中厨腌料配方.docx
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中厨腌料配方.docx
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中厨腌料配方
中厨腌料配方
1.腌姜芽
配方:
鲜去皮嫩生姜5斤,酸梅水15斤,白醋2瓶,砂姜2斤,鲜红尖椒粒100克,盐50克。
制法:
嫩生姜用竹刀切薄片,放入盆内加加糖、盐、白醋、红椒腌制即可。
2、腌象拔蚌(螺片)配方
配方:
净象拔蚌肉薄片5斤,食粉30克,嫩肉粉20克,枧水400克,盐15克,味粉40克,生粉150克,什菜水50克,姜汁酒150克。
制法:
先将盐、味精、食粉、嫩肉粉、枧水、什菜水、姜汁酒放在一起拌匀,再放蚌肉片拌匀,最后放生粉拌匀即可。
3.腌牛柳
配方:
拍片去血水牛柳5斤,姜汁酒1斤,盐30克,味粉70克,食粉25克,嫩肉粉20克,蚝油40克,美极鲜酱油35克,鸡蛋6只,生粉100克。
制法:
先将盐、味精、食粉、嫩肉粉、蚝油、美极鲜酱放盆内,加一点姜汁酒和匀,再放牛柳片拌匀,放鸡蛋拌匀,再边拌边加水汁拌,水打进肉内后再放生粉拌匀封皮即可。
4.腌百味骨
配方:
斩好净骨(7分x二指宽为好)冲去血水。
什莱加水榨汁备用,冲净肉骨10斤,盐15克,味粉40克,食粉30克,嫩肉粉25克,什菜汁400克,鸡蛋黄8只,胡椒粉15克,蒜香粉20克,广东白腐乳4块,红腐乳3块,油咖喱酱30克,花生酱1O克,芝麻酱8克,吉士粉15克,精面粉60克,汤圆粉1O克,生粉40克。
制法:
先将净骨晾干水,把盐、味精、胡椒粉、食粉、嫩肉粉、什菜水、咖喱酱、红白腐乳、蒜、香粉、花生酱、芝麻酱加在一起和匀,再与净骨一起拌匀,骨内入味后再放吉士粉拌匀,放面粉、汤圆粉拌匀,最后放生粉再拌匀,备放1o小时后即可炸用,浸炸脱骨,色金黄,味鲜、百味干香,是上等筵席肉排之一。
5.腌巴西鳗
配方:
河鳗2斤,干葱、蒜米各100克,精盐15克,味粉25克,食粉6分,嫩肉粉3分,鸡蛋黄2只,蜂蜜30克,金桔油40克,生粉25克,吉士粉15克。
制法:
先将河鳗起骨成片状,再剞花刀,把盐、味精、食粉、嫩肉粉、葱蒜米放在一起和匀,河鳗及拌匀的料同放—盆,再拌匀,再放吉士粉、金桔油、蜂蜜、生粉抓匀即可,放烤箱即熟,口味鲜、微甜、浓香,色金红,脆皮状。
6.腌黑椒排
配方:
带骨大块猪扒10斤,黑椒碎面220克。
食粉25克,嫩肉粉20克,鸡蛋12只,风沙料2斤,盐30克,味粉110克,胡椒粉10克,面粉50克,生粉120克,生抽40克,鱼露1O克,烤时用三合油600克。
制法:
先将食粉、嫩肉粉、精盐、味精、胡椒粉、风沙料、生抽、鱼露等同放在一起拌匀.把猪扒冲净凉干,剞花刀放盆内,再放和匀的风沙料拌匀,放鸡蛋拌匀,再放面粉、生粉拌匀,6小时后即可烤用。
色黑黄,味椒香鲜嫩,是高级筵席附菜之一。
7.避风塘料
主料1斤2两计:
炸香蒜粒75克,香葱15克,甘葱米10克,野山椒米20克,干辣椒1O克,青红椒米各10克。
