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——其他有碍食品卫生的疾病。
2、但健康证只能表明体检时的健康状况,并不能保证在一年之内不再患有有关疾病,因此要随时进行自我检查,发现有以下症状时,应立即暂停接触直接入口食品,并立即向食品安全管理员或单位报告:
—腹痛、腹泻。
—手外伤。
—手部皮肤湿疹、长疖子。
—咽喉疼痛。
—眼、耳、鼻分泌液体。
—发热。
—恶心、呕吐。
3、从业人员患有上述疾病和症状,都可能携带病原微生物,应及时得到治疗,直到痊愈或排除这些症状为有碍食品安全的疾病后,才能恢复上岗。
二、保持良好的个人卫生
(一)注意要点
1、未经清洗的双手可携带大量的细菌和病毒,绝大部分从业人员污染食品引起的食物中毒都是由不清洁的手导致。
2、手套永远不能代替洗手,戴手套前手部同样应该清洗。
(二)保持个人清洁
从业人员应勤于洗澡、洗头发,保持良好的个人清洁卫生,尽量减少食品受到污染的风险。
如无症状也不一定就是非常健康,因为一些病原微生物携带者或潜伏期内可能不会出现症状,但仍可能传播疾病。
(三)重要的手部卫生
手是人体接触食品机会最多的部位,手部的卫生是个人卫生中最为重要的部分。
要保持手部的清洁卫生,您应该做到:
按照标准的程序洗手(洗手、消毒方法见下一部分内容),因为按照要求洗手可以去除手上的污物和大部分的微生物。
1、操作时不佩戴外露饰物(包括戒指、手链、手表等),因为饰物表面的凹陷处容易藏纳污垢和细菌,可能导致食品污染,而且戒指等小饰物可能会在操作中混入食品。
2、手部不要触碰与操作台有过接触的工作服,避免工作服上的污垢污染手部。
3、使指甲符合卫生要求:
—剪短指甲,因为长指甲内会藏有难以去除的污垢。
—不佩戴假指甲,不涂指甲油,因为这些都可能对食品造成污染。
4、正确使用手套:
—使用一次性塑料或橡胶手套,不要重复使用。
—挑选适合自己尺寸的手套。
—戴手套前和更换新的手套前都应该洗手。
—操作人员在以下情况都应更换手套:
手套破损或变脏。
在开始进行不同的操作前。
连续操作时,至少每4小时要更换一次。
(四)穿戴工作服
从业人员应穿戴清洁的工作服、工作帽,专间从业人员还需戴口罩。
戴工作帽时头发不应外露,戴口罩时需将口鼻完全遮盖。
1、每名从业人员应至少有两套工作服,做到定期更换,保持清洁。
2、专间、分餐操作人员的工作服应每天清洗、消毒、更换。
待清洗的工作服不要放置在食品加工处理的区域。
3、不能穿戴工作服走出食品加工操作场所,应在加工操作场所内脱去工作服;
严禁穿戴工作服上厕所。
4、个人衣物及私人物品不得带食品加工区域,应存放在更衣室。
(五)进食、喝水、抽烟
人的口水中可以含有数以千计的细菌,因此您应该:
1、不在加工食品和存放餐具的场所(如员工休息区)进食、喝水和抽烟。
2、这些活动完成了之后,必须洗手。
(六)手部清洗、消毒要求
洗手是个人卫生中最为重要的环节,应重视用肥皂洗手,有效的洗手能够有效地去除手部的大部分微生物,请您务必按照要求规范地洗手!
