《肉类加工200问》资料Word格式.docx
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4.肌肉组织是如何构成的?
肌肉的基本构造单位是肌纤维,肌纤维与肌纤维之间有一层很薄的结缔组织膜围绕隔开,此膜称为肌内膜;
每50~150条肌纤维聚集成束,外包一层结缔组织膜称为初级肌束,也叫一级肌束,外包结缔组织膜称为肌束膜;
由数十条初级肌束集结在—起并由较厚的结缔组织膜包围就形成次级肌束,又称二级肌束;
由许多二级肌束集结在一起即形成肌肉块,外面包有一层较厚的结缔组织称为肌外膜。
肌内膜、肌束膜、肌外膜在肌肉的两端聚集在一起,构成肌肉两端的腱。
这些分布在肌肉中的结缔组织膜既起着支架的作用,又起着保护作用,血管、神经通过三层膜穿行其中,伸人到肌纤维的表面,以提供营养和传导神经冲动。
此外,还有脂肪沉积其中,使肌肉断面呈现大理石样纹理。
(见右图)
5.肌纤维是什么样的细胞?
肌纤维即肌细胞,呈长线状、不分支、两端逐渐尖细,因此称肌纤维。
直径l0~100μm,长度1~40mm,最长可达l00mm。
肌细胞也同样具有细胞膜、细胞质和细胞核。
肌膜肌纤维本身具有的膜称为肌膜,它是由蛋白质和脂质组成的,具有很好的韧性,因而可承受肌纤维的伸长和收缩。
肌浆肌纤维的细胞质称为肌浆,填充于肌原纤维间和核的周围,是细胞内的胶体物质,含水分75%~80%。
肌浆内富含肌红蛋白、肌糖原及其代谢产物、无机盐类等。
肌原纤维肌原纤维是肌细胞独特的器官,也是肌纤维的最主要成分,约占肌纤维固形成分的60%~70%,是肌肉的伸缩装置。
肌细胞核肌纤维为多核细胞,一条几厘米长的肌纤维可能有数百个核。
6.什么是肥肉?
肥肉主要是指肉中的脂肪组织。
脂肪在肉中的含量变化较大,约15%~45%,取决于动物种类、品种、年龄、性别及肥育程度。
脂肪组织是疏松状结缔组织的变形。
动物消瘦时脂肪消失而恢复为原来的疏松状结缔组织纤维,这些纤维主要是胶原纤维和少量的弹性纤维。
7.肥肉也是由细胞构成的吗?
脂肪的构造单位是脂肪细胞,脂肪细胞或单个或成群地借助于疏松结缔组织联在一起。
细胞中心充满脂肪滴,细胞核被挤到周边。
脂肪细胞外层有一层膜,膜为胶状的原生质构成,细胞核即位于原生质中。
脂肪细胞是动物体内最大的细胞,直径为30~120µ
m,最大者可达250µ
m,脂肪细胞愈大,里面的脂肪滴愈多,因而出油率也愈高。
8.脂肪主要分布于什么部位?
脂肪在体内的蓄积,依动物种类、品种、年龄、肥育程度不同而异。
猪多蓄积在皮下、肾周围及大网膜;
羊多蓄积在尾根、肋间;
牛主要蓄积在肌肉内;
鸡蓄积在皮下、腹腔及肠胃周围。
脂肪蓄积在肌束内最为理想,这样的肉呈大理石样,肉质较好。
脂肪在活体组织内起着保护组织器官和提供能量的作用,在肉中脂肪是风味的前体物质之一。
9.什么是结缔组织?
结缔组织是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管、淋巴结的主要成分,分布于体内各部,起到支持、连接各器官组织和保护组织的作用,使肌肉保持一定硬度,具有弹性。
结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质组成,一般占肌肉组织的9.0%~13.0%,其含量和肉的嫩度有密切关系。
结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三种,但以前两者为主。
10.骨在肉中占有多大比例?
猪骨约占胴体的5%~9%,牛占15%~20%,羊占8%~17%,兔占12%~15%,鸡占8%~17%。
二、肉的化学成分
11.肉是由那些化学成分组成的?