姜茸10克,盐2分,味粉30克,蚝油20克,美极鲜酱油15克,新豉油15克,鸡粉15克,糖20克,香油15克,胡椒粉少许。
制法:
炸香主料备用,起锅放干尖辣椒炒香,再放以下碗料,放主料,最后放炸香蒜粒蒜香,复合味浓鲜,港式常用妙料。
8.韩国烧
原料:
红辣粉50克,蒜茸酱75克,辣酱50克,咖喱10克,白醋15克,吉土粉8克,面粉4克,生粉3克,盐2分,味粉20克,食粉10克.嫩肉粉5克,白芝麻5克,胡椒粉少许,主料1斤半计投放,南乳、花生酱、芝麻酱各20克。
制法:
先用盆把食粉、嫩肉粉、盐味、蒜茸酱、辣酱、咖喱、风沙料、白醋等放在一起和匀,再放主料拌匀,放吉士粉、面粉、生粉,最后放辣粉、白芝麻拌匀即可烹制。
高档海鲜手法材料:
奶油2大匙、洋葱末3大匙、蒜末2大匙、黑胡椒细粒3大匙、鲜奶油1大匙、水1又1/2碗、盐少许、面粉水酌量、威士忌酒1大匙
作法:
1.先把奶油加热融化,放入蒜末及洋葱末爆香,再加黑
胡椒粒一起拌炒。
2.另将水、鲜奶油和盐一起放入煮开,起锅。
3、以面粉水芶芡,再加1大匙威士忌酒即可。
蒜味茄汁义大利面酱
材料:
洋葱1/4个、蒜末1/2大匙、橄榄油2大匙、水煮蕃茄罐头1大匙月桂叶1片、白酒2大匙、白胡椒少许。
作法:
1.将材料备好,洋葱切丁备用。
2.先将橄榄油加热,再放入洋葱、蒜末爆香。
3.把蕃茄罐内的汁与粒倒入,再把剩余的材料加入煮沸,即完成。
红烩海鲜酱
材料:
辣椒酱1大匙、蕃茄汁2大匙、水3大匙、米酒1大匙、香油1/2大匙姜末1大匙、葱末1大匙。
作法:
取一小锅子,将所有材料调匀放入,用小火煮沸即可。
烩海鲜时将材料切好汆烫后沥干,放入红烩海鲜酱拌炒入味即可。
什锦海鲜或肉类沾酱或炒酱均可。
米酱
材料:
在来米粉2大匙、酱油3~4大匙、糖2~3大匙、水2杯、盐适量、甘草粉少许。
作法:
将所有材料放入锅中,调匀煮开放凉即可。
可用于焖粉肝、烫猪肝或是粽子沾酱。
B.B.Q.烤肉酱
材料:
蕃茄酱2大匙、法式芥茉酱1/2大匙、海鲜酱1大匙、黑醋1/2大匙橄榄油1/2大匙、辣椒酱1/3大匙、洋葱碎末1/4杯、蒜末1大匙粗黑胡椒1/2小匙、盐少许、糖少许。
作法:
将所有材料混合调匀即可。
麻酱面酱
材料:
芝麻酱2大匙、酱油2大匙、糖1小匙、白醋1大匙、香油1大匙冷开水3~4大匙、蒜泥1大匙。
作法:
将所有材料调匀即可,视个人喜好,可加点黄瓜丝及红萝蔔丝当配料。
可用于担仔面、干面、滷肉饭淋酱,或是烫青菜淋酱。
盐水鸡沾酱
材料:
盐3大匙、姜4~5片、葱3支、米酒1/2碗陈皮、桂皮、八角共20元、水。
作法:
将材料全部放入锅中熬煮即可。
这个佐料可以用来滷鸡,也可以用来沾鸡肉吃。
换言之,这个配方可以当作滷汁,也可以当成是沾料。
意大利面酱
材料绞肉1/2斤、洋葱(切成小丁)1/4颗、蕃茄煳罐头1罐红萝蔔丁(或萝蔔末)1杯、橄榄油2大匙、红辣椒酱2大匙蒜末1大匙、白胡椒粉1小匙、糖1/2杯、水1/2杯
作法
1.热锅,将橄榄油入锅微热过,加入洋葱末、红萝蔔丁和蒜末炒香
2.再加进绞肉爆炒,接着加入辣椒酱、白胡椒粉、豆蔻粉和糖一起炒过3.最后放入蕃茄煳和1/2杯水用小火熬煮约3~5分钟即可。
