食品生产技术实训指导书.doc
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食品生产技术
实验实训实训指导书
专业
班级
姓名
天津职业大学生物与环境工程学院
生物工程系李雪峰
食品工艺实验实训要求:
1.实验实训室是做实验实训的地方,请不要做与实验实训无关的事情,如喧哗聊天、接打电话、打斗嬉戏,更不要在实验实训室内吃东西。
2.实验实训过程,请听从指导教师安排。
3.你所作的实验实训将是你个人科学思想的体现,请保证“独立之思想,自由之精神”;本课程鼓励探索性实验实训和原创精神。
4.实验实训过程中将会发生很多现象,请仔细观察,详细记录
5.数据和结果计算是实验实训的重要组成部分。
在此过程中,亦应独立完成表格设计、数据记录、数据处理和计算
6.实验实训结果是你自己的知识产权,请务必爱惜,也请尊重他人的实验实训结果,不得抄袭,否则指导教师有权将雷同报告作不及格处理。
7.师生之间,互相学习,各自取长补短。
实训课指导教师李雪峰
2007.02.04
实验实训一糖的性质
一.实验实训目的
1.对不同种类和浓度的糖溶液甜度有感官体验
2.了解糖酸比,并感受不同糖酸比带来的味觉感受。
二.实验实训原理
1.甜度
甜味使人们最喜欢的基本味感,常用于改进食品的可口性和某些食用性。
糖是最有代表性的天然甜味物质。
除了糖及其衍生物之外,还有许多非糖的天然化合物、天然的衍生物和合成化合物也都具有甜味。
甜味的强度可以利用甜度来表示,这是甜味剂的重要指标。
通常以蔗糖作为基准物。
一般,以5%或10%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1.0,其他甜味剂在同浓度、同温度下做对比,即得该种甜味剂的比甜度,或称为甜度。
2.糖酸比
酸味是动物进化最早的一种化学味感,它是由无机酸、有机酸及酸性盐在水溶液中的氢离子产生的特有味感,强度与pH值有关。
酸味是食品的基础味之一,但是除了在果汁产品中作为主导味之外,都是与甜味配合调味。
这二者同时出现的时候,都会使对方的强度减弱。
适当的糖酸比例,可使食品风味典型,并能促进香精和其他味感协调配。
糖酸比的调配是食品口感和风味调配的一个非常重要的方面。
三.实验实训材料
1.不同浓度(W/W)的蔗糖溶液:
5%,10%,20%,25%,30%,40%,50%;
2.不同种类的10%(W/W)糖溶液:
蔗糖、乳糖、葡萄糖、麦芽糊精、玉米淀粉;
3.0.01%,0.1%,0.3%,0.5%的食用柠檬酸溶液
4.千分之一浓度橘子香精溶液
四.实验实训过程
1.品尝不同浓度的蔗糖溶液,记录感受。
2.品尝30%(W/W)的不同糖溶液,记录感受。
3.将5%,10%,25%,50%浓度的蔗糖溶液和0.01%,0.1%,0.3%,0.5%的柠檬酸溶液各取得20mL,添加1mL千分之一浓度橘子香精溶液混合。
品尝。
五.实验实训现象记录
