食品添加剂题库Word文档下载推荐.docx
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B、稳定剂与凝固剂;
C、水分保持剂;
D、漂白剂
4、从微生物分泌物中制取得增稠剂就是(B)。
A、卡拉胶;
B、黄原胶;
C、琼脂;
D、海藻酸钠
5、增稠剂琼脂就是从(A)中提取得。
A、石花菜;
B、猪皮;
C、海带;
D、猪骨头
6、用化学方法合成得增稠剂就是(D)。
A、果胶;
D、羧甲基纤维素钠
7、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯也叫作(A)。
A、Tween;
B、Span;
8、一般规定亲油性强得石腊得HLB值为(A)。
A、0;
B、20;
C、40;
D、3;
9、所谓表面活性剂,就是指(A)。
A、在浓度很低时就能显著降低水溶液表面张力得物质;
B、在浓度很高时就能显著降低水溶液表面张力得物质;
C、在浓度很低时就能显著提高水溶液表面张力得物质;
D、在浓度很高时就能显著提高水溶液表面张力得物质;
10、碳酸氢钠也叫(A)
A、小苏打;
B、臭碱;
C、焙粉;
D、发酵粉
11、经常与酒石酸、酒石酸氢钾按一定比例混合制做复合膨松剂得物质就是(D)
A、亚硫酸钠B、磷酸三钠;
C、硬脂酸钠D、碳酸氢钠
12、山梨酸类得适用pH值范围为(B)。
A、pH4、4~5;
B、pH5~6以下;
C、pH4~8以下;
13、以下物质,哪些就是食品防腐剂(A)。
A、对羟基苯甲酸酯;
B、苯乙酸;
C、碳酸氢钠;
D、酒石酸;
14、BHT就是(C)得缩写
A、丁基羟基茴香醚;
B、生育酚;
C、二丁基羟基甲苯;
D、没食子酸丙酯
15、下面不属于油溶性抗氧化剂得就是(D)
A、没食子酸丙酯;
B、丁基羟基茴香醚;
C、二丁基羟基甲苯;
D、L-抗坏血酸
16、就色料来讲,三原色指得就是(A)。
A、洋红,淡黄,青;
B、朱红、翠绿、蓝紫;
17、就色光来讲,三原色指得就是(B)。
18、红曲色素属于(D)。
A、食用合成色素;
B、非食用色素;
C、从植物组织中提取得色素;
D、从微生物体中提取得色素;
19、45份柠檬黄与55份靛蓝调配可形成______色。
(A)
A、苹果绿;
B、葡萄紫;
C、巧克力棕;
D、蛋黄
)
B(、下面哪一种物质于天然着色剂?
20.
A、柠檬黄;
B、甜菜红;
C、日落黄;
D、胭脂红
21、焦糖属于(D)
A、防腐剂B、抗氧化剂C、漂白剂D、着色剂
22、微生物色素包括(C)
A、胡萝卜素;
B、核黄素;
C、红曲色素;
D、姜黄素;
E虫胶色素
23、八角茴香油属于(A)。
A、精油;
B、净油;
C、酊剂;
D、浸膏
24、油溶性香精主要用于(A)。
A、焙烤食品与糖果;
B、冷饮;
C、配制酒;
25、水溶性香精主要用于(B)。
26、油溶性香精适合加入到(C);
A、高温加工得食品;
B、低温加工得食品;
C、适合于在高温操作得食品、糖果与口香糖得加香。
27、以下就是水溶性梨子香精得配方,试问乙醇主要起什么作用。
(B)。
乙酸乙酯3、43份桃醛0、04份橙叶油0.3份
乙酸戊酯2、0份庚酸乙酯0、04份丁二酮0、01份
丁酸乙酯2、0份柑桔油1、0份乙醇(95%)75份
乙基香兰素0、30份香柠檬抽0、8份蒸馏水15份
A、获得酒味;
B、做稀释剂;
C、节约成本;
D、便于加工;
28、以下就是水溶性橘子香精得配方,试问所用得合成香料有(C)。
甜橙油10份香豆素0、01份酒精50份
癸醛0、01份甘油5、0份蒸馏水45份
A、甜橙油;
B、香豆素;
C、癸醛;
D、酒精;
29、味精得学名(A)。
A、谷氨酸钠;
B、5′-鸟苷酸二钠;
C、天门冬氨酸钠;
D、琥珀酸二钠
30、醋酸指得就是(C)。
A、柠檬酸;
B、酒石酸;
C、乙酸;
D、乳酸
31、用于可乐型饮料得酸味剂就是(D)。
D、磷酸
32、甜蜜素属于(B)。
A、营性甜味剂;
B、非营养性甜味剂;
33、果糖属于(A)。
A、营养性甜味剂;
34、阿斯巴甜就是指(C)
A、山梨糖醇;
B、二氢查耳酮;
C、天门冬酰苯丙氨酸甲酯;
D、木糖醇
35、咖啡因属于(D)
A、甜味剂;
B、鲜味剂;
C、咸味剂;
D、苦味剂
36、造成人体营养性贫血得原因就是缺乏(A)。
A、铁;
B、钙;
C、磷;
D、钾
37、人体得骨头与牙齿疏松得原因就是缺乏(B)。
A、锌;
D、钠
38、在食品中添加铁强化剂,就是由于(B)。
铁就是骨骼与牙齿得重要组成成分;
、A.
