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外包食堂管理规定
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外包食堂管理规定
饭堂外包是指专业的餐饮公司以专业、先进的物流基础设施和大规模的统一采购、源头采购形成品种、价格、数量、质量上的突出优势,为各企业单位、学校、工厂和自营餐厅的客户或其他餐饮服务企业配送所需的肉类、蔬菜、豆制品、主副食品及调味料等。
以下是整理的外包食堂管理规定。
外包食堂管理规定
1.目的
为了规范公司餐厅管理工作,共同营造一个卫生、美观、优雅有序的用餐环境,特制定
管理规定。
2.范围
本规定的适用范围为公司全体员工、餐厅工作人员
3.权责
3.1
人力资源部为食堂承包方管理部门,负责餐食堂的日常管理,保证食堂各项的正常有序进行。
3.2
人力资源部管理内容包括:
食品价格的评估及选择、餐厅卫生、饭菜质量、监督餐厅人员、反馈员工意见,处理双方关系等等。
3.3
食堂承包方对食堂的工作人员工作效率、饭菜质量、工作态度、减少浪费、降低成本。
3.4
食堂承包方负责食堂安全、卫生管理。
3.5
食堂承包方应配合管理部门监督管理,积极落实管理部门提整改事项。
4.管理办法
4.1
采购
4.1.1
人力资源部行政人员对食堂承包方采购食材进行检验,并填写检查记录表,检验主要内容为食物的新鲜度,对于检验中发现不符合的'食品,检验人员有权报告公司领导,并有权现场监督其处理过程。
4.1.2
食堂承包方采购食物(食品、副食品、蔬菜、水产品、肉类、食用油、调味品)应主动检查质量,索取有关产品合格证,食物均要保证新鲜卫生,符合食物标准;
4.1.2
不购买变质的食物和含有农药残毒的蔬菜,采购蔬菜、荤菜应从正规的菜场购买,蔬菜应选择新鲜;不准购买病、死的肉类及制品,禽类应购活体;不得采购化学色素及亚硝酸盐做食品添加剂;不得采购国家明令禁止的食品。
4.1.3
其中食用油需正规品牌桶装油,如金龙鱼、福临门、盛洲等;大米需正规品牌袋装,
4.2
拣切、清洗
4.2.1
拣切、清洗前首先要检查食品原料的质量,食物均在保质期内使用,严禁使用过期食物,不使用过期伪劣的食品和调味品;禁止加工不符合卫生要求的食品。
4.2.2.
清洗:
:
荤、素食品应分池清洗。
1)初洗:
将去皮的瓜果,去掉菜头的蔬菜,打鳞的鱼类,去毛的肉类,用清水清洗。
标准:
无腐烂、无异味、泥沙。
2)细洗:
将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡15分钟,再清水洗次。
标准:
菜类中无杂物,无异味。
3)清洁:
菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜。
标准:
菜筐必须里外干净。
无污垢、无油污,无杂物。
4.2.3
拣切:
生熟食品和荤素食品应专墩专用。
1)初清洁:
刀、砧板、台面冲洗干净。
标准:
刀无锈斑,无油污;砧板无异味,台面无污垢。
2)再清洁:
用清水将刀,砧板、台面冲洗干净,标准:
刀无洗涤剂泡沫。
3)加工:
A、切配菜按规定进行分类切配,精工细作。
标准:
丝、条、片必须大小均条。
B、切配好的菜不能放在地上,标准:
整齐摆放在菜架上。
C、生熟食品分开切配,标准:
切配熟食的刀。
砧板必须以过高温清毒10分钟。
D、切配中必须一面切菜,一面清除卫生。
标准:
台面、地板无垃圾、杂物,用垃圾桶或筐装放垃圾。
4)清洁:
切配完成后及时清理卫生,标准:
生熟刀、砧板清洗工作后分开悬挂。