用于义大利面、干面淋酱,或是白菜炖煮酱。
蕃茄酱
材料熟蕃茄1斤、橄榄油1/2小匙、紫苏(或西洋香菜末)1小匙、糖1/2小匙胡椒粉少许、盐少许。
作法
1.将蕃茄放入滚水中川烫一下,捞起放入冷水中再取出
剥皮。
蕃茄切半,把蕃茄籽及汁挤出后剁碎。
2.起油锅,加入橄榄油、剁碎的蕃茄、紫苏(或西洋香菜末)及糖一起搅拌均匀,煮至蕃茄熟透。
以盐及胡椒粉调味,放凉收入冰箱,食用时酌量取用即可。
咖哩蕃茄酱
材料材料A:
蕃茄酱2大匙、咖哩粉1大匙、水1杯、盐1小匙、香油1/3大匙糖1/2大匙材料B:
太白粉1/3大匙、水1大匙。
作法
1.将水煮沸加入材料A用小火煮至收干约成半杯量。
2.加入材料B芶芡,不用太浓,适量即可。
(不芶芡也可以)
可用于肉类或蔬菜炒酱。
橙汁排骨酱
材料柳橙1个、蕃茄酱2大匙、糖1大匙、盐1小匙、水2大匙
作法
1.柳橙1个(或香吉士)洗净沥干对切,再切成0.5公分片
状。
2.将柳橙片与其他材料一起煮沸后改小火煮到剩余约2/3杯即可熄火,将所有材料渣过滤掉,酱汁即可使用
广东油鸡淋酱
材料酱油3杯、麦芽糖3~4大匙、冰糖3大匙、米酒1/2杯、盐2大匙水10杯、香油1/2杯滷包:
广陈皮、桂皮、八角、甘草
作法将所有材料放入锅中用中火煮约20分钟,就是香喷喷的油。
鸡卤汁
含油量较少的沙律酱
材料水1杯、白醋2大匙、细砂糖3大匙、玉米粉5大匙、沙律油1.5杯盐1小匙、全蛋2个。
作法
1.将水,白醋,细沙糖,玉米粉混合拌匀
2.用中火将此混合物煮至透明,呈胶状即可
3.第
(2)部分材料先混合扮拌匀备用
4.第一部分1.2.离火后,马上加入四分之一左右的第
(2)部分材料,迅速拌匀,如此反覆共4次加完拌匀,即为乳白色沙律酱。
此酱为基础,可自行在调味上做变化,譬如多加点醋或胡椒粉等糖和醋的量可视需要稍作调整。
马铃薯沙律
(一)
材料4人份,马铃薯4个,葱4根,洋香菜屑2大匙,柠檬汁2大匙蒜泥1粒,盐1/2小匙,胡椒适量,橄榄油6大匙
作法
1.马铃薯洗净,连皮在滚水中煮至熟透(水面需盖过马
铃薯)。
2.煮好后,沥去水,待凉至不会烫手的程度。
3.葱留白色与浅绿色较不老的部位,切成葱花。
4.马铃薯去皮,切成约半公分左右的厚片,放入大碗中,加葱花
5.与洋香菜拌合
6.取另一小碗混合柠檬汁、蒜末与盐,洒少许胡椒,缓
缓加入橄榄。
7.拌匀的油汁淋在马铃薯上,拌一拌,让马铃薯均匀沾到油汁。
8.尝尝味道,若不够咸,可洒少许盐再拌。
适合冷食。
蒜味烤肉酱
材料酱油2大匙、蚝油2大匙、冰糖或麦芽糖2大匙、五香粉少许胡椒粉1/4小匙、水3又1/2杯、酒1大匙、蒜头12颗
作法
1.锅中放入2大匙油,先将蒜头放入油锅中,炸至微黄时
立即捞起
2.另外准备一个锅子,将所有调味料放入锅中煮开,再加进炸好的
3.蒜头熬煮至浓稠,就是很好的蒜味烤肉酱。
马铃薯沙律
(二)
材料马铃薯三百克,小黄瓜三分之一条,红萝蔔三分之一条,火腿两片,葱四分之一个,醋少许,盐适量,胡椒少许,沙律酱四大匙
作法
1.马铃薯切小块加水煮八分钟加红萝蔔块煮熟(不要把马铃薯压碎)
2.