1.列表比较蔗糖溶液在以下浓度下的甜度:
10%,15%,20%,25%,30%,35%,40%。
2.描述30%浓度的蔗糖、乳糖、麦芽糖、葡萄糖的甜度强弱和其他不同点。
3.记录当蔗糖浓度固定为30%时,不同糖酸比下的橘子香精水溶液与。
芬达橘味汽水的近似程度。
六.实验实训结果分析与讨论
1.举例说明糖在食品工业上的应用。
2.举例说明不同糖酸比对食品风味的影响。
实验实训二淀粉糊化试验
一.实验实训目的
1.观察淀粉糊化、硬化、回生等现象
2.掌握影响淀粉糊化的条件,包括温度、加热时间、淀粉种类
3.了解硬化回生对淀粉质食品质量的影响和减缓其发生的方法
二.实验实训原理
淀粉是无味、无臭的白色粉末,有一定的吸湿性。
淀粉颗粒不溶于冷水,但在常温下能吸收40%—50%的水分,其体积膨胀较少。
但受热后水分渗入到颗粒内部,使可溶性直链淀粉逐渐吸收水分而体积增大,逐渐由原来的螺旋结构伸展呈直线状结构,并不断的大量吸收水分,当体积增大到极限时,淀粉颗粒就发生破裂,直链淀粉开始由淀粉颗粒内部向水分子中分散,体积也随之增大很多倍;而支链淀粉仍以淀粉残粒的形式保留在水中。
淀粉颗粒的这种从吸水到体积增大,以致破裂的过程称为淀粉的溶胀。
淀粉颗粒在适当的温度下(一般在60~80℃),能在水中溶胀、分裂、形成半透明的胶体溶液,这种变化称为淀粉的糊化。
淀粉发生糊化时的温度称为糊化温度。
不同种类的淀粉糊化温度不同。
颗粒大、结构较为疏松的淀粉比颗粒小、结构紧密的淀粉易于糊化,所需要的糊化温度也较低;含支链淀粉数量多的也较易于糊化。
淀粉的溶胀和糊化时含淀粉高的原料在有水加热时的主要变化,也是淀粉熟化的标志。
淀粉老化是指糊化后的淀粉在室温或低于室温下放置后,变得不透明,甚至凝结而沉淀的现象。
其实质是:
糊化后的淀粉分子在温度逐渐降低时,又自动的由无序态排列转变为有序态排列,相邻分子间的氢键逐渐恢复,使区域谁的结合,从而形成致密且高度结晶化的淀粉分子束。
老化过程可看作是糊化的逆过程,但是老化不能使淀粉彻底复原到生淀粉的结构状态,老化淀粉比生淀粉的结晶化程度低。
老化的淀粉黏度降低,使食品的口感由松软变发硬。
淀粉的老化受到其种类、组成、含水量、温度和共存物的影响。
一般直链淀粉比支链淀粉易于老化。
含水量低于10%——15%时,淀粉不易老化。
在高温下淀粉发生糊化,不会发生老化。
随温度降低,老化速度加快,最适宜温度为2~4℃,高于60℃或低于-20℃,都不易发生老化。
加入大量砂糖则会减弱老化发生。
三.实验实训材料
玉米淀粉、糯米淀粉,水,温度计,调温电炉,烧杯,天平,搅拌棒
四.实验实训过程
1.配制质量比为5:
100的玉米淀粉浆,糊化,记录糊化温度和现象
2.配制质量比为5:
100的玉米淀粉浆、糯米淀粉浆,糊化,记录糊化温度和现象
五.实验实训现象记录
六.实验实训结果分析与讨论
1.思考:
淀粉糊化和水的硬度有没有关系?
2.淀粉糊化与淀粉的来源,直链淀粉含量多少关系如何?
