中式面点初级实例操作汇编doc文档格式.docx
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将包好的木鱼水饺放入煮沸的水锅内,用中火煮熟,煮时要浇入1-2次的冷水,待水饺浮在水面时即熟。
成品要求:
色泽洁白,形态饱满,大小均匀,皮薄馅大,吃口鲜嫩。
制作要领:
面团调制不宜过软,皮子要厚薄均匀。
水源性主坯——冷水面团——状元饺
状元饺
6个,8克/只。
将面团摘成8克重的面坯,用双手杖擀成饺子皮,包入鲜肉馅8克,捏成状元饺。
将包好的状元饺放入煮沸的水锅内,用中火煮熟,煮时要浇入1-2次的冷水,待水饺浮在水面时即熟。
色泽洁白,形态美观,大小一致,皮薄馅大,吃口鲜嫩。
水源性主坯——冷水面团——鲜肉小笼
鲜肉小笼
夹心肉糜,15克/只。
7个,10克/只。
2、制作皮冻。
将猪蹄、肉皮、草鸡放入沸水锅内烫一下,取出用刀刮去血污和毛,再用冷水漂洗干净,放入干净的盆内,加入葱、姜、黄酒等调料,上笼蒸2小时,待猪蹄、肉皮、草鸡酥烂后取出。
将原汤放入干净的锅内加入切碎的肉皮粒、盐、味精、胡椒粉等调料一起用中火煮烧,烧沸后将汤汁倒入方盘内,用网筛筛去肉皮粒。
冷却后成冻,与鲜肉馅拌制成小笼包馅。
3、调制面团。
将面粉围成窝状,然后将冷水徐徐倒入面粉中,用右手调拌面粉,调成“雪花状”,洒少许水,揉成较软面团。
4、擀皮、包捏成形。
将面团摘成10克大小的面坯,用双手杖擀成小笼皮,包入小笼馅心15克,捏成折皱形的包子。
5、熟制。
将包好的小笼垫上菜叶放入笼屉内,蒸5分钟。
色泽洁白,大小一致,花纹美观,皮薄馅大,吃口肥嫩。
面团调制不宜过硬,要饧透。
皮子要擀得中间厚,周围薄。
水源性主坯——温水面团——一品饺
一品饺
夹心肉糜,7.5克/只。
6个,12.5克/只。
青豆泥、胡萝卜粒、蛋黄粒等原料应加入少许的盐和味精拌上味。
将面粉围成窝状,然后将温水徐徐倒入面粉中,用面刮板调拌面粉,调成“雪花状”,再加入少许水,揉成较硬面团。
将面团摘成8克重的面坯,用双手杖擀成蒸饺皮,包入鲜肉馅7.5克,包成三只角,然后用手捏成三个孔洞形状的饺子,在三个孔洞内分别放入三种不同色泽的原料(青豆泥、胡萝卜粒、蛋黄粒)。
将包好的一品饺放在蒸笼内,用旺火足汽蒸5分钟。
色泽乳白呈半透明,大小一致,外形美观,皮坯软爽,馅心鲜嫩。
调制面团水温要适中,面团要揉光洁,孔洞要捏得大小一样。
水源性主坯——温水面团——鸳鸯饺
鸳鸯饺
青豆泥、胡萝卜粒等原料应加入少许的盐和味精拌上味。
将面团摘成8克重的面坯,用双手杖擀成蒸饺皮,包入鲜肉馅7.5克,包成两只角,然后用右手将两个角对捏起,即成两个孔洞形状的饺子,在两个孔洞内加入青豆泥、胡萝卜粒。
将包好的鸳鸯饺放在蒸笼内,用旺火足汽蒸5分钟。
水源性主坯——温水面团——冠顶饺
冠顶饺
将面团摘成8克重的面坯,用双手杖擀成蒸饺皮,将皮子翻过来,折成三角形,包入鲜肉馅7.5克,包成三只角,然后用右手将每个角用推捏法推出花纹,即成冠顶饺形状的饺子。
在饺子的顶部点上半粒红樱桃。
将包好的冠顶饺放在蒸笼内,用旺火足汽蒸5分钟。
色泽乳白呈半透明,大小一致,花纹美观,皮坯软爽,馅心鲜嫩。
调制面团水温要适中,面团要揉光洁,花纹捏均匀。
