中国茶学基础知识.doc
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中国茶叶基础知识
第一部分:
茶叶类别
中国茶叶:
分为基本茶类与再加工茶类。
基本茶类:
按工艺、茶树品种不同而分为(绿、红、白、黄、黑、青)。
一、绿茶:
基本工艺流程:
鲜叶杀青--揉捻--干燥。
绿茶是历史上最早的茶类。
古代人类采集野生茶树芽叶晒干收藏,就可以看作是绿茶加工的开始了,距今至少有三千多年的历史。
但真正意义上的绿茶加工,是从公元8世纪发明蒸青制法开始,到12世纪又发明炒青制法,绿茶加工技术已比较成熟,一直沿用至今,并不断完善。
绿茶,又称不发酵茶。
其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调,故名。
绿茶的特性,较多的保留了鲜叶内的天然物质。
其中茶多酚、咖啡碱保留鲜叶的85%以上,叶绿素保留50%左右,维生素损失也较少,从而形成了绿茶“清汤绿叶,滋味收敛性强”的特点。
最新科学研究结果表明,绿茶中保留的天然物质成分,对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果,为其他茶类所不及。
中国绿茶,名品最多,不但香高味长,品质优异,且造型独特,具有较高的艺术欣赏价值。
绿茶按其干燥和杀青方法的不同,一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。
1、炒青绿茶:
长炒青--眉茶(炒青、特珍、珍眉、风眉、秀眉、贡熙等)长炒青的品质特点是条索紧结,色泽绿润,香高持久,滋味浓郁,汤色、叶底黄亮。
茶别商品茶代号外形特征
特珍特级41022细嫩,紧直,有苗锋
一级9371细紧,重实
二级9370紧结,尚重实
珍眉一级9369紧结
二级9368尚紧结
三级9367稍粗松
四级9366粗松
不列级3008粗松,质轻,带朴梗
雨茶一级8147短钝细嫩筋
特级8117嫩筋带片
秀眉一级9400片状带筋
二级9376细片状
三级9380较轻细片
茶片34403轻质细片
贡熙特级9377色润,圆勾状,较重实
一级9389色尚润,圆勾状,尚重实
二级9417色稍枯,较勾,质轻
三级9500色枯,较空,勾状
不列级3313空松,扁片,短钝
圆炒青--珠茶(珠茶、雨茶、秀眉)圆炒青有外形圆紧如珠、香高味浓、耐泡等品质特点。
细嫩炒青(龙井、大方、碧螺春、雨花、松针等)
2、烘青绿茶:
普通烘青(闽烘青、浙烘青等)细嫩烘青(黄山毛峰、太平猴魁、高桥银峰等)烘青绿茶外形完整稍弯曲、锋苗显露、干色墨绿、香清味醇、汤色叶底黄绿明亮。
3、晒青绿茶:
(滇青、川青、陕青等)其完整的保留鲜叶状态,口感鲜爽饱满。
晒青绿茶也是制普洱生茶的原料如砖茶、沱茶等。
4、蒸青绿茶:
(煎茶、玉露等)其品质特点是“三绿”,即干茶色泽翠绿、汤色碧绿、叶底鲜绿、香清味醇。
二、红茶:
基本工艺流程:
鲜叶经萎凋--揉捻(揉切)--发酵--干燥。
红茶的干茶色泽与冲泡的茶汤以红色为主调,所以称为红茶。
红茶开始创制时称为“乌茶”。
红茶在加工过程中发生了化学反应,鲜叶中的化学成分变化较大,茶多酚减少90%以上,产生了茶黄素、茶黄素的新的成分。
香气物质从鲜叶中的50多种,增至300多种,一部分咖啡碱、儿茶素和茶黄素络合成滋味鲜美的络合物,从而形成了红茶、红汤、红叶和香甜味醇的品质特征。
