日常逐级考核制度试点方案Word文档下载推荐.docx
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层次:
分割后最高摆放三层。
16、白条猪的摆放原则:
存放商品货架上不允许有血水现象,应及时清理,以防商品变质。
生品和半成品分开摆放.
17、白条猪存放经验技巧:
肉的冰点大约在-1.7℃~0℃之间,肉的低温保存有冷藏0℃~4℃、半冻结-2℃~0℃、冻结-18℃三种情况。
18、肉制品存放条件:
现场切割售卖的肉品包装区的温度应保持在15℃左右;
已分割新鲜肉品以存放在-1℃左右的冷藏柜内为宜;
19、中段后腿:
用砍刀将尾骨与脊骨第二个缝隙相连处砍开,注意应下刀准确有力,一次砍下将五花肉与后臀尖表面相连处的一块肉用刀划开,使其与五花相连,用刀尖顺砍开刀口处将尾骨、后尖与整片白条猪肉分开。
20、前腿是指从胫骨开始数到第5根肋条,可分割为带皮前腿肉,前排,腿骨,颈背,腱子肉和肘子.
21、劣质肉脂肪少无光泽,肌肉颜色稍暗,外表干燥或有些粘手,手指压后的凹陷不能恢复,弹性差,稍带酸味(如病猪、老母猪、老公猪)
22、中段分割:
中段可分为五花肉,肋排,龙骨,3号(里脊)5号(小里脊)。
23、中段肉质的鉴别:
1颜色:
脂肪洁白、肌肉有光泽、淡红色。
2肉质:
柔软其弹性好、肉皮必须净白、闻上去有该种牲畜特有的气味、肉的组成为一层脂肪一层瘦肉共5层。
3手感:
表面微湿,但不黏手,弹性好,按下之后迅速恢复。
4特点:
五花肉在制作时放少许冰糖吃起来肥而不腻,可做回锅肉,红烧肉。
24、骨与五花的分割:
1、用刀尖将排骨下方根部与五花肉相连部位轻划开,不应过深。
2、手腕外翻,使刀倾斜,顺划开方向向里前行,使骨与肉分开,做到排骨不露骨,五花不露白。
25、后腿分割部位:
后腿可分为带去皮后腿肉,4号(后腿肉),和尚头,腿骨,锁骨、尾骨、后肘。
特点:
后腿肉比较瘦,可用来做肉丝、肉片等。
吃起来油而不腻、腿骨还可以做汤。
26、后腿肉的分割:
1、从尾骨处下刀2、刀从尾骨处向左键划去,然后从右键下刀,向腿骨与锁骨的结合处走刀。
3、从尾骨与锁骨的结合处,刀斜起插入骨缝,用力掰开夹缝,然后用刀尖把肉从尾骨上划下5、左手提起腿骨,用刀顺着腿骨向下划即可。
27、生肉课的鲜度变化分为:
肉色变化、鲜味变化、质量变化
肉色变化的过程:
暗红——鲜红色——绿色肉色。
28、中国肉类三大品牌是双汇、雨润和金锣。
29、猪肉馅的周转期为1天。
30、制定鲜肉每天的合理库存量要考虑两个因素,前一天的库存量和当天预估销售量。
31、影响生鲜毛利的主要因素有进价、售价、竞争、损耗。
32、白条猪肉的等级划分人工分级是以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮下肥膘厚度不超过2厘米,为一级白条测量标准。
33、通常五花肉馅的肥瘦比例为8:
2。
34、在条件允许下,现场切割卖的肉品包装区的温度应保持在15℃左右。
35、冷藏鲜肉陈列时单品要单层、纵向为陈列原则,避免鲜肉重叠而影响冷气之对流及挤压造成变形。
36、一般鲜肉库存量要保持在1.5天,过多会造成商品积压,过低会影响业绩。
37、肉色变化的过程:
暗红——鲜红——褐色——绿色。
其中褐色环节表示猪肉开始腐败变质。
38、冷鲜肉的猪胴体温度是0—4℃,测量点是白条猪的后腿肉的中心位置。
39、猪肉初级分割为前腿、中段、后腿,前腿从前排的4---5根肋骨之间砍下。
40、鲜肉的保存温度在(-1.7—0)°
C为最佳。
41、猪肉分割品中价格高于白条价格的部位是瘦肉、里脊,能带来高毛利。