肉的一般化学成分的主要部分是水分、蛋白质和脂肪,此外还有灰分和糖质。
另外还含有少量的非蛋白氮化合物、无氮有机化合物及维生素类等。
这些成分的含量依据动物的种类、部位及处理方法不同而有所差别,不能一概而论。
若将去除脂肪组织的瘦肉作为总量的话,则水分、蛋白质、灰分的大致比例约为:
75%、20%和1%。
瘦肉中脂肪和水分的关系,基本为逆相关关系,脂肪多,则水分少。
12.肉中含有多少水分?
水分在肉中占绝大部分,可以把肉看作是一个复杂的胶体分散体系。
水为溶媒,其他成分为溶质以不同形式分散在溶媒中。
水在肉体内分布是不均匀的,其中肌肉中含量约为70%~80%,皮肤中为60%~70%,脂肪中小于10%。
肉中水分含量多少及存在状态影响肉的加工质量及贮藏性。
水分多易遭致细菌、霉菌繁殖,引起肉的腐败变质。
13.水分是如何分布于肌肉组织中的?
肉中的水分存在形式大致可分为三种:
(1)结合水结合水是指在蛋白质等分子周围,借助分子表面分布的极性基团与水分子之间的静电引力而形成的一薄层水分。
结合水与自由水的性质不同,它的蒸汽压极低,冰点约为-40℃,不能作为其他物质的溶剂,不易受肌肉蛋白质结构的影响,甚至在施加外力条件下,也不能改变其与蛋白质分子紧密结合的状态。
肉中结合水的含量,大约占全部水量的15%~25%。
通常这部分水在肌肉的细胞内部。
(2)不易流动的水不易流动的水是指存在于纤丝、肌原纤维及膜之间的一部分水。
肉中的水大部分以这种形式存在,约占总水分的60%~70%。
这些水能溶解盐及其他物质,并可在0℃稍下结冰。
(3)自由水自由水指能自由流动的水,存在于细胞间隙及组织间,约占总水量的15%。
14.肉中含有那些蛋白质?
肌肉中除水分外主要成分是蛋白质,约占18%~20%,占肉中固形物的80%,肌肉中的蛋白质按照其所存在于肌肉组织上位置的不同,可分为三类,即:
肌原纤维蛋白质,约占40%~60%,存在于肌原纤维中,主要有肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白等;
肌浆蛋白质,约占20%~30%,存在于肌浆中,主要有肌溶蛋白、肌红蛋白、肌粒蛋白、肌浆酶等;
肉基质蛋白质,约占10%,存在于结缔组织的纤维及基质中,是构成筋、腱的主要成分,包括有胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白等。
15.肌肉中含量最多的蛋白质是什么?
肌球蛋白(myosin)也叫肌凝蛋白,为肉中最多的一种蛋白质,约占肌原纤维蛋白质的54%。
分子量为50~60万,在离子强度0.2以上的盐溶液中溶解,在0.2以下则呈不稳定的悬浮状态。
肌球蛋白对热很不稳定,热凝固温度为45~50℃。
16.什么是胶原蛋白?
胶原蛋白是构成胶原纤维的主要成分,约占胶原纤维固形物的85%。
胶原纤维呈白色,故称白纤维,广泛分布于皮、骨、腱、动脉壁及哺乳动物肌肉组织的肌内膜、肌束膜中。
胶原蛋白是机体中最丰富的简单蛋白,相当于机体总蛋白质的20%~25%。
胶原蛋白中含有大量的甘氨酸,约占氨基酸总量的1/3。
另有脯氨酸(12%)及少量的羟脯氨酸。
脯氨酸和羟脯氨酸是胶原蛋白特有的氨基酸,可区别于其他蛋白质。
色氨酸、酪氨酸及蛋氨酸等必需氨基酸含量甚少,故此种蛋白质是不完全蛋白质。
17.熬煮肉皮为何会形成皮冻?
肉皮中富含胶原蛋白,肉皮在熬煮过程中,胶原蛋白遇热会逐渐变为明胶。
变为明胶的过程并非水解的过程,而是氢键断开,原胶原分子的三条螺旋被解开,因而易溶于水中,当冷却时就会形成明胶。
明胶易被酶水解,也易消化。
在肉品加工中,利用胶原蛋白的这一性质加工肉冻类制品。
18.不同种类畜禽脂肪为何性质不同?