实验实训三蛋白质起泡性实验实训
1.实验实训目的
1.了解蛋白质的搅打起泡性在食品中的应用
2.掌握糖、盐、油脂对蛋白质起泡性的影响
二.实验实训原理
在食品体系中蛋白质起泡的现象非常常见,如蛋糕、棉花糖、蛋奶酥、啤酒泡沫、面包等。
蛋白质泡沫其实质就是蛋白质在一定条件下与水分、空气形成的一种特殊形态的混合物。
例如,在打蛋糕的过程中,通过强烈快速的搅拌,呈溶胶状态的的鸡蛋清蛋白质分子由复杂的空间结构变成多肽链,多肽链在继续搅拌下以多种副键交联,形成球状的小液滴。
这些小液滴结合空气,将空气固定在其中,形成大量稳定坚硬的泡沫。
如继续强力搅打,坚硬的泡沫变得脆弱而破碎,从而降低蛋糕的松软度。
在食品生产加工过程中,有很多泡沫的产生是因为有溶胶态蛋白质的存在,加之振动、捏合、搅拌等机械运动而形成的。
该混合物的稳定性有时候是我们所需要的,有时候则会给生产带来负面影响。
影响蛋白质起泡的因素有:
(1)盐类:
氯化钠一般能提高蛋白质的发泡性能,但会使泡沫的稳定性降低,Ca2+则能提高蛋白质泡沫的稳定性。
(2)糖类:
糖类会抑制蛋白质起泡,但可以提高蛋白质泡沫的稳定性。
(3)脂类:
脂类对蛋白质的起泡和泡沫的稳定性都不利。
(4)其他:
蛋白质浓度为2-8%时,起泡效果最好,除此之外还与搅拌时间,强度、方向等有关。
三.实验实训材料
蔗糖、食盐、鸡蛋清、烧杯(500mL),植物油
四.实验实训过程
取500mL或以上容积的烧杯四个,分别标记。
往每一个烧杯中各加入一个鸡蛋清,再分别加入蔗糖,食盐和植物油,第四个烧杯作为空白对照。
用方便筷子强力搅打蛋清。
五.实验实训现象记录
列表记录以下数据:
1.记录鸡蛋清搅拌起泡过程中第0,1.,3,5,7,9,12,15分钟时的体积。
2.记录加入与鸡蛋清质量比为1:
20的蔗糖时,搅拌起泡过程中第0,1.,3,5,7,9,12,15分钟时的体积。
3.记录加入与鸡蛋清质量比为1:
20的食盐时,搅拌起泡过程中第0,1.,3,5,7,9,12,15分钟时的体积。
4.记录鸡蛋清搅拌起泡过程中第0,1.,3,5,7,9,12,15分钟时的体积。
六.实验实训结果分析与讨论
1.鸡蛋清在搅打起泡过程中的体积变化,描述在鸡蛋清泡沫在不同时间的坚硬程度
2.分析如何利用蔗糖和食盐对鸡蛋清搅打起泡性质的影响?
实验实训四滴定法测定食品总酸度
1.实验实训目的
1.了解不同果蔬所含有机酸的种类
2.掌握滴定法测定食品总酸度
二.实验实训原理
果汁具有酸性。
这一性质取决于游离态的酸和酸式盐存在的数量,总酸度包括未解离酸的浓度和已经解离的酸的浓度。
酸的浓度以摩尔浓度表示时,称为总酸度,含量可用氢氧化钠标准溶液滴定法测定。
果蔬中含有各种有机酸,主要有苹果酸、酒石酸、柠檬酸、草酸等,其种类和含量随果蔬品种而异。
三.实验实训材料
桃子、苹果、葡萄、西红柿、菠菜等;碱式滴定管(20mL),容量瓶(100mL),移液管(10mL),烧杯(100mL),组织捣碎机,天平,漏斗、滤纸等;0.1mol/L氢氧化钠标准溶液,1%酚酞指示剂,邻苯二甲酸氢钾。
四.实验实训过程
1.氢氧化钠标准溶液的标定。
平行三次,取平均值。
在称量瓶中以差减法称量邻苯二甲酸氢钾3份,每份0.4~0.6g,分别倒入250mL锥形瓶中,假如40~50mL蒸馏水,待试剂完全溶解后,加入2~3滴酚酞指示剂,用待标定的氢氧化钠溶液滴定至呈微红色并保持半分钟,即为终点。