红茶按制造方法的不同,又分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶。
1、小种红茶:
(正山小种、烟小种等)正山小种红茶,出现于明末清初的武夷山,17世纪时就被世界认可,并被当时的英国皇家认定为皇室红茶,同时也引导了英伦下午茶的历史,正山小种汤色红艳,滋味醇厚,并有独特松烟香(桂圆香)。
2、工夫红茶:
(滇红、祁红、川红等)祁门工夫红茶,是我国传统工夫红茶的珍品,有百余年的生产历史。
主产安徽省祁门县,与其毗邻的石台、东至、黟县及贵池等县也有少量生产。
常年产量5万担左右。
祁红工夫以外形苗秀,色有“宝光”和香气浓郁而著称,在国内外享有盛誉。
祁红工夫茶条索紧秀,锋苗好,色泽乌黑泛灰光,俗称“宝光”,内质香气浓郁高长,似蜜糖香,又蕴藏有兰花香,汤色红艳,滋味醇厚,回味隽永,叶底嫩软红亮。
祁门红茶品质超群,被誉为“群芳最”,这与祁门地区的自然生态环境条件优越是分不开的。
全县茶园总面积的65%左右这些茶园,土地肥沃,腐殖质含量较高,早晚温差大,常有云雾缭绕,且日照时间较短,构成茶树生长的天然佳境,酿成“祁红”特殊的芳香厚味。
滇红工夫茶,属大叶种类型的工夫茶,主产云南的临沧、保山等地,是我国工夫红茶的后起之秀,以外形肥硕紧实,金毫显露和香高味浓的品质独树一帜,而著称于世。
滇红工夫外形条索紧结,肥硕雄壮,干茶色泽乌润,金毫特显,内质汤色艳亮,香气鲜郁高长,滋味浓厚鲜爽,富有刺激性。
叶底红匀嫩亮,国内独具一格,系举世欢迎的工夫红茶。
滇红工夫因采制时期不同,其品质具有季节性变化,一般春茶比夏、秋茶好。
春茶条索肥硕,身骨重实,净度好,叶底嫩匀。
夏茶正值雨季,芽叶生长快,节间长,虽芽毫显露,但净度较低,叶底稍显硬、杂。
秋茶正处干凉季节,茶树生长代谢作用转弱,成茶身骨轻,净度低,嫩度不及春、夏茶。
滇红工夫茸毫显露为其品质特点之一。
其毫色可分淡黄、菊黄、金黄等类。
风庆、云县、昌宁等地工夫茶,毫色多呈菊黄,勐海、双扛、临沧、普文等地工夫茶,毫色多呈金黄。
同一茶园春季采制的一般毫色较浅,多呈淡黄,夏茶毫色多呈菊黄,唯秋茶多呈金黄色。
滇红工夫内质香郁味浓。
香气以滇西茶区的云县、凤庆、昌宁为好,尤其是云县部分地区所产的工夫茶,香气高长,且带有花香。
滇南茶区工夫茶滋味浓厚,刺激性较强,滇西茶区工夫茶滋味醇厚,刺激性稍弱,但回味鲜爽。
3、红碎茶:
(叶茶、碎茶、片茶、末茶)红碎茶是初制叶经过充分揉切,细胞破坏率高,有利于多酚类酶性氧化和冲泡,形成香气高锐持久,滋味浓强鲜爽,加牛奶白糖后仍有较强茶味的品质特征,因揉切方法不同,分为传统红碎茶、CTC红碎茶、转子(洛托凡)红碎茶、L.T.P(即劳瑞式锤击机)红碎茶和不萎凋扛碎茶五种。
各种红碎茶又因叶型不同分为叶茶、碎茶、片茶和末茶四类,都有比较明显的品质特征,因产地、品种等不同,品质特征也有很大差异。
三、青茶:
基本工艺流程:
晒青--晾青--播青--杀青--揉捻--干燥。
青茶,也称乌龙茶、半发酵茶,以本茶的创始人而得名。
它是我国几大茶类中,独具鲜明特色的茶叶品类。
乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法,品质介于二者之间,既有红茶的浓鲜味,又有绿茶的清芬香,所以有“绿叶红镶边”的美誉。
饮后齿颊留香,回味甘鲜。
