食品加工技术实训指导书.docx
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食品加工技术实训指导书
江苏财院实验指导书之食品系列
食品加工技术
实验、实训指导书
实训一海绵蛋糕的制作
蛋糕制品是糕点中含蛋量最高的一种糕点,它是以面粉、白糖、鸡蛋为主要原料并配以各种辅料制成的风味各异的蛋糕制品,其营养极为丰富、老幼皆宜。
一、目的
1.了解制作海绵蛋糕原辅料的性质。
2.掌握乳沫类蛋糕制作工艺,熟悉乳化打法。
二、原理
蛋糕是以软麦面粉或低筋力面粉为原料,在制作过程中不用酵母发酵,而是靠搅拌将大量空气融合到料坯中,或加入化学膨发剂膨发后,经烘烤或蒸制成的一种口感疏松的产品。
三、材料和仪器设备
1.材料
低筋面粉、白砂糖、鲜蛋、色拉油、甜泡打粉、香兰素、速发蛋糕油、盐
2.仪器设备
搅拌机、烤箱、盘称、天平、烧杯、量筒、汤匙60目筛等
四、配方
材料
质量/g
低筋面粉
400
鲜蛋
328
白砂糖
600
盐
12
色拉油
80
速发蛋糕油
20
甜泡打粉
8
奶水
80
香兰素
少许
合计
1528
五、工艺流程与操作步骤
(一)工艺流程
蛋、糖、盐→加热→搅打→加粉→加油→入模→烘烤→冷却→包装→成品
(二)操作要点
1.原料处理:
鸡蛋去壳得蛋液备用;面粉过60目筛子后与泡打粉混匀备用;
2.打蛋:
蛋液中加入糖、蛋糕油后隔水加热至35~43℃,用钢丝打蛋器快速搅打至乳白色、浓稠,面糊用手指挑起不很快落下,体积为原来的3倍以上,约需10分钟左右,加入速发蛋糕油和其它辅料(不包括甜泡打粉和食油),再搅拌5分钟.
3.制糊:
将混匀面粉徐徐加入搅打好的蛋浆中,低速搅拌均匀,时间不超过1min,最后加入色拉油、香兰素慢速拌匀,蛋糊呈线性向下流缓慢而均匀为佳。
4.剧油;在蛋糕模的内表面刷一层熟豆油或垫纸,以防粘模,
5.灌模:
面糊倒入到模具的三分之二,表面刮平,使四周厚薄一致。
6.烘烤:
先接通烤箱电源,打开底火预热10min,使烤箱炉温达到底火210℃,顶火180℃。
待蛋糕表面呈黄色,开箱取出烤盘,同时将已备好的另一盘入箱烘烤,每烤一盘蛋糕约需10~12min。
7.冷却:
出炉后,将蛋糕冷却至30℃以下,然后脱模。
8.包装:
成品蛋糕蛋用塑料袋或纸箱包装.
