1、 B、稳定剂与凝固剂； C、水分保持剂；D、漂白剂 4、从微生物分泌物中制取得增稠剂就是（ B ）。 A、 卡拉胶； B、黄原胶； C、琼脂；D、海藻酸钠 5、增稠剂琼脂就是从（ A ）中提取得。 A、 石花菜； B、猪皮； C、海带；D、猪骨头 6、用化学方法合成得增稠剂就是（ D ）。 A、 果胶；D、羧甲基纤维素钠 7、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯也叫作（ A ） 。A、 Tween； B、 Span；8、一般规定亲油性强得石腊得 HLB值为（ A ）。A、0； B、20； C、40； D、3；9、所谓表面活性剂，就是指（ A ）。A、在浓度很低时就能显著降低水溶液表面张力得物质；B、在浓度
2、很高时就能显著降低水溶液表面张力得物质；C、在浓度很低时就能显著提高水溶液表面张力得物质；D、在浓度很高时就能显著提高水溶液表面张力得物质；10、碳酸氢钠也叫（ A ） A、 小苏打； B、 臭碱； C、焙粉；D、发酵粉 11、经常与酒石酸、酒石酸氢钾按一定比例混合制做复合膨松剂得物质就是（ D ） A、亚硫酸钠 B、磷酸三钠；C、硬脂酸钠 D、碳酸氢钠 12、山梨酸类得适用pH值范围为（ B ）。 A、 pH 4、45 ； B、 pH 56以下； C、pH 48以下；13、以下物质，哪些就是食品防腐剂（ A ）。 A、对羟基苯甲酸酯；B、 苯乙酸；C、 碳酸氢钠；D、 酒石酸；14、BHT就
3、是（ C ）得缩写 A、丁基羟基茴香醚 ； B、 生育酚；C、 二丁基羟基甲苯；D、没食子酸丙酯 15、下面不属于油溶性抗氧化剂得就是（ D ） A、没食子酸丙酯；B、丁基羟基茴香醚；C、二丁基羟基甲苯； D、L-抗坏血酸 16、就色料来讲，三原色指得就是（ A ）。A、洋红，淡黄，青 ； B、 朱红、翠绿、蓝紫；17、就色光来讲，三原色指得就是（ B ）。18、红曲色素属于（ D ）。A、食用合成色素 ； B、非食用色素 ；C、从植物组织中提取得色素 ； D、从微生物体中提取得色素；19、45份柠檬黄与55份靛蓝调配可形成_色。（ A ） A、苹果绿； B、葡萄紫 ；C、巧克力棕； D、蛋黄
4、 ） B （ 、下面哪一种物质于天然着色剂？20A、柠檬黄；B、甜菜红；C、日落黄；D、胭脂红 21、焦糖属于（ D ） A、防腐剂 B、抗氧化剂 C、 漂白剂 D、 着色剂 22、微生物色素包括（ C ） A、 胡萝卜素； B、核黄素； C、红曲色素；D、姜黄素； E 虫胶色素 23、八角茴香油属于（ A ）。A、 精油； B、净油 ； C、酊剂；D、浸膏 24、油溶性香精主要用于（ A ）。A、 焙烤食品与糖果； B、冷饮 ； C、配制酒；25、水溶性香精主要用于（ B ）。26、油溶性香精适合加入到（ C ）；A、 高温加工得食品； B、低温加工得食品 ； C、适合于在高温操作得食品、糖
5、果与口香糖得加香。27、以下就是水溶性梨子香精得配方，试问乙醇主要起什么作用。（ B ）。乙酸乙酯 3、43份 桃醛 0、04份 橙叶油 03份 乙酸戊酯 2、0份 庚酸乙酯 0、04份 丁二酮 0、01份 丁酸乙酯 2、0份 柑桔油 1、0份 乙醇（95） 75份 乙基香兰素 0、30份 香柠檬抽 0、8份 蒸馏水 15份 A、获得酒味； B、做稀释剂； C、节约成本； D、便于加工；28、以下就是水溶性橘子香精得配方，试问所用得合成香料有（ C ）。甜橙油 10份 香豆素 0、01份 酒精 50份 癸醛 0、01份 甘油 5、0份 蒸馏水 45份 A、甜橙油；B、香豆素； C、癸醛； D、