动物脂肪都是混合甘油酯,含饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸,含饱和脂肪酸多则熔点和凝固点高,含不饱和脂肪酸多则熔点和凝固点低。
因此脂肪酸的性质决定了脂肪的性质。
肉类脂肪有20多种脂肪酸,其中饱和脂肪酸以硬脂酸和软脂酸居多;
不饱和脂肪酸以油酸居多;
其次是亚油酸。
不同动物脂肪的脂肪酸组成不相一致,相对来说鸡脂肪和猪脂肪含不饱和脂肪酸较多,牛脂肪和羊脂肪含饱和脂肪酸多些。
见下表。
各种畜禽脂肪酸组成
脂肪
硬脂酸/%
油酸/%
棕榈酸/%
亚油酸/%
熔点/℃
牛脂肪
41.7
33.0
18.5
2.0
40-50
羊脂肪
34.7
31.0
23.2
7.3
40-48
猪脂肪
18.4
40.0
26.2
10.3
33-38
鸡脂肪
8.0
52.0
18.0
17.0
28-38
19.什么是浸出物?
浸出物是指除蛋白质、盐类、维牛素外能溶于水的浸出性物质,包括含氮浸出物和无氮浸出物。
含氮浸出物为非蛋白质的含氮物质,如游离氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸类(ATP、ADP、AMP、IMP)及肌苷、尿素等。
这些物质是肉香气的主要来源。
无氮浸出物为不含氮的可浸出的有机化合物,包括有糖类化合物和有机酸,糖类化合物主要有糖原、葡萄糖、麦芽糖、核糖、糊精,有机酸主要是乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等。
20.肉中矿物质有哪些?
矿物质是指一些无机盐类,含量一般为0.8%~1.2%。
这些无机盐在肉中有的以游离状态存在,如镁、钙离子;
有的以螯合状态存在,如肌红蛋白中含铁,核蛋白中含磷。
肉是磷的良好来源。
肉的钙含量较低,而钾和钠几乎全部存在于软组织及体液之中。
钾和钠与细胞膜通透性有关,可提高肉的保水性。
肉中尚含有微量的锰、铜、锌、镍等。
其中锌与钙一样能降低肉的保水性。
肉中各种矿物质含量单位:
mg/l00g
Ca
Mg
Zn
Na
K
Fe
P
Cl
2.6-7.2
14-31.8
1.2-8.3
36-85
297-451
1.5-5.5
10.9-21.3
34-91
21.肉中含有那些维生素?
肉中维生素主要有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素PP、叶酸、维生素C、维生素D等。
其中脂溶性维生素较少,而水溶性维生素较多,如猪肉中B族维生素特别丰富,肉是B族维生素的良好来源,这些维生素主要存在于瘦肉中。
牛肉中叶酸的含量则又比猪肉和羊肉高。
此外,某些器官如肝,几乎各种维生素含量都很高。
详见下表。
肉中各种维生素含量单位:
×
10-5
畜肉
A(IU)
B1
B2
PP
泛酸
叶酸
B6
B12
C
D
牛肉
微量
0.07
0.20
5
0.4
10
0.3
2
小牛肉
0.10
0.25
7
0.6
猪肉
1.00
3
0.5
羊肉
0.15
三、宰后肉的变化
22.宰前为什么要让畜禽进行休息?
宰前休息有利于提高肉的品质。
首先,在运输中畜禽处于惊恐疲劳的极度紧张状态,扰乱了正常的生理机能,使血液循环加速,肌肉组织内毛细血管充满血液,如果马上屠宰易造成放血不全,影响肉品质量,经过充分休息再进行屠宰有利于充分放血。
由于长期处于应激状态下,畜禽的抵抗力下降,体内的细菌含量增加,屠宰后肉品质量差,不耐储藏,通过休息消除应激反应,可提高肉品质量。
再有,充分休息可减少PSE肉、DFD肉的产生。
23.宰前如何饲喂可提高肉的质量?