计算氢氧化钠溶液的浓度。
(氢氧化钠和邻苯二甲酸氢钾反应系数比为1:
1。
)
2.准确称取均匀磨碎的样品10.0g(或吸10.0mL样品液),转移到100mL容量瓶中,加入蒸馏水定容后,用滤纸过滤。
准确取滤液20.0mL放入100mL三角瓶中,加入1%酚酞两滴,用标定的氢氧化钠标准溶液进行滴定,至初显粉色0.5min内不退色则为终点。
记录氢氧化钠溶液用量。
平行三次,取平均值。
五.实验实训结果计算与分析
1.计算公式
总酸度=
式中V——样品稀释总体积,mL
V1——滴定时取样体积,mL
C——消耗氢氧化钠标准溶液体积数,mL
N——氢氧化钠标准溶液摩尔浓度,mol/L
W——样品重量
折算系数:
即不同有机酸的毫摩尔质量(g/mmol),是品种的总酸度往往根据所含酸的不同,取其中一种主要的有机酸计量。
食品中常见有机酸及其毫摩尔质量折算系数如下:
苹果酸:
0.067(苹果,梨,桃子、杏,李子、番茄、莴苣)
醋酸:
:
0.075(蔬菜罐头)
柠檬酸——0.070(柑橘类)
乳酸——0.090(鱼、罐头、牛奶)
2.实验实训结果计算
(1)氢氧化钠标准溶液浓度
C1=
式中,
C1——氢氧化钠标准溶液摩尔浓度,mol/L
m——邻苯二甲酸氢钾的质量,g;
M——邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量g/mol;
V2——滴定邻苯二甲酸氢钾所消耗的氢氧化钠标准溶液体积数,mL
(2)样品酸度测定
总酸度=
六.思考题
1.原料酸度对食品加工过程有哪些方面的影响?
实验实训五凝固型酸牛乳的生产
一、实验实训目的
1.掌握小规模生产凝固型酸牛乳的工艺流程;
2.掌握各种原料成分在生产过程中的作用;
3.熟悉凝固型酸牛乳生产过程中的各种质量缺陷,并能分析其产生原因和解决方法。
二、实验实训原理
乳酸菌在乳中生长繁殖,分解乳糖形成乳酸,乳的pH值下降,使酪蛋白在等电点附近形成沉淀凝聚物,在灌装的容器中形成凝胶状态。
三、实验实训材料设备
材料:
袋装UHT消毒牛乳,袋装光明原味酸牛奶,蔗糖
设备:
培养箱;一次性塑料杯;透明塑料纸;橡胶圈;温度计;1000ml烧杯;天平;玻璃棒;电炉。
四、实验实训过程
工艺流程:
原料乳预处理→标准化→配料→预热→均质→杀菌→冷却→加入发酵剂→分装→发酵→后熟→冷藏;
乳酸菌纯培养物→母发酵剂→生产发酵剂
1.由于我们试验中采用的原料是袋装UHT消毒牛乳,已经完成了原料乳预处理标准化和均质,因此本实验实训第一步是配料并加热杀菌。
按照5%的比例,往牛乳中加入蔗糖,共同放在1000ml烧杯中,加热至90—95℃,保持3—5分钟,以溶解蔗糖并杀灭可能引入的微生物。
2.冷却。
将大烧杯放在水池中冷却。
注意:
烧杯中不能落入其他物质;搅拌水池中的水,以加快冷却速度。
待牛乳温度降至45℃,取出。
3.接种。
将袋装光明原味酸牛奶按照体积比5:
100的比例加入到冷却的牛乳中,并不断搅拌,使发酵剂分布均匀。
一般市售酸牛奶多是以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种作为发酵剂,其比例通常是1:
1。
根据国外的研究成果,使用单一菌种的发酵剂后产品的口感往往较差,两种或两种以上的发酵剂混合使用能产生良好的效果。
