《餐饮业经营与管理》试卷及答案.doc
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《餐饮业经营与管理》试卷及答案.doc
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《餐饮业经营与管理》期末试卷
一、选择题(每题1分,共4分)
1.餐厅的销售中结帐时多以()形式为主,这是餐饮经营活动的基本特征之一。
A、现金B、支票C、信用卡D、记帐
2.双页对折式是菜单的常用形式,在这种菜单上主菜通常被安排在菜单的()处。
A、开头B、左侧下部C、右侧上部D、右侧下部
3、西式菜肴中,鱼类菜肴一般配饮()
A、甜葡萄酒 B、黄酒 C、干白葡萄酒 D、干红葡萄酒
4、菜单上的所有菜肴均可分为下述四类:
(1)虽畅销但低利;
(2)既畅销又高利;(3)不畅销但高利;(4)不畅销又低利;上述四类菜肴中,哪一类菜肴肯定要列入菜单?
()
A、
(1) B、
(2) C、(3) D、(4)
二、填空题(每空2分,共16分)
1.“五常管理法”的主要内容包括:
常整理、、常清扫、常清洁、常素养。
2.世界饭店业的发展经历了古代客栈时期、大饭店时期、、现代饭店时期等四个阶段。
3.我国古代驿站的“符验簿记”制度,相当于现代的。
其中,“符”指的是。
4.酒店的经营管理职能,主要包括决策职能、组织职能、、控制职能和协调职能。
5.中餐的服务程序主要有:
迎宾、引客入座、、点菜、上菜、、结账、送客。
6.一份设计合理,内容齐全的菜单,应该包括菜品的、菜品的介绍、告示性信息、机构性信息和特色菜推销。
三、判断题(每题3分,共27分)
1.“饭店”一词源于法语,原指贵族在乡下招待贵宾的别墅。
()
2.俗话说“七分堂口三分灶”,指的是顾客的满意度七分靠菜品质量,三分靠餐厅服务。
()
3.点菜单一般开两联就可以了,一份交给厨房,一份交给前台收银处,自己不用留底。
()
4.上菜的顺序一般为先热后凉。
上菜时的上菜口一般选择在老人和儿童旁边的位置。
()
5.顾客结账时,要把账单正面朝上递给付款者,并大声告诉客人本餐花费的金额。
()
6.握手的先后顺序一般为先上级后下级,先长辈后晚辈,先主人后客人,先女士后男士。
多人同时握手时,不能交叉握手。
()
7.职业着装的“TPO原则”指的是着装应该与当时的时间、地点、场合相协调。
()
8.点菜时,为了节约时间,不需要向客人复述所点的内容。
()
9.上菜时应报菜名,并做简单介绍,如菜的原料构成和口味特点、典故传说等。
()
四、计算题(第一题10分,第二题13分,共23分)
1、梅兰宾馆新增一种菜肴,其原材料成本为5.4元,该菜肴的销售毛利率为55.00%,求该菜肴的销售价格。
2.某餐饮企业购入黑木耳3.00千克,经涨发后得水发黑木耳8.50千克,但从涨发后黑木耳中拣洗出不合格的黑木耳和污物0.20千克,求黑木耳的涨发率。
五、问答题(第一题12分,第二题18分,共30分)
1.分菜时不小心把汤洒在客人身上,该怎么妥善处理?
2.在设计菜单时,如何做到菜单设计的多元化。
《餐饮业经营与管理》期末试卷答案
一、选择题
1——4ACCB
二、填空题
1.常整顿
2.商业饭店时期
3.宾客等级制度
4.官方旅行凭证
5.领导职能
6.呈递菜单;餐中服务
7.名称和价格
三、判断题
1.√;2.ⅹ;3.ⅹ;4.ⅹ;5.ⅹ;6.√;7.√;8.ⅹ;9.√;
四、计算题
1.销售价格=菜品成本/(1—销售毛利率)
所以此题售价=5.4/(1—55%)=12元
2.黑木耳的净料率=加工后可用原材料重量÷加工前原材料总重量×100%
=(8.50-0.20)÷3.00×100%
=276.67%
五、问答题
1.答:
1)道歉;帮助擦拭;
2)情况严重时,提供快速干洗服务;或同意报销洗衣费用;
3)再次道歉,可适当赠送小礼品;
4)处理不了时,及时报上级处理。
5)其他
2.原料选择应多样,如:
鸡鸭鱼肉豆菜果
加工形态要不同,如:
丁丝条片块球整只
调味变化有起伏,如:
酸甜辣咸鲜香、复合型
色彩搭配应协调,如:
赤橙黄绿青蓝紫
烹调方法选多样,如:
炒烧烩烤煎炖拌
质感差异有变化,如:
软烂嫩酥脆滑糯肥
器皿交错有特色,如:
盘碗盅杯碟,象形
品种衔接需配套,如:
菜点羹汤酒果,甜品
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