质量手册HACCP计划手册Word文件下载.doc
- 文档编号:5096042
- 上传时间:2023-05-04
- 格式:DOC
- 页数:49
- 大小:613KB
质量手册HACCP计划手册Word文件下载.doc
《质量手册HACCP计划手册Word文件下载.doc》由会员分享,可在线阅读,更多相关《质量手册HACCP计划手册Word文件下载.doc(49页珍藏版)》请在冰点文库上搜索。
九、产品生产过程描述(附:
不同产品生产过程流程图)
十、食品安全危害分析与评价
十一、HACCP计划
十二、关键限值(CP)与操作限值(OL)的制定和验证
十三、关键控制点(CCP)与关键限值(CP)监控
十四、HACCP计划纠偏控制
十五、HACCP计划确认和验证控制
十六、工作记录表格
一、颁布令
为实现本厂食品安全方针和目标,更好地对食品生产全过程进行控制,确保食品安全符合法律法规和食品链上下游消费者的要求。
本厂依据GB/T22000:
2006标准的要求,对食品安全生产过程进行了分析,确定了影响食品安全的危害因素和关键控制点,确定了控制的关键限值和控制方法。
经对相关关键限值和控制方法的验证和确认,是符合本厂产品安全生产控制要求的;
并编制了本《HACCP工作计划》。
经审定,本《HACCP工作计划》切实可行,可以满足法律法规/消费者对食品安全卫生的需求,现予以批准发布,并于2009年2月1日起实施。
全体员工必须认真遵照执行。
总经理:
2008年12月26日
二、适应范围
本《HACCP工作计划》适应本厂从原料采购、运输、存储管理,到生产加工控制直至销售到消费使用者的整个过程的关键控制点的操作控制。
为确保产品的食用安全性,保证消费者利益,对生产过程生产的安全危害进行分析;
建立相应的关键控制点、关键限值,对应关键限值的监控要求,实施相应的监控频率、监控方式和纠偏方式等,以更好的保证产品的安全卫生性符合相关法律法规/消费者的要求;
并根据产品安全控制的实际情况进行修正,以预防为主,将各个环节存在危害降至最低水平,以保证食品的安全性。
三、企业概况
连云港市康润食品配料厂位于素有水晶之都的连云港市东海县,北依山东、东邻东海、南抵国际大都市上海。
是一家专业致力于营养型健康食品配料研发与生产的集体企业。
企业拥有精良的生产设备、先进的生产工艺、专业的技术力量、雄厚的研发实力。
是国内少数几个较早生产此类产品,且规模较大的畜禽油脂、畜禽类骨汤、调味粉的专业制造企业之一。
企业自成立以来,相继开发生产了四大系列产品,其广泛应用于调味品、家庭调味料、食用香精、方便面汤料、膨化食品、休闲食品、肉制品等食品行业。
随着产品品质的不断提升,技术应用及服务体系日趋完善,市场份额逐年扩大,产品营销网络覆盖全国,企业经营得以稳健、快速发展,已成为调味品、香精香料、食品添加剂行业中众多知名品牌企业的原料定点供应商。
企业一贯秉承“以人为本、诚心经营、视食品质量安全为第一要务”的经营宗旨。
通过严格控制和有效管理保证了产品品质符合质量安全的要求。
产品远销日本、韩国、香港及东南亚各国和地区,深受国内外客户的青睐!
企业地址:
江苏省连云港市东海县桃林镇徐许路东
邮编:
222334
电话:
0518-87676858
传真:
0518-87676859
联系人:
冯立斌
附图1:
工厂布局平面图
附图2:
供、排水管道网络图
附图3:
蒸汽管网布局图
附图4:
生产区域平面图
附图5:
生产区域人、物流通道平面图
四、食品安全管理体系组织机构
总经理
食品安全小组组长
销
售
部
采
购
品
研
生
产
办
公
室
财
务
49
五、食品安全小组成员及职责
为使食品安全小组更好的在产品生产和食品安全管理过程中发挥其作用,经总经理批准,小组成员及其职责如下:
姓名
组内
职务
工作岗位
专业
特长
小组内主要职责
培训情况
组长
品研部长
食品科学与工程,从事食品相关行业7年,有较强的管理及研发能力
负责小组的全面工作。
内部培训
王艳飞
副组长
生产部长
电子商务专业,3年食品相关行业经验,有较强的组织管理能力
协助组长工作。
组织前提计划的编写,组织HACCP计划的制定、确认、重新评价、修改和验证,对HACCP体系的运行负责。
负责就食品安全管理体系的有关事宜的外部联络。
杨庆荣
办公室主任
食品科学与工程专业,9年食品相关行业经验,协调管理能力强
孙丹丹
成员
化验员
生物技术及应用专业,1年食品相关行业经验,操作能力强
