果蔬贮藏保鲜与运输 复习题1Word格式文档下载.docx
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果蔬贮藏保鲜与运输 复习题1Word格式文档下载.docx
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果蔬产品一定要在其适宜的成熟度时采收,采收过早或过晚均对产品品质和耐藏性带来不利的影响。
采收过早不仅产品的大小和重量达不到标准,而且产品的风味、色泽和品质也不好,耐藏性也差:
采收过晚,产品已经过熟,开始衰老,不耐贮藏和运输。
2.试述影响呼吸强度的因素?
(1)果蔬本身的因素①种类与品种②发育年龄和成熟度③同一器官的不同部位
(2)环境因素①温度②湿度③气体成分④机械损伤和生物侵染⑤乙烯⑥化学物质
3.控制蔬菜休眠的方法有哪些?
①低温是控制休眠的最重要因素②化学药剂处理③辐射处理④适当地提高二氧化碳的浓度
4.为了获得较好的采收质量,在人工采收时应注意哪些事项?
①水果和蔬菜采收时,应根据种类选用适宜的工具,并事先准备好采收工具。
②戴手套采收
③用采收袋或采收篮进行采收
④周转箱大小适中
⑤正确选择采收时间
⑥采收时果蔬产品的水分含量要控制在允许范围的最小限度
5.控制果蔬蒸腾失水的措施?
①降低温度②提高湿度③控制空气流动④包装、打蜡或涂膜
六.论述题:
(共2题,共20分)
1.详述果蔬运输的注意事项?
⑴运输的果蔬质量要符合运输标准,没有败坏,成熟度和包装应符合规定,并且新鲜、完整、清洁,没有损伤和萎焉。
⑵果蔬承运部门应尽力组织块装快运,现卸现提,保证产品的质量。
装运时堆码要注意安全稳当,要有支撑与垫条,防止运输中移动或倾倒。
堆码不能过高,对间应留有适当的空间,以利于通风。
⑷装运应避免撞击、挤压、跌落等现象,尽量做到运行快速平稳。
⑸装运应简便快速,尽量缩短采收与交运的时间。
⑹如用敞篷车船运输,果蔬堆上应覆盖防水布或芦席,以避免日晒雨淋。
冬季应盖棉被进行防寒。
⑺运输时要注意通风,如用棚车、敞车通风运载,可将棚车门窗打开,或将敞车侧板调起捆牢,并用棚栏将货物挡住,保温车船要有通风装备。
⑻在装载果蔬之前,车船应认真清扫,彻底消毒,确保卫生。
⑼不同种类的果蔬最好不要混装,因各种果蔬产生的挥发性物质互相干扰,影响运输安全。
⑽控制果蔬的运输和装载温度。
⑾要保持果蔬的适宜的相对湿度和新鲜度,以防止果蔬萎焉。
2.详述贮运实践中对乙烯以及果蔬成熟的控制措施?
①控制采收成熟度
要根据贮藏运输期的长短来决定适当的采收期。
如果果实贮藏运输的时间短,一般应在成熟度较高时采收,此时的果实表现最佳的色、香、味状态。
如用于需要较长时间贮藏运输的果实,应在果实充分增大和养分成分积累,在生理上接近跃变期但未达到完熟阶段时采收,这时果实的内源乙烯的生成量一般较少,耐贮性较好。
但要注意采收期不宜过早,否则会严重影响果实的质量。
②防止机械损伤
乙烯生物合成过程中,机械损伤可刺激乙烯的大量增加。
当组织收到机械损伤、冻害、紫外线辐射或病菌感染时,内源乙烯含量可提高3-10倍。
果实受机械损伤后,易受真菌和细菌侵染,真菌和细菌本身可以产生大量的乙烯,又可促进果实的成熟和衰老,形成恶性循环。
③避免不同种类果蔬的混放
不同种类或同一种类但成熟度不同的果蔬,它们的乙烯生成量有很大的差别。
因此,在果蔬贮藏运输中。
尽量不要把不同种类或虽同一种类但成熟度不一致的果蔬混放在一起。
④应用乙烯吸收剂
乙烯吸收剂可有效地吸收包装内或贮藏内果蔬释放出来的乙烯,显著地延长果蔬的贮藏时间⑤控制贮藏环境条件⑥利用臭氧和其他氧化剂⑦使用乙烯受体抑制剂1-MCP
⑧利用乙烯催熟剂促进果蔬成熟