42、白条猪的周转期为3天,猪内脏周转期1天。
43、鲜肉控制毛利的手段:
(1)、降低损耗
(2)、促进毛利较高的商品的销售(3)、对特价商品的销售进行控制(4)、降低进价
44、如何掌握鲜肉商品变价时机:
(1)、当天天气影响销售造成积压
(2)、订货过多(3)、鲜度下降时
45、鲜肉损耗产生的原因是:
(1)、订货不当、验货不严格
(2)、加工不当、售卖方式不对(3)、库存掌控欠佳、冷藏、冷冻库(4)、陈列不当、人为损耗——盗窃
46、猪皮:
性味甘凉,含有胶质成分,能营养肌肤,将猪皮煮熟成冻子食之,能使人皮肤光洁细腻。
47、猪肉的不同部位肉质不同,一般可分为四级。
特级:
里脊肉;
一级:
通脊肉,后腿肉;
二级:
前腿肉,五花肉;
三级:
血脖肉,奶脯肉,前肘、后肘。
48、不同肉质,烹调时有不同吃法。
吃猪肉,不同位置的肉口感也不同。
猪身上里脊肉最嫩,后臀尖肉相对老些。
炒着吃买前后臀尖;
炖着吃买五花肉;
炒瘦肉最好是通脊;
做饺子、包子的馅要买前臀尖。
"
49.里脊肉是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。
肉中无筋,是猪肉中最嫩的肉,可切片、切丝、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳。
50、臀尖肉位于臀部的上面,都是瘦肉,肉质鲜嫩,一般可代替里脊肉,多用于炸、熘、炒。
51、坐臀肉位于后腿上方,臀尖肉的下方臀部,全为瘦肉,但向质较老,纤维较长,一般多作为白切肉或回锅肉用。
52、五花肉为肋条部位肘骨的肉,是一层肥肉,一层瘦肉夹起的,适于红烧、白炖和粉蒸肉等用。
53、夹心肉位于前腿上部,质老有筋,吸收水分能力较强,适于制馅,制肉丸子。
在这一部位有一排肋骨,叫小排骨,适宜作糖醋排骨,或煮汤。
54、前排肉又叫上脑肉。
是背部靠近脖子的一块肉,瘦内夹肥,肉质较嫩,适于作米粉肉、炖肉用。
55、奶脯肉在肋骨下面的腹部。
结缔组织多,均为泡泡状,肉质差,多熬油用。
56、弹子肉位于后腿腿上,均为瘦肉,肉质较嫩,可切片,切丁,能代替里脊肉。
57、蹄膀位于前后腿下部,后蹄膀又比前蹄膀好,红烧和清炖均可。
58、脖子肉又称血脖,这块肉肥瘦不分,肉者质差,一般多用来作馅。
59、猪头宜于酱、烧、煮、腌,多用来制作冷盘,其中猪耳、猪舌是下酒的好菜。
60、凤头肉:
这个部位肉质细嫩、微带脆、瘦中夹肥。
适宜做丁、片、碎肉末等。
可用于炒、溜,或做汤等。
61、眉毛肉:
这是猪胛骨上面的一块重约一斤的瘦肉,肉质与里脊肉相似,只是颜色深一些,其用途跟里脊肉相同。
62、门板肉(又称梭板肉、无皮坐臀肉):
肥瘦相连,肉质细嫩,颜色白,肌纤维长。
其用途跟里脊肉相同。
63、盖板肉:
连结秤砣肉的一块瘦肉。
肉质、用途基本跟秤砣肉相同。
64、黄瓜条:
与盖板肉紧密相连。
65、腰柳肉:
是与秤砣肉连结的呈条状的肉条。
肉质细嫩,水分较重,有明显的肌纤维。
适于制馅、切丁、条、肉末、制肉丸子等。
宜做炒、炸、汤等。
67、颈背肌肉(简称1号肉)指从第五、六肋骨中斩下的颈背部位肌肉。
68、前腿肌肉(简称2号肉)指从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位肌肉。
69、大排肌肉(简称3号肉)指在脊椎骨下约4-6cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉。
70.后腿肌肉(简称4号肉)指从腰椎与荐椎连接处(允许带腰椎一节半)斩下的后腿部位肌肉。
71、如何辨别新鲜猪肉?