水源性主坯——热水面团——鲜肉烧卖
鲜肉烧卖
将面粉围成窝状,然后将热水迅速倒入面粉中,用面刮板调拌面粉,调成“雪花状”,再撒上少许冷水揉成软硬适宜的面团。
将面团摘成12.5克大小的面坯,放入面粉堆内,用橄榄杖擀成烧卖皮,包入鲜肉馅15克,包捏成烧卖型。
鲜肉烧卖放在蒸笼内,用旺火足汽蒸5分钟。
色泽乳白呈半透明,大小一致,花纹均匀,皮坯软糯,馅心鲜嫩。
调制面团水温要适中,面团要揉光洁,皮子要擀成金钱底,荷叶边状。
水源性主坯——热水面团——虾肉烧卖
虾肉烧卖
夹心肉糜+虾仁,15克/只。
将面团摘成12.5克大小的面坯,放入面粉堆内,用橄榄杖擀成烧卖皮,包入虾肉馅15克。
虾肉烧卖放在蒸笼内,用旺火足汽蒸5分钟。
膨松性主坯——生物膨松法——豆沙包
豆沙包
面粉326克+温水170克+泡打粉8克+依士粉6克+糖15克。
豆沙105克,15克/只。
7个,37.5克/只。
1、调制面团。
将面粉围成窝状,然后将酵母、糖适量倒入面粉中,泡打粉撒在面粉的边缘上,加入温水用手调拌,调成“雪花状”,再加入少许温水,揉成软硬适宜的面团。
2、擀皮、包捏成形。
将面团摘成37.5克重的面坯,用单手杖擀成圆形的包子皮,包入豆沙馅15克,包捏成光头形包子。
3、熟制。
将包好的豆沙包放在蒸笼内,把蒸笼放在温暖的地方饧发好后,放在蒸锅上蒸8分钟。
洁白有光泽,大小一致,表面光洁,吃口香甜、有弹性。
面团要比包子面略硬,要揉透,反复擀压、揉光洁,制品要饧足,用中汽蒸。
膨松性主坯——生物膨松法——钳花包
钳花包
将面团摘成37.5克重的面坯,用单手杖擀成圆形的包子皮,包入豆沙馅15克,包捏成光头形包子,在包子表面用花钳钳出花纹状。
洁白有光泽,大小一致,花纹均匀,吃口松软、香甜。
面团要比包子面略硬,要揉透,揉光洁,制品不宜饧十分足。
膨松性主坯——生物膨松法——寿桃包
寿桃包
将面团摘成37.5克重的面坯,用单手杖擀成圆形的包子皮,包入豆沙馅15克,包捏成光头形包子,在包子中间用刮针刻一条印子,捏成桃子状。
将包好的寿桃包放在蒸笼内,把蒸笼放在温暖的地方饧发好后,放在蒸锅上蒸8分钟。
洁白有光泽,大小一致,形如桃子,吃口松软、有弹性。
膨松性主坯——生物膨松法——蔬菜包
蔬菜包
蔬菜馅,15克/只。
1、拌制蔬菜馅。
将青菜放入沸水锅内烫熟取出,浸入冷水中,挤干水分用刀切成粗粒,加入盐、糖、味精、精制油、麻油拌制;
然后将香菇、黑木耳用刀切成幼粒,用油煸炒,待冷却后掺入拌好的青菜即成蔬菜馅。
将面粉围成窝状,中间加入干酵母和少许白糖,泡打粉撒在面粉的边缘上,加入温水用手调拌,调成“雪花状”,再加入少许水,揉成较软的面团。
将面团摘成37.5克重的面坯,用单手杖擀成圆形的包子皮,包入蔬菜馅15克,捏成绉形的花纹,即成蔬菜包。
将包好的蔬菜包放在蒸笼内,把蒸笼放在温暖的地方饧发30分钟,待包子饧发好后,放在蒸锅上蒸8分钟。
洁白有光泽,大小一致,花纹美观,皮坯松软、馅心碧绿香鲜。
面团要揉透,揉光洁,菜要挤干水分,拌入油要多。
膨松性主坯——生物膨松法——鲜肉包
鲜肉包
将面粉围成窝状,然后将酵母、糖适量倒入面粉中,泡打粉撒在面粉的边缘上,加入温水用手调拌,调成“雪花状”,再加入少许温水,揉成软硬适中的面团。