1.失重:
2.呼吸跃变:
有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中,其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前,呼吸强度不断下降,此后在成熟开始时,呼吸强度急剧上升,达到高峰后便转为下降,直到衰老死亡,这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。
3.结露:
结露就是指物体表面温度低于附近空气露点温度时表面出现冷凝水的现象。
4.冷链流通系统:
是指果蔬采收后经过商品化处理储藏、运输、销售及销售后消费者短暂放存全过程里保持果蔬新鲜所要求温度、湿度和氧气含量。
5.通风库贮藏:
通风库是利用自然低温空气通过通风换气控制贮温的一种贮藏形式。
1.果蔬质量评价(感官质量评价)、(理化分析)、(农药残留量检验)等三方面。
2.根据产品种类、数量和包装程度不同所选用的预冷方式有:
(自然降温冷却)、(水冷却)、(空气冷却)、(真空冷却)、(包装加冰冷却)。
3.简易贮藏是传统的贮藏方式,包括(堆藏)、(沟藏)、(窖藏),以及衍生出来的假植贮藏和冻藏。
4.病原菌的侵染过程从时间上可分为(采前侵染)和(采后侵染),从侵染方式上分为伤口侵染、自然孔口或穿越果蔬表皮直接侵染。
5.采收原则是:
(适时)、(无损)、(保质)、(保量)和(减少损耗)。
6.机械冷藏库的降温是靠蒸发器中制冷剂气化来完成的,根据蒸发器在冷库中的安装方法把冷却方式分为(直接冷却)、间接冷却、(鼓风冷却)。
五、简答题:
1.果蔬产品包装容器的基本要求包括哪些方面?
并简述之?
(1)保护性。
在装饰、运输、堆码中有足够的机械免试,防止果蔬产品受挤压碰撞而影响品质。
(2)通透性,以利于产品在贮藏过程中散热和气体交换。
(3)防潮性。
避免由于容器的吸水变形而致内部产品的腐烂。
(4)美观、清洁、无异味、无有毒化学物质,内壁光滑、卫生、质量轻、成本低、便于取材、易于回收及处理。
包装外面应注明商标、品名、等级、重量、产地、特定标志及包装日期等。
2.试述蒸腾作用对果蔬产品的影响?
(1)失重和失鲜。
在蒸腾失水引起失重的同时,果蔬的新鲜度下降,光泽消失,甚至会失去商品的价值,即质量方面的损失-----失鲜。
(2)破坏正常的代谢过程。
水分是果蔬最重要的物质之一,在代谢过程中对于维持细胞结构的稳定、生理代谢的正常等方面具有特殊的生理作用。
果品蔬菜的蒸腾失水会引起果蔬代谢失调。
(3)降低耐藏性和抗病性。
由于失水萎焉破坏了正常的代谢过程,水解作用加强,细胞膨压下降而造成机械结构特性改变
3.气调贮藏的基本原理是是什么?
气调贮藏的基本原理:
气调贮藏是调节气体成分贮藏的简称,是以改变贮藏环境中的气体成分来实现长期贮藏新新鲜果蔬的一种方式。
它是在冷藏的基础上,增加贮藏环境中的CO2和降低O2浓度以及根据需求调节其气体成分浓度。
不但控制贮藏的温湿度条件,还同时控制气体条件,从而形成有利于保持新鲜果蔬品质的综合环境。
4.生物保鲜技术具有哪些独特的优点?
保鲜范围广、成本低、保鲜期长、保鲜方法简单、保鲜效果好
5.为了获得较好的采收质量,在人工采收时应注意哪些事项?
②戴手套采收③用采收袋或采收篮进行采收④周转箱大小适中
⑤正确选择采收时间⑥采收时果蔬产品的水分含量要控制在允许范围的最小限度
六、论述题:
1.分析说明消除或减少乙烯不良影响的可能途径及其主要依据。
①.控制采收成熟度
、
③.避免不同种类果蔬的混放
乙烯吸收剂可有效地吸收包装内或贮藏内果蔬释放出来的乙烯,显著地延长果蔬的贮藏时间
2.论述呼吸作用与果蔬贮藏的关系?