B、铁在人得机体中参与氧得运转、交换与组织呼吸过程;
C、铁可提高人体得免疫能力;
D、铁参与甲状腺激素得代谢;
39、败血病症状表现为皮肤出现小血斑、牙龈发炎出血、牙齿动摇等。
那么补充什么维生素可以预防败血病。
(D)。
A、维生素B;
B、维生素A;
C、烟酸;
D、维生素C;
1140、糖化酶得主要作用就是将淀粉分解为(B)
A、糊精;
B、葡萄糖;
C、饴糖;
D、麦芽糖
41、在β-淀粉酶得作用下,淀粉主要被水解为(D)。
A、蔗糖;
B、果糖;
C、葡萄糖;
D、麦芽糖;
42、制做干酪用得凝乳剂就是(A)。
A、皱胃酶;
B、木瓜蛋白酶;
C、菠萝蛋白酶;
D、α-淀粉酶;
43、菠萝蛋白酶可以用做(A)。
A、啤酒澄清剂;
B、制造葡萄糖;
C、制造麦芽糖;
D、嫩化肉类
44、可以给巧克力表面上光得食品助剂就是(B)
A、石蜡;
B、漂白虫胶;
C、液体石蜡;
45、CCFA就是哪个机构得简称?
(D)
A、FAO/WHO食品标准委员会;
B、联合国粮食与农业组织
C、世界卫生组织;
D、FAO/WHO联合食品添加剂标准委员会
四、多项选择题
1、食品添加剂得作用包括(ABCD)
A、提高食品得保藏性、防止腐败变质;
B、改善食品得感观性状;
C、保持或提高食品得营养价值;
D、便于食品加工
2、对食品添加剂得要求包括(ABCD)
A、不应对人体产生任何健康危害;
B、不应掩盖食品腐败变质;
C、不应掩盖食品本身或加工过程中得质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目得而使用食品添加剂;
D、食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去,有规定食品中残留量得除外
3、食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂得(ABC)
A、食品添加剂得品种;
B、食品添加剂得使用范围;
C、食品添加剂得最大使用量;
D、食品添加剂得制造方法
4、食品添加剂包装得著录事项应该包括(ABC)
A、食品添加剂名称;
B、使用范围与使用量;
C、产地、厂名、生产日期;
D、制造方法
5、食品添加剂进入人体后,最好能(ABC)。
A、参加人体正常得物质代谢,能被正常解毒过程解毒后全部排出体外;
B、不被消化道所吸收,全部排出体外;
C、不能在人体内分解或与食品作用后形成对人体有害得物质;
6、食品添加剂要求小包装,并在包装上注明(ABCD)
A、食品添加剂品名B、质量标准、规格,并注有“食品添加剂”字样
C、使用范围与使用量D、生产厂名、批号、制造日期
7、从植物种子提取得增稠剂包括(AB)。
A、淀粉;
B、刺槐豆胶;
D、明胶
8、明胶就是从(AD)。
、甘蓝叶子上寄生得黄杆菌得分泌物中提取得;
B、动物得皮中提取得;
A.