六、注意事项
1.制作蛋糕的面粉要求面筋含量低,调粉时既要搅入空气,又要求不起筋、不形成面筋网络结构,以其获得口感疏松的蛋糕。
2.打蛋时,打蛋器、容器严禁沾油,少许油脂就会破坏蛋清发泡性。
3.制作蛋糕时要用鲜蛋,不能用陈蛋或冷冻鸡蛋,因后两者的发泡性较鲜蛋差。
4.一定要掌握好烘烤温度。
炉温过高会一下子把蛋糊烫死,成品会出现外焦内不熟的现象;炉温过低起发性不足,制出的蛋糕干缩,表皮粗糙。
七、质量评价标准
项目
要求
满分
蛋糕外部评分
体积
烤熟的蛋糕必须要膨胀至一定的程度。
膨胀过大,会影响到内部组织,使面包多孔而过分松软;如膨胀不够,会使组织紧密,颗粒粗糙。
10
表皮颜色
蛋糕表皮颜色是由于适当的烤炉温度和配方内糖的使用而产生的,正常的表皮颜色应是棕黄色或金黄色。
10
外表形状
蛋糕成品形态要规范,厚薄都一致,无塌陷和隆起,不歪斜。
10
均匀程度
蛋糕应具有金黄的颜色,顶部稍深而四周及底部稍浅。
如果出炉后的蛋糕上部黑而四周及底部呈白色的,则这块蛋糕一定没有烤熟;相反,如果底部颜色太深而顶部颜色浅,则表示烘焙时所用的底火太强,这类蛋糕多数不会膨胀得很大,而且表皮很厚,韧性太强。
10
表皮质地
良好的蛋糕表皮应该薄而柔软。
10
蛋糕内部评分
颗粒
蛋糕的颗粒是指断面组织的粗糙程度、面筋所形成的内部网状结构,焙烤后外观近似颗粒的形状。
此颗粒不但影响蛋糕的组织,更影响面包的品质。
烤好后蛋糕内部的颗粒也较细小,富有弹性和柔软性,面包在切片时不易碎落。
20
内部组织
组织细密,蜂窝均匀,无大气孔,无生粉,无糖粒,无疙瘩等,无生心,富有弹性,膨松柔软。
10
口感
入口绵软甜香,松软可口,有纯正蛋香味,无异味
10
卫生
成品内外无杂质,无污染,无病菌。
10
八、结果与分析
实训二冰淇淋的制作
一、目的
1.通过实验加深理解冰淇淋生产的基本原理、一般制作过程和方法;
2.了解各种食品添加剂的正确使用;
3.掌握冰淇淋的生产工艺;
4.熟悉冰淇淋凝冻机等设备的正确使用。
二、仪器设备及原辅料
1.仪器设备
胶体磨、高压均质机、冰淇淋凝冻机、冰箱(柜)、溶料设备等
2.原辅料
白砂糖、奶粉、奶油、鸡蛋、
三、配方
全脂奶粉30g,白砂糖10g,香兰素0.2g,奶油香精0.1g,明胶0.3g水60g
四、工艺流程与操作步骤
(一)工艺流程
白砂糖→溶解→过滤→混合原料的配制→巴氏杀菌→冷却→均质→老化→凝冻→装盒→硬化→包装→检验→成品
(二)操作步骤
1.混合料液的制备及杀菌
(1)白砂糖加入配方中2/3的水,加热煮沸溶解过滤。
(2)在经过滤的糖液中投入奶粉,注意搅拌,使之不起团,不糊锅。
(3)将冰淇淋雪糕乳化稳定剂用水溶解成粘稠的溶液煮沸,倒入上述混合液中,搅拌均匀,继续加热至沸腾,维持2分钟左右。
2.冷却:
将混合料液冷却至60℃左右,加入香兰素、奶油香精,搅拌均匀。
3.均质:
将冷却的料液倒入均质机,在20~30Mpa压力下均质2~3次。
4.老化:
将均质后的料液于2~4℃下老化4~12小时,使料液充分发生水化作用。
5.凝冻:
将老化的料液倒入冰淇淋凝冻机的料槽内,调节料液和空气的进量,开启开关,凝固成半固体状态时出料。
6.装盒及硬化:
将半固体料盛装于盒中,于﹣18℃存放硬化。
五、产品感官质量标准
表冰淇淋感官质量标准
项目
满分
标准
色泽
20
具有应有的色泽
形态
20
形态完整,大小一致,不变形,不软塌,不收缩。