①呼吸强度与呼吸商。
(1)呼吸强度是评价呼吸强弱常用的生理指标,又称呼吸速率。
是指在一定的温度条件下单位时间、单位质量果蔬放出的co2量或吸收o2的量,也是评价果蔬新陈代谢的重要指标之一,根据呼吸强度可估计果蔬的贮藏潜力。
产品的贮藏寿命与呼吸强度成反比,呼吸强度越大,表明呼吸代谢越旺盛,营养物质消耗越快。
(2)呼吸商是指将呼吸作用过程中释放出的CO2在容量上的比值,由于植物组织可以用不同基质进行呼吸,不同基质的呼吸商不同,同时在一定程度上可以根据呼吸系数估计呼吸的性质和底物。
②呼吸热。
果蔬呼吸中,氧化有机物释放的能量,一部分转移到ATP和NADH分子中,供生命活动之用。
一部分能量以热的形势散发出来,这种释放能量称为呼吸热。
由于果蔬采后呼吸作用旺盛,释放出大量的呼吸热。
因此在果蔬采后贮运期间必须及时散热和降温,以避免储藏库温度升高,而温度升高又会使呼吸增强,放出更多的热,形成恶性循环,缩短贮藏寿命
1.呼吸跃变:
2.生理性休眠:
又称自发性休眠,使植物内在因素引起的休眠,它主要受基因的调控,即使给予适宜的条件仍然要休眠一段时间,暂时不萌发。
3.冷害:
又称寒害,指植物组织在其冻结点以上的不适低温所造成的伤害。
4.果蔬采后商品化处理:
果蔬产品的采后商品化处理就是为保持和改进产品质量并使其从农产品转化为商品所采取的一系列措施的总称。
5.CA贮藏:
是指根据产品的需要和人为要求调节贮藏环境中各气体成分的浓度并保持稳定的一种气调贮藏方法。
1.通风库的类型有(地上式),(地下式)和(半地下式)三种。
2.制冷设备主要由(压缩机),(冷凝器),(膨胀阀)和(蒸发器)四大部件组成。
3.果蔬生长发育达到可以采收的成熟度,因其种类及用途的不同,采收成熟度的标准也不一样,主要有(贮运成熟度)、(食用成熟度)、(加工成熟度)、(生理成熟度)。
4.根据产品种类、数量和包装程度不同所选用的预冷方式有:
5.病原菌的侵染过程从时间上可分为(采前侵染)和(采后侵染),从侵染方式上分为(伤口侵染)、(自然孔口)或穿越果蔬表皮直接侵染。
1.简述确定采收成熟度的方法?
①色泽许多果实在成熟时都显示出它们固有的果皮颜色,在生产实践中果皮的颜色成了判断果实成熟度的重要标志之一。
②饱满程度和硬度饱满成都一般用来表示发育的状况。
有些蔬菜饱满程度大,表示发育良好,充分成熟或达到采收的质量标准。
③主要化学物质含量的变化果品和蔬菜中的化学物质有淀粉、糖、有机酸和抗坏血酸等,它们含量的变化可以作为衡量品质和成熟度的指标。
④果实形态和大小果实必须长到一定大小、重量和充实饱满的程度才能达到成熟。
不同种类、品种的水果和蔬菜都具有固定的形状及大小。
⑤生长期果实的生长期也是采收的重要参数之一。
因为栽种在同一地区的果树,其果实从生长到成熟,大都有一定的时间。
可以用计算日期的方法来确定成熟状态和采收日期。
⑥成熟特征不同的水果和蔬菜在成熟过程中会表现出不同的特征。
2.简述果蔬贮藏保鲜的意义和作用?
①发展果蔬贮藏保鲜,能保证丰产丰收,提高农民收入,稳定国家农村政策
②发展果蔬贮藏保鲜,能提高果蔬的利用率,更好地满足人民生活需要。
③发展果蔬贮藏保鲜,能够扩大劳动就业,安置农村剩余劳动力。
④发展果蔬贮藏保鲜,能够为国家出口创汇。
3.如何做好葡萄的快速预冷?
①葡萄本身的初温②包装方式,木条箱和塑料箱﹥纸板箱﹥聚苯板泡沫箱
③预冷时的码垛方式,码垛时通风状况良好,则预冷速度快
④一次的入库量,原则上预冷时每次入库量不能大于库容的15℅
⑤预冷时冷库的温度⑥预冷时空气的流速,流速越大,预冷越快。
4.常温贮藏方式的注意事项包括哪些内容?
①根据当地的气候、土壤条件以及所贮藏果蔬的种类,确定能否采用常温保鲜贮藏,并选择适宜的方式:
②贮藏初期的管理重点是通风降温管理,而入冬后要控制通风量,即各种贮藏方式都有一个从降温到保温的缓慢转变过程,如堆藏和沟藏是采用分次分层覆盖的方法实现此过程:
而窖藏、土窑洞和通风库贮藏是利用缩小通风面积和通风量来实现的:
③果蔬常温贮藏应选择优质晚熟的耐藏品种,贮藏期间应充分利用自然冷源,精细管理:
④贮藏期间应经常检查货品并适时出库。
5.简述影响蒸腾作用的因素?
⑴果树自身因素①果蔬的表面积比②果蔬的种类、品种和成熟度③机械伤④细胞的保水力
⑵环境因素①温度②湿度③空气流速④光⑤气压
1.详细描述气调贮藏的管理与操作内容?