(1)把水沥干放入碗中加入盐、胡椒、沙律酱拌匀
3.加入火腿丁、洋葱丁、小黄瓜片拌匀。
味噌烤肉酱
材料味噌(须挑选盐份较低者)1大匙、味霖(即日本酒醋)1小匙、糖1大匙水1大匙、蒜末1小匙、香菜末1大匙、葱花1大匙
作法1.将味噌,味霖,糖和水仔细调匀再加入蒜末2.洒上葱花和香菜末即可。
如果还觉得不够咸的话可以加入适量的酱油.如果买不到味霖,可以用少许白醋代替。
正宗日本天妇罗沾酱
材料白萝蔔、酱油
作法白萝蔔弄成泥,加酱油,拌匀即可。
腐乳酱汁(鸡排腌汁)
材料红腐乳60克、料理米酒10CC、糖1茶匙、味精1/2茶匙、蚝油1大匙姜末5克、小苏打1/4茶匙、水50CC、蒜末20克。
作法将所有材料放入果汁机内打约30秒盛碗即可。
香柠腌汁(鸡排腌汁配方)
材料柠檬1颗、糖1茶匙、盐1/4茶匙、小苏打1/4茶匙、水30CC料理米酒1大匙。
作法将柠檬压汁,再和其余材料放入果汁机内,打约30秒盛碗即可。
传统鸡排腌汁
材料葱末20克、姜末10克、蒜末40克、五香粉1/4茶匙、味精1茶匙酱油膏1大匙、小苏打1/4茶匙、水50CC、料理米酒1大匙
作法将所有材料放入果汁机内打约30秒盛碗,再放入鸡排肉将其两面均匀沾上腌汁,静置约30分钟即可。
梅子酱
材料紫苏梅2颗、砂糖1大匙、素蚝油1大匙、梅子汁2大匙、水少许
作法
1.紫苏梅洗净、切细末。
2.取一碗,放入其余材料与水搅拌均匀。
备用。
3.热锅,倒入作法2的酱汁以小火煮约3~5分钟至小滚即可熄火盛碗。
4.将作法1和作法3一起混合拌匀即可。
蒜蓉酱
材料辣椒1条、蒜头1颗、砂糖1大匙、蚝油1大匙、酱油膏2大匙、水少许
作法
1.取一碗,砂糖、蚝油、酱油膏与水一起搅拌均匀。
2.热锅,倒入作法1的酱汁以小火煮约3~5分钟至黏稠状盛碗。
3.辣椒、蒜头洗净切细末,再和作法2的酱一起拌匀即可。
甜辣酱
材料蕃茄酱1/2大匙、辣椒酱2大匙、水少许、砂糖1大匙
作法
1.取一碗,加入所有材料与水一起搅拌均匀。
2.热锅,倒入作法1的酱汁以小火煮约3~5分钟至黏稠状即可。
炸酱面酱
材料虾米3两、虾皮4两、蒜头2两、绞肉1斤、豆干丁1/2斤、甜面酱1罐豆瓣酱1/3小罐、萝蔔干4两、水1又1/2碗
作法
将虾皮与虾米混合,放入锅中,配合蒜头爆香,再加入水、绞肉、豆干丁、萝蔔干一起拌炒,最后加入甜面酱及豆瓣酱炒匀,加水煮开后放凉装瓶。
南瓜酱
材料南瓜2杯、高汤1杯、牛奶1杯、盐少许、白胡椒粉少许、面粉少许奶油1大匙、洋葱2大匙
作法
1.将南瓜洗净去皮与籽后切小块,和高汤一起放入锅中煮沸,改中火,再加入牛奶一起煮至熟透即可熄火备用。