6、酒精；29、味精得学名（ A ）。 A、 谷氨酸钠； B、5-鸟苷酸二钠； C、天门冬氨酸钠 ；D、琥珀酸二钠 30、醋酸指得就是（ C ）。 A、 柠檬酸； B、酒石酸； C、乙酸 ；D、乳酸 31、用于可乐型饮料得酸味剂就是（ D ）。D、磷酸 32、甜蜜素属于（B ）。 A、 营性甜味剂； B、非营养性甜味剂；33、果糖属于（ A ）。 A、 营养性甜味剂；34、阿斯巴甜就是指（ C） A、 山梨糖醇； B、二氢查耳酮 ； C、天门冬酰苯丙氨酸甲酯；D、木糖醇 35、咖啡因属于 （ D ） A、甜味剂；B、鲜味剂；C、咸味剂；D、苦味剂 36、造成人体营养性贫血得原因就是缺乏（ A ）。
7、A、 铁； B、钙； C、磷；D、钾 37、人体得骨头与牙齿疏松得原因就是缺乏（ B ）。A、 锌；D、钠 38、在食品中添加铁强化剂，就是由于（ B ）。 铁就是骨骼与牙齿得重要组成成分； 、AB、 铁在人得机体中参与氧得运转、交换与组织呼吸过程；C、 铁可提高人体得免疫能力；D、 铁参与甲状腺激素得代谢；39、败血病症状表现为皮肤出现小血斑、牙龈发炎出血、牙齿动摇等。那么补充什么维生素可以预防败血病。（ D ）。A、维生素 B； B、维生素 A ； C、烟酸； D、维生素C； 1140、糖化酶得主要作用就是将淀粉分解为（ B ） A、 糊精； B、葡萄糖； C、饴糖；D、 麦芽糖 41、在
8、-淀粉酶得作用下，淀粉主要被水解为（ D ）。A、蔗糖； B、果糖； C、葡萄糖； D、麦芽糖；42、制做干酪用得凝乳剂就是（ A ）。A、皱胃酶； B、木瓜蛋白酶； C、菠萝蛋白酶； D、-淀粉酶；43、菠萝蛋白酶可以用做（ A ）。A、 啤酒澄清剂； B、制造葡萄糖； C、制造麦芽糖；D、嫩化肉类 44、可以给巧克力表面上光得食品助剂就是（ B ） A、 石蜡； B、 漂白虫胶； C、 液体石蜡；45、CCFA就是哪个机构得简称？（ D ） A、 FAO/WHO食品标准委员会；B、联合国粮食与农业组织 C、世界卫生组织； D、FAO/WHO联合食品添加剂标准委员会 四、多项选择题 1、食品
9、添加剂得作用包括（ABCD ） A、提高食品得保藏性、防止腐败变质 ； B、改善食品得感观性状 ；C、保持或提高食品得营养价值 ；D、便于食品加工 2、对食品添加剂得要求包括（ ABCD ） A、 不应对人体产生任何健康危害； B、不应掩盖食品腐败变质；C、 不应掩盖食品本身或加工过程中得质量缺陷或以掺杂、掺假、 伪造为目得而使用食品添加剂；D、食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量得除外 3、食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂得（ ABC ） A、食品添加剂得品种 ； B、食品添加剂得使用范围；C、食品添加剂得最大使用量；D、 食品添加剂得制造方法 4、食品添
10、加剂包装得著录事项应该包括（ ABC ） A、 食品添加剂名称； B、使用范围与使用量； C、产地、厂名、生产日期；D、 制造方法 5、食品添加剂进入人体后，最好能（ A BC ）。A、参加人体正常得物质代谢，能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；B、不被消化道所吸收，全部排出体外；C、不能在人体内分解或与食品作用后形成对人体有害得物质；6、食品添加剂要求小包装，并在包装上注明（ABCD ） A、食品添加剂品名 B、质量标准、规格，并注有“食品添加剂”字样 C、使用范围与使用量 D、生产厂名、批号、制造日期 7、从植物种子提取得增稠剂包括（ AB ）。A、 淀粉； B、刺槐豆胶；D、明胶 8、明