将面团摘成37.5克重的面坯,用单手杖擀成圆形的包子皮,包入鲜肉馅15克,捏成绉形的花纹,即成鲜肉包。
将包好的鲜肉包放在蒸笼内,把蒸笼放在温暖的地方饧发,待包子饧发好后,放在蒸锅上蒸10分钟。
洁白有光泽,大小一致,花纹美观,皮坯松软、馅心咸中带甜、肥嫩香鲜。
面团要揉透,揉光洁,肉馅掺水量要多。
膨松性主坯——生物膨松法——如意卷
如意卷
面粉430克+温水216克+泡打粉8克+依士粉6克+糖15克。
9个,37.5克/只。
将面团擀成长方形的面坯,要求面坯擀得厚薄均匀,然后在面坯的表面抹上少许精制油,用手从面坯的两边分别卷起,成圆筒形的如意卷,再用刀切坯(坯重约37.5克),即成如意卷。
将卷好的如意卷放在蒸笼内,把蒸笼放在温暖的地方饧发,待包子饧发好后,放在蒸锅上蒸7分钟。
洁白有光泽,大小一致,层次均匀,吃口松软、有弹性。
擀制面坯用力要匀称,面坯厚薄要均匀,两面要卷紧。
膨松性主坯——生物膨松法——葱油花卷
葱油花卷
将面团擀成长方形的面坯,要求面坯擀得厚薄均匀,然后在面坯的表面抹上少许精制油、盐、葱花,用手从面坯的一边卷起,用刀切坯(坯重约37.5克),在坯的中间用刮板刻一下再用手将坯卷起,即成葱油花卷。
将卷好的葱油花卷放在蒸笼内,把蒸笼放在温暖的地方饧发,待包子饧发好后,放在蒸锅上蒸7分钟。
擀制面坯用力要匀称,面坯厚薄要均匀。
膨松性主坯——生物膨松法——猪蹄卷
猪蹄卷
将面团摘成37.5克重的坯,用擀面杖擀成圆形的面坯,在面坯的表面抹上少许精制油,再用手将面坯一折四,一头用手卷起,另一头用刀切一下,表面用刀刻两条印子即成猪蹄卷。
将卷好的猪蹄卷放在蒸笼内,把蒸笼放在温暖的地方饧发,待猪蹄卷饧发好后,放在蒸锅上蒸7分钟。
洁白有光泽,大小均匀,形似猪蹄,吃口松软、有弹性。
面坯的表面精制油要少抹,猪蹄卷的反面接口要粘住。
膨松性主坯——化学膨松法——凤梨酥
凤梨酥
面粉100克+奶粉20克+泡打粉2克+糖粉50克+麦琪林55克+1/4蛋。
凤梨馅180克,15克/只。
12个,20克/只。
将面粉围成窝状,中间加入糖粉、黄油,先调拌均匀,然后加入鸡蛋拌匀,再拌入面粉、泡打粉,轻轻地调拌均匀成团,盖上湿布。
2、包捏成形。
将面团用刀切成20克重的面坯,包入凤梨馅15克搓成圆形状,放入小锡模中成凤梨酥生坯。
烤炉温度调节到180℃,然后放入包好的凤梨酥烤制约15-20分钟。
色泽象牙色,大小均匀,吃口香甜、松。
调制面团不能上劲,炉温要掌握恰当。
油酥性主坯——单酥——甘露酥
甘露酥
面粉125克+依士粉20克+泡打粉2克+糖粉40克+麦琪林60克+1/2蛋。
豆沙180克,15克/只。
将面粉围成窝状,中间加入糖粉、猪油,先调拌均匀,然后加入鸡蛋拌匀,再拌入面粉、泡打粉,轻轻地调拌均匀成团,盖上湿布。
将面团用刀切成20克重的面坯,包入豆沙馅15克搓成圆形状,放入小锡模中,表面刷上鸡蛋液,成甘露酥生坯。
烤炉温度调节到180℃,然后放入包好的甘露酥烤制约15-20分钟。
色泽本色,大小均匀、圆整,吃口酥松、香甜。
调制面团不宜过硬,炉温要掌握恰当。
油酥性主坯——单酥——桃酥饼
桃酥饼
面粉125克+小苏打3克+糖粉75+猪油75克+1/4蛋。