乌龙茶的药用作用,主要突出在分解脂肪、减肥健美等方面。
在日本,乌龙茶被称为“美容茶”、“健美茶”。
乌龙茶分为闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙。
1、闽北乌龙:
(武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂等)大红袍,武夷名丛中数大红袍享有最高的声誉,可谓是乌龙茶中的“茶中之圣”了。
大红袍的特异品质,其香气馥郁,胜似兰桂花而深沉持久,“锐则浓长,清则幽远”。
滋味浓醇清活,生津回甘,虽浓饮而不见苦涩。
茶条壮结、栽畸,色泽青褐润亮呈“宝光”。
泡汤后叶底“绿叶镶红边”,呈三分红七分绿。
2、闽南乌龙:
(铁观音、奇兰、黄金桂、漳平水仙)铁观音,铁观音原是茶树品种名,由于它适制乌龙茶,其乌龙茶成品遂亦名为铁观音。
其摘采要求在嫩梢形成驻芽后,顶叶刚开展呈小开面或中开面时采下二三叶。
干茶色泽砂绿,颗粒重实,冲泡后有典型的兰花香味,滋味清醇甘爽,有着“七泡有余香”的美誉。
3、广东乌龙:
(凤凰单枞、凤凰水仙等)凤凰单枞,单枞产自潮安县凤凰镇乌岽山,并经单株(丛)采收、单株(丛)加工而得名。
清代已入全国名茶之列。
凤凰茶的品质档次为单枞-浪菜-水仙,每个档次又分若干级次。
凤凰单枞、凤凰浪菜在全国历届名茶评比中屡获殊荣。
凤凰单枞茶是凤凰茶中之极品,其品质特佳,成茶素有"形美、色翠、香郁、味甘"四绝。
较挺直肥硕油润的外形特色,优雅清高的自然花香气,浓郁、甘醇、爽口、回甘、特殊山韵蜜味的滋味,橙黄青澈明亮的汤色,青蒂绿腹红镶边的叶底,极耐冲泡的底力,构成凤凰单丛茶特有的色、香、味内质特点。
4、台湾乌龙:
(冻顶乌龙、包种等)冻顶乌龙,冻顶产于台湾南投鹿谷乡,制作工艺考究发酵较轻,干茶色泽呈墨绿鲜艳,并带有青蛙皮般的灰白点,条索紧结弯曲,干茶具有强烈的芳香;冲泡后,汤色略呈柳橙黄色,有明显清香,近似桂花香,汤味醇厚甘润,喉韵回甘强。
叶底边缘有红边,叶中部呈淡绿色。
四、白茶:
基本工艺流程:
萎凋--干燥。
白茶,属轻微发酵茶,是我国茶类中的特殊珍品。
因其成品茶多为芽头,满披白毫,如银似雪而得名。
白茶的历史悠久,其清雅芳名的出现,迄今已有八百八十余年了。
它的主要品种有白牡丹、白毫银针。
白茶的产区主要在福建省的一些县市。
境内丘壑其夫,常年气候温和,雨量充沛。
山地以红、黄壤为主,主要种植福鼎大白茶、政和大白茶及水仙等优良茶树品种。
白茶的制作工艺,一般分为萎凋、干燥两道工序,而其关键是在于萎凋。
萎凋分为室内萎凋和室外萎凋两种。
要根据气候灵活掌握,以春秋晴天或夏季不闷热的晴朗天气,采取室内萎凋或复式萎凋为佳。
其精制工艺是在剔除梗、片、蜡叶、红张、暗张之后,以文火进行烘焙至足干,只宜以火香衬托茶香,待水分含量为4~5%时,趁热装箱。
白茶制法的特点是既不破坏酶的活性,又不促进氧化作用,且保持毫香显现,汤味鲜爽。
1、白芽茶:
(白毫银针等)又叫白毫,它与宋代《大观茶论》中记述的白茶不同,银针白毫芽头肥壮,遍披白毫,挺直如针,色白似银。
福鼎所产茶芽茸毛厚,色白而富光泽,汤色呈浅杏黄,味清鲜爽口。
政和所产,汤味醇厚,香气清芬。
2、白叶茶:
(白牡丹、供眉等)外形毫心肥壮,叶张肥嫩,呈波纹隆起,芽叶连枝,叶缘垂卷,叶态自然,叶色灰绿,夹以银白毫心,呈“抱心形”,叶背遍布洁白茸毛,叶缘向叶背微卷,芽叶连枝。