2.将奶油放入锅中加热溶解,放入洋葱爆香后改小火,再倒入面粉略炒后,盛起放入南瓜汤汁中继续煮,如汤汁不够可再加入少许牛奶或高汤。
3.将汤汁煮至浓稠后加入盐及白胡椒粉,搅拌均匀后,盛起倒入果汁机中搅打均匀即可使用。
点心沾酱或油炸类食物沾酱均可。
树子辣酱
材料树子1/3杯、红辣椒粉2小匙、蒜泥1大匙、香油1/2大匙、水2大匙葱末1大匙、红萝蔔末1大匙
作法
1.树子有粒状及圆饼状之分,如果是整块,要先分开成小块粒状。
2.再将所有材料拌匀用小火煮至味道均衡后即可使用,蒸鱼、蒸肉火锅沾酱用。
薄荷酱
材料薄荷叶适量、水1/2杯、糖少许、牛奶1/2杯、奶油1大匙、盐少许面粉适量、水适量、白胡椒粉适量。
作法
1.将薄荷叶洗净打成细末与水一起煮沸后将渣滤除后再用小火加热。
2.续在锅中放入奶油、牛奶、盐、糖、白胡椒粉等调煮拌匀。
3.另外用小碗将面粉与水拌匀,慢慢将面粉水加入锅中煮至浓稠状即可熄火备用。
可作为面包条沾酱或羊排淋酱。
豆乳泥辣酱
材料豆腐乳1块、果糖1又1/2大匙、辣油1大匙、水2/3杯、酱油1/2大匙蒜泥1大匙、葱末1大匙
作法
1.先将豆腐乳压成泥状备用。
2.再与水融合后加入果糖、辣油、酱油等用小火煮沸。
3.要吃时再加入蒜泥、葱末即可使用。
如用白开水拌所有材料,可立即做沾酱使用。
昆布酱
材料昆布(海带干)1/2条、酱油1/3杯、水3杯、糖2大匙、白胡椒粉、盐少许
作法
1.将昆布洗净切成段状与3杯水一起用中火煮15分钟备用。
2.再加入酱油、白胡椒粉、糖、盐,改小火煮至收干约成1杯量,即可熄火过滤掉昆布,即成昆布酱。
沾油炸食物、青菜,或作汤底。
蒸鱼梅子酱
材料紫苏梅6颗、梅子酱1大匙、米酒1大匙、水2大匙、葱丝姜丝各少许、盐1小匙、香油1小匙
作法
1.将葱、姜洗净切丝备用。
2.将酒、梅子酱、紫苏梅、盐、香油放在一起泡约15分钟,等味道融合后,再将葱丝、姜丝放入拌均匀即可使用。
蒸海鲜类时加入锅中一起入味,或将材料煮过也可当沾酱使用。
蘑菇酱
材料奶油2大匙、洋葱末4大匙、蘑菇片4~5颗、鲜奶油3大匙、水1又1/2杯盐少许、面粉水酌量、蕃茄酱1大匙(酌量)
作法
1.把奶油加热融化,放入洋葱末爆香,再加蘑菇片一起炒
2.另外将水、鲜奶油和盐一起放入煮开,起锅前用面粉水芶芡,最后加入蕃茄酱拌匀即可。
鳕鱼排或鸡排都很适合淋上蘑菇酱,用于牛排或猪排亦可,拿来当作意大利铁板面的淋酱也很不错。
酪梨酱
材料酪梨1/2个(熟透)、布丁1个(或蛋黄1个)、鲜奶油1大匙、果糖1大匙牛奶2大匙