本实验实训采用袋装光明原味酸牛奶作为发酵剂,不再进行发酵剂的制备。
4.分装。
将接入发酵剂的牛乳迅速的转移到一次性塑料杯中,盖上透明塑料纸,套上橡胶圈,封住杯口。
一次性塑料杯透明塑料纸和橡胶圈要事先在沸水中浸泡1—3分钟,以杀灭上面的微生物。
5.发酵。
发酵时间根据菌种不同而异。
用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种作为发酵剂时,温度保持在41—44℃,培养2.5—4.0小时(3—5%的接种量)。
发酵终点判断方法:
①滴定酸度达到80吉尔涅尔度以上;②pH值低于4.6;③表面有少量水痕。
发酵时应注意避免震动,否则会影响其组织状态;发酵温度应恒定,避免忽高忽低;掌握好发酵时间,防止酸度不够或发酵过度和乳清析出。
6.冷却和后熟。
发酵好的瓶装凝固酸乳,应立即放入4—5℃的冷库中,迅速抑制乳酸菌的生长,以免继续发酵造成酸度过高。
冷藏期间,酸度仍会有所上升,同时风味物质含量会增加。
4℃下后熟24小时后风味最好。
一般最大冷藏期为一周。
五、实验实训结果与分析
1.凝固型酸乳质量评价
(1).感官指标:
①滋味和风味具有乳酸发酵剂制成的酸牛乳特有的滋味和气味。
无酒精发酵味无霉味和其他不良气味。
②组织状态凝块均匀细腻,无气泡,允许有少量乳清析出。
③色泽色泽均匀一致,呈乳白色或略带微黄色。
(2).理化指标。
脂肪≥3.00%(按扣除蔗糖计算);全乳固体≥11.50%;酸度(吉尔涅尔度)70.00—110.00;蔗糖(%)5.00;汞(以Hg计)≤0.01×10—6。
(3).微生物指标
大肠菌群(cfu/100ml)≤90,致病菌不得检出。
酸乳生产中,由于各种原因,常会出现一些质量问题。
比较常见的质量问题有凝固型差乳清析出风味不良表面有霉菌生长及口感差。
主要从原料乳质量控制发酵剂质量控制发酵参数控制和其他工序参数控制出发,解决上述问题。
六、思考题
1.根据《食品分析》课中的方法,对自己制作的凝固型酸乳进行感官质量评价。
附1:
感官评价表格(参考)
项目
特性
评分
得分
气味
(30分)
1.具有发酵牛乳特有的滋味和气味,无异味;
2.滋气味稍差,但无杂味。
3.滋气味不明显,无杂味
4.有不纯净的滋味或杂味
5.有较重的杂味
30
25——29
20——24
15——19
10——14
滋味
(20分)
1.甜酸适度,口感爽快。
2.甜味稍重,有温感;或酸味稍大,口感略微粗糙
3.甜味或者酸味明显,口感不快。
4.甜味或者酸味过重,口感不好。
20
15——19
10——14
5——9
组织状态
(35分)
1.凝胶表面无乳清析出或者乳清析出不明显,凝固状态好,用勺子取出一部分后,观察断面呈瓷状,表面光滑,乳清渗出时间在20分钟以上。
无颗粒或杂质,放到手上凝立不塌。
品尝无砂质口感。
2.凝胶表面乳清析出很少,凝固状态比较好。
取出后断面表面在光滑,乳清渗出时间在10分钟左右。
砂质口感不明显。
3.凝胶表面乳清析出较多,凝固状态不好,取出部分后断面不平整且有断层,砂质口感较明显。
4.乳清析出很多,凝固状态不好:
凝胶坚硬或者凝固不明显。
35
30——34
25——29
色泽
(10)
1.乳白色或者略带淡黄色
2.淡黄色比较明显,没有其他颜色
3.有其他颜色,但是不明显
4.有明显的其他颜色
10
7—9
4—6
0—3
喜好程度
(5分)