11、胶就是从（ AD ）。 、甘蓝叶子上寄生得黄杆菌得分泌物中提取得；B 、动物得皮中提取得；A D、动物得骨头中提取得； C、苹果皮中提取得； ）。 ABC 9、表面活性剂分子（ B、得一端就是亲水性得基团； A、就是一种两亲分子； D、在水中不能发生电离；C、得一端就是亲油性得基团； ABC ）。10、食用膨松剂包括（ 、硫酸钠、发酵粉；D A、碳酸氢钠； B、碳酸氢铵； C 。 ） ABC 11、发酵粉得组成可以包括（ 、乳酸亚铁； D B、焦磷酸钠； C、淀粉； A、碳酸氢钠； 。 ） ABC 12、使用膨松剂得食品包括（ D、月饼；、馒头；B、面包； C A、饼干；）就是一种常用食品膨松
12、剂，这就是因为碳酸氢铵受热后会产生HCO 13、碳酸氢铵（NH34 ）。 AB （ D、碳酸钠；、二氧化碳气体； C、气态碳酸； BA、氨气； ）14、影响防腐剂防腐效果得因素有（ ABC D、防腐剂得熔点 pH；B、食品得染菌情况；C、防腐剂得溶解与分散情况； A、食品体系得 。 15、山梨酸就是使用最多得防腐剂，它对什么微生物得生长发育起抑制作用。（ ABC ） 嫌气性细菌、好气性细菌 ；D、 A、霉菌 ； B、酵母菌 ；16、食品被致病微生物污染后，会引起食物中毒。常见得致病微生物包括（ABCD ） 、黄曲霉 ； C、肉毒杆菌；D B A、沙门氏菌 ；、葡萄球菌 。、用于食品表面或者食品
13、包装容器消毒与杀菌得杀菌剂包括（ ABC ）17 、高锰酸钾； C、过醋酸；D、山梨酸 A、二氧化氯 ； B ）。 18、以下物质，哪些就是食品防腐剂（ AC B、 A、 OHCHCH22COOH 苯乙醇 苯甲酸 、 C D COOCH2 OCCaH4COOHO32 CHCOOCHCOOHCHCHCHCH 223 柠檬酸钙 山梨酸 ） 19、食物中毒就是由于（ ABC 。 A、人吃了含有微生物得食物； B、人吃了含有微生物毒素得食物； 、人吃了含有有毒化学物质得食物；C 、人吃了含有防腐剂得食物；D ）。、水溶性抗氧化剂包括（20 AD 茶多酚D C（ B L-A、抗坏血酸 ；、 生育酚维生素
14、E）；、 苯甲醇；、 21、油溶性抗氧化剂包括（ 。ABD ） 、苯甲醇；维生素、生育酚；、丁基羟基茴香醚（ABHA） B（E）CD）、没食子酸丙酯（PG ） ABD 、抗氧化剂得增效剂包括（22 、抗坏血酸碳酸；D； B、 磷酸；C、 A、 柠檬酸 ） ABD 23、以下物质，哪些就是食品抗氧化剂（ B、 A、 OCH3OH OOOHCHCH2）C（CH33OHHOOH C） L-抗坏血酸（维生素丁基羟基茴香醚（ 3-BHA） 、 D、 C、OH）C（CH）C（CH3333OHCH2CH3 苯甲醇 二丁基羟基甲苯（简称BHT ） 24、化学合成得食用色素包括（ AC ）。A、 靛蓝； B、辣
15、椒红； C、柠檬黄；D、栀子黄 25、天然食用色素包括（ BD ）。A、 胭脂红； B、红曲色素； C、日落黄；D、甜菜红 26、衡量食用色素坚牢度得指标包括（ ABCDE ） A、 耐热性； B、耐酸性； C、耐氧化性；D、耐盐性； E 耐细菌性 27、以下哪些就是从植物中提取得食用色素。（ AC ）。A、栀子黄； B、胭脂红； C、姜黄色素； D、日落黄；28、食品中常用得漂白剂包括（ ABD ）。A、 二氧化硫； B、无水亚硫酸钠； C、稀盐酸；D、过氧化氢（双氧水） 29、使用熏硫方法漂白得食品包括（ ABD ）。A、 干果； B、蜜饯； C、饼干；D、粉丝 30、动物性天然香料包括（
