西式糕点HACCP计划.docx
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西式糕点HACCP计划.docx
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西式糕点HACCP计划
一.批准页
二.终产品特性
三.工艺流程图
四.工艺过程步骤及控制措施
五.原料、辅料和与产品接触材料的描述
六.危害分析工作单
七.关键限值选择的理由和依据
八.HACCP变更时间表
一、HACCP批准页:
产品:
西式糕点
工厂:
HACCP计划首要必备的程序文件:
以此证明生产加工过程已经过食品安全危害的调查与分析并被认可,HACCP计划中的关键控制点被贯彻执行且得到充分维护,此外,HACCP计划也是在工厂主张维护以下非HACCP计划部分的最低程度的首要必备程序为前提下被批准的。
在公司总部,顾客投诉的监控主要忙于一般性质量问题监控;然而,一旦发生产品安全问题的召回,将由总部统一回顾和评审.
-良好的操作规范;-清洁卫生;
-化学品控制程序;-标准;
-供应商控制程序;-追踪与召回;
-HACCP培训;-过敏原控制.
HACCP成员:
1、公司协调员:
职位
在HACCP成员中的权限和职责
全国法规及品质保证总监
负责核准HACCP计划;协调相关政府、公司,并提供相关的法规及标准;提供并组织相关培训和考核;监督计划的实施。
2、工厂HACCP小组成员名单:
职位
在HACCP小组中的权限和职责
生产经理
负责协调各部门工作,全面负责HACCP体系的运作。
QRO经理
负责组织HACCP计划的制定、实施和验证工作
生产主管
负责HACCP计划在其生产车间的实施工作。
QRO主管
参与危害分析和HACCP计划的制定,以及相关的验证工作。
助理QE
参与危害分析和HACCP计划的制定,以及相关的验证工作。
二、终产品特性
1.产品名称
西式糕点(冷加工糕点)
2.成分
芝士、奶油、蛋液、明胶粉、果酱、巧克力、可可粉等辅料
3.与食品安全有关的化学、生物和物理特性
物理特性:
无外来异物
化学性质:
酸价(以脂肪计)(KOH)mg/g≤5;过氧化值(以脂肪计)/%≤0.25;砷(以As计)/(mg/kg)≤0.5;铅(以Pb计),mg/kg≤0.5;黄曲霉毒素B1/(μg/kg)≤5;铝(面制食品),mg/kg≤100;食品添加剂按照GB2760规定执行.
生物特性:
菌落总数(cfu/g)≤10000,大肠菌群(MPN/100g)≤300,致病菌(指沙门氏、志贺氏和金黄色葡萄球菌):
不得检出;霉菌计数(cfu/g)≤150.
4.预期的保质期和贮存条件
产品按工艺要求贮存于(-18±2)℃库温条件下,保质期为15天,解冻后(或直接冷藏产品)保质期按产品的不同予以不同的规定。
5.包装方式
PE保鲜膜或PET塑料托盘
6.标签说明
须带有以下信息:
品名、制造商及地址、规格、配料、食品生产许可证编号、产品标准号、保质期、贮藏方法。
(按GB7718执行)
7.处理、制备及食用说明
打开内包装后,直接食用
8.预期用途及适宜的消费群体
一般公众
9.分销方式
专卖店及专柜零售
10.适用的法律法规
GB7099-2003《糕点、面包卫生标准》、GB7718《预包装食品标签通则》、GB2760《食品添加剂使用标准》
三、工艺流程图:
四、工艺过程步骤及控制措施
序号
工序
现有控制措施
来自执法部门、公司和顾客的要求
1.0
原材料验收
采购建立合格供方制度,由SQA对供应商进行前期考察评估,保证由合格供方处采购原材料。