D、动物得骨头中提取得;
C、苹果皮中提取得;
)。
ABC9、表面活性剂分子(
B、得一端就是亲水性得基团;
A、就是一种两亲分子;
D、在水中不能发生电离;
C、得一端就是亲油性得基团;
ABC)。
10、食用膨松剂包括(
、硫酸钠、发酵粉;
DA、碳酸氢钠;
B、碳酸氢铵;
C。
)ABC11、发酵粉得组成可以包括(
、乳酸亚铁;
DB、焦磷酸钠;
C、淀粉;
A、碳酸氢钠;
。
)ABC12、使用膨松剂得食品包括(
D、月饼;
、馒头;
B、面包;
CA、饼干;
)就是一种常用食品膨松剂,这就是因为碳酸氢铵受热后会产生HCO13、碳酸氢铵(NH34)。
AB(
D、碳酸钠;
、二氧化碳气体;
C、气态碳酸;
BA、氨气;
)14、影响防腐剂防腐效果得因素有(ABCD、防腐剂得熔点pH;
B、食品得染菌情况;
C、防腐剂得溶解与分散情况;
A、食品体系得。
15、山梨酸就是使用最多得防腐剂,它对什么微生物得生长发育起抑制作用。
(ABC)嫌气性细菌、好气性细菌;
D、A、霉菌;
B、酵母菌;
16、食品被致病微生物污染后,会引起食物中毒。
常见得致病微生物包括(ABCD)、黄曲霉;
C、肉毒杆菌;
DBA、沙门氏菌;
、葡萄球菌。
、用于食品表面或者食品包装容器消毒与杀菌得杀菌剂包括(ABC)17、高锰酸钾;
C、过醋酸;
D、山梨酸A、二氧化氯;
B)。
18、以下物质,哪些就是食品防腐剂(AC
B、、A、.
OHCHCH22COOH
苯乙醇苯甲酸
、、C.D
COOCH2
OCCaH4COOHO32
CHCOOCHCOOHCHCHCHCH
223
柠檬酸钙山梨酸
)19、食物中毒就是由于(ABC。
A、人吃了含有微生物得食物;
B、人吃了含有微生物毒素得食物;
、人吃了含有有毒化学物质得食物;
C、人吃了含有防腐剂得食物;
D)。
、水溶性抗氧化剂包括(20AD
茶多酚DC(BL-A、抗坏血酸;
、生育酚维生素E);
、苯甲醇;
、
21、油溶性抗氧化剂包括(。
ABD)、苯甲醇;
;
维生素、生育酚;
、、丁基羟基茴香醚(ABHA)B(E)CD)、没食子酸丙酯(PG)ABD、抗氧化剂得增效剂包括(22.
、抗坏血酸碳酸;
D;
B、磷酸;
C、A、柠檬酸
)ABD23、以下物质,哪些就是食品抗氧化剂(
B、A、
OCH3OH
OOOHCHCH2)C(CH33OHHOOH
C)L-抗坏血酸(维生素丁基羟基茴香醚(3-BHA)
、D、.C、OH)C(CH)C(CH3333OHCH2CH3
苯甲醇二丁基羟基甲苯(简称BHT)
24、化学合成得食用色素包括(AC)。
A、靛蓝;
B、辣椒红;
C、柠檬黄;
D、栀子黄
25、天然食用色素包括(BD)。
A、胭脂红;
B、红曲色素;
C、日落黄;
D、甜菜红
26、衡量食用色素坚牢度得指标包括(ABCDE)
A、耐热性;
B、耐酸性;
C、耐氧化性;
D、耐盐性;
E耐细菌性
27、以下哪些就是从植物中提取得食用色素。
(AC)。
A、栀子黄;
B、胭脂红;
C、姜黄色素;
D、日落黄;
28、食品中常用得漂白剂包括(ABD)。
A、二氧化硫;
B、无水亚硫酸钠;
C、稀盐酸;
D、过氧化氢(双氧水)
29、使用熏硫方法漂白得食品包括(ABD)。
A、干果;
B、蜜饯;
C、饼干;
D、粉丝
30、动物性天然香料包括(ABC)。
A、龙涎香;
B、麝香;
C、灵猫香;
D、肉桂油
31、从植物中提取香料得方法有(ABC)。
A、水蒸气蒸馏法;
B、浸提法;
C、压榨法;
D、加成法
32、从植物中提取出得香料制品可以就是(ABCD)
A、精油;
B、浸膏;
D、净油
33、配制水溶性香精得稀释剂可以就是(ABD)。
A、蒸馏水;
B、乙醇;
C、甲醇;
D、甘油
34、植物性天然香料包括(AD)。
A、留兰香油;
B、麦芽酚(合成香料);
C、香兰素(合成香料);
D、甜橙油
35、基本味感包括(AC)。
(甜酸苦咸)
A、甜;
B、辣;
C、酸;
D、鲜
)ABD、鲜味剂包括(36.