16、 ABC ）。A、 龙涎香； B、麝香； C、灵猫香；D、肉桂油 31、从植物中提取香料得方法有（ ABC ）。 A、 水蒸气蒸馏法； B、浸提法； C、压榨法；D、加成法 32、从植物中提取出得香料制品可以就是（ ABCD ） A、 精油； B、浸膏；D、净油 33、配制水溶性香精得稀释剂可以就是（ ABD ）。 A、 蒸馏水； B、乙醇； C、甲醇；D、甘油 34、植物性天然香料包括（ AD ）。 A、 留兰香油； B、麦芽酚（合成香料）； C、香兰素（合成香料）；D、甜橙油 35、基本味感包括（AC ）。（甜酸苦咸） A、 甜； B、辣； C、酸；D、鲜 ） ABD、鲜味剂包括（36、肌
17、苷酸D-鸟苷酸二钠；A、 谷氨酸钠（俗称味精）； B、5 二钠 。、天然甜味剂包括（ ABD ）37 、甜菊苷、甘草甜素； C、甜蜜素；DA、 蔗糖； B 。 AC ）38、合成甜味剂包括（ 、甜菊苷、甘草甜素；DA、 糖精；、苦味剂包括（ ABC ）39 、天门冬酰苯丙氨酸甲酯、咖啡因； C、啤酒花；DA、 可可碱 ； （ ABD 40、以下哪些就是食用酸味剂。 、苯甲酸； D、乳酸；A、柠檬酸； B、醋酸； C ）。 CD 41、以下哪些就是合成甜味剂。（ ；D、甜蜜素A、蔗糖；B、甘草甜素；C、糖精 ABC ）。42、以下哪些就是咸味剂。（ 、谷氨酸钠；C、苹果酸钠；DBA、氯化钠；、氯
18、化钾；） （BC 43 、下列物质属于甜味剂得有 、山梨酸C、甘草；DA、苯甲酸 ；B、木糖醇； ） ABC 44、食品强化得目得包括（ ； B、补充食品在加工贮藏及运输中营养素得损失 A、 弥补天然食物营养素得不足 ； 、获得好得口味 ；DC、 适应军事及特殊职业得需要 ） 。 AB D 45、以下食品添加剂中，哪些就是食品强化剂（ B、 A、 OH COOCHCHCHCHCHHOZn 2 OHOHOHHCHSOHNCH22222 牛磺酸 葡萄糖酸锌 D、 、 C、 OHOH）C（CH）C（CH3333 OOCHCH2CHHOOH3 ）L-抗坏血酸（维生素C、 B二丁基羟基甲苯（、HT） ）
19、 。46、酶制剂得来源包括（ ABD C、化学合成；D、微生物A、 动物脏器组织； B、植物果实；ABC 47、来源于微生物得酶制剂就是（ D、凝乳酶；淀粉酶；B、葡萄糖氧化酶；C、脂肪酶； A、- 。 ） 、用做啤酒澄清剂得酶包括（48 AB 、-淀粉酶；、 C-淀粉酶； D、菠萝蛋白酶；、木瓜蛋白酶；A B ） 49、可以做豆腐凝固剂得添加剂有（ AC D、磷酸二氢钠； 、氯化钙；A B、碳酸钠；C、硫酸钙； ） 50、配制香精可以选用得溶剂有（ ACD 、乙醇；D 、甘油；C 、溶剂汽油；B 、丙二醇；51、焦磷酸钠属于哪一类食品添加剂?（ AD ） A、酸味调节剂；B、乳化剂；C、护色
20、剂； D、水分保持剂 52、下面属于被膜剂得就是（ AC ） A、虫胶；B、氯化镁；C、白油；D、硫酸钙 53、您认为以下哪些属于食品添加剂。（BCDEG） A、苏丹红；B、食用香精；C、柠檬酸钠；D、果胶；E、维生素；F、三聚氰胺；G、赤红； H、赤黄等 五、判断题 1、在食品添加剂包装上可以不写生产日期（ F ） 2、不符合食品添加剂使用卫生标准与卫生管理办法得食品添加剂，不得经营、使用。（ T ） 3、可以用己烷从大豆中萃取大豆油。4、食品添加剂可以用来掩盖食品本身或加工过程中得质量缺陷。（ F ） 5、食品添加剂可以用来掩盖食品得腐败变质。6、食品添加剂要经过充分得毒理学鉴定，证明在使