汤色杏黄或橙黄清澈,叶底浅灰,叶脉微红,香味鲜醇。
白牡丹冲泡后,碧绿的叶子衬托着嫩嫩的叶芽,形状优美,好似牡丹蓓蕾初放,十分恬淡高雅。
冲泡后绿叶衬嫩芽,宛如蓓蕾初绽花朵,绚丽秀美;滋味清醇微甜,毫香鲜嫩持久,汤色杏黄明亮,叶底嫩匀完整,叶脉微红,布于绿叶之中,有“红装素裹”之誉。
五、黄茶:
基本工艺流程:
杀青--揉捻--闷黄--干燥。
在炒青绿茶的过程中,人们发现,由于杀青、揉捻后干燥不足或不及时,叶色即变黄,于是产生了新的品类——黄茶。
黄茶的制作与绿茶有相似之处,不同点是多一道闷堆工序。
这个闷堆过程,是黄茶制法的主要特点,也是它同绿茶的基本区别。
绿茶是不发酵的,而黄茶是属于发酵茶类。
黄茶,按其鲜叶的嫩度和芽叶大小,分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。
1、黄芽茶:
(君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽等)君山银针,产地湖南。
其芽头肥壮,紧实挺直,芽身金黄,满披银毫,汤色橙黄明净,香气清纯,滋味甜爽,叶底嫩黄匀亮。
用洁净透明的玻璃杯冲泡君山银针时,可以看到初始芽尖朝上、蒂头下垂而悬浮于水面,随后缓缓降落,竖立于杯底,忽升忽降,蔚成趣观,最多可达三次,故君山银针有“三起三落”之称。
最后竖沉于杯底,如刀枪林立,似群笋破土,芽光水色,浑然一体,堆绿迭翠,妙趣横生,历来传为美谈。
且不说品尝其香味以饱口福,只消亲眼观赏一番,也足以引人入胜,神清气爽。
根据“轻者浮,重者沉”的科学道理,“三起三落”是由于茶芽吸水膨胀和重量增加不同步,芽头比重瞬间变化而引起的。
2、黄小茶:
(北港毛尖、沩山毛尖、远安鹿苑茶、皖西黄小茶、浙江平阳黄汤等)沩山毛尖 产于湖南宁乡县沩山。
外形叶边微卷成条块状,金毫显露,色泽嫩黄油润;内质香气有浓厚的松烟香,汤色杏黄明亮,滋味甜醇爽口,叶底芽叶肥厚。
为甘肃、新疆等消费者所喜爱,形成沩山毛尖黄亮色泽和松烟味品质特征的主要关键是在于杀青后采用了“闷黄”和烘焙时采用了“烟薰”两道工序。
3、黄大茶:
(霍山黄大茶、广东大叶青等)霍山黄大茶 鲜叶为一芽四五叶。
外形叶大梗长,梗叶相连,色泽黄褐鲜润;内质香气有突出的高爽焦香,似锅巴香,汤色深黄明亮,滋味浓厚,耐冲泡,叶底黄亮。
为山东沂蒙山区的消费者所喜爱。
六、黑茶:
基本工艺流程:
杀青--揉捻--渥堆--干燥。
黑茶,在鲜叶选料、工艺流程和对其色泽、品质的要求上,都具有其独特的标准与风味,形成了同其它茶类不同,独占一个“黑”字的茶类。
绿色的鲜茶叶,是经过何种制作工序变成黑茶的呢?
最早的黑茶是由四川生产的,由绿毛茶经蒸压而成的边销茶。
四川的茶叶要运输到西北地区,由于交通不便,运输困难,必须减少体积,蒸压成团块。
在加工成团块的工程中,要经过二十多天的湿性堆积,所以毛茶的色泽由绿逐渐变黑。
成品团块茶叶的色泽为黑褐色,并形成了茶品的独特风味,这既是黑茶之由来。
黑茶的采摘标准多为一芽五至六叶,叶粗梗长。
其制作基本工艺流程是高温杀青、揉捻、堆积做色、干燥。
由于黑茶一般原料较粗老,加之制造过程中往往堆积发酵时间较长,因而夜色黝黑或黑褐,故称黑茶。
黑茶因产区和工艺上的差别,由湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶和滇桂黑茶之分。