待宰畜禽应实行短期停食,而且停食期间必须供给充足的饮水至宰前2h。
其目的:
充分利用残留饲料,降低肉品污染率;
禁食时大量给水,可稀释血液,血液浓度降低,便于充分放血,以提高肉品的质量。
一般牛、羊宰前禁食24h,猪12h,家禽18~24h;
停食期间必须供给充足的饮水至宰前2~4h。
24.屠宰后动物体内发生了哪些变化?
动物经过屠宰放血后体内平衡被打破,从而使机体抵抗外界因素影响、维持体内环境、适应各种不利条件的能力丧失而导致死亡。
但是,维持生命以及各个器官、组织的机能并没有同时停止,各种细胞仍在进行各种活动。
由于机体的死亡引起了呼吸与血液循环的停止,氧气供应的中断,首先使肌肉组织内的各种需氧性生物化学反应停止,转变成厌氧性活动。
因此,肌肉在死后所发生的各种反应与活体肌肉完全处于不同状态,进行着不同性质的反应,研究这些特性对于我们了解肉的性质、肉的品质改善以及指导肉制品的加工有着重要的作用。
25.肌肉的尸僵是怎么回事?
动物刚屠宰后,肉温还没有散失,柔软具有较小的弹性,这种处于生鲜状态的肉称作热鲜肉。
经过一定时间,肉的伸展性消失,肉体变为僵硬状态,这种现象称为尸僵,也称死后僵直,此时肉的食用品质及加工性能是很差的。
26.为什么说尸僵的肉品质差?
尸僵的肉处于紧缩和僵硬状态,硬度大,加热时不易煮熟,咀嚼时有粗糙感;
肉的保水性差,加热时肉汁流失多,生产肉制品时成品率较低;
尸僵的肉缺乏风味,不适于加工和烹调。
27.什么是冷收缩?
当牛肉、羊肉在尸僵完成之前,温度降低到l0℃以下,肌肉会发生强烈收缩,并在随后的烹调中变硬,这个现象称为冷收缩。
实际生产中可采用一定技术手段防止冷收缩,如避免冷收缩发生的条件范围,即完成尸僵后再进行冷却;
另外对屠宰后对肌肉进行电刺激,可在一定程度上防止冷收缩;
再有带骨肉可在一定程度上抑制冷收缩。
28.解冻僵直是怎么回事?
如果宰后迅速冷冻,这时肌肉还没有达到最大僵直,在肌肉内仍含有糖原和ATP。
在解冻时,残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直,这种现象称为解冻僵直。
此时达到僵直的速度要比鲜肉在同样环境时快得多、收缩激烈、肉变得更硬、并有很多的肉汁流出。
因此,为了避免解冻僵直收缩现象最好是在肉的最大僵直后期进行冷冻。
29.解僵是怎么回事?
解僵是指尸僵的肉,在僵直达到最大程度,并维持一段时间后,其僵直缓慢解除、肉的质地变软的过程。
解僵所需要的时间因动物、肌肉、温度以及其他条件不同而异。
在0~4℃的环境温度下,鸡需要3~4h,猪需要2~3d,牛则需要7~10d。
30.什么是肉的成熟
肉的成熟是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间,使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程。
肉的成熟过程实际上包括肉的解僵过程,二者所发生的许多变化是一致的。
31.成熟的肉为什么好吃?
成熟的肉,肉的各方面品质都得到很好改善。
(1)嫩度的改善,随着肉成熟的发展,肉的嫩度产生显著的变化。
刚屠宰之后肉的嫩度最好,在尸僵时嫩度最差。
成熟肉的嫩度有所改善。
(2)肉保水性的提高,肉在成熟时,保水性又有回升,使肉的吸水能力增强,肉汁的流失减少,获得的肉制品品质好,且出品率高。
(3)蛋白质的变化,肉成熟时,肌肉中许多酶类对某些蛋白质有一定的分解作用,从而促使成熟过程中肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加。
伴随肉的成熟,蛋白质在酶的作用下,肽链解离,使游离的氨基增多,肉水合力增强,变得柔嫩多汁。
(4)风味得到改善,成熟过程中改善肉风味的物质主要有两类,一类是ATP的降解物次黄嘌吟核苷酸(IMP),另一类则是组织蛋白酶类的水解产物——氨基酸。
随着成熟,肉中浸出物和游离氨基酸的含量增加,多种游离氨基酸存在,但是谷氨酸、精氨酸、亮氨酸、缬氨酸和甘氨酸较多,这些氨基酸都具有增加肉的滋味或有改善肉质香气的作用。
32.牛肉的排酸是怎么回事?