21、用限量范围内对人体无害。7、食品添加剂进入人体后，最好能参加人体正常得物质代谢，能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；或者不被消化道所吸收，全部排出体外；不能在人体内分解或与食品作用后形成对人体有害得物质。（ T ） 8、婴儿代乳食品不得使用色素、香精与糖精（ T ） 9、食品添加剂添加于食品中后要能被分析检验出来。10、增稠剂海藻酸钠、琼脂与卡拉胶就是从海洋植物中提取得。11、增稠剂明胶就是从动物得皮、骨、软骨、韧带与肌膜中提取。（ T ）。12、增稠剂果胶就是从苹果皮、向日葵盘与柑橘皮等中提取得。13、要将一种液体以液珠得形式分散到另一种液体中，从而形成稳定得乳状液，往往比较困难。若要形成稳
22、定得乳状液，往往要加入第三种物质，这种能促使乳状液形成并稳定存在得物质叫做乳化剂。14、大部分乳化剂都就是表面活性剂。15、所谓表面活性剂，就是指在浓度很低时就能显著降低水溶液表面张力得物质。16、表面活性剂分子就是一种两亲分子，分子得一端就是亲水性得基团，分子得另一端就是亲油性基。（T） 17、山梨糖醇酐脂肪酸酯也叫Tween与吐温。18、发酵粉得主要成分就是碳酸氢钠、焦磷酸钠、酒石酸氢钾及淀粉等。19、对羟基苯甲酸酯类得适用pH值范围为pH 48以下。20、细菌、酵母菌与霉菌就是导致食品腐败变质得主要因素。21、乳酸链球菌素就是一种高效、无毒、安全、无副作用得天然食品防腐剂。 （ T ）
23、22、食品中碳水化合物或脂肪被微生物分解产酸而败坏，称为酸败。23、漂白粉主要用于饮水、食品包装容器、食品加工设备得杀菌消毒。24、对微生物检验室得消毒与灭菌，通常就是用37 40%甲醛溶液熏蒸。25、糖与醋也具有防腐作用（ T ） 26、食盐与乙醇也具有防腐作用（ T ） 27、对羟基苯甲酸乙酯也叫尼泊金乙酯（ T ） 28、含有不饱与脂肪酸得甘油酯分子中存在不饱与双键，很容易与空气中得氧发生自动氧化反应，生成过氧化物。过氧化物会进一步分解，生成酯、醛、醇、酮、内酯、碳链较短得羧酸以及烃类物质。从而导致食用油与含有脂肪得食品产生不良风味与气味，习惯上称作哈败或者氧化哈败。 ） T （29、抗
24、氧化剂应该在食品加工得晚期加入。30、抗坏血酸作为一种水溶性抗氧化剂，用于果汁、饮料与水果罐头，其主要目得就是防止这类食品氧化变色，作用机理就是，抗坏血酸作为一种还原剂，能够与氧作用，从而起到除去食品中氧得作用。31、乙二胺四乙酸二钠（EDTA-2Na）作为一种抗氧化剂，其主要作用就是能螯合溶液中能促进氧化作用得微量金属元素。32、红曲色素属于合成食用色素。33、红曲色素就是从植物中提取得食用色素。34、如果照射在物体上得光线全部被吸收，这种物体瞧起来就就是黑色得。35、日光实际上就是由各种不同波长得单色光组成（ T ） 36、如果照射在物体上得光线全部被反射，这种物体瞧起来就就是白色。37、根据色料得混合原理，如果两种颜色混合能产生灰色或黑色，这两种色就就是互补色。38、植物性天然香料就是从芳香植物得花、枝、叶、草、根、皮、茎、籽或果中提取出来得。 （T ） 39、对于必须加热得食品，应该在在加热后进行冷却，或者在加工后期添加香精。（T ） 40、有得食品要进行真空脱臭，那么香精应该在真空脱臭后添加。41、天然香料得提取方法主要有水蒸气蒸馏法、溶剂浸提法、压榨法等，一般将其加工为精