由R&D按公司要求及国家法律法规要求,制定原材验收标准。
由QRO对每批入厂的原辅材料进行验收,对不符合标准的原物料予以退货或特别处理。
原料控制程序
2.0
原材料贮存
验收入库的原料进行定位放置,并标识清楚,严格按所需贮存条件贮存,并执行使用期限要求。
产品贮运管理规程
3.0
领料
领料时注意包装的完整性,包装破损不可使用,有外包及内包的原料,需去除外包后方可进入生产区,只有单层包装的原料需在暂存区对包装进行清洁卫生和方可进入车间,
PRP
4.0~
14.0
装饰原料与主体原料的拆包、称量等预处理
称量按工艺配方执行,其他同上
PRP
15.0
混合搅拌
注意混合搅拌的顺序、搅拌的程度及均匀度
PRP、工艺标准
16.0
按品种注入相应的模
按需注入不同模具,过程注意空气排放
PRP、工艺标准
17.0
冷冻
按工艺塑型需要,冷冻-18℃±2℃
PRP、工艺标准
18.0
脱模
注意脱模程度,保持产品表面光滑
PRP
19.0
装饰
按工艺标准(图片)要求
PRP、工艺标准
20.0
包装
包装(塑料托、盖、围边)经紫外消毒后使用,且使用前检查完整性
PRP
21.0
贴标签
每个品项的标签须与标样核对,保证第个产品带标签出厂
过敏原控制规程,标签样本,CCP1控制计划
22.0
金探
每小时对金探进行检测,每2小时验证,确保每个产品经金探检测后出厂
金属探测仪校正规程,CCP2控制计划
23.0
入库
库温控制在-18℃±2℃
原料、半成品、成品温度控制流程
24.0
运输至外库
控制运输车辆的温度及卫生状况
产品贮运管理规程
五、原料、辅料和与产品接触材料的描述
见原料清单
六、危害分析工作单
原料分析判断树:
1.一种可能在原料中产生的显著性危害吗?
否不是CCP
是
2.你或消费者是否可经过处理将此危害排除呢?
否不是CCP
是
3.对未受控的设施或其它产品有无交叉污染的风险?
否不是CCP
是是CCP
原料
危害
判断树
该危害判定的依据
该危害在终产品中的可接受水平及确定依据
现有控制措施的有效性
控制措施选择和分类
1
2
3
CCP
可可粉/巧克力粉
生物:
致病菌(沙门氏、金黄色葡萄球菌、志贺氏)
N
N
在生产、包装、运输过程中可能被致病菌污染
GB9678.2-2003
GB20706-2006
GB19642-2005
铅(mg/kg)≤2.0
1.供应商管理制度
2.进口产品卫生检疫制度控制
3.按原材料检验规程抽检,合格入库
N
化学:
重金属(铅、总砷、铜)
N
N
原料中可能带入
N
物理:
无
纯牛奶
生物:
致病菌(大肠杆菌、沙门氏菌、志贺氏菌)
Y
Y
N
N
牛奶在生产、包装及运输过程中可能被致病菌污染
GB19301-2010
1.供应商管理制度
2.供应商提供COA
3.原料验收控制
4.过敏源控制程序
N
化学:
抗生素、农药残留、重金属、黄曲霉毒素,过敏原
Y
Y
N
N
牛奶的原料中可能带入
列入公司8大类过敏原列表(依据来源世界过敏原研究中心)
N
物理:
无
调味料/酒
生物:
无
化学:
重金属(铅、锰)
N
N
生产原料中可能带入
GB2757-2012
GB5461-2000
1.供应商管理制度
2.进口产品卫生检疫制度控制
3.按原材料检验规程抽检,合格入库
N
物理:
无
水果果茸
生物:
果酱:
致病菌(沙门氏、金黄色葡萄球菌、志贺氏)
N
N
生产、运输过程中可能带入
GB17325-2005
1.供应商管理制度
2.进口产品卫生检疫制度控制
3.按原材料检验规程抽检,合格入库
N
化学:
重金属(铅、总砷、铜)
N
N
生产果茸的原料中可能带入
N
物理:
无
开心果仁
生物:
无
化学:
过敏原(坚果类)
Y
Y
N
N
属坚果类,被列入公司8大类过敏原列表(依据来源世界过敏原研究中心)
GB16326-2005
1.过敏原控制程序
2.供应商管理制度
3.按原材料检验规程抽检,合格入库
N
物理:
果壳碎片
N
N
原料中夹带
N
金钻乳脂植脂奶油/巧克力植物奶油
生物:
致病菌(沙门氏、金黄色葡萄球菌、志贺氏)
Y
Y
N
N
金钻乳脂在生产、包装过程中可能被污染
SB/T10419-2007
过敏源成份被完全鉴别
1.合格供方
2.按原材料检验规程抽检,合格入库
N
化学:
重金属(总砷、铅、铜)、过敏源(牛奶)
N
N
在生产植物奶油的原料中可能存在重金属,世界过敏源研究中心提供过敏源清单
3.过敏源控制程序(牛奶在所有产品中存在,故不作交叉污染控制)
4.CCP1控制(过敏源识别)
N
物理:
无
柠檬皮粉
生物:
无
化学:
农药残留
N
N
原料中可能带入
GB7101-2003
1.供应商管理制度
2.按原材料检验规程抽检,合格入库
N
物理:
无
奶油芝士
生物:
致病菌(沙门氏、金黄色葡萄球菌、志贺氏)
N
N
金钻乳脂在生产、包装过程中可能被污染
SB/T10419-2007
过敏源成份被完全鉴别
1.供应商管理制度
2.按原材料检验规程抽检,合格入库
3.过敏源控制程序(牛奶在所有产品中存在,故不作交叉污染控制)
4.CCP1控制
N
化学:
重金属(总砷、铅、铜)、过敏源(牛奶)
N
N
在生产植物奶油的原料中列入公司8大类过敏原列表(依据来源世界过敏原研究中心)
N
物理:
无
稀奶油
生物:
致病菌(沙门氏、金黄色葡萄球菌、志贺氏)
Y
Y
N
N
金钻乳脂在生产、包装过程中可能被污染
SB/T10419-2007
过敏源成份被完全鉴别
1.供应商管理制度
2.按原材料检验规程抽检,合格入库
3.过敏源控制程序(牛奶在所有产品中存在,故不作交叉污染控制)
4.CCP1控制
N
化学:
重金属(总砷、铅、铜)、过敏源(牛奶)
N
N
在生产植物奶油的原料中列入公司8大类过敏原列表(依据来源世界过敏原研究中心)
N
物理:
无
鲜橙汁
生物:
致病菌(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌)
N
N
生产、运输过程中可能带入
GB/T21731-2008
1.供应商管理制度
2.进口产品卫生检疫制度控制
3.按原材料检验规程抽检,合格入库
N
化学:
重金属(铅、总砷、铜、锡)、SO2
N
N
生产果酱的原料中可能带入
N
物理:
无
调味果酱
生物:
致病菌(沙门氏、金黄色葡萄球、志贺氏)
N
N
生产、运输过程中可能带入
CCGF105.2-2010
1.供应商管理制度
2.进口产品卫生检疫制度控制
3.按原材料检验规程抽检,合格入库
N
化学:
重金属(铅、总砷、铜、锡)、SO2
N
N
生产果酱的原料中可能带入
N
物理:
无
速冻水果
生物:
致病菌(沙门氏菌)
N
N
在生产、包装、运输过程中可能被致病菌污染
引用冰淇淋成品标准GB2759.1-2003
DB33/501.3
1.合格供方
2.按原材料检验规程抽检,合格入库
N
化学:
重金属(砷、镉、铅、汞)、农残(杀螟硫磷、氰戊菊酯、辛硫磷、多菌灵、乐果)
N
N
原料中可能带入
N
物理:
无
巴氏杀菌冰蛋液
生物:
大肠菌、致病菌(沙门氏、志贺氏)
N
N
蛋原料、生产、包装过程中可能被致病菌污染
GB2749-2003
过敏源成份被完全鉴别
1.按原材料检验规程抽检,合格入库
2.过敏源控制程序(鸡蛋在所有产品中存在,故不作交叉污染控制)
3.CCP1控制(过敏源识别)