而其中云南黑茶是用滇青毛茶经潮水沤堆发酵后干燥而成,统称其为普洱茶。
普洱散茶是黑茶类中,独具浓醇陈香的品种。
1、湖南黑茶:
(安化黑茶等)
2、湖北黑茶:
(蒲圻老青茶、茯茶等)
3、四川边茶:
(南路边茶、西路边茶等)
4、滇桂黑茶:
(普洱茶、广西六堡茶等)(普洱制作基本工艺差别于一般黑茶标准)
再加工茶类:
以六大茶类作为基本原料再加工而成。
1、花茶:
以六大茶类为基础加以各类鲜花窨制而成:
(茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶等)
2、紧压茶:
以六大很茶类为基础加以各式模具压制而成:
(各类砖茶、各类饼茶、各类沱茶、元宝形、铜钱型等等)
3、萃取茶:
以六大茶类为基础加以茶汁浓缩而成:
(速溶茶)
第二部分:
茶叶审评
一、绿茶
1、普通初制绿茶审评要点
外形审评的内容包括嫩度、形态、色泽、整碎、净杂等。
一般嫩度好的产品有细嫩多毫,紧结重实,芽叶完整,色泽调和,油润的特点,而嫩度差的低次茶呈现粗松、轻飘、弯曲、扁条、老嫩不匀、色泽花杂、枯暗欠亮的特征,劣变茶的色泽更差,而陈茶一般都是枯暗的。
审评初制绿茶外形,需要通过把盘,分出上、中、下三段茶,逐层检查其特征。
通常上段茶(面张茶)轻、粗、松、杂,中段茶重实细紧,下段茶体小断碎,这三段茶比例适当为正常。
如面张茶和下段茶多,而中段茶少,称为“脱档”,表明茶叶质量有问题。
内质审评的重点虽然在叶底的嫩度和色泽,但其它项目的审评仍需要兼顾。
质量好的初制绿茶,汤色清澈明亮;而低档茶汤色欠明亮;酸馊劣变茶的汤色混浊不清;陈茶的汤色发暗变深;杂质多的茶审评杯底会出现沉淀。
初制绿茶香气以花香、嫩香、清香、栗香为优;淡薄、熟闷、低沉、粗老为差;有烟焦、霉气者为次品或劣变茶。
滋味审评以浓、醇、鲜、甜为好;淡、苦、粗、涩为差;出现烟焦味、霉味或其它被沾染的异味,表明已是劣变或残次茶。
审评叶底,以原料嫩而芽多、厚而柔软、匀整、明亮的为好;以叶质粗老、硬、薄、花杂、老嫩不一、大小欠匀、色泽不调和为差;如出现红梗红叶、叶张硬碎、带焦斑、黑条、青张和闷黄叶,说明品质低下。
叶底的色泽以淡绿微黄、鲜明一致为佳;其次是黄绿色;而深绿、暗绿表明品质欠佳。
2、普通精制绿茶审评要点
A、眉茶审评
在外形审评中,形态(条索)是决定其规格的主要因素,需从松紧、粗细、长短、轻重、空实、有无锋苗入手:
以紧结圆直、完整重实、有锋苗为好;条索不圆、紧中带扁、短秃的次之;以松扁、弯曲、短碎、轻飘的为差。
色泽评比颜色、枯润、匀杂:
以绿润起霜为佳,色黄枯暗为差。
整碎看三段茶的拼配比例:
以比例恰当,匀正、匀齐为好,忌下段茶、上段茶过多而脱档。
净度侧重梗、筋、片、朴的含量;净度差表现为条松色黄,夹有茶或非茶夹杂物,如老叶、茶梗、茶籽、石头和砂、泥等。
汤色审评亮暗、清浊,以黄绿清澈明亮为好,深黄次之,橙红暗浊为差。
香气审评纯度、高低和长短:
以清香或栗香高长为好,带烟焦气或其它异气的为差。
滋味审评浓淡,醇涩、爽钝:
以浓厚爽口、回味带甜的品质为好,浓而不爽的稍逊,淡薄、粗涩的品质差,带烟焦味或其它异味的劣次品。
叶底审评嫩度和色泽:
嫩度看芽头含量,比较叶张厚薄、柔硬,以芽多叶柔、厚实、嫩匀为好,反之则差。
色泽看亮暗、匀杂,以色绿匀亮为好,色暗花杂为差。
B、珠茶审评
珠茶外形审评形态(颗粒)、匀整、色泽和净度。