组织
20
细腻润滑,无明显粗糙的冰晶,无气孔。
滋、气味
20
滋味协调,有乳脂或植脂末香味,香味纯正。
杂质
20
无肉眼可见杂质
六、结果与分析
实训三香肠制作
一、目的
1.掌握香肠加工工艺;
2.掌握肉制品护色原理。
二、仪器设备及原辅材料
1.原料:
猪肉(猪腿肉及臀部肉为佳)、肠衣、料酒、白糖、精盐、亚硝酸钠、味精、花椒粉
2.仪器设备:
刀、菜板、盆、绞肉机、电子天平/秤、结扎用绳、细针、烘箱、电炉、锅、温度计
三、产品配方
猪瘦肉70g,猪肥肉30g 亚硝酸钠0.025g,白砂糖1g,盐2.5g,味精0.5g,胡椒粉或五香粉0.1g,料酒0.5g,酱油1.5g
四、工艺流程与操作步骤
(一)工艺流程
原料→预处理(洗涤去污、剔骨、去皮)→切块切丁→洗涤→拌料→腌制→灌制→打孔→漂洗→烘烤→保存→成品
(二)操作步骤
1.洗涤去毛污:
洗涤肉表面的污物,去处残毛、血污、碎肉等。
2.切块切丁
瘦肉处理:
修去肥膘,切成100g左右小块,清水冲洗。
再切成1cm3的颗粒。
肥肉处理:
去皮纯肥肉,切成0.6~0.8cm肉粒,投入55~60℃温水冲洗表面油脂,再冷水洗两次,沥干。
3.拌料:
将糖、精盐、亚硝酸钠、味精、胡椒粉、料酒、酱油加入瘦肉粒,充分搅拌均匀。
4.腌制:
低温下腌制2小时。
5.灌制:
肠衣先浸泡再冲洗脱盐。
将肠衣的一头打结,另一头套在灌肠机上,将肉灌入肠衣内。
每12~15cm打结。
要求装得均匀饱满,用手挤紧,不能过松或过饱。
6.打孔:
结扎后的湿肠,用细针每隔1~2cm刺一小孔,以排出肠内空气,并有利于肠内水分蒸发。
7.漂洗:
温水中漂洗,除去附着的污物。
8.烘烤:
在烘箱中烘烤24小时,温度45~55℃。
9.保存:
香肠在10℃以下于通风处晾1~2日即为成品。
实训四豆奶的制作
豆奶是以大豆为原料生产的植物高蛋白饮料。
它含有大豆中的优质蛋白质、植物脂肪以及维生素和无机盐,同时其价格低廉,并具有营养保健作用,豆奶生产是大豆蛋白质利用的一个重要方面。
目前,世界范围内豆奶在食品和饮料工业中都占有重要地位。
一、目的
1.了解豆奶的生产过程,增强对豆奶生产工艺的感性认识。
2.掌握豆奶的调制原理和主要辅料的作用。
二、原理
水可溶解大豆蛋白质80~90%,形成胶体悬浮液。
而且水溶解后的大豆蛋白质即使加热也不凝固。
三、仪器设备与原辅料
1.材料:
大豆、色拉油、精盐、白糖、小苏打、香精、稳定剂、消泡剂
2.仪器:
自分离式磨浆机,高压均质机,高压灭菌锅,压盖机,烘箱,蒸煮锅
四、产品配方
白砂糖:
6~8%
香精:
0.05~0.1%
食盐:
0.1%
稳定剂:
0.05~0.1%
五、工艺流程与操作步骤
(一)工艺流程
大豆→去杂→杀酶→浸泡→(去皮)清洗→磨浆→煮浆→调制→均质→装瓶→杀菌→冷却→豆奶
(二)操作步骤
1.去杂:
除去杂质,选用颗粒饱满、无虫眼、无破损、无霉变的新鲜大豆作原料。
2.杀酶:
把人豆放在沸水中(豆︰水=1︰3)热烫3~5min,杀死脂肪氧化酶,防止豆腥味的产生。
3.浸泡:
把杀酶后的大豆放在0.5%的碳酸氢钠水溶液中20℃浸泡12h,浸泡时豆水比为1︰3。
4.去皮、清洗:
浸泡后采用手搓法去掉豆皮,然后将大豆用清水冲洗2~3遍。
5.磨浆:
向清洗过的大豆中加入8~10倍水,用磨浆机进行两次研磨。
6.煮浆:
将豆奶加热到60~70℃,加入0.3%消泡剂(以干豆重计),然后将豆奶继续加热到沸腾,注意煮浆过程中要不断搅拌豆奶以防糊锅。
7.调制:
在豆奶中加入白砂糖、食盐、香精、稳定剂等,搅拌均匀。
8.均质:
在高压均质机中进行,均质条件为:
温度:
80℃、压力为150~200kg/cm,均质二次,时间为5~10min。
9.杀菌:
豆乳杀菌可采用加压高温杀菌和超高温瞬时灭菌的方法。
本实验采用巴氏杀菌,80~85℃,15~30min。
10.包装:
均质后豆奶要趁热灌装。
六、注意事项
1.稳定剂需事先用水溶解后添加到豆奶中。
2.浸泡大豆时间随气温不同而变化。
水温为20℃时,浸泡12小时。
温度升高,时间减少,反之亦然。
要求浸泡好的大豆中无硬心。
3.调制时,白砂糖需事先配成50%糖液,过滤后各用。
白砂糖,食盐、香精、稳定剂等添加成分混合均匀后添加到豆奶中。
七、感官质量评价标准
项目
满分
要求
色泽
20
果肉呈白色或黄白色,色泽较一致,糖液透明。
香气
20
具有都如应有的香气,无豆腥味和其他不良气味
浑浊度
20
乳蚀液无絮状沉淀,不得凝结,不应有异常的枯稠性,允许有少量沉淀和少量脂肪析出
口感
20
细腻,不粗超
杂质
20
无肉眼可见外来杂质
八、结果与分析
实训五果脯的制作
一、目的
掌握一次煮成法生产果脯的一般操作步骤和关键控制点。
二、原理
一次煮成法是把鱼处理好的果蔬原料置于糖液中一次性煮制而成,由于与糖液一起加热,可使果蔬组织因加热而疏松软化,原果胶分解成果胶,使纤维素与半纤维素之间松散,同时糖液因加热而粘度降低,分子活动增强,易于渗入组织,分子扩散、蒸发都受到激发。
三、仪器设备与原辅料
1.原辅料
胡萝卜,白砂糖,柠檬酸,CaCl2,Na2SO3等
2.仪器设备
真空渗糖锅,不锈钢锅,烘箱,糖度计或温度计,刀等
四、工艺流程与操作步骤
(一)工艺流程
原料选择、处理→护色→糖煮→浸渍→烘干→整形→包装→成品
(二)操作步骤
1.原料选择:
成熟适度,耐煮制,不易褐变
2.原料处理:
胡萝卜糠心则挖去芯子,切成宽厚1cm和4cm的长条,0.3%Na2SO3浸泡50min,热烫15min,然后漂洗;
3.糖煮:
40%糖液倒入果块,加入1%柠檬酸,加热至沸腾,然后分三次将剩余白糖加入锅中,至含糖50%~70%,果块透明,即可出锅;
4.烘干:
60~65℃烘至表面不粘手,含水量18%,时间18~24小时。
五、产品感官质量标准
表胡萝卜果脯感官质量标准
项目
满分
指标
色泽
25
色橙黄,不发黑;外为白色糖霜
形态
25
呈片形,大小一致,厚薄一致,无粘连,糖透不卷。
质地
25
柔软
滋、气味
25
香甜,无异味
六、结果与分析
实训六面包的制作
面包是从欧美国家传入我国的一种麦粉食品,适合大规模生产,具有食用方便、营养价值高和易消化吸收等特点。
目前,面包在我国人民日常生活中的地位也越来越重要
一、实验目的
1.了解甜面包的配方
2.掌握面包的生产工艺和操作方法
二、实验材料与配方
配方:
精白粉500g;酵母5g;糖60g;精盐2.5g;植物油5g;水250g
三、实验设备与工具
烤箱、烤盘、醒发箱、搅拌器、台称(电子称)、各种印模、粉筛、擀面杖、油纸、刮板等。
四、工艺流程:
原料→第一次调粉→第一次发酵→第二次调粉(剩余原辅料)→第二次发酵→整形→醒发→烘烤→冷却→成品检验
五、制作方法:
1.第一次调粉:
面粉60%,水70%和全部酵母(用30~35℃的少量水融化)