1.非常喜欢
2.比较喜欢
3.喜欢
4.不喜欢
5.讨厌
5
4
3
2
1
合计
100
2.分析自己制作的凝固型酸乳质量欠佳的具体原因,提出解决办法。
附2:
凝固型酸奶常见质量缺陷及其原因
一、凝固性差
凝固性是凝固型酸乳质量的一个重要指标。
一般牛乳在接种乳酸菌后,在适宜的温度下发酵2.5—4.0小时就会凝固,表面光滑、质地细腻。
但是,有时候酸乳会出现凝固性差或不凝固的现象,黏性很差,出现乳清分离。
个中原因很多,主要与原料乳质量、发酵时间和温度、菌种的使用、加糖量等。
二、乳清析出
乳清析出是生产酸乳是常见的质量问题,主要原因有:
原料乳热处理不当、发酵时间过长或者过短。
其他因素包括总干物质含量低,酸乳凝胶机械振动、原料乳中钙盐不足、发酵剂加入量过大。
三、风味不良
酸乳风味的形成主要是在乳酸菌发酵过程中,乳重的碳水化合物、蛋白质、脂肪等物质发生变化而产生的风味物质。
例如:
乳糖发酵产生乙醛、丙酮、3-羟基丁酮、联乙酰等;蛋白质水解产生的柠檬酸在乳酸菌作用现生成丁二酮、羟丁酮、丁二酮等四碳化合物和微量的挥发酸、酒精、乙醛等物质。
这些物质构成了酸乳特有的风味。
风味(flavor)包括口味(taste)和气味(odor)。
正常酸乳应具有发酵乳纯正的风味。
生产中出现的气味不良现象主要有:
无芳香味、酸乳的不洁味、原料乳的饲料臭。
口味不良主要是酸甜度不当。
四、表面生长霉菌
原因主要是贮藏时间过长或者温度过高。
五、口感差
优质酸乳柔嫩、细滑、清香可口。
有些酸乳口感粗糙,有砂状感。
主要是由于在生产过程中采用了劣质的乳粉(乳粉生产时温度过高蛋白质变性严重,或贮存时吸湿潮解,有细小的颗粒存在,不能很好的复原)。
因此,生产酸乳时应采用新鲜牛乳或者优质乳粉,并采取均质处理,使乳中的蛋白质颗粒细微化,达到改善口感的目的。
实验实训六食品非酶褐变
一.实验实训目的
通过焦糖制备和美拉德反应,了解非酶褐变作用对食品品质的影响。
二.实验实训原理
非酶褐变是指食品中的糖类成分与氨基酸在热的作用县,经过一系列的化学变化和聚合作用,生成褐色大分子成分;由此还会产生许多小分子,从而带来食品在营养、感官等方面的质量变化。
非酶褐变分为三种形式:
1.焦糖化反应,即糖类在无氨基化合物存在时加热至其熔点以上生成黑褐色物质;2.还原糖与氨基酸在加热条件下产生类黑素,即羰氨反应或称美拉德反应;3.抗坏血酸在有氧加热条件下自动氧化产生褐色物质。
本实验实训将对前二者进行。
三.实验实训材料
酱油,葡萄糖,甘氨酸、赖氨酸、谷氨酸钠、盐酸、氢氧化钠;
容量瓶(100mL,250mL),烧杯(50mL,200mL),移液管(1mL,2mL,5mL,10mL),量筒(10mL,50mL,100mL),试管(10mL);
试管架,蒸发皿,滴管,玻璃棒,玻璃漏斗,研钵,723分光光度计,电子天平,恒温水浴,电炉,300℃量程温度计。
四.实验实训过程
1.焦糖的制备
(1).称取葡萄糖25g放入蒸发皿中,加入1mL蒸馏水,在电炉上加热至150℃左右关掉电源,加入1mL酱油再加热至180℃左右,恒温10min左右,稍微冷却后,加入少量蒸馏水溶解,冷却后定容至250mL, 得到10%的焦糖溶液(A)。
(2).另取葡萄糖25g放入蒸发皿中,加入1mL蒸馏水,在电炉上加热至150℃左右关掉电源,温度上升至190——195℃,恒温10min左右,稍微冷却后,加入少量蒸馏水溶解,冷却后定容至250mL, 得到10%的焦糖溶液(B)。