买猪肉时,根据肉的颜色、外观、气味等可以判断出肉的质量是好还是坏。
优质的猪肉,脂肪白而硬,且带有香味。
肉的外面往往有一层稍带干燥的膜,肉质紧密,富有弹性,手指压后凹陷处立即复原。
次鲜肉肉色较鲜肉暗,缺乏光泽,脂肪呈灰白色;
表面带有黏性,稍有酸败霉味;
肉质松软,弹性小,轻压后凹处不能及时复原;
肉切开后表面潮湿,会渗出混浊的肉汁。
变质肉则黏性大,表面比较干燥,颜色为灰褐色;
肉质松软无弹性,指压后凹处不能复原,留有明显痕迹。
首先是看颜色。
好的猪肉颜色呈淡红或者鲜红,不安全的猪肉颜色往往是深红色或者紫红色。
猪脂肪层厚度适宜(一般应占总量的33%左右)且是洁白色,没有黄膘色,在肉尸上盖有检验章的为健康猪肉。
此外,还可以通过烧煮的办法鉴别,不好的猪肉放到锅里一烧水分很多,没有猪肉的清香味道,汤里也没有薄薄的脂肪层,再用嘴一咬肉很硬,肌纤维粗。
鲜猪肉皮肤呈乳白色,脂肪洁白且有光泽。
肌肉呈均匀红色,表面微干或稍湿,但不粘手,弹性好,指压凹陷立即复原,具有猪肉固有的鲜、香气味。
正常冻肉呈坚实感,解冻后肌肉色泽、气味、含水量等均正常无异味。
而饲料所致的劣质肉有废水或药等气味;
病理所致的有油脂、粪臭、腐败、怪甜等气味。
种用公母猪肌肉较红,结缔组织多,韧性大,不易煮烂或炒熟,口感差。
72、注水肉,肉表面发胀、发亮,非常湿润。
结缔组织(网状组织)呈水泡样。
新鲜的切口有小水珠往外渗。
如果切口的皮肤连着,会渗出一汪血水。
正常的肉用纸贴试,纸是油的、易燃;
把纸贴在注水肉上,纸是湿的,不易燃烧。
73、变质肉,外表有干黑的硬膜或粘液,粘手,有时甚至有霉层。
切面发暗而湿润,轻度粘手,弹性减弱,肉汁混浊。
脂肪发暗无光泽,有时生霉,有哈喇油气味。
筋腱略有软化,无光泽,呈白色或淡灰色。
轻度变质的肉.必须按规定高温处理后可供食用,重度变质肉应作工业用或销毁。
74、米猪肉,这种肉内带有囊虫,它是绿虫的幼虫。
米猪肉最明显的特征是瘦肉中有呈椭圆形、乳白色、半透明的水泡,大小不一,从外表看,肉中像是夹着米粒。
75、公猪肉,因公猪体内含有睾丸酮等激素,故公猪肉常发出腥臊的气味。
皮肤与皮下脂肪界限不清,皮下脂肪较薄、颗粒粗大,切开下腹部皮下脂肪,可见到明显的网络状毛细血管。
毛孔粗而稀,皮肤呈浅白色或发黑。
肌肉发达.肌纤维、尤其是臀部和肩部和颈部肌肉呈暗红色.无光泽。
后臀中线两侧有时可见阉割的睾丸皮。
76、母猪肉,皮肤组织结构松弛.发粗发白,较厚硬,颈部和下腹部皮肤皱缩,若宰杀时间长,皮肤干缩会更显著,失去弹性。
皮肤与皮下脂肪结合不紧缩,两者之间有一层薄脂肪呈粉红色,即所谓“红线”.脂肪外膜黄白色。
由于皮下脂肪薄,显得肌肉瘦,常呈砖红色。
乳头大、长而油滑,呈圆锥形,两侧乳房有乳腺,切开可见灰白色乳腺深入脂肪层,类似蜂窝状,乳房周围毛孔粗大而稀少。
肋骨一般扁而宽,骨膜淡黄色,老的母猪肋骨隆起显著,正常猪的肋骨呈青红色。