作法
1.将酪梨的果肉取下备用。
2.将所有材料一起用电动打蛋器或果汁机搅拌均匀即可使用。
如要做成咸的口味,将果糖、布丁更改成加入辣椒粉1/3大匙、细糖1/3及盐少许等拌均匀即可使用。
沾蔬菜条如红萝蔔、小黄瓜、西洋芹或面包条、墨西哥玉米饼。
鹅肉扁沾酱
材料辣椒酱2小匙、味噌1小匙、砂糖1小匙、乌醋1小匙、糯米粉1小匙
作法将所有的材料调匀煮开即可。
鹅肉扁沾酱还可以用在一般肉类的沾酱用,或当作烹煮肉排的调味料。
炸鸡块酸辣酱
材料水3大匙、酱油1小匙、白醋(或苹果醋)2小匙、沙拉油1/2小匙糖1小匙、在来米粉1小匙、洋葱粉1大匙、大蒜粉1大匙糖浆1大匙、盐微量(1/8小匙)
作法将所有材料在锅中调匀后用小火煮至浓稠状,一边煮要一边搅拌,以免黏锅,煮至浓稠状时就可以熄火,放凉即可。
除了沾鸡块以外,沾薯条、洋葱圈和餐包也都相当美味。
关东煮沾酱
材料细味噌1大匙、甜辣酱1大匙、细砂糖1/2大匙、酱油2小匙、香油1小匙、水2大匙
勾芡材料:
太白粉1大匙、水1又1/2大匙
作法
1.将细味噌用少许水拌开,再与其他所有材料一起放入锅中调匀加热煮沸。
2.再用太白粉水芶芡至浓滑度够即可使用。
甜不辣、油炸物沾酱用。
糖醋酱
材料酱油2大匙、蕃茄酱2大匙、砂糖1又1/2大匙、乌醋1大匙水3~4大匙、太白粉少许、香油少许
作法起油锅,将所有材料一起调匀煮开。
糖醋酱用途非常广,炸鱼、炸排骨或是炸肉丸子,只要淋上糖醋酱,再撒上一点葱花,就是一道美味佳餚。
清蒸螃蟹沙虾沾酱
材料姜末1/2杯、醋3/4杯、糖1/2杯、水1/4杯、盐少许
作法把醋、糖、水和盐一起煮开至糖完全融化,放入姜末继续煮开后熄火,放凉后装瓶冷藏,食用时取出即可。
加一点盐的用意在于将糖和白醋的味道提出来,让沾料尝起来更有甘味,所以盐只能用少许(须少于1/4小匙),不可以太多。
可作为清蒸海鲜如螃蟹、鱼或水煮虾沾酱。
桂花酱
材料桂花1大匙、蜂蜜1/2杯、冰糖1/4杯、水1又1/2杯、桂花香料少许肉桂粉少许、盐少许
作法将所有材料一起煮沸后改小火慢煮至浓稠为止即可使用。
可做蜂蜜莲藕或蜜火腿沾酱、加入甜汤圆里均。
日式照烧酱
材料材料A:
酱油1/2大匙、蚝油1大匙、糖1又1/2大匙、香油1/3大匙、水1又1/2杯材料B:
太白粉1大匙、水1大匙、黑胡椒粉少许、盐少许
作法将1又1/2杯的水煮沸后加入材料A拌匀,再加入材料B芶芡至浓稠即可熄火使用。
烤肉时生肉腌酱或烤熟后的沾酱也可以。
桑椹醋酱
材料桑椹果酱2大匙、白醋3大匙、果糖1/2大匙