负责加工流程和工艺参数的设计;
负责制订SSOP计划、质量追踪和产品标识规程、加工标准操作程序,并监督实施。
负责计量器具的校验。
官方培训
陈芹
刘伟
生产部
2年食品相关专业经验,生产管理能力强
负责生产设备的维护与保养,保证生产正常运转,提供有关机械设备资料;
负责生产过程质量控制,CCP监控。
何丙学
晋松
18年食品相关专业经验,生产管理能力强
李文
办公室
食品科学与工程专业,1年食品相关专业经验
负责制定人员培训计划,并组织实施。
负责所有相关文件的成文、下发、收回、更换和归档。
负责负责永久性记录和支持性材料的审核保存。
六、产品特性描述
1、产品目录清单:
序号
产品名称
产品编号
执行标准
1
畜禽骨白汤
C1001、B2001、P3001
Q/320722XIP02-2007
2
畜禽骨清汤
C1002、B2002、P3002
Q/320722XIP03-2007
3
畜禽骨汤粉
C1004、B2004、P3004
Q/320722XIP04-2007
4
猪油
P3003、P3007
GB/T8937-2006
5
鸡油
C1003、C1005
Q/320722XIP05-2007
6
牛油
B2003、B2008
Q/320722XIP06-2007
7
8
9
10
11
12
2-1、畜禽油脂
畜禽油脂
C1003、B2003、P3003C1005、B2008、P3007
产品特性
(化学、生物物理)
1.物理特性:
凝固是呈黄或白色细腻有光泽的半固态物质;
融化时呈白或淡黄色,澄清透明油状物质
2.化学特性:
易受高温、光、氧气影响,使过氧化值升高,水份含量高时与水易发生水解反应
3.生物特性:
不利于细菌生长
预期用途
膨化食品、方便食品调料、家用调味品、佐料、清汤、肉食品加工、菜肴、酱卤、香精香料
主要成份
脂肪≥99%
包装类型
内包装:
PE袋,外包装:
马口铁皮桶
保质期
6个月
贮存、运输条件
阴凉干燥处密封常温下储存、运输
产品标识
说明
中文名称、英文简称、执行标准、配料、生产日期、储存条件、保质期、生产商、厂址、电话、传真
再加工
注意事项
无特殊要求
使用说明
根据客户需求再加工使用
销售方式
根据销售合同,批量交付使用客户。
2-2.1、畜禽骨白汤
常温状态下,呈黄褐色至乳白色,粘稠状半固态物质
高温、光照、氧气易使骨汤发生蛋白质变性、气味变化,状态不稳定
易受细菌、霉菌的污染
膨化食品、方便食品调料、家用调味品、汤料、清汤、肉食品加工、菜肴等
蛋白质:
20±
3,盐分:
10±
1.5,粗脂肪:
35±
3,水分:
内包装:
马口铁皮桶
8个月
无特殊要求
2-2.2、畜禽骨清汤
常温状态下,呈黄褐色至深棕色,粘稠状半固态物质
39±
≤2.5,水分:
50±
2-3、畜禽骨汤精粉
畜禽骨汤精粉
常温状态下,呈白色至浅黄色,流动性好的粉状物质
易受高温、光照、氧气、水份影响,发生味变化及结块现象
速食面汤料、膨化食品、方便食品调料、家用调味品、汤料、清汤、肉食品加工、菜肴等
22±
≤5
纸箱
12个月
七、原料特性描述
1、原料目录清单:
原料名称
规格要求
主要供方
畜禽骨头
具有检验检疫合格证
颜色:
白色至浅红色
气味:
清新的畜禽骨气味
产品新鲜度:
5级以上
徐州益客食品有限公司
山东六和集团有限公司
临沂新程锣肉制品有限公司
安徽省瀚森荷金来肉牛集团有限公司
五连山孚华盈食品有限公司
畜禽板油
白色至浅黄红色
无异味,无明显杂质,包装完好
2-1、畜禽骨头
名称或类似标识
产地
江苏、山东、安徽
供应商要求
具有食品卫生许可证或检验检疫证
重要特性(物理、化学、生物)
物理特性:
新鲜呈白色至浅红色,冷冻状态的畜禽骨头,具有清新的畜禽骨头气味。
化学特性:
在高温、光照、氧气影响下腐败变质。
生物特性:
易受细菌、霉菌及致病菌的影响发生腐败变质。
脂肪、蛋白质、矿物质等
生产方式
肉品剔除、分割后的副产品
交付方式
供方送货
塑料编织袋分类包装
贮存、运输方式
-18℃冷库储存、保温车运送
使用前的处理
清洗
接收准则
符合连云港市康润食品配料厂《原料接收标准》
2-2、畜禽板油
新鲜呈白色至浅红色,冷冻状态的畜禽板油,具有清新的畜禽油脂气味。
脂肪、蛋白质、水分等
八、辅料、其他材料特性描述
1、辅料、其他材料特性描述:
材料名称
规格型号
食品安全要求
麦芽糊精
DE值:
10-15