77、黄疸,血液中的胆红素浓度增高使动物的皮肤、黏膜、脂肪、肌肉和实质器官呈现黄色称“黄疸”。
此类肉体放置时间越长,黄色越深。
检验时注意与黄脂肉进行区分,黄脂肉是由于动物生前吃了含胡萝卜素等特殊种类的饲料,宰后脂肪或浅部肌肉呈浅黄色,属非病理性的,随着肉体放置时间的延长,黄色可渐渐消退。
78、病畜肉,通常是急宰的肉,肉体明显放血不全。
肌肉色泽深或呈暗红色。
脂肪及结缔组织、胸、腹膜下的血管显露,内有余血,指压有暗红色血滴溢出;
脂肪组织染成淡玫瑰红色。
病畜肉的宰杀刀口.一般不外翻,刀口周围组织稍有血液浸染的现象,骨髓红染。
淋巴结肿大,且有暗红色或其他相应的病理变化。
79、死畜肉,吃病死、毒死或死因不明的猪肉,会引起食物中毒,或引起人畜共患疾病。
鉴别方法是死猪肉血通常放不干净,外观呈暗红色,肌肉间毛细血管中有紫色瘀血。
80、一般表现为极度放血不全,切割线平直、光滑、无皱缩和血液浸染现象。
肉呈黑红色且带有篮紫色,切面有黑虹色血液浸润并流出血滴,管中充满血液,指压无波动感。
腹膜下血管怒张,表面呈紫红色,脂肪红色。
死畜肉的宰杀刀口不外翻,切面平整光滑,刀口周围无血液浸染现象。
骨髓呈暗红色。
肉体一侧的皮下组织、肌肉和浆膜,呈现明显坠积性淤血,血液浸润组织呈大片紫红色,侧卧部位皮肤上有淤血斑。
淋巴结肿大,切面呈紫红色或有其它病理变化。
81、新鲜猪肉,肌肉红色均匀.有光泽,脂肪洁白。
外表微干或微湿润,不粘手。
指压后凹陷立即恢复。
具有鲜猪肉的正常气味。
肉汤透明澄清,脂肪团聚于表面.具有香味;
次鲜猪肉的肌网色稍暗,脂肪缺乏光泽。
外表于燥或粘手,新切面湿润。
指压后的凹陷恢复或不能完全恢复。
有氨味或酸味。
肉汤稍有混浊,脂肪成小粒浮于表面,无鲜味。
82、新鲜猪肉肉质紧密,弹性好,皮薄。
膘肥嫩、色雪白,且有光泽。
瘦肉部分呈淡红色,有光泽,不发黏。
不新鲜的肉无光泽,肉色暗红,切面呈绿、灰色,肉质松软,无弹性,粘手,闻起来有难闻的气味。
83、食用猪肉的注意事项
1)食用时应易除猪脖子等处灰色、黄色或暗红色的肉疙瘩,即称为“肉枣”的东西,因为这些地方含有很多病菌和病毒,苦食用则易感染疾病;
2)买猪肉时,拔一根或数根猪毛,仔细看其毛根,如果毛根发红,则是病猪;
如果毛根白净,则不是病猪;
3)猪瘟病是一种多发性传染病,对人体危害严重,这种肉绝不能食用。
如皮肤有大小不等的出血点,或有出血性斑块,即为病猪肉;
如果是去皮肉,则可看脂肪和腱膜,如有出血点即可认定为病猪肉;
4)食用猪肉后不宜大量饮茶,因为茶叶的鞣酸会与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质,使肠蠕动减慢,延长粪便在肠道中的滞留时间,不但易造成便秘,而且还增加了有毒物质和致癌物质的吸收,影响健康;
5)在肉铺中往往有上肉、中肉分别标示,此时只要看肉的颜色,即可看出其柔软度。
同样的猪肉,其肉色较红者,表示肉较老,此种肉质既粗又硬,最好不要购买,而颜色呈淡红色者,肉质较柔软,品质也较优良。