作法与所有材料拌匀即可使用。
作为生菜沙拉或汆烫海鲜沾酱均可。
炸花枝沾酱
材料乌醋1大匙、葱末1大匙、蒜末1大匙、辣椒末少许、姜末1小匙香菜末1小匙、糖1小匙、蕃茄酱1大匙、香油少许
作法把所有材料混合调匀即可。
可作为油炸海鲜或蔬菜沾酱。
蚝油干面酱
材料猪油或清香油1小匙、乌醋1小匙、酱油1小匙、味精少许香油少许、葱花1大匙
作法先将面条煮熟,将所有调味料搅拌均匀,倒入煮好的面条中,拌匀即可;若是用油面,可撒些油葱酥,增加油面滑润的口感。
口味比较重的话,可以再加上1/2小匙的甜辣酱,味道更好。
用于拌干面或水煮青菜。
叉烧烤肉酱
材料酱油1/2碗、糖(或蜂蜜)1/2碗、香油1小匙、蚝油1/2小匙、米酒3大匙水1/2杯、五香粉1大匙、蒜末1大匙、红色素少许(可以不加)葱2~3支、姜数片(拍扁)
作法将所有的材料混合拌匀就是叉烧烤肉酱。
可以当做烤肉酱,也可以当做一般酱料沾着吃或炒青菜用。
南洋风味烤肉酱
材料咖哩粉1/2大匙、花生粉1大匙、沙茶酱1大匙、茴香粉1/2小匙糖1/2大匙、酱油1/2大匙
作法将所有材料混和搅拌均匀即可使用。
羊肉炉沾酱
材料麻油豆腐乳1块、糖2小匙、冈山辣椒酱1/2小匙、豆腐乳汁液1小匙葱末1小匙、香菜末1小匙
作法将麻油豆腐乳1块放入小碗中,倒入糖、冈山辣椒酱和1小匙的麻油豆腐乳汁液(豆腐乳汁液指的就是装豆腐瓶子里的汁液),用汤匙调匀,上桌前再撒上1小匙的葱末和1小匙的香菜末。
除了作羊肉炉沾酱,也可当作烤肉酱或下水汤的沾酱食用。
泰式酸醋酱
材料白醋3大匙、辣椒1/2大匙、葱末适量、洋葱适量、香菜适量蒜末适量、糖1/2大匙
作法
1.将菜洗净切成细末或丁均可。
2.再将白醋与糖拌匀,即可加入切好的其他材料,综合调匀后即可使用。
可用于烫花枝或肉片沾酱、煮鱼、炒青菜,或是火锅汤底(量要加倍)。
贝类海鲜沾酱
材料酱油膏1大匙、蕃茄酱2大匙、乌醋1大匙、糖1小匙、甜辣酱1大匙姜末1小匙、蒜末1小匙、香油少许
作法所有材料调开拌匀即可。
红烧酱
材料酱油1又1/2大匙、黑醋1大匙、水3大匙、糖1/2大匙、香油1/3大匙葱末2大匙、姜末1大匙、米酒1/3大匙
作法将所有材料混合调匀即可使用。
红油抄手酱
材料酱油1大匙、红油1大匙、柴鱼味精或味精1/2小匙、香油少许花椒粉少许、葱末1小匙、蒜末1/2小匙、香菜末1小匙豆芽菜1把(以手掌抓一把为准)
作法先在碗里放入酱油、花椒粉、蒜末和柴鱼味精,轻轻调匀。
接着将用水煮熟的馄饨放入碗中,再撒上葱末、香菜末和微烫过的豆芽菜,吃之前淋上红油和香油,就是香喷喷的红油抄手啦!