洗手看起来好像十分简单,但许多食品加工操作人员未必能做到正确地洗手。
但请您记住:
洗手是个人卫生中最为重要的环节。
下列情况请您务必洗手:
1、开始工作前。
2、处理食物前。
3、上厕所后。
4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。
5、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。
6、从事任何可能会污染双手的活动后。
7、认为有需要时。
《餐饮服务食品安全操作规范》中推荐的洗手程序、洗手方法和手部消毒方法。
标准的洗手程序:
1、弄湿双手;
2、涂上洗涤济;
3、双手互搓20秒;
4、用指甲刷清洁指甲;
5、彻底冲洗双手6、用清洁纸巾弄干双手,以纸巾包裹关闭龙头
推荐的洗手方法:
1、掌心对掌心搓擦;
2、手指交错掌心对手背搓擦
3、手指交错掌心对掌心搓擦;
4、两手互握互搓指背
5、拇指在掌中转动搓擦;
6、指尖在掌心中搓擦。
加工场所清洁卫生
一、清洁卫生的原则
出现以下情况就必须进行清洁:
1、场所、食品接触面每次使用后和在开始另一项工作前。
2、场所、食品接触面受到污染以后。
3、食品操作台面及工具在食品加工操作过程中,每隔3~4小时进行一次。
(一)清洁
清洁一般是用水、清洁剂(也可不使用)去除可见的污垢,污垢性质、水的硬度、温度、清洁剂与被清洁表面的搭配、作用时间等都可能影响清洁的效果。
(二)消毒
消毒的方法包括热力消毒和化学消毒两种。
相对而言,热力消毒操作简单、效果好,是首选方法,其中湿热消毒(如蒸汽、煮沸)比干热消毒(如红外线)的效果要好。
如只能采用化学消毒,应正确配制消毒液并避免各种因素对消毒效果可能的影响(见第十一章“餐用具清洗消毒”)。
二、场所、设施、设备清洁卫生
为达到所需的卫生水平,应按计划有系统地清洁和消毒食品加工场所、设施和设备。
表4-1是推荐的场所、设施、设备及工具清洁计划。
(一)抹布使用注意事项
使用不同的抹布擦拭不同的表面,如原料加工的操作台、烹调加工操作台、厨房墙面、餐桌、冷菜间等都应分别使用不同的抹布。
擦拭不同表面的抹布宜用不同颜色或用其他标记区分。
1、擦拭直接入口食品接触面的抹布应经过消毒。
2、抹布消毒之前要确认抹布上所有的食物残渣和污物均已去除。
3、厨房内设专用容器放置脏抹布。
(二)清洁工具和物品的存放
1、清洁工具和物品应清洗后存放在贮存间或专门的场所。
2、不能在清洗食品、餐具的水池中清洗清洁工具和物品。
3、清洗后的清洁工具应采用吊挂等方式自然晾干。
(三)化学物品的存放
1、千万不要将化学药品、洗涤剂或者杀虫剂与食物、厨房用具或者设备存放在一起。
这些物品必须放置在固定的场所(或橱柜)并上锁,明确专人保管。
2、在每件化学药品上贴有醒目标签,包装上应有明显的警示标志。
最好将化学药品存放在原包装的瓶子或盒子中。
三、虫害控制
虫害泛指任何停留或生长在食品中的动物,如昆虫、老鼠、鸟类等。
餐饮单位具备了这些动物生存所需的条件,如食物、场所、温暖、水分,而这些动物身上带有大量的病原微生物,是食品受到污染的一个重要来源。
应定期检查加工场所,查看是否有虫害尸体、粪便、脚印、咬痕,被咬断的管道、电线,被咬破的食品包装等虫害出没的迹象。
(一)预防虫害的侵入
1、防止虫害进入
·
加工场所的结构如有任何破坏,必须立即进行修补。
门的下边缘安装金属板,排水沟出口和排气口有金属隔栅或网罩。
与外界相通的门为自闭式并常闭。
清除虫害的藏身地点。
及时修缮加工场所受到破坏的结构。
不时移动长久存放的设备和货物。
2、断绝虫害的食物来源
所有食物及调味品均存放在密封容器中,并远离地面。
废弃物应入加盖的垃圾桶,地上没有食物残渣,特别是不可以留过夜。
排水沟应保持清洁,避免食物残渣淤积。
3、虫害的控制方法
常见昆虫的控制设施和方法包括灭蝇灯、驱虫剂、杀虫剂、毒饵等,灭蝇灯宜设置在库房或厨房门口、墙边等处,但不宜在进门正中处。
为防止昆虫触杀后掉入食品中,灭蝇灯应距离处理食物的区域至少1.5米,如为直接入口散装食品最好是在4~6米甚至更远。
常见的鼠类控制设施包括捕鼠器械(捕鼠笼、捕鼠盒、捕鼠夹、粘鼠板)、毒饵等,使用时应沿着墙壁、墙角或鼠类经常活动的路径设置。
捕鼠笼、捕鼠夹起作用的部位(笼门、触发点)应紧靠墙体。