6)猪肉如果调煮得宜,它亦可成为“长寿之药”。
猪肉经长时间炖煮后,脂肪会减少30%-50%,不饱和脂肪酸增加,而胆固醇含量会大大降低。
7)生猪肉一旦粘上了脏东西,用水冲洗是油腻腻的,反而会越洗越脏。
如果用温淘米水洗两遍,再用清水冲洗一下,脏东西就容易除去了;
另外,也可拿来一团和好的面粉,在脏肉上来回滚动,很快就能将脏东西粘走。
8)种猪肉质量低劣,煮不烂,味道差。
识别方法:
(1)肉皮厚而硬,毛孔粗,皮肤与脂肪之间几乎分不清界限,尤其以肩胛骨部位最明显,去皮去骨后的脂肪又厚又硬,几乎和带皮的肉一样。
(2)瘦肉颜色呈深红色,肌肉纤维粗糙,纹路清,水分少,结缔组织较大。
9)猪肉贮存:
(1)将肉切成肉片,放入塑料盒里,喷上一层料酒,盖上盖,放入冰箱的冷藏室,可贮藏1天不变味。
(2)将肉切成片,然后将肉片平摊在金属盆中,置冷冻室冻硬,再用塑料薄膜将肉片逐层包裹起来,置冰箱冷冻室贮存,可1个月不变质。
(3)将肉切成肉片,在锅内加油煸炒至肉片转色,盛出,凉后放进冰箱冷藏。
10)由于猪肉也含有腥味,因此有很多人也不喜欢,这是由于脂肪经过长时间所产生的油臭味,然后具有光泽且按压住时具有弹性者,即是新鲜的肉;
肉质不坚实,而颜色不新鲜者,其包含在肉中的脂肪无论如何烹调也不会好吃,脂肪一旦氧化之后,便容易引起胃部的不适。
猪肉变质的期限比牛肉快三倍,保存时应特别注意。
84、猪肉营养价值在畜肉中,猪肉的蛋白质含量最低,脂肪含量最高。
瘦猪肉含蛋白质较高,每100克可含高达29克的蛋白质,含脂肪6克。
经煮炖后,猪肉的脂肪含量还会降低。
猪肉还含有丰富的维生素B.,可以使身体感到更有力气。
猪肉还能提供人体必需的脂肪酸。
猪肉性味甘成,滋阴润燥,可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血。
猪排滋阴,猪肚补虚损、健脾胃。
85、猪肉味甘,性平。
能滋阴,润燥,补血。
86、肥肉主要含脂肪,并含少量蛋白质、磷、钙、铁等;
瘦肉主要含蛋白质、脂肪、维生素B1、B2,磷、钙、铁等,后者含量较肥肉多。
87、猪肉的用途用于温热病后,热退津伤,口渴喜饮;
肺燥咳嗽,干咳痰少,咽喉干痛;
肠道枯燥,大便秘结;
气血虚亏,羸瘦体弱。
88、猪肉煮汤饮下,可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。
89、黑猪肉肉质细腻且营养价值丰富。
肌肉中的不饱和脂肪酸的含量为8.87%,特别是亚麻酸能保护肝脏,能提高人体免疫能力,同时还可以改善人体内SOD的活性,抑制MDA的生成,延缓机体衰老,细胞老化,含量显著高于其他猪种,对人体有极高的营养价值及保健作用,如长期食用可延年益寿,并有着汤汁浓郁,绕齿留香。
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90、黑猪肉与白猪肉的区别?