11个,25克/只。
1、调制面坯。
将糖粉、猪油放在案板上,用右手用力搓擦均匀,再加入鸡蛋调匀,然后再加入低筋粉和小苏打打拌均匀,成桃酥面坯,将面坯用刀切成20克重的坯,用手将坯搓成圆形,在中间挖一个洞,放入烤盘内。
2、熟制。
烤炉温度调节到180℃,然后放入包好的桃酥饼烤制约12-15分钟。
色泽金黄,大小均匀,花纹均匀,吃口酥松、香甜。
面团不宜过硬,炉温要掌握恰当。
油酥性主坯——层酥——水油面——佛手酥
佛手酥
干油酥:
面粉50克+猪油24克;
水油面:
面粉75克+猪油15克+水40克。
豆沙150克,15克/只。
10个,20克/只。
调制水油面:
将中筋面粉75克与猪油15克,加温水调制成水油面,盖上湿布饧面。
调制干油酥:
将低筋面粉50克与猪油24克搓擦成油酥。
2、擀制油酥面。
将水油面包干油酥,然后用手压扁,再用擀面杖擀成长方形的薄片,两头朝中间对折,擀成长方形厚薄均匀的面片,再由外向里卷成圆筒形,用刀切成20克重的面坯。
3、包捏成形。
将面坯用擀面杖擀成圆形的皮子,包入豆沙馅15克,捏成椭圆形前面压扁,用刀切8条状成佛手酥。
放入烤盘内佛手酥表面刷鸡蛋液,将烤盘放入200℃的烤炉内,烤约18分钟。
色泽金黄,大小均匀,形似佛手,吃口酥松,酥层均匀。
油酥性主坯——层酥——水油面——菊花酥
菊花酥
将面坯用擀面杖擀成圆形的皮子,包入豆沙馅15克。
包入豆沙馅后捏成圆形的饼用手压扁,在饼的表面用刀切18条,再用手将切好的条翻过身,在饼的中间涂上蛋黄液。
放入烤盘内,将烤盘放入200℃的烤炉内,烤约18分钟。
色泽金黄,大小均匀,形似菊花,吃口酥松,酥层均匀。
油酥性主坯——层酥——水油面——鲜肉月饼
鲜肉月饼
面粉75克+猪油15克+水40克+盐+麦芽糖适量。
8个,25克/只。
3、擀制油酥面。
将水油面包干油酥,然后用手压扁,再用擀面杖擀成长方形的薄片,两头朝中间对折,擀成长方形厚薄均匀的面片,再由外向里卷成圆筒形,用刀切成25克重的面坯。
4、包捏成形。
将面坯用擀面杖擀成圆形的皮子,包入鲜肉馅15克,包捏成圆形的饼。
放入烤盘内,先烤饼的表面,成淡金黄色时,再翻过身烤。
炉温200℃,烤约20分钟。
色泽金黄,大小均匀、圆整,吃口鲜香,酥层均匀。
面团不宜过硬,肉馅掺水量要少,炉温要掌握恰当。
油酥性主坯——层酥——水油面——黄桥烧饼
黄桥烧饼
面粉75克+猪油40克
发酵面:
面粉125克+温水75克+酵母粉1克。
板油+葱+方腿,10克/只。
9个,35克/只。
调制发酵面:
将中筋面粉125克,加温水75克、酵母1克调制成发酵面,盖上湿布饧面。
将低筋面粉75克与猪油40克搓擦成油酥。
将水油面包干油酥,然后用手压扁,再用擀面杖擀成长方形的薄片,两头朝中间对折,擀成长方形厚薄均匀的面片,再由外向里卷成圆筒形,用刀切成35克重的面坯。
将面坯用擀面杖擀成圆形的皮子,包入葱油馅10克,包捏成圆形的饼,表面刷上鸡蛋液,粘上白芝麻成黄桥烧饼。
面团不宜过硬,馅心口味要重,炉温要掌握恰当。
油酥性主坯——层酥——发酵面——蟹壳黄
蟹壳黄
将中筋面粉125克,加温水7
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