应用新鲜食物诱引老鼠,放妥后不要经常移动。
(二)防止食品受到化学药物的污染
为防止灭鼠药、杀虫剂对食品和食品加工环境可能的污染,应以器械为首选,器械无效的才使用药物进行控制。
不得在加工食物期间施用灭鼠药及杀虫剂。
使用化学药物后,该场所内的任何设备、食具及会接触食物的表面,均须彻底清洁。
任何已被虫害或化学药物污染的食物,必须丢弃。
四、垃圾处理
垃圾中含有废弃食物和大量细菌,在处理垃圾时应注意避免对操作环境和食品可能产生的污染。
(一)垃圾存放设施
垃圾桶应配有盖子,用坚固、不透水的材料制造,内壁光滑以便于清洗。
垃圾桶内应套有垃圾袋。
厨房内垃圾桶放置地点距操作台、货架等至少保持1.5米。
厨房外宜设结构密闭的垃圾房,用于临时集中存放垃圾。
(二)垃圾的存放
垃圾桶内的垃圾不宜超过桶高的3/4,以避免因太满而不能扎紧垃圾袋和盖上桶盖。
桶内垃圾满后应及时清除,未满的至少每天清除一次,将垃圾袋扎紧送至垃圾房。
只有在倒垃圾时,才可以打开垃圾桶的盖子,以免污染环境和散发异味。
倒完垃圾后应立即洗手。
(三)垃圾桶的清洗消毒
清除垃圾后的垃圾桶每日进行清洗消毒。
清洗时用清洁剂加热水,用硬毛刷彻底刷洗桶内外及边缘。
消毒时用消毒剂加冷水配合专用抹布进行擦拭。
将垃圾桶自然晾干或用专用抹布擦干,套上垃圾袋待用。
餐用具清洗消毒
(一)清洗
餐用具的清洗是消毒的基础,清洗可除去附着的污物和大部分微生物。
餐用具清洗不好将影响消毒的效果,请勿忽视餐用具清洗。
餐用具清洗应在专用水池进行,特别要与清洗生食品的水池分开。
餐用具常用的消毒方法有物理消毒和化学消毒两种,物理消毒包括蒸汽、煮沸、红外线等,化学消毒主要为使用各种消毒药物。
餐用具消毒应首选物理方法,因其效果可靠、安全、无药物残留且物体表面干燥。
因材质、大小等原因无法采用物理方法的,才考虑用化学消毒方法。
采用化学消毒的,至少应设有3个清洗消毒专用水池。
(三)保洁
餐用具消毒的目的是为了杀灭黏附在餐具上的致病性细菌和病毒,经过消毒的餐具要存放在专门的保洁设施内,防止再次受到污染。
餐用具保洁设施结构应密闭并易于清洁,一般的餐饮单位可以采用保洁柜,盒饭、桶饭加工单位或大型餐饮单位可采用保洁专间。
保洁柜和专间内的存放架应定期进行消毒(建议每2~3天一次)。
二、餐用具清洗消毒程序
(一)人工清洗消毒
在清洗之前,先清洁和消毒专用水池以及即将接触干净餐用具的台面或托盘。
1、人工清洗及化学消毒的步骤:
—将剩饭菜倒入垃圾桶内。
—在第一个水池内用热的洗涤剂水溶液清洗物品。
—在第二个水池内用干净的温水冲洗物品。
—在第三个水池内将被消毒的物品完全浸没于消毒液中,并保持规定的时间(通常是在250毫克/升的含氯消毒液溶液中浸泡5分钟)。
用试纸测试消毒液浓度是否符合要求。
—用净水冲净消毒液残留。
—在贮存之前,采用空气干燥的方法晾干餐具,不要用毛巾擦干。
2、人工清洗及热力消毒的步骤:
清洗方法同化学消毒中前三项,清洗后采用各种方法进行热力消毒。
煮沸、蒸汽消毒一般应保持100℃10分钟以上,红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。
消毒时餐具之间应留有一定的空隙。
(二)洗碗机
1、洗碗机清洗的步骤:
—检查机器以确保其干净和正常运转。
—将剩饭菜倒入垃圾箱中。
如果有干的食物残渣粘在餐具表面,应该预先浸泡。
—将餐具放入机器中,并保证机器没有超负荷。
—在贮存之前,空气干燥清洗后的餐具。
不要用毛巾擦干。
—为了保证物品的正确消毒,一定要用温度计来检查水温,或者是化学试纸检查消毒液的浓度。
2、洗碗机使用注意事项:
—热力消毒洗碗机最后步骤的冲洗水温一般应达到85℃,冲洗消毒40秒以上。
—每天至少对洗碗机的清洁状况检查一次,包括清洁剂储存容器、喷嘴和塑料帘等可能影响到餐具卫生的部位。
—确保有足够的清洁剂和消毒剂。
—确保在消毒时餐具表面应朝向洗碗机的喷水孔。
—餐具应放置在洗碗机专用的架子上清洗,餐具之间要留有一定的空隙。
—定期检查水温和压力,使您的洗碗机时刻处于良好状态。
注意事项:
对于不能放入洗碗机清洗的大型设备、用具,必须采用其他方法进行消毒。
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