1)黑猪肉的颜色最佳为鲜红色,24h肉色评分3.17,PH值为6.28,呈保水力弱酸性,73.89%,肌内脂肪含量为3.48%,肌肉嫩度为3.66kg(剪切值)等肉质指标均优长白猪和大约克猪等外来瘦型猪种!
2)对肉的风味起关键作用的四种氨基酸:
苏氨酸,丙氨酸,谷氨酸和赖氨酸以及半胱氨酸的含量,黑猪明显高于长白猪等外来猪种。
3)和游离氨基酸一起构成肉质鲜美的核苷酸的含量,肉明显高于大约克猪次黄嘌呤核苷酸的含量出现高峰在屠宰后的1——4天,保证了黑猪肉味鲜美,保鲜时间长;
4)黑猪肌肉中总的不饱和脂肪酸明显高于长白猪,尤其含氨基酸(胱氨酸)含量较高,食用后对人体有较高的营养和保健作用;
5)黑猪肌纤维数较外来的品种多,纤维的直径均比外来的猪种的细,食用肉质细嫩、口感好!
6)黑猪肉包含丰厚的铁质、蛋白质和维他命,这些都是崇尚节食的现代人极缺乏的营养素,特别胆固醇含量和脂肪都比普通猪肉低,黑猪肉在脂肪方面依然含量低得多。
姜家黑猪肉所含的“全蛋白质”更能辅佐修补人体组织,常吃黑猪肉能提供平衡安康的营养素,让现代人在节食中仍然可取得矿物质、维他命和蛋白质,长保安康。
与普通猪肉相比拟,更是不难发现黑猪肉的优点,而这些优点常常是普通猪肉远远比不上的。
91、猪头肉的美味,于民间早就声誉鹊起,据说淮扬菜系中的“扒烧整猪头”火工最讲究、历史最悠久,是道久负盛名的淮扬名菜。
有着丰富的营养价值。
猪头肉适宜人群,一般人都可食用,湿热痰滞内蕴者慎服;
肥胖、血脂较高者不宜多食;
猪头肉为动风发疾之物.凡有风邪偏盛之人忌食猪头肉。
猪头肉的食疗作用,性平,味甘咸;
补虚,滋阴,养血,润燥。
92、猪耳含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等,具有健脾胃的功效,适用于气血虚损、身体瘦弱者食用。
猪耳很有营养,并且口感非常好,尤其是当凉菜吃的“卤猪耳”,吃到嘴里是又柔韧又脆,味道鲜香不腻,且富含胶质。
同时猪耳朵也是一种荤菜。
93、猪心为猪的心脏,是补益食品。
常用于心神异常之病变。
配合镇心化痰之药应用,效果明显。
94、猪心含蛋白质、脂肪、硫胺素、核黄素、尼克酸等成分,具有营养血液,养心安神的作用。
功效:
补虚,安神定惊,养心补血。
主治:
心虚失眠,惊悸,自汗,精神恍惚等症。
宜食:
适宜心虚多汗、自汗、惊悸恍惚、怔忡、失眠多梦之人食用;
适宜精神分裂症、癫痛、癔病者食用。
95、肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官,含有丰富的营养物质,具有营养保健功能,是最理想的补血佳品之一。
96、猪肝功效:
补肝明目,养血。
用于血虚萎黄、夜盲、目赤、浮肿、脚气等症。
97、猪肝适宜气血虚弱,面色萎黄,缺铁性贫血者食用;
适宜肝血不足所致的视物模糊不清,夜盲.眼干燥症,小儿麻疹病后角膜软化症,内外翳障等眼病者食用;
适宜癌症患者及放疗、化疗后食用。
98、猪肝[忌食]:
患有高血压、冠心病的人,因为肝中胆固醇含量较高。
有病而变色或有结节的猪肝忌食。
相据前人经验,猪肝忌与野鸡肉、麻雀肉和鱼肉一同食用。
99、猪肝可分类:
黄沙肝、油肝、猪母肝、血肝。
黄沙肝:
肝身柔软带微黄。
油肝(绵肝):
