最新精武鸭脖制作流程解析图更新版Word文档下载推荐.docx
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增加回味,含油量较高的较好。
5、亚硝酸钠:
加速和辅助产品入味,改变肉制品风味,发色护色。
6、异VC钠:
护色剂,抗氧化剂。
7、灵香粉末:
增加头香。
8、I+G:
增鲜剂,增味剂,代替味精腌制产品,使用量为味精的1/20
9、鸭肉香膏:
肉类抽取物和氨基酸,增加肉香味,膏状较好。
10、乙基麦芽酚:
增加焦香和甜香,使香味更持久更浓郁。
11、色素:
红曲米,黄栀子、(植物色素)红曲红色素,胭脂红、日落黄。
(选其中一种)
12、辣椒精:
增加辣味,做特产品时使用,分为水性和油性两种。
二、老汤制作(比例:
2kg老汤卤1kg产品)(以下配比为10kg/锅)图例如下:
产品重量
10kg/锅
20kg/锅
老汤重量
40kg/锅
锅的尺寸
40cm×
40cm
50cm×
50cm
1、清水配鲜汤:
往40cm的锅中加入清水40kg,烧开,下入鸡骨架5斤,姜片2斤,亚硝10g,盐1.5斤,小火熬3小时,熬出鲜汤,捞出骨渣(姜片不捞)熬好后的鲜汤不少于30kg,不足补清水即可。
2、浸泡药材:
将中药两包(比例:
15kg水放1包/300g),辣椒2斤(剪开使用)花椒:
350g、(辣椒、花椒可根据当地口味适当增减)、罂粟籽350g(比例:
15kg水放175克)灵香粉末76克共5种,下入到第一步熬好的鲜汤中再烧开(关火后不加热不搅动)浸泡8小时。
3、熬制加入食用油10斤到泡好药材的汤中,大火煮开小火熬3小时(火候不要太大,保持沸腾即可,不要将汤熬少于20kg)。
4、调味:
将熬好的汤过滤,滤出的料渣沥干后不要了(沥的越干越好)滤出的汤和油即为老汤和辣油,往老汤中加入味精1.5斤,烧开后分别品尝老汤:
咸、鲜、药香;
辣油:
麻、辣、香(要比正常口味浓)补足不够的味道,老汤熬好后不少于20kg净汤,不含油重熬制时注意控制火候,不宜太大,保持锅内10cm左右的沸腾面。
如咸味不够,补充盐量,比平时的口味要偏咸,麻辣味道依据口味调整,老汤制作完毕,卤制产品。
图例如下:
加g
三、原料处理
1、
解冻:
10公斤产品:
全鸭、鸭脖、鸭腿、鸭胗、鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑等根据实际销售情况配货(卖的好的多配),解冻至肉质松软,血水放净,泡1次漂1次。
2、腌制:
将解冻好的产品水沥干,沥的越干腌制效果越好,沥干后放入空盆中,下入腌制料:
盐12.5g/kg、料酒15g/kg、姜片15g/kg,老汤50克/kg,将粉包化成0.5斤/10kg水倒入产品中,手工搅拌至汤料完全被产品吸收为止,30分钟后再搅拌一次,最少腌1小时(也可提前一晚腌制,腌好后冷藏)。
粉包的配置:
异VC钠:
0.5g/kgI+G:
0.5g/kg亚硝酸钠:
0.15g/kg红曲红色素:
0.2-0.7g/10kg(根据产品颜色的深浅调整)。
配置时要求精确一点。
原料处理图例如下:
四、卤制(原味)
往老汤中加入中药半包(每卤10kg产品加150g中药)辣椒15g/kg,花椒12g/kg、罂粟籽5g/kg、灵香粉1.9/kg、食盐12.5g/kg,味精+鸡精12.5g/kg(共7种构成基础料)将老汤烧开下入第一批肉厚的产品:
全鸭、鸭脖、鸭腿、鸭胗煮开后计时5分钟,下入第二批肉少的产品:
鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑。
下入后直接计时:
第一种:
25分钟,保持大火,要求10分钟内煮沸,到点起锅出成品,拌油摆盘销售。
第二种:
20分钟,保持大火,要求10分钟内煮沸,到点起锅(关火)焖锅15-20分钟,边焖边看成色不宜焖太烂焖好后出产品。
拌油摆盘销售。
注:
两种计时方法二选一,第1种卤出产品口感好嚼劲好。
第2种入味好。
卤制图例如下:
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1、每锅加一次基础料,卤下锅时头一锅料还放回锅中卤制
2、卤完产品后捞出料渣单独储存,卤下锅时再倒入老汤。
五、口味调整:
特辣:
增加辣椒的使用量或直接加入辣椒精0.5斤/10kg,待产品卤熟后,取出少量汤面辣油拌于产品上即可。
如果太辣,改微辣,取出一半的汤面辣油,加入一半的食用油(辣椒精不需每锅加10-20锅加一次)。
建议使用油性辣椒精。
香辣:
待锅中鸭脖煮开后,往锅中加入鸭肉香膏2g/kg,乙基麦芽酚0.5克/kg(乙基麦芽酚头次加入时×
4倍)以后按比例加入。
如要改回原味将老汤循环一次。
回味辣:
下入基础料时,加入冰糖13g/kg(头次加入时×
4倍),以后按比例添加,如要改回原味将老汤循环一次。
三种口味可分开加,可同时添加,也可组合添加。
调色:
用色素的量来控制产品颜色的深浅。
调口感:
用卤制的时间,焖锅的时间来调整肉的嚼劲。
调味:
通过调整基础料的使用量和添加其他的调料来调整口味。
六、老汤循环:
(为保持老汤的新鲜,产品颜色鲜亮)卤7锅后老汤浓度过高,或汤量过少就循环老汤(补充老汤汤量,保持老汤新鲜)。
将老汤全部过滤(用最细的滤网滤净)滤出的料渣放入一口空锅中,加入清水。
3-5份料渣加10公斤清水,每公斤清水加入盐20g,煮开熬45分钟,熬成清汤,过滤,滤出的料渣沥干后不要了,滤出的清汤全部补充到老汤中,沉淀,卤下锅产品时,取出汤面辣油和20kg清汤(底部浑浊汤不要了),如果汤面辣油不足5斤时直接加入食用油3-5斤。
加入中药包150克,辣椒150克、花椒100克、罂粟籽50克、灵香粉19g,煮开后小火熬20分钟,老汤循环完毕。
卤制产品参照第四步卤制流程。
当天没卖完的产品冷藏,第二天,过滤适量老汤烧开后关火下入产品烫3-5分钟捞出拌油即可。
七、单卤产品
1、鸭肠、食管肠(肠类,异腥味浓的产品):
①清洗:
将解冻好的产品放入漏盆内,冲洗一遍,沥干,每公斤产品放入40克盐揉洗(揉到脏水都沥出来),再冲洗漂净。
②出水:
将洗净的产品放入煮沸的清水中小火煮至鸭肠变白变卷,捞出冲凉水,抖散。
③卤制:
过滤适量老汤(将产品浸没)每公斤产品加盐12.5g/kg,鸡精25g/kg,姜片25g/kg,亚硝0.15g/kg,色素(胭脂红)0.2-0.4g/kg(根据产品颜色调整)下入产品(汤不要烧开温热即可),小火煮至刚开就捞出产品(口感脆)(如要口感老一点,煮开后5-8分钟再捞出产品)装盘即可。
(图例如下):
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