、肌苷酸D′-鸟苷酸二钠;
A、谷氨酸钠(俗称味精);
B、5二钠。
、天然甜味剂包括(ABD)37、甜菊苷、甘草甜素;
C、甜蜜素;
DA、蔗糖;
B。
AC)38、合成甜味剂包括(、甜菊苷、甘草甜素;
DA、糖精;
、苦味剂包括(ABC)39、天门冬酰苯丙氨酸甲酯、咖啡因;
C、啤酒花;
DA、可可碱;
(ABD40、以下哪些就是食用酸味剂。
、苯甲酸;
D、乳酸;
A、柠檬酸;
B、醋酸;
C)。
CD41、以下哪些就是合成甜味剂。
(;
D、甜蜜素A、蔗糖;
B、甘草甜素;
C、糖精ABC)。
42、以下哪些就是咸味剂。
(
、谷氨酸钠;
C、苹果酸钠;
DBA、氯化钠;
、氯化钾;
)(BC43、下列物质属于甜味剂得有
、山梨酸C、甘草;
DA、苯甲酸;
B、木糖醇;
)ABC44、食品强化得目得包括(;
B、补充食品在加工贮藏及运输中营养素得损失A、弥补天然食物营养素得不足;
、获得好得口味;
DC、适应军事及特殊职业得需要)。
ABD45、以下食品添加剂中,哪些就是食品强化剂(
B、、A、、
OH
COOCHCHCHCHCHHOZn
2
OHOHOHHCHSOHNCH22222
牛磺酸葡萄糖酸锌
D、、C、、
OHOH)C(CH)C(CH3333
OOCHCH2CHHOOH3
)L-抗坏血酸(维生素C、B二丁基羟基甲苯(、HT)
)。
46、酶制剂得来源包括(ABD
C、化学合成;
D、微生物A、动物脏器组织;
B、植物果实;
ABC47、来源于微生物得酶制剂就是(
D、凝乳酶;
淀粉酶;
B、葡萄糖氧化酶;
C、脂肪酶;
A、α-。
)、用做啤酒澄清剂得酶包括(48AB
、α-淀粉酶;
、βC-淀粉酶;
D、菠萝蛋白酶;
、木瓜蛋白酶;
AB
)49、可以做豆腐凝固剂得添加剂有(AC
D、磷酸二氢钠;
、氯化钙;
AB、碳酸钠;
C、硫酸钙;
)50、配制香精可以选用得溶剂有(ACD
、乙醇;
D、甘油;
C、溶剂汽油;
B、丙二醇;
51、焦磷酸钠属于哪一类食品添加剂?