颗粒应评判圆紧度、轻重、空松实:
以颗粒紧结、圆滚如珠、重实匀正为佳,颗粒粗大、呈朴块状、带扁块、空松的产品差;匀整看各段茶的拼配比例是否匀整;色泽比润枯、匀杂;以墨绿光润为好,乌暗为差;净度看梗、片、朴的含量。
汤色审评颜色、深浅和亮暗:
以黄绿明亮为好,深黄发暗、浑浊者为差。
香气审评纯异、浓淡、醇涩:
以香高纯为好,香气低淡次之,香气欠纯、带钝、带烟气、闷熟气为差。
滋味审评与眉茶的内容相似:
以味浓醇厚为好,粗涩为差,欠纯带烟味、闷味最劣。
叶底审评嫩度和色泽:
嫩度看芽头量和叶张的匀整度,以盘花芽叶或芽头嫩张比重大的好,大叶、老叶、摊张比重大的差;色泽评比基本与眉茶相同,但珠茶的颜色允许比眉茶稍黄。
C、蒸青绿茶审评
蒸青绿茶外形审评色泽和形状。
色泽看颜色、鲜暗、匀杂:
以翠绿调匀者好,黄暗花杂者差;形状看条形(索)的松紧、匀整、轻重和芽尖的含量:
条形以细长棍棒形,挺直重实,紧结匀整,芽尖显露且完整为好;条形折皱、弯曲、松扁的次之;外形断碎,下段茶多的最差。
汤色审评颜色、亮暗、清浊:
以清澈明亮、色呈浅绿清沏、鲜绿为好;青绿浅黄绿色次之;深黄、暗浊、泛红的品质欠佳。
香气审评高低、纯异、香型:
以鲜嫩带花香、海藻香、清香为上品;带青草气、烟焦气为差。
滋味审评浓淡、甘涩:
以浓厚、新鲜、甘滑调和、有清鲜海藻味为好,以涩、粗、熟闷味为差,特别注意应调和温雅,不带刺激性为宜。
叶底审评侧重色泽:
以青绿色为宜,黄褐及红梗红叶均为次品。
D、名优绿茶审评要点
名优绿茶审评要求面面俱到,虽然各审评因子在最后会有所侧重(这种侧重通过评分时各因子的换算系数比例大小来体现),但不能忽视任何因子。
同时,审评对品质的要求也更加严格。
名优绿茶的形态多姿多彩。
为追求新颖独特,一些普通茶叶中从未出现过的造型也为名优茶所拥有,如环形,创新的束花形等;有的名优绿茶扁平光滑,有的又满披茸毫;有的名优绿茶色泽翠绿,有的以黄绿作为特征,因此审评外形尤其要注意造型、色泽、匀度、整碎度以及应有的特色。
名优绿茶的茶汤颜色对温度十分敏感,因此汤色审评应尽可能地快。
应注意的是部分嫩度极佳的而又多茸毫的茶叶,如碧螺春,其茸毫极易在冲泡后随着茶汤沥入审评碗中,使茶汤的明亮度和清澈度受影响,这其实是品质好的表现,而非弊病。
审评名优绿茶,尤其要注意香气的类型和持久性。
强调香气新鲜,香型高雅悦鼻,余香经久不散为好。
名优绿茶滋味强调“鲜”和“醇”的协调感,而不是越浓越好。
国外认为能喝出香味的茶是好茶,这一观点有一定道理,表明香气成份在茶汤中的浓度大,易被评茶人员察觉。
名优绿茶审评叶底应注重芽叶的完整性、嫩度和匀齐度。
这是由于名优绿茶的嫩匀整齐具有很强的观赏性,相对于大宗(普通)茶,叶底本身也能成为品质的直观体现。
E、绿茶常见感官品质状况
外形:
a、形态:
针形、扁形、条形、珠形、片形、颗粒形、团块形、卷曲形、花朵形、尖形、束形、雀舌形、环钩形、粉末形、晶形。
b.色泽:
嫩绿、翠绿、深绿、墨绿、黄绿、嫩黄、金黄、灰绿、银白、暗绿、青褐、暗褐。
汤色:
嫩绿、浅绿、杏绿、绿亮、黄绿、黄、黄暗、深暗。
香气:
毫香、嫩香、花香、清香、栗香、茶香。
滋味:
浓烈、浓爽、浓厚、浓醇、浓鲜、鲜、鲜醇、清鲜、鲜淡、醇爽、醇和、平和
叶底:
a、形态:
芽形、条形、雀舌形、花朵形、整叶形、碎叶形、末形。
b.色泽:
嫩绿、嫩黄、翠绿、黄绿、鲜绿、绿亮、青绿、黄褐。
二、红茶
1、红条茶