(3).取三支试管,加入10%葡萄糖溶液和10%谷氨酸钠溶液各2mL。
第一支试管加入10%盐酸2滴,第二支试管加入10%氢氧化钠溶液2滴;第一支试管加入蒸馏水2滴。
将上述试管同时放入沸水浴中加热至沸腾。
(4).取三支试管,各试管均加入10%葡萄糖溶液2mL。
第一支试管加入10%甘氨酸2mL,第二支试管加入10%赖氨酸溶液2mL;第一支试管加入10%甘氨酸和10%赖氨酸溶液各1mL。
将上述试管同时放入沸水浴中加热片刻。
2.检测
(1).分别吸取10%的焦糖溶液(A)和10%的焦糖溶液(B)各10mL,用蒸馏水稀释至100mL,得1%焦糖溶液。
将1%焦糖溶液(A)和(B)分别上723分光光度计扫描,找到其最大吸收峰后,在此波长下比较吸光度大小。
(2)观测酸碱度对颜色的影响和不同氨基酸对颜色和风味的影响。
注意事项:
1.在水浴中加热时,必须将容器的绝大部分浸入水浴中,控制时间在15分钟,温度为100℃,闭塞要在2小时内完成。
2.风味比较,可用文字加比值的方法。
五.实验实训结果观察、记录和数据处理
六、实验实训结果分析与思考题
1.酸碱度对美拉德反应的影响?
其原因是什么?
2.不同的氨基酸为什么会有不同的香气产生?
实验实训七内酯豆腐制作
一.实验目的
1.掌握内酯豆腐生产过程
2.了解内酯豆腐生产的原理何所用到的生产原料的作用
二.实验原理
大豆蛋白是优质植物蛋白,制成豆腐之后消化吸收率大大增加,并且消除了蛋白酶抑制剂等抑营养因子的副作用。
传统方法生产豆腐,是将大豆磨浆、煮沸后加入适量Ca2+,Mg2+作为蛋白凝固剂,经过压榨除水后成型而得。
这种方法工艺复杂、产量低、储存期短、人体不易吸收。
而以葡萄糖酸内酯为凝固剂生产豆腐,可减少蛋白质流失,提高保水率。
大大地增加了产量,且豆腐洁白细腻、有光泽、口感好、保存时间长。
三.实验材料与设备
大豆葡萄糖酸内酯消泡剂水
一次性塑料纸杯大烧杯(1800mL)纱布不锈钢盆组织破碎机胶体磨电炉
四.实验方法与步骤
1、选豆。
选择果粒饱满整齐的新鲜大豆,清除杂质和去除已变质的黄豆。
2、浸泡。
用多于大豆重3~5倍的清水浸没大豆,浸泡时间一般春季12~14小时,夏季6~8小时,冬季14~16小时,其浸泡时间不宜过长或太短,以扭开豆瓣,内侧平行,中间稍留一线凹度为宜。
3、磨浆。
采用二次磨浆法,先用组织破碎机进行破碎,再上胶体磨。
按豆水比为1:
3~1:
4的比例,均匀磨碎大豆。
要求磨匀、磨细,多出浆、少出渣、细度以能通过100目筛为宜。
4、过滤。
过滤是保证豆腐成品质量的前提。
先后使用四层、八层纱布进行过滤。
过滤时,先粗后细,粗过滤后往豆腐渣中加水再行过滤。
过滤后合并滤液,但注意加水量。
一般l千克大豆加水总量(包括前几道工序)为7千克一8千克。
5、煮浆。
用大烧杯煮浆。
要求煮浆要快,一般不超过15分钟;温度不能高于l00℃,否则会发生蛋白质变性,从而严重影响产品质量。
将浆煮至90℃-100℃会产生泡沫,加入适量的消泡剂,混匀。
豆浆沸腾三次后,放出浆液备用。
为使内酯豆腐具有一定的韧性和硬度,煮浆时可考虑加入少量食品稳定剂,例如CMC,卡拉胶,添加量不要超过0.06%。
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