂包馅
成型(使用模具)
烤(炉温150度上下左右)
53.酥麻花
面粉500克,老肥2.5两,小苏达1.2钱,白糖2.5,温水2.5两。
溶化老肥加苏达
饧面(15---20分钟)
搓大条
饧制
切小剂
9:
炸(145度---150度)
54.水饺
面粉500克,水4.5两,盐少许。
素肉馅、芹菜、酱油、盐、甜面酱、拌馅料、姜、调料油
和面稍饧(凉水和面就好)
55.四喜蒸饺
面粉500克,水4.5两,馅(随意)
素肉、菜随意。
和面汤三分之二、余下用冷水和面(饧8---10分钟)
蒸(上气后7---8分钟)
56.南瓜饼
糯米粉500克,熟南瓜300克,糖100克,吉士粉25克,
白芝麻100克,豆沙馅1袋,奶味香料。
烙(180度---200度)
57.馄炖
面粉500克,素肉200克,紫菜、香菜、鲜汤,香油、酱油,
姜、凉水碱适量,或(滴几点料油)
和面(稍硬点)
擀制切成正方形
煮调汤法汁馅料:
素肉馅、芹菜、酱油、盐、甜面酱,拌馅料,姜,调料油。
调馅方法:
一面搅加水,1、2、3次一方向搅大约6两,放入姜,
调料由凉水和面、水剂90块。
58.黄金大饼
面粉500克,酵母、泡打粉各5克,臭粉少许,温水250克,
白糖50克,豆沙馅1袋,白芝麻100克(沾面用)
59.广东月饼
面粉30斤,油10斤,饴糖10斤,绵糖10斤,水6斤
臭粉3.5钱,泡打粉0.2两,苏达2两,色素少许。
烤
60.千层饼
面粉500克,酵母5克,泡打粉3克,温水250克
面粉2两,油1.5两、盐、花椒面少许
饧面(8---10钟)
调酥(稀糊油酥)
擀片抹酥(擀梯形或长方形面片)(刷油酥)
叠层
61.家常饼
面粉500克,盐少许,水6---6.5两。
1;
和面(汤面三分之一,余下用冷水和面)
饧面(30分钟以下)
擀片刷油(水剂9条)
成型(对角折)
汤面的作用:
放时间长也揉软
汤面注意事项:
慢慢地用开水和面
62.天津大饼
面粉500克,盐少许,水5.5---6两(皮面)
稀酥:
面粉2两,油1.5两
调酥
擀片抹酥
烙(炉温200度)
难度:
63.金银卷
面粉500克,酵母5克,泡打粉3克,玉米面少许,黄色素少许。
擀片刷油
成型(叠层)
(上气10分钟开始)
(稍微硬点合面)
64.香酥饼
面粉500克,盐少许,水5.5---6两。
软酥:
面粉2两,油1.5两,盐、花椒面。
调酥(调至成稀湖状)
擀制抹酥
烙(炉温170度---180度之间)
烙制金黄色马上出锅
65.紫微饼
地瓜1.5斤,糯米粉5两,豆沙馅6两,面包糠适量。
地瓜洗净切片,蒸熟捣碎
掺粉
切剂(20克---30克之间)
刷水沾面包糠
炸(油温100度---110度之间)
(面团的软硬度)(软硬必须适量)
66萝卜丝饼
青罗卜5两,盐、拌馅料,面粉水适量。
萝卜擦丝(千万不能用刀切)
调稀湖状
烙(炉温180度---190度之间)
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