拌和,面团温度30~32℃。
2.第一次发酵:
温度——30~32℃;时间——2~2.5小时。
3.第二次调粉:
将剩余的原辅料与第一次发酵的面团混合均匀,揉成表面光
滑的面团。
4.第二次发酵:
温度:
30~32℃;时间:
1.5~2小时。
5.整形:
将发酵成熟的面团分切成150g的生坯,搓圆,放入烤盘中,表面
涂上蛋液。
6.醒发:
将生坯放入醒发箱内,温度调至40℃,相对湿度85~90%,时间
45~60min。
7.烘烤:
温度——240~260℃;时间——15~20min
8.冷却:
自然冷却至室温。
六、质量评分标准
项目
满分
要求
面包外部评分(满分30分)
体积
5
烤熟的面包必须要膨胀至一定的程度。
膨胀过大,会影响到内部组织,使面包多孔而过分松软;如膨胀不够,会使组织紧密,颗粒粗糙。
表皮颜色
5
面包表皮颜色是由于适当的烤炉温度和配方内糖的使用而产生的,正常的表皮颜色应是金黄色,项部较深而四边较浅,正常的颜色不但使面包看起来漂亮,而且更能产生焦香味。
外表形状
5
正确的式样不但是顾客选购的焦点,而且也直接影响到内部的品质。
面包出炉后应规整,边缘部分稍呈圆形而不过于尖锐,不可有高低不平或四色低垂等现象。
焙烤均匀程度
5
应具有金黄的颜色,顶部稍深而四周及底部稍浅。
如果出炉后的面包上部黑而四周及底部呈白色的,则这块面包一定没有烤熟;相反,如果底部颜色太深而顶部颜色浅,则表示烘焙时所用的底火太强,这类面包多数不会膨胀得很大,而且表皮很厚,韧性太强。
表皮质地
5
良好的面包表皮应该薄而柔软。
如果发酵度不够,易产生深褐色、厚而坚韧的表皮。
烤炉的温度也会影响到表皮的质地,温度过低烤出的面包表皮坚韧且无光泽;温度过高则表皮焦黑而龟裂。
面包内部评分(满分70)
香味
10
评定面包的香味,是将面包的横切面放在鼻前,用两手压迫面包,嗅闻所发出来的气味。
如果发现酸味很重,可能是发酵的时间过久,或是搅拌时面团的温度太高,如闻到的味道是淡淡地稍带甜味,则证明是发酵的时间不够。
面包不可有霉味、油的酸败味或其他香料感染的气味。
味道
20
正常主食用的面包在入口咀嚼时略具咸味,而且面包咬入嘴内应很容易地嚼碎,且不粘牙,不可有酸和霉的味道。
含有甜味的面包是作甜面包用的,主食用的面包不可太甜。
组织结构
15
本项也与面包的颗粒有关,搅拌适当和发酵健全的面包,内部结构均匀,不含大小不均的蜂窝状的孔(法国式面包除外)。
结构的好坏可用手指触摸面包的切割面,如果感到柔软、细腻,即为结构良好的面包,反之触觉感到粗糙即为结构不良。
实训七果脯的制作
一、目的
掌握一次煮成法生产果脯的一般操作步骤和关键控制点
二、原理
一次煮成法是把鱼处理好的果蔬原料置于糖液中一次性煮制而成,由于与糖液一起加热,可使果蔬组织因加热而疏松软化,原果胶分解成果胶,使纤维素与半纤维素之间松散,同时糖液因加热而粘度降低,分子活动增强,易于渗入组织,分子扩散、蒸发都受到激发。
三、原料、药品及设备
1.原料、药品
胡萝卜3kg,白砂糖0.66kg,柠檬酸3g,CaCl2,Na2SO3等
2.设备
真空渗糖锅,不锈钢锅,烘箱,糖度计或温度计,刀等
四、步骤:
原料选择、处理→护色→糖煮→浸渍→烘干→整形→包装→成品
五、操作要点
1.原料选择:
成熟适度,耐煮制,不易褐变
2.原料处理:
胡萝卜糠心则挖去芯子,切成宽厚1cm和4cm的长条,0.3%