台面无杂物、积水;地面无垃圾、积水、渠无污水、杂物堵塞。
4.3.供餐
4.3.1
戴好手套、口罩,穿好工衣。
标准:
必须整齐、整洁、口罩必须将口鼻盖好。
4.3.2
准备打菜勺、碟、盘。
标准:
必须用托盘放置,不能直按置于台面。
4.3.3
用菜盘将炒好的菜分开摆放。
标准:
荤菜、素菜均匀放置,方便购买。
4.3.4
供餐速度要快。
准确无误。
标准:
必须无私心,一视同仁。
4.4
洗碗
4.4.1
及时把使用过的碗、碟、盘、勺收集到指定位置。
标准:
分类放置、不零散。
4.4.2
程序及要求
1)初洗:
用清水初洗去掉剩饭、剩菜和汤渍。
标准:
碗、碟、勺、盘里外没有残渣。
2)细洗:
用摄氏35度的温水加洗涤再用抹布逐个里外清洗干净。
标准:
没有任何杂物、油
3)清洗:
用清水清洁,浸泡后逐个捞起,标准:
没有洗洁精泡沫。
4)消毒:
把洗好的餐具经检查晾干后放入消毒柜清毒。
标准:
100摄氏度以上消毒30分钟以上。
4.5
餐厅清洁
4.5.1
准备好拖把、抹布、温水、洗涤剂。
标准:
拖把必须干净,干、温各一把。
抹布必须干净,干、温各一块。
4.5.2
清洁台面时,要分两次清洁,先用湿抹布擦拭,再用干抹布擦净。
标准:
桌面无垃圾,无水珠、无油渍。
4.5.3
清洁凳时,用干净的干抹布。
标准:
无水,无油渍,无杂物。
4.5.4
清洁地板时用扫帚将垃圾,杂物扫除后,再用湿拖把拖地,最后用干拖把拖干。
标准:
无杂物,干净。
4.5.5
清洁风扇、灯管、灭蝇器必须用干抹布。
标准:
无灰尘、无蛛网。
4.5.6
餐厅死角清洁:
用洗涤剂彻底清洁,垃圾及时送走。
标准:
餐厅无臭味。
无蚊子、苍蝇、蟑螂。
4.5.7
用后的拖把清洁干净,晾在适当的位置,标准:
拖把必须干而洁净。
4.6
厨房清洁
4.6.1
清洁炉灶抽油烟机时关掉一切电源,用温水加洗洁精,清洁油垢用力刮掉。
标准:
无积油垢,无黑斑,洁亮。
4.6.2
清洁炉灶底部选用扫帚清扫。
再用水冲洗。
标准:
炉灶底部无积垃圾,无味,风机无水。
标准:
沟渠无杂物堵塞,无污垢。
4.6.3
清洁蒸饭柜:
1)用清水冲掉里面积存的剩饭,再用少许的洗涤剂清洁。
标准:
蒸饭柜内外无米饭,无杂
2)再用清水冲洗干净。
标准:
蒸饭柜内外无米饭,无泡沫。
3)厨房一切用具要以过洗涤剂清洁,再用清水清洗。
标准:
干净无油渍。
无杂物摆放整齐。
4.6.4
厨房地面:
1)用扫帚扫每个角落、地面的杂物。
标准:
垃圾不能扫在沟渠里面。
2)用清水加上少许的洗衣粉进行细洗,然后冲洗。
标准:
地面无泡沫、油渍。
3)用刮水器刮地面的积水。
标准:
地面无积水。
4.7
个人卫生及行为规范
4.7.1
食堂工作人员每年进行一次体检,体检费用自行承担,如不符合条件不允许上岗,体检结果报公司备案。
4.7.2
食堂工作人员必须穿戴整齐、外表整洁、美观;严禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明
行为。
4.7.3
食堂工作人员应做到勤洗手、勤剪指甲、勤理发洗澡、勤换洗工作服、帽。
不吸烟、不随地吐痰、不乱丢废弃物。
4.7.4
操作食品前和大小便后,应洗手消毒,不得穿戴工作服、帽进入厕所。
4.7.5
操作食品时,不挖鼻孔、掏耳朵、不得对着食品打喷嚏。
4.7.6
出售食品时,不得用手直接接触熟食品。
4.7.8
不得用脏抹布或拖把在窗台、保温台上做卫生。
4.7.9
要节约水电燃料,坚持做到人走水关、灯关,不随意浪费。
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