⑴新鲜果蔬的原始质量⑵产品入库和出库⑶温度、湿度管理⑷空气洗涤
⑸气体调节①调气法②气流法⑹安全性
2.论述果蔬运输的注意事项?
1.耐藏性:
是指在适宜的贮藏条件下抗衰老和抵抗贮藏期病害的总能力。
2.呼吸强度:
呼吸强度是评价呼吸强弱常用的生理指标,又称呼吸速率,是指在一定的温度条件下,单位时间、单位质量果蔬放出的二氧化碳的量或吸收氧气的量。
3.常温贮藏:
一般指在构造较为简单的贮藏场所,利用自然温度随季节和昼夜变化的特点,通过人为措施,引入自然界的低温资源,使贮藏场所的温度达到或接近产品贮藏所要求温度的一类贮藏方式。
4.生理性病害:
5.强制性休眠:
被迫休眠又称他发性休眠,是遇到不良环境条件造成的暂停发芽生长,当不良环境因素改变后便可恢复生长。
1.呼吸作用可以分为(有氧呼吸)和(无氧呼吸)两种
2.果蔬采收的原则是(适时)、(无损)、(保质)、(减少损耗)和保量。
3.(挑选)是在整理的基础上,进一步剔除受病虫害侵染和受机械损伤的产品。
4.植物激素类对于果蔬产品的作用可分为三种(细胞分裂素类)、(生长素类)、(生长抑制剂类)。
5.预冷的方式有多种,一般分为(自然预冷)和(人工预冷)。
6.(通风库)是利用自然低温空气通过通风换气控制贮温的一种贮藏形式。
7.果蔬采前因素主要包括(遗传因素)、(生态因素)、(农业技术因素)等方面。
8.由于果蔬种类不同,成熟变化并非同步进行,所以成熟可分为(可采收成熟度)、(加工成熟度)、(生理成熟度)三个方面。
(共5题,每题6分,共30分)
1.当前果蔬贮藏保鲜存在的问题?
①贮藏能力总体不足,局部过剩
②贮藏品种单一,新品种贮藏技术缺乏
③采后商品化处理意识淡薄,果蔬采后商品化处理水平低
④果蔬贮藏标准少且不完善
⑤技术研究投入不足,推广力度不够
⑥新技术应用受资金、意识和消费水平限制
2.跃变型果蔬和非跃变型果蔬的区别?
跃变型果实和非跃变型果实的区别,不仅在于完熟期间是否出现呼吸跃变,而且在内源乙烯的产生和对外源乙烯的反应上也有显著的差异。
①两类果实中内源乙烯的产生量不同
所有的果实在发育期间都产生微量的乙烯。
然而在完熟期内,跃变型果实所产生乙烯的量比非跃变型果实多得多,而且跃变型果实在跃变前后的内源乙烯的量变化幅度很大。
非跃变型果实的内源乙烯一直维持在很低的水平,没有产生上升现象
②对外源乙烯刺激的反应不同
对跃变型果实来说,外源乙烯只在跃变前期处理才有作用,可引起呼吸上升和内源乙烯的自身催化,这种反应是不可逆的,虽停止处理也不能使呼吸回复到处理前的状态。
而对非跃变型果实来说,任何时候处理都可以对外源乙烯发生反应,但将外源乙烯除去,呼吸又恢复到未处理时的水平。
③对外源乙烯浓度的反应不同
提高外源乙烯的浓度,可使跃变型果实的呼吸跃变出现的时间提前,但不改变呼吸高峰的强度,乙烯浓度的改变与呼吸跃变的提前时间大致呈对数关系
对非跃变型果实,提高外源乙烯的浓度,可提高呼吸的强度,但不能提早呼吸高峰出现的时间。
3.简述控制果蔬蒸腾失水的措施?
5.简述确定采收成熟度的方法?
1.详细描述气调贮藏的管理与操作内容?
2.如何做好葡萄的冷藏库管理?
①要有一个隔热和控温良好的贮藏库,不能再隔热层方面减少投资,防止库体漏热,减少库体的热交换。
②贮前提前降低库温,在入贮前5-7天使库温达到要求的温度0℃
③选择适宜的贮藏温度,0-1℃是适宜的选择
④要选择适宜的检测温度方法,电脑多点检测,精密水银温度计,精度要控制在0.1℃
⑤要合理码垛,垛与垛之间留有通风道,垛内外都要有利于空气流通
⑥要尽可能维持各个部分的温度均匀一致
⑦要防止库内温度骤然波动
⑧定期通风换气,保持冷库空气清新洁净。
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