活牛屠宰后,将其胴体或分割肉,送入冷却间内,在一定的温度、湿度和风速下,且无污染的环境下放置一段时间,使其pH上升,酸度下降,嫩度和风味得到改善的过程。
实际上就是指肉从尸僵、解僵到最后肉成熟的全部过程。
33.成熟肉有哪些主要特征?
成熟肉的主要特征:
(1)肉的表面形成一层油样干燥膜,有光泽。
它可以防止外界微生物的侵入和内部水分的蒸发。
(2)切面湿润多汁。
(3)肉质柔软,富有弹性。
(4)具有鲜肉所特有的芳香气味,尤其是在煮制时更为明显,肉汤清澈,表面有小的油珠。
(5)肉质呈酸性。
四、肉的食用品质
34.肉的食用品质是指什么?
肉的食用品质是指肉在加工过程中或食用时影响其加工性能和肉制品色、香、味的一些性能指标,主要包括肉的颜色、风味、保水性、pH、嫩度等。
35.肉为什么是红色的?
肉的颜色本质上由肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)产生。
肌红蛋白为肉自身的色素蛋白,肉色的深浅与其含量多少有关。
血红蛋白存在于血液中,对肉颜色的影响要视放血的好坏而定。
放血良好的肉,肌肉颜色取决于肌红蛋白含量,肌红蛋白含量越多,其颜色越深。
不同种类动物肉的颜色不同,见下表。
不同种类动物肌红蛋白含量对比
肉的种类
肌红蛋白(%)
兔
0.02
猪
0.06
羊
牛
0.50
鲸
0.91
36.肌红蛋白是一种什么物质?
肌红蛋白为复合蛋白质,它由一条多肽链构成的珠蛋白和一个带氧的血红素基组成。
肌红蛋白与血红蛋白的主要差别是前者只结合一分子的血色素,而血红蛋白结合四个血色素。
肌红蛋白中铁离子的价态(Fe2+的还原态或Fe3+的氧化态)和与02结合的位置是导致其颜色变化的根本所在。
37.宰后肉的颜色会发生哪些变化?
在活体组织中,肌红蛋白依靠电子传递链使铁离子处于还原状态。
屠宰后的鲜肉,肌肉中的O2缺乏,Mb中与02结合的位置被H2O所取代,使肌肉呈现暗红色或紫红色。
当将肉切开后在空气中暴露一段时间就会变成鲜红色,这是由于O2取代H20而形成氧合肌红蛋白(MbO2)之故。
如果放置时间过长或是在低02分压的条件下贮放则肌肉会变成褐色,这是因为形成了氧化态的高铁肌红蛋白(MMb)。
38.什么是PSE肉?
如何辨别?
PSE肉,其意是肉苍白、柔软、多汁,俗称苍白肉,主要与猪的应激反应有关。
这种肉可从以下几个方面进行品质鉴别:
(1)色泽:
后腿肌肉和腰肌肉呈淡红色或灰白色,脂肪缺乏光泽。
(2)组织:
肉质松软,缺乏弹性,手触不易恢复原状。
(3)切面:
用刀切开,肉的切面上有浆液流出。
(4)煮熟:
将肉煮熟后食之,感到肉质粗糙,适口性差。
39.什么是DFD肉?
在肉类市场上,有时会见到颜色很深、又干又硬的牛肉,我们称之为DFD肉,主要是宰前受应激刺激,宰后产生高极限pH所致。
其典型特征:
最终pH值高;
肌肉色泽较深,呈暗红色或深红色;
肌肉持水性高;
肉质干硬,风味差,货架期短;
常见于牛肉。
40.怎样辨别软脂猪肉?
软脂猪肉并不是像PSE猪肉和DFD猪肉那样肉质不正常,而是脂肪的熔点低,因此脂肪组织的致密性差,呈淡黄色。
正常猪肉的脂肪应是白色,有粘性,致密性和光泽好,用肉眼就可以作出判定,通过用手指按压试其柔软度也可以进行判定。
41.肉吃起来为什么有香味?