用于水煮干馄饨拌酱,或干面、干板条拌酱。
四川凉面酱
材料芝麻酱1/2大匙、黑醋2大匙、辣油1大匙、香油1/2大匙、蒜泥1/2大匙米酒1/3大匙、冷开水1大匙、花生粉1/2大匙、白醋1大匙、糖1/2大匙
作法
1.蒜泥与水先拌均匀。
再把芝麻酱加入黑酢、冷开水拌开。
2.再将所有材料调匀,再视个人喜好,加点黄瓜丝及红萝蔔丝均可。
肉圆、碗粿沾酱
材料酱油膏2大匙、糖1大匙、水1大匙、蒜泥1大匙
作法将酱油膏、糖和水搅拌均匀后,再加入蒜泥轻轻搅拌即可。
可作为肉圆、碗粿沾酱,或是烫肉片沾酱。
京酱牛肉炒酱
材料酱油1大匙、酱油膏1大匙、糖1/2大匙、香油1/2大匙、胡椒粉1小匙太白粉少许
作法将所有材料一起混合搅拌均匀即成,可多做一些放入冷藏库备用。
生肉腌酱或肉类炒、烩酱均可。
红酒磨菇酱
材料半磅新鲜白磨菇切片、一瓣大蒜切碎、2汤匙细切的洋葱1汤匙半蕃茄煳、2汤匙奶油、1汤匙面粉、1/2杯的牛肉,高汤1/4杯无甜味红酒、1/4茶匙盐、少许白胡椒粉
作法
1.在锅中先加热奶油,再加入磨菇片、蒜泥和洋葱碎,用中大火炒至磨菇变软且有香味时,加入面粉和蕃茄煳拌炒均匀。
2.接着在锅中加入红酒、牛高汤,经常搅拌煮至沸腾后减小至中火,不加盖再煮一分钟即可,起锅后加入盐和胡椒粉调味,趁热淋在准备好的肉排上。
韩式烧烤腌肉汁
材料1/2杯酱油、3/4杯黄砂糖、1/4杯白醋、1/4杯水2汤匙麻油、1/2汤匙姜末、1/2汤匙蒜末、1/2汤匙葱花1茶匙红辣椒碎
作法把所有材料混合均匀即可。
注:
可以准备一个干净的有盖玻璃瓶,把全部材料放入摇晃均匀,需要用多少量就直接倒出,剩余的调味汁就可以盖紧密封冷藏,数天内尽快用完。
用这个腌肉汁,将牛小排腌四小时以上,再用煎或烧烤的方式,把牛小排烹调至喜好的熟度,最后再洒上炒香的白芝麻粒和葱花即可。
另外用这个混合的调味汁来凉拌也很不错,但如果要生食就请注意卫生哦!
因为这个腌肉汁中加了较多的糖,所以煎的时候请注意火候,太大火很容易就会焦黑一片哦
韩国辣椒酱
【材料】辣椒末,大蒜,葱,姜,海米,面粉少量,梨子一只,盐和味精调味。
【做法】海米剁碎,也可放虾泥或者现成的虾酱,葱姜蒜剁细
锅里煮两杯清水,面粉放进去,轻轻搅拌直到成糊状,放入碎海米或者虾酱,再放辣椒末搅拌。
凉了一些,把葱姜蒜放入,在把梨子切碎,放在辣椒酱里。
在辣椒酱彻底凉了以后,又放了辣椒末和蒜蓉,搅拌之后味道一下子就发挥出来了
剁椒酱
鲜红辣椒洗净晾干水剁碎,与蒜碎,少许姜末一起加盐,糖,味精密封入冰箱保存
注意:
过程中不能沾油,可以加少许白酒或瓶口淋一层麻油,辣椒与盐的比例大约为10:
1,盐少了会腐烂.
没有冰箱也可以泡入坛中,加坛沿水,每4天换一次水.
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