Na2SO3浸泡50min,热烫15min,然后漂洗;
3.糖煮:
将0.66kg糖配成40%糖液倒入果块,加入1%柠檬酸,加热至沸腾,然后分三次将剩余白糖加入锅中,至果块透明,即可出锅;
4.烘干:
60~65℃烘至表面不粘手,含水量18%,时间18~24小时。
实训八橘子汁饮料制作
一、目的
通过橘子汁饮料制作操作,掌握饮料生产工艺流程与生产方法,了解工艺过程,操作要点,主要生产设备,车间卫生设施,车间平面布局,从而为将来从事饮料的生产打下一个良好的基础。
二、设备和配方
1.设备:
去皮机、去核机、榨汁机、胶体磨、调配罐、均质机、杀菌机、罐装机
2.原料
橘子,蔗糖,柠檬酸,CMC,蜂蜜,苯甲酸钠
2.配方
原果浆50%
羧甲基纤维素钠0.05%
蔗糖10%
柠檬酸0.125%
蜂蜜1.0%
苯甲酸钠0.005%
三、橘子汁饮料的生产工艺流程
(一)工艺流程图
原料→检验→去皮→去核→榨汁→磨浆→调配→均质→杀菌→灌装
(二)操作要点
1.果浆的制备
(1)取原料柑橘,拣除病害、虫害果及烂果,去皮,按设计投料量进行称量,切成栗子大小的块心,果块连同热水一起用打浆机进行初步破碎,约3~5分钟,再将经初步破碎得到的果浆通过胶体磨,进一步破碎,从而得到比较均匀的果浆——原果浆。
2.调配
将按设计配方称取的原果浆、柠檬酸、苯甲酸钠、羧甲基纤维素钠、蔗糖溶液及蜂蜜进行混合,加料顺序如下:
(1)原果浆;
(2)苯甲酸钠溶液(浓度为20%);(3)蔗糖溶液(浓度为50%);(4)蜂蜜;(5)羧甲基纤维素钠溶液;(6)柠檬酸溶液(50%);(7)水;准确定容.
注意:
每加入一种原料后,都要进行充分的搅拌,搅拌均匀后,再投下一原料。
3.均质
将调配好的果浆先倒入胶体磨进行初步混合后,再经高压均质机进行均质处理,在20~30Mpa压力下均质2~3次。
4.脱气
经均质处理的果浆放入真空干燥箱,在温度为60℃,真空度为0.08Mpa条件下保温10分钟进行脱气处理。
5.灌装、杀菌及冷却
脱气后的果浆迅速灌入已刷洗干净的瓶内,并立即压盖封口;沸水杀菌10分钟;杀菌后分段或自然冷却至室温。
四、感官质量评价标准
表桔子汁感官质量标准
项目
满分
指标
色泽
20
呈橙黄(红)色。
滋、气味
30
具有桔子的滋味和香气,酸甜适口,无异味。
组织状态
30
清澈,无沉淀
杂质
20
无肉眼可见的外来杂质
五、结果与分析
实训九豆奶的制作
豆奶是以大豆为原料生产的植物高蛋白饮料。
它含有大豆中的优质蛋白质、植物脂肪以及维生素和无机盐,同时其价格低廉,并具有营养保健作用,豆奶生产是大豆蛋白质利用的一个重要方面。
目前,世界范围内豆奶在食品和饮料工业中都占有重要地位。
一、目的
1.了解豆奶的生产过程,增强对豆奶生产工艺的感性认识。
2.掌握豆奶的调制原理和主要辅料的作用。
二、原理
水可溶解大豆蛋白质80~90%,形成胶体悬浮液。
而且水溶解后的大豆蛋白质即使加热也不凝固。
三、仪器、试剂
1.仪器:
自分离式磨浆机,高压均质机,高压灭菌锅,压盖机,烘箱,蒸煮锅
2.材料:
大豆、色拉油、精盐、白糖、小苏打、香精、稳定剂、消泡剂
四、制作方法
(一)配方:
白砂糖:
6~8%
香精:
0.05~0.1%
食盐:
0.1%
稳定剂:
0.1-0.5%
(二)工艺流程
大豆→去杂→杀酶→浸泡→(去皮)清洗→磨浆→煮浆→调制→均质→装瓶→杀菌→冷却→豆奶
(三)操作要点
1.去杂:
除去杂质,选用颗粒饱满、无虫眼、无破损、无霉变的新鲜大豆作原料。
2.杀酶:
把人豆放在沸水中(豆︰水=1︰3)热烫3~5min,杀死脂肪氧化酶,防止豆腥味的产生。
3.浸泡:
把杀酶后的大豆放在0.5%的碳酸氢钠水溶液中20℃浸泡12h,浸泡时豆水比为1︰3。
4.去皮、清洗:
浸泡后采用手搓法去掉豆皮,然后将大豆用清水冲洗2~3遍。
5.磨浆:
向清洗过的大豆中加入8~10倍水,用磨浆机进行两次研磨。
6.煮浆:
将豆奶加热到60~70℃,加入0.3%消泡剂(以干豆重计),然后将豆奶继续加热到沸腾,注意煮浆过程中要不断搅拌豆奶以防糊锅。
7.调制:
在豆奶中加入白砂糖、食盐、香精、稳定剂等,搅拌均匀。
8.均质:
在高压均质机中进行,均质条件为:
温度:
80℃、压力为150~200kg/cm,均质二次,时间为5~10min。
9.装瓶:
均质后豆奶要趁热灌装,然后用压盖机封口。
10.杀菌:
豆奶在高压灭菌锅中121℃下灭菌20min。
11.冷却:
杀菌后,将豆奶在空气中自然冷却或采用三段冷却法冷却至室温,成品豆奶在5℃以下条件保藏。
五、注意事项
1.稳定剂需事先用水溶解后添加到豆奶中。
2.装瓶前,玻璃瓶需事先洗净,在烘箱中烘干后备用。
3.浸泡大豆时间随气温不同而变化。
水温为20℃时,浸泡12小时。
温度升高,时间减少,反之亦然。
要求浸泡好的大豆中无硬心。
4.调制时,白砂糖需事先配成50%糖液,过滤后各用。
白砂糖,食盐、香精、稳定剂等添加成分混合均匀后添加到豆奶中。
实训十内脂豆腐的制作
内酯豆腐是采用新型凝固剂σ一葡萄糖酸内酯制作而成的。
尽管它的生产工艺与我国传统的水豆腐有较大的差异,但其产品的质地、组成与传统工艺生产的嫩豆腐几乎没有什么区别。
一、目的
1.掌握内脂豆腐的生产工艺。
2.增强对内脂豆腐生产工艺的感性认识。
二、原理
大豆蛋白质具有良好的凝胶性。
σ-葡萄糖酸内酯具有水解特性,能分解成葡萄糖酸。
但此水解反应在室温下(30℃以下)进行很缓慢,而加热之后σ-葡萄糖酸内酯会迅速水解,使大豆蛋白质发生凝固。
三、仪器、材料
1.材料:
大豆、σ-葡萄糖酸内酯、消泡剂
2.仪器设备:
自分离式磨浆机、真空充气包装机、水浴锅
四、工艺流程
大豆→精选→浸泡→清洗→磨浆→煮浆→脱气→冷却→混合→灌装→凝固杀菌→冷却→成品
五、操作要点
1.精选:
除去杂质,选用颗粒饱满、无虫眼、无破损、无霉变的新鲜大豆作原料。
2.浸泡:
大豆放在0.5%的碳酸氢钠水溶液中20℃浸泡12小时,浸泡时豆水比为1︰3。
3.清洗:
浸泡好的大豆用水漂洗干净,沥去浸泡水。
4.磨浆:
向清洗过的大豆中加入原料大豆六倍的水,用磨浆机研磨。
5.煮浆:
迅速将豆桨煮开。
当豆浆升温至60~70℃时加入0.3%(以干豆重计)的消泡剂消除泡沫。
6.脱气:
利用真空包装机脱气。
脱气的目的是彻底排除豆浆中的气体,使产品质地细腻、表面光洁、口感细嫩。
脱气压力为650mmHg,时间为5min.
7.冷却:
用水浴法将豆浆冷却到30℃以下。
8.混合:
向冷却后豆浆中加入0.25%(以豆浆重计)的σ-葡萄糖酸内酯,并充分混合均匀。
9.灌装:
将混合后的豆浆在15~20min内分装完毕。
10.凝固杀菌:
在85~90℃水浴中将包装好的豆浆加热15~20m
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