肝身特柔软,带光泽。
猪母肝:
肝身粗糙较硬,多带网纹根颜色带微蓝。
血肝:
身充血常有血水渗出,颜色带微蓝,有腥味。
100、食用猪肝要注意什么:
猪肝含有多种营养物质,它富含维生素A和微量元素铁、锌、铜,而且鲜嫩可口,但猪肝食前要去毒。
猪肝是猪体内最大的毒物中转站解毒器官,各种有毒的代谢产物和混入食料中的某些有毒物质如农药等,都会聚集在肝脏中,并被它解毒、排泄,或经它化学加工后运送至肾脏,从小便中排出。
肝脏还会产生炎症,甚至肝癌。
此外,还可能有肝寄生虫等疾病。
倘若肝脏的各类毒性物质未能排净,或解毒功能下降,那么有毒物质就会残留在肝脏的血液中,它可能诱发癌症、白血病与其它疾病。
由于猪肝中有毒的血液是分散存留在数以万计的肝血窦中,因此,买回猪肝后要在自来水龙头下冲洗一下,然后置于盆内浸泡1~2小时消除残血。
注意水要完全浸没猪肝。
若猪肝急烹饪,则可视其大小切成4~6块,置盆中轻轻抓洗一下,然后盛入网篮中在自来水下冲洗干净即可。
另外,炒猪肝不要一味求嫩,否则,既不能有效去毒,又不能杀死病菌、寄生虫卵
101、营养价值:
猪肝中铁质丰富,是补血食品中经常用的食物,食用猪肝可调节和改善贫血病人造血系统的生理功能;
猪肝中含有丰富的维生素A,具有维持正常生长和生殖机能的用处;
能保护眼睛,维持正常视力,有效地防止眼睛干涩、疲劳,维持健康的肤色,对皮肤的健美具有重要意义;
经常食用动物肝还能补充维生素B2,这对补充机体重要的辅酶,完成机体对一些有毒成分的去毒有着重要作用。
102、猪肝适宜气血虚弱,面色萎黄,缺铁性贫血者可食用;
适用于肝血不足所致的视物模糊不清,夜盲.眼干燥症,小儿麻疹病后角膜软化症,内外翳障等眼病者可食用;
适宜癌症患者及放疗、化疗后食用;
适合贫血的人、常在电脑前工作、爱喝酒的人可食用。
患有高血压、冠心病、肥胖症及血脂高的人忌食猪肝,因为肝中胆固醇含量较高。
103、制作猪肝时要注意什么
1)肝是体内最大的毒物中转站和解毒器官,所以买回的鲜肝不要急于烹调,应把肝放在自来水龙头下冲洗10分钟,然后放在水中浸泡30分钟。
2)烹调时间不能太短,至少应该在急火中炒5分钟以上,使肝完全变成灰褐色,看不到血丝才好。
3)治疗贫血配菠菜最好。
4)猪肝常有一种特殊的异味,烹制前,首先要用水将肝血洗净,然后剥去薄皮,放入盘中,加放适量牛乳浸泡,几分钟后,猪肝异味即可清除。
5)猪肝要现切现做,新鲜的猪肝切后放置时间一长胆汁会流出,不仅损失养分,而且炒熟后有许多颗粒凝结在猪肝上,影响外观和质量,所以猪肝切片后应迅速使用调料和湿淀粉拌匀,并尽早下锅。
104、选购猪肝的方法:
1)看外表
看猪肝的外表,只要颜色紫红均匀,表面有光泽的是正常的猪肝。
2)用手触摸
用手触摸猪肝,感觉有弹性,无水肿、脓肿、硬块的是正常的猪肝。
3)巧鉴病死猪肝
病死猪肝颜色发紫,剖切后向外溢血,偶尔长有水泡。
加热时间短的话,病变细菌不易被杀死,对人体有害。
4)巧选灌水猪肝
灌水后的猪肝虽然颜色还是红色,但明显发白,外形膨胀,捏扁后可以立即恢复,剖切时向外流水。
5)巧选酱肝
在购买酱猪肝的时候,应选购颜色均匀且
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