N
化学:
重金属(铅、砷、总汞)、农残(六六六、DDT)、过敏源(鸡蛋)
Y
Y
N
N
生产蛋液的原料中可能带入重金属,列入公司8大类过敏原列表(依据来源世界过敏原研究中心)
N
物理:
无
镜面果胶
生物:
致病菌(沙门氏、金黄色葡萄球菌)
N
N
生产原料中带入或在生产、运输过程中带入
GB25533-2010
1.合格供方2.按原材料检验规程抽检,合格入库3.进口产品卫生检疫制度控制
N
化学:
重金属(铅、总砷)、SO2
N
N
生产果胶的原料中可能带入
N
物理:
无
粉状可可油
生物:
致病菌(沙门氏、金黄色葡萄球、志贺氏)
N
N
可可油在生产、包装、运输过程中可能被致病菌污染
GB/T20707-2006
1.进口产品卫生检疫制度控制
2.按原材料检验规程抽检,合格入库
N
化学:
重金属(铅、总砷、铜)
N
N
生产可可油的原料中可能带入
N
物理:
无
白巧克力泥
生物:
致病菌(沙门氏、金黄色葡萄球菌、志贺氏、溶血性链球菌)
N
N
1.生产过程中可能带入
2.生产的原料中可能带入
GB317-2006
1.合格供方
2.按原材料检验规程抽检,合格入库
N
化学:
无
物理:
无
薄脆片
生物:
沙门氏菌金黄色葡萄球菌、志贺氏菌
N
N
1.过程中可能带入
2.生产的原料中可能带入
GB7099-2003
1.合格供方2.按原料检验规程抽检,合格入库
N
化学:
无
物理:
无
转化糖/葡萄糖浆
生物:
致病菌(沙门氏、金黄色葡萄球菌、志贺氏)
N
N
生产的原料或生产与运输过程中可能带入
GB/T20882-2007
GB/T20885-2007
GB15203-2003
1.供应商管理制度
2.进口产品卫生检疫制度控制
3.按原材料检验规程抽检,合格入库
N
化学:
重金属(砷、铅、铜)、SO2
N
N
生产原料中可能带入
N
物理:
无
白砂糖/幼沙糖/糖霜
生物:
致病菌(沙门氏、金黄色葡萄球菌、志贺氏、溶血性链球菌)
N
N
生产的原料或生产与运输过程中可能带入
GB317-2006
1.供应商管理制度
2.按原材料检验规程抽检,合格入库
N
化学:
重金属(铅、砷)、SO2
N
N
生产白砂糖的原料可能带入
N
物理:
无
速溶卡士达粉
生物:
致病菌(沙门氏、金黄色葡萄球菌、志贺氏)
N
N
金钻乳脂在生产、包装过程中可能被污染
过敏源成份被完全鉴别
1.供应商管理制度
2.按原材料检验规程抽检,合格入库
3.过敏源控制程序(牛奶在所有产品中存在,故不作交叉污染控制)
4.进口产品卫生检疫制度控制
N
化学:
重金属(总砷、铅、铜)、过敏源(牛奶)
N
N
在生产植物奶油的原料中列入公司8大类过敏原列表(依据来源世界过敏原研究中心)
N
物理:
无
明胶粉
生物:
致病菌(沙门氏)
N
N
生产、运输过程中可能带入
GB6783-1994
1.合格供方
2.按原材料检验规程抽检,合格入库
N
化学:
重金属(铅、铬、砷)SO2
N
N
在生产原料及过程中可能带入
N
物理:
无
蛋糕胚/饼
生物:
致病菌(沙门氏、金黄色葡萄球菌、志贺氏)
N
N
清蛋糕在生产、包装过程中可能被污染
Q/BAFB0001S-2011
1.现烘焙蛋糕CCP计划
2.PRP
N
化学:
无
物理:
无
坚果(核桃、扁桃仁/杏仁膏/榛子粉
生物:
无
化学:
过敏原(坚果类)
Y
Y
N
N
属坚果类,被列入公司8大类过敏原列表(依据来源世界过敏原研究中心)
GB16326-2005
1.过敏原控制程序
2.供应商管理制度
3.按原材料检验规程抽检,合格入库
N
物理:
果壳碎片
N
N
原料中夹带
N
绿茶粉