我们感觉到的肉香味主要是指肉制品的香气和滋味。
肉的香气是肉中具有挥发性的物质,随气流进入鼻腔,刺激嗅觉细胞通过神经传导反应到大脑嗅区而产生的一种刺激感。
愉快感为香味,厌恶感为异味、臭味。
气味的成分十分复杂,约有1000多种,牛肉的香气经实验分析有300种左右。
主要有醇、醛、酮、酸、酯、醚、呋喃、吡咯、内酯、糖类及含氮化合物等。
滋味是由溶于水的可溶性呈味物质,刺激人的舌面味觉细胞——味蕾,通过神经传导到大脑而反应出味感。
舌面分布的味蕾,可感觉出不同的味道,而肉香味是靠舌的全面感觉。
肉的鲜味成分,来源于核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有机酸、糖类、脂肪等前体物质。
42.肉制品的风味是如何产生的?
生肉是没有什么风味的,经过加热会产生大量的香气成分,主要通过以下途径生成:
(1)美拉德反应,氨基酸与还原糖在加热时发生反应,生成醛、酮等芳香物质。
(2)脂肪氧化,脂肪的氧化是肉在加热时产生香味的主要途径,不同种类畜禽肉风味的差异,主要源于脂肪的差异。
(3)热降解反应,氨基酸,糖类、核苷酸、维生素等物质的热降解,硫胺素热降解生成的硫化物,是牛肉和猪肉加热后香味的主要成分。
43.肉的保水性是什么概念?
肉的保水性也称系水力或系水性,是指当肌肉受外力作用时,如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力。
它对肉的品质有很大的影响,是肉质评定时的重要指标之一。
系水力的高低可直接影响到肉的风味、颜色、质地、嫩度、凝结性等。
44.影响保水性的因素有哪些?
肌肉的保水性决定于动物的种类、品种、畜龄、宰前状况、宰后肉的变化及肌肉不同部位,家兔肉保水性最好,依次为牛肉、猪肉、鸡肉、马肉。
就牛肉来讲,去势牛>
成年牛>
母牛,仔牛>
老牛,成年牛随体重的增加而保水性降低。
不同部位的肌肉其系水力也有差异,试验表明猪的岗上肌系水力最好,依次是:
胸锯肌>
腰大肌>
半膜肌>
股二头肌>
臀中肌>
半腱肌>
背最长肌。
另外,肉的成熟、加热、添加成分都会影响到肉的保水性。
45.什么是肉的嫩度?
肉的嫩度是消费者最重视的食用品质之一。
我们通常所谓肉嫩或老,实质上是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概括,它直接与肌肉蛋白质的结构及某些因素作用下蛋白质发生变性、凝集或分解有关。
肉的嫩度总结起来包括以下几方面的含义:
肉对舌或颊的柔软性;
肉对牙齿压力的抵抗性;
咬断肌纤维的难易程度;
嚼碎程度等。
46.结缔组织对肉的嫩度有何影响?
一般来说,肉中结缔组织的含量越高,肉质越硬嫩度越差。
老龄、公畜、消瘦及使役的动物其结缔组织含量高;
同一动物不同部位也不同,前躯由于支持沉重的头部而结缔组织较后躯发达,下躯较上躯发达。
肉质的软硬不仅决定于结缔组织的含量,还与结缔组织的性质有关。
老龄家畜的胶原蛋白分子交联程度高,肉质硬。
此外,弹性纤维含量高,肉质就硬。
47.嫩肉粉的主要成分是什么?
嫩肉粉的主要成分是蛋白酶,蛋白酶类可以嫩化肉,常用的酶为植物蛋白酶,主要有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶等,商业上使用的嫩肉粉多为木瓜蛋白酶。
酶对肉的嫩化作用主要是对蛋白质的裂解所致,所以使用时应控制酶的浓度和作用时间,如酶解过度,则食肉会失去应有的质地并产生不良的味道。
48.加热对肉的嫩度有何影响?
加热对肌肉嫩度有双重效应,它既可以使肉变嫩,又可使其变硬,这取决于加热的温度和时
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