刺身的特点与展示Word格式.docx
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刺身的特点与展示Word格式.docx
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刺身的特点
首先,刺身以漂亮的造型、新鲜的原料、柔嫩鲜美的口感以及带有刺激性的调味料,强烈地吸引着人们的注意力。
近些年,随着餐饮业国际间交往的增多,世界各国好吃的东西都能在国内找到。
刺身也是这样,它已经从日本料理店走进了数量众多的中高档中餐馆。
其次,刺身最常用的材料是鱼,而且是最新鲜的鱼。
常见的有金枪鱼、鲷鱼、比目鱼、鲣鱼、?
鱼、鲈鱼、鲻鱼等海鱼;
也有鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼。
在古代,鲤鱼曾经是做刺身的上品原料,而现在呢?
刺身已经不限于鱼类原料了,像螺蛤类(包括螺肉、牡蛎肉和鲜贝),虾和蟹,海参和海胆,章鱼、鱿鱼、墨鱼、鲸鱼,还有鸡肉、鹿肉和马肉,都可以成为制作刺身的原料。
在日本,吃刺身还讲究季节性。
春吃北极贝、象拔蚌、海胆(春至夏初);
夏吃鱿鱼、鲡鱼、池鱼、鲣鱼、池鱼王、剑鱼(夏末秋初)三文鱼(夏至冬初);
秋吃花鲢(秋及冬季)、鲣鱼;
冬吃八爪鱼、赤贝、带子、甜虾、鲡鱼、章红鱼、油甘鱼、金枪鱼、剑鱼(有些鱼我们国家还没有)。
第三,刺身的佐料主要有酱油、山葵泥或山葵膏(浅绿色,类似芥末),还有醋、姜末。
萝卜泥和酒“煎酒”)。
在食用动物性原料刺身时,前两者是必备的,其余则可视地区不同以及各人的爱好加以增减。
酒和醋在古代几乎是必需的。
有的地方在食用鲣鱼时使用一种调入芥末或芥子泥的酱油。
在食用鲤鱼、鲫鱼、鲇鱼时放入芥子泥、醋和日本黄酱(味噌),甚至还有辣椒末。
第四,刺身的器皿用浅盘,漆器、瓷器、竹编或陶器均可,形状有方形、圆形、船形、五角形、仿古形等等。
刺身造型多以山、川、船、岛为图案,并以三五、七单数摆列。
根据器皿质地形状的不同,以及批切、摆放的不同形式,可以有不同的命名。
讲究的,要求一菜一器,甚至按季节和菜式的变化去选用盛器。
第五,刺身并不一定都是完全的生食,有些刺身料理也需要稍作加热处理,例如蒸煮:
大型的海螃蟹就取此法;
炭火烘烤:
将腹肉经炭火略为烘烤(鱼腹油脂经过烘烤而散发出香味),再浸入冰中,取出切片而成;
热水浸烫:
生鲜鱼肉以热水略烫以后,浸入冰水中急速冷却,取出切片,即会表面熟、内部生,这样的口感与味道,自然是另一种感觉。
刺身日本的刺身料理,通常出现在套餐中或是桌菜里,同时也可以作为下酒菜、配菜或是单点的特色菜。
在中餐里,一般可视为冷菜的一部分,因此上菜时可与冷菜一起上桌。
因为原料是生的,外形很好看,故饭店一般都会在冷菜的边上单独划出一间玻璃房,以让厨师在里面现场批切装盘制作,这也成了许多中餐馆的一道风景线。
所属相册:
刺身
刺身的早期名称。
刺身至少在十四世纪末已经产生,并已相当流行。
最早使用“脍”(namasu,也作鱼会)字来概括刺身和类似食品。
“脍”是指生的鱼丝、肉丝,也可指醋泡的鱼丝、肉丝。
而sashimi(刺身)在那时只是指“脍”的一种烹调技法。
只是到了酱油传入日本“刺身”(sashimi)才发展成指称类似目前刺身的样子。
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