(AD)
A、酸味调节剂;
B、乳化剂;
C、护色剂;
D、水分保持剂
52、下面属于被膜剂得就是(AC)
A、虫胶;
B、氯化镁;
C、白油;
D、硫酸钙
53、您认为以下哪些属于食品添加剂。
(BCDEG)
A、苏丹红;
B、食用香精;
C、柠檬酸钠;
D、果胶;
E、维生素;
F、三聚氰胺;
G、赤红;
H、赤黄等
五、判断题
1、在食品添加剂包装上可以不写生产日期(F)
2、不符合食品添加剂使用卫生标准与卫生管理办法得食品添加剂,不得经营、使用。
(T)
3、可以用己烷从大豆中萃取大豆油。
4、食品添加剂可以用来掩盖食品本身或加工过程中得质量缺陷。
(F)
5、食品添加剂可以用来掩盖食品得腐败变质。
6、食品添加剂要经过充分得毒理学鉴定,证明在使用限量范围内对人体无害。
7、食品添加剂进入人体后,最好能参加人体正常得物质代谢,能被正常解毒过程解毒后全部排出体外;
或者不被消化道所吸收,全部排出体外;
不能在人体内分解或与食品作用后形成对人体有害得物质。
(T)
8、婴儿代乳食品不得使用色素、香精与糖精(T)
9、食品添加剂添加于食品中后要能被分析检验出来。
10、增稠剂海藻酸钠、琼脂与卡拉胶就是从海洋植物中提取得。
11、增稠剂明胶就是从动物得皮、骨、软骨、韧带与肌膜中提取。
(T)。
12、增稠剂果胶就是从苹果皮、向日葵盘与柑橘皮等中提取得。
13、要将一种液体以液珠得形式分散到另一种液体中,从而形成稳定得乳状液,往往比较困难。
若要形成稳定得乳状液,往往要加入第三种物质,这种能促使乳状液形成并稳定存在得物质叫做乳化剂。
14、大部分乳化剂都就是表面活性剂。
15、所谓表面活性剂,就是指在浓度很低时就能显著降低水溶液表面张力得物质。
16、表面活性剂分子就是一种两亲分子,分子得一端就是亲水性得基团,分子得另一端就是亲油性基。
(T)
17、山梨糖醇酐脂肪酸酯也叫Tween与吐温。
18、发酵粉得主要成分就是碳酸氢钠、焦磷酸钠、酒石酸氢钾及淀粉等。
19、对羟基苯甲酸酯类得适用pH值范围为pH4~8以下。
20、细菌、酵母菌与霉菌就是导致食品腐败变质得主要因素。
21、乳酸链球菌素就是一种高效、无毒、安全、无副作用得天然食品防腐剂。
(T)
22、食品中碳水化合物或脂肪被微生物分解产酸而败坏,称为酸败。
23、漂白粉主要用于饮水、食品包装容器、食品加工设备得杀菌消毒。
24、对微生物检验室得消毒与灭菌,通常就是用37~40%甲醛溶液熏蒸。
25、糖与醋也具有防腐作用(T)
26、食盐与乙醇也具有防腐作用(T)
27、对羟基苯甲酸乙酯也叫尼泊金乙酯(T)
28、含有不饱与脂肪酸得甘油酯分子中存在不饱与双键,很容易与空气中得氧发生自动氧化反应,生成过氧化物。
过氧化物会进一步分解,生成酯、醛、醇、酮、内酯、碳链较短得羧酸以及烃类物质。
从而导致食用油与含有脂肪得食品产生不良风味与气味,习惯上称作哈败或者氧化哈败。
)T(.
29、抗氧化剂应该在食品加工得晚期加入。
30、抗坏血酸作为一种水溶性抗氧化剂,用于果汁、饮料与水果罐头,其主要目得就是防止这类食品氧化变色,作用机理就是,抗坏血酸作为一种还原剂,能够与氧作用,从而起到除去食品中氧得作用。
31、乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na)作为一种抗氧化剂,其主要作用就是能螯合溶液中能促进氧化作用得微量金属元素。
32、红曲色素属于合成食用色素。
33、红曲色素就是从植物中提取得食用色素。
34、如果照射在物体上得光线全部被吸收,这种物体瞧起来就就是黑色得。
35、日光实际上就是由各种不同波长得单色光组成(T)
36、如果照射在物体上得光线全部被反射,这种物体瞧起来就就是白色。
37、根据色料得混合原理,如果两种颜色混合能产生灰色或黑色,这两种色就就是互补色。
38、植物性天然香料就是从芳香植物得花、枝、叶、草、根、皮、茎、籽或果中提取出来得。
(T)
39、对于必须加热得食品,应该在在加热后进行冷却,或者在加工后期添加香精。
(T)
40、有得食品要进行真空脱臭,那么香精应该在真空脱臭后添加。
41、天然香料得提取方法主要有水蒸气蒸馏法、溶剂浸提法、压榨法等,一般将其加工为精
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