山东鲁洲科技有限公司
食用精盐
25Kg/袋
东海县盐业公司
PE袋
长:
70CM、
宽:
50CM、
厚:
16s、加尼龙
连云港市中元包装有限公司
连云港市更大包装材料有限公司
2-1、麦芽糊精
山东沂水
具有卫生许可证或质量许可证
重要的特性(物理、化学、生物)
物理特性:
白色粉末,易结块
化学特性:
易水解
生物特性:
易受霉菌感染发生霉变
组成成份
淀粉
水解、干燥
内层PV塑料袋,外层塑料编织袋
干燥、避光,干净、卫生、无毒、无污染汽车运输
直接使用
符合连云港市康润食品配料厂原料接收标准
用途说明
根据生产工艺要求,在规定的生产工序定量添加
2-2、食用精盐
江苏连云港
具有卫生许可证、国家许可的经销商
白色结晶体,易结块
易于金属发生反应
易于嗜盐性微生物生长
NaCL
提纯、干燥
自己提货
2-3、包装材料(PE袋)
连云港市
具有食品包装卫生许可证
食品级、色泽正常、无异物、无异味
聚乙烯、真空复合
吹塑
塑料编织袋、纸箱
贮存环境:
纸箱包装,保持干净、卫生、干燥、避光保存
运输方式:
卫生、无污染汽车运输
紫外线杀菌
接受准则或
用于包装食品的材料必须符合有关食品卫生标准要求并且保持清洁卫生,不得含有有毒有害物质,不易褪色。
产品包装内袋
九、生产过程描述
1、骨汤生产过程流程图:
原料检验接收
油进入制油工序
渣、水排放出
计量添加辅料
计量、包装
产品过滤
调和锅调配、杀菌
浓缩锅处理
分离锅除渣分离
蒸煮
加温清洗、预蒸煮
粉碎机破碎
清水清洗原料
骨汤工艺说明:
1.原料检验接收:
根据采购单畜禽骨种类、型号检验来货检验报告单、新鲜度、酸价等指标;
合格后方可入库。
2.清洗原料:
清洗原料表面的杂质、血污等,并且解冻。
3.破碎:
确认准备的原料跟生产产品一致,签字确认;
将原料在不锈钢板上清洗;
将原料进行破碎,破碎成2-5cm见方小块。
4.加温预蒸煮:
破碎后的原料按一定比例投入相应的蒸煮锅,加入自来水漫过骨头,加热到50度左右,预蒸煮,去除原料中残血和异物;
再用软化水冲洗一遍,如清洗后水还较脏,再冲洗一遍;
5.蒸煮:
按工艺要求加入软化水,继而升温至115-135℃蒸煮3.5-4.5h。
过程中每半个小时记录一次;
温度偏差超出要求范围,立即修正;
6.排渣分离:
蒸煮完成后,移送汤液;
通过油水分离机将骨汤中杂质清理出去。
分离排渣达到四次。
渣子、水排放到下水道,骨油进入下一步制油工序。
7.浓缩:
将分离好的物料进行浓缩,除去多余的水分,测定Brix值,达到要求后,取样送检验水分、盐分。
8.调和:
当指标合格,将物料移送至调和锅,按要求计算加入一定量的食用精盐、软化水、骨油,经搅拌机搅拌均匀后,取样送检,检验盐分。
检验合格后,将物料移送至乳化调和锅,乳化温度在70-85℃之间,乳化2-2.5h。
待乳化完毕后,将物料移送至均质调和锅,通过高压均质机充分循环均质一次,均质低压10MPa高压30MPa。
调和完毕后,采用巴氏消毒法进行消毒,并形成相关记录。
9.产品过滤:
将杀菌好的产品通过管道过滤器、磁铁过滤器,除掉大块物质、铁削等杂质。
10.计量包装:
消毒后的物料冲入已杀菌的包装袋里,进行称重,称重合格后,用真空包装机抽真空包装,包装完成后经打包袋打包方可入库。
11.入库:
经检验合格的产品存入成品库,由仓管员负责登记、标识。
2、油脂生产过程流程图:
清水原料清洗
除渣、油水分离
管道过滤
加温杀菌
添加清水、
加热预蒸煮清洗
去除预蒸煮水,加纯净水
渣、水排出
油脂工艺说明:
1.原料准备:
渣子、水排放到下水道,骨油进入下一步工序。
7.产品过滤:
8.加温杀菌:
采用巴氏消毒法进行消毒,并形成相关记录。
9.产品过滤:
3、骨汤精粉生产过程流程图:
高压均质
喷雾干燥
产品震动过滤
计量包装
骨汤粉工艺说明:
8.调配:
当指标合格,将物料移送至调和锅,按要求加入一定量的食用精盐、软化水、麦芽糊精等,经搅拌机搅拌均匀后,取样送检,检验盐分。
9.高压均质:
待乳化完毕后,将物料移送至均质调和锅,充分循环均质一次,均质低压10Mpa高压30Mpa。
调和完毕后,采用巴氏消毒法(85℃,
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 质量 手册 HACCP 计划
![提示](https://static.bingdoc.com/images/bang_tan.gif)