条红茶审评外表包括形态(条索)、嫩度、色泽、整碎度和净度等内容:
条索评比松紧、轻重、扁圆、弯曲、长短等;嫩度评比锋苗和含毫量;色泽评比颜色、润枯、匀杂;整碎度评比匀齐、平伏和三段茶比例;净度看梗筋、片、朴、末及非茶类夹杂物的含量。
以紧结圆直,身骨重实,锋苗(或金毫)显露,色泽乌润调匀,完整平伏,不脱档,净度好为佳。
中下档茶允许有一定限量的筋、梗、片、朴,但不能含任何非茶类夹杂物。
审评汤色包括深浅、明暗、清浊及颜色等内容:
以汤色红艳,碗沿带明亮金圈、有冷后浑的品质好;汤色红亮或红明次之;过浅或过暗,以及深暗混浊的汤色最差。
审评香气包括纯异、香型、鲜钝、高低和持久性等内容:
以香高悦鼻,冷后仍能嗅到余香者为好;香高而稍短者次之;香低而短,带粗老气者品质差,如出现异味,则是残次产品。
审评滋味包括纯异、浓淡、鲜陈、醇涩等内容:
以醇厚甜润,鲜爽为好;淡薄粗涩为差。
审评叶底包括内容基本与绿条茶相同,其中叶底色泽的红艳、红亮为好,红暗、红褐、乌暗、花杂为差。
2、红碎茶
红碎茶是世界上产销量最大的茶类品种,由于其生产具有全球性,其加工技术、产地、品种不同,使产品品质特征有了很大差异。
红碎茶审评以内质的香气、滋味为主,外形为辅。
外形主要评比匀齐度、色泽、净度:
匀齐度看颗粒大小、匀称状况及碎片茶规格,以重实为好,轻飘的是低次茶,碎茶要加评含毫量,叶茶要评比匀、直、整碎、含毫量;色泽评比乌褐、鲜活、枯润、匀杂,一般早期茶色乌,后期色红褐或棕红、棕褐,好茶色泽油润,灰枯者品质差;但不同加工(揉切)方法的产品颜色间也有区别,应予以注意;净度评比筋皮、毛衣、茶灰和杂质,红碎茶对茎梗含量一般要求不严,一些季节性好茶虽会有一定嫩茎梗,但并不会给质量带来负面影响。
汤色审评看颜色、明暗、清浊:
以红艳明亮,显金圈为好,灰浅暗浊为差,但“冷后浑”(乳凝)现象是内质优良的表现。
香气和滋味的表现统称为风味,在红碎茶审评中常结合进行:
风味要求浓(厚)、强(烈)、鲜(爽),这三者既有区别又要求能相互协调。
浓度是茶汤的浓厚程度,入口即感浓稠者品质好,淡薄者差;强度是红碎茶特有的品质风格,指的是刺激性,以有强烈刺激感,甚至微带涩,但无苦味为好茶,醇和为差;鲜度是指鲜爽程度,以清新、鲜爽为好,迟钝、陈气为差。
通常红碎茶以浓度为主,但要求浓、强、鲜三者俱全而又协调,并以此来判定品质高低。
叶底审评嫩度、匀度和亮度:
嫩度以柔软、厚实为好,粗硬、瘦薄为差;匀度指老嫩和发酵的均匀程度,以色匀红艳为好,驳杂发暗为差;亮度因为能反映鲜叶嫩度和加工技术水平,因此在审评红碎茶叶底时最为着重。
进行加乳审评时,汤色以粉红明亮或棕红明亮为好,姜黄、淡黄微红或淡红较好,暗褐、淡灰、灰白为差。
汤味要能尝出明显茶味,这是茶汤浓的表现,若入口后两颊立即有明显的刺激感,表明茶汤浓烈,品质好,如果是奶味明显而茶味淡薄,则说明汤质就差。
3、红茶常见感官品质状况
A、外形:
a.形态:
条形、颗粒形、片形、砂粒形
b.色泽:
乌黑、棕红、棕褐、黑褐
B、汤色:
红艳、红亮、深红
C、香气:
花香、果香、甜香、火香、松烟香
D、滋味:
浓烈、浓强、浓厚、浓醇、醇厚、鲜醇、甜醇、醇爽、醇和、平和
E、叶底:
红艳、红亮、红明、赤铜色、暗红、暗褐。
三、白茶
1、外形审评:
白茶审评方法及
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