生物:
无
GB7101-2003
1.供应商管理制度
2.按原材料检验规程抽检,合格入库
N
化学:
农药残留(拟除虫菊酯)、重金属
N
N
生产绿茶粉的茶叶原料中可能带入
物理:
无
新鲜水果
生物:
致病菌(沙门氏、金黄色葡萄球菌)、寄生虫
N
N
NY/T844-2010
1.供应商管理制度
2.按原材料检验规程抽检,合格入库
3.进口原料提供卫生证书COA
N
化学:
重金属(铅、砷)、农药残留(六六六、滴滴涕)
N
N
水果在收获前可能带入
N
物理:
石头、玻璃、头发、塑料
N
N
水果在收获时可能带入
PRP
糯米麻糬
生物:
致病菌(沙门氏、金黄色葡萄球菌、志贺氏、溶血性链球菌)
N
N
1.生产过程中可能带入
2.生产白砂糖的原料中可能带入
GB317-2006
1.供应商管理制度
2.按原材料检验规程抽检,合格入库
N
化学:
重金属(铅、总砷)、SO2
N
N
N
物理:
无
调味酒
生物:
无
化学:
重金属(铅、锰)
N
N
生产原料中可能带入
GB2757-2012
GB5461-2000
1.供应商管理制度
2.进口产品卫生检疫制度控制
3.按原材料检验规程抽检,合格入库
N
物理:
无
马玉山杏仁粉
生物:
无
化学:
过敏原(坚果类)
Y
Y
N
N
属坚果类,被列入公司8大类过敏原列表(依据来源世界过敏原研究中心)
GB16326-2005
1.过敏原控制程序
2.供应商管理制度
3.按原材料检验规程抽检,合格入库
N
物理:
果壳碎片
N
N
原料中夹带
酸奶
生物:
致病菌(大肠杆菌、沙门氏菌、志贺氏菌)
Y
Y
N
N
牛奶在生产、包装及运输过程中可能被致病菌污染
GB19301-2010
1.供应商管理制度
2.供应商提供COA
3.原料验收控制
N
化学:
抗生素、农药残留、重金属、黄曲霉毒素,过敏原
N
N
牛奶的原料中可能带入
物理:
无
内包装盒
生物:
无
化学:
重金属(铅、锑)
N
N
生产包装内盒的原料中可能混入
GB17931-2003
1.合格供方
2.按原材料检验规程抽检,合格入库
N
物理:
无
包装袋
生物:
无
化学:
重金属(铅、锑)
N
N
生产包装内袋的原料中可能混入
GB17931-2003
1.合格供方
2.按原材料检验规程抽检,合格入库
N
物理:
无
包装纸盒
生物:
无
1.合格供方
2.按原材料检验规程抽检,合格入库
化学:
重金属(铅、锑)
N
N
生产包装盒的原料中可能混入
GB13115-2009
N
物理:
无
工艺危害分析:
见工艺分析表
七、关键限值选择的理由和依据
关键控制点
关键限值
关键限值选定的理由和依据
CCP1贴标签
-标签必须与标准样本相匹配;
-产品名称必须与标签相匹配;
-所有的产品必须每个贴标签后出厂
目前全世界越来越多的食品对部分人群产生了过敏;其中甲壳纲动物、鸡蛋及蛋制品、鱼类、牛奶及奶制品、花生及花生制品、大豆及大豆制品、坚果及小麦这八大类食品涵盖了90%的过敏原,这就需要食品生产企业在生产含有过敏源食品的过程中,严格遵守防止交叉污染的原理,并在标签上提供明显警示语,以帮助消费者避免选择可引起其过敏的食品,保证他们的健康。
-------世界过敏源研究中心
CCP2过金属探测仪
Fe≤3.0毫米,Sus≤3.0毫米
FDA健康危害评估部规定对存在长度为7毫米到25毫米的金属碎片产品采取措施。
因而结合金属探测仪的灵敏度和客户要求设定此限值。
------FDA水产品指南
工厂:
地址:
八.HACCP变更时间记录
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