卤味香辛料11分析.docx
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卤味香辛料11分析.docx
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卤味香辛料11分析
问题:
卤料有多少?
十三香是一种约定俗成的习惯叫法,实际上它由20多种成份组成,“十三香”的配比,一般应为:
花椒、大料各5份,肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份,其余各1份,然后把它们合在一起,就是“十三香”。
分开使用也可,如茴香气味浓烈,用于制作素菜及豆制品最好;做牛、羊肉用白芷,可去除膻气增加鲜味,使肉质细嫩;熏肉、煮肠用肉桂,可使肉、肠香味浓郁,久食不腻;氽汤用陈皮和木香,可使气味淡雅而清香;做鱼用三奈和生姜,即能解除鱼腥,又可使鱼酥嫩相宜,香气横溢;熏制鸡、鸭、鹅肉,用肉蔻和丁香,可使熏味独特,嚼时鲜香盈口,满室芬芳。
下面我就各种成份的性味及营养价值作一些介绍。
1、八角:
性辛温、理气止痛,温中散寒,是菜肴中必不可少的调味品。
2、丁香:
辛温、香气浓烈,温肾助阳,温中止吐。
3、山奈:
辛、苦温,温中散寒、理气止痛,少用。
4、山渣:
性酸,消食化积、散瘀行滞,对高血压高血脂有明显的降低作用,一般以温煮为好,当茶饮也有良好的收效。
5、小茴:
辛温、理气和胃、祛寒止痛,是烧鱼的常用调料。
6、木香:
有广木香、云木香两种,行气止痛,气味浓香,但配料时少用。
7、甘松:
辛、甘、温,近似香草药理,食欲不振,气郁胸闷,常用作卤盐水鹅。
8、甘草:
甘、平、补中益气,泻火解毒,润肺祛痰,缓解药性,必备之药。
9、干姜:
分南姜和北姜,辛、温、发汗解表,温中止呕,化痰温肾散寒,是家庭伤风感冒、胃子不好的必备之品。
10、白芷:
发汗解表,祛风止痛,有抗菌作用,是龙虾调料必用之品。
11、豆蔻:
气味辛、温、浓烈,化温和胃,产在印尼、马来西亚,是烧、卤、腌制菜肴的上好材料,龙虾调料必用之品。
12、当归:
甘辛温,补血活气,止痛,一般与母鸡同煮,可起到滋补的作用。
13、肉桂:
平常所说的桂皮,三年生,产于广西,温肾助阳,温通经脉。
14、肉蔻:
辛温气浓香,涩肠止泻、温中行气,产于东南亚,是香料中的调味佳品。
15、花椒:
四川产青椒为最佳,陕西产红花椒次之,山东与内地产再次之,温中散寒,止泻温脾,是家庭菜肴中的必用之品。
16、孜然:
原产于新疆,现大部分都是甘肃孜然,是新疆烤羊肉串常用调料,清香型。
17、香叶:
国内香叶质量差,进口香叶,香气浓郁,有较强的防腐作用。
18、辛庚:
辛温、通鼻窍,我国各地都有。
它的别名,木笼花、望春花、通春花,是卤菜烤肉的好材料。
19、胡椒:
辛温、热、温中散寒,增进食欲,助消化。
我国海南岛产白胡椒,广东、广西部分地方产黑胡椒,大量的黑胡椒从越南进口,是家庭必备的调味品。
20、草果:
辛温、胸脘胀闷,食少治症,是烧卤鸡的主料,主产于广东。
现价格昂贵。
21、草蔻:
辛温,温中开胃。
22、阳春砂:
辛温,是腌制卤菜的佳品,价格昂贵。
十三香调料的类型及使用
⑴辛温型:
八角、桂皮、小茴、花椒、丁香称五香,一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用,适用范围广泛,适合大众口味。
一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主,八角、丁香很少,所以没有味道,真正制作起来,应该以八角、丁香为主,其它的为辅才行。
⑵麻辣型:
在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等,在烧制当中,要投入适当的辣椒,以达到有辣、麻的口感。
用法各异,在椒子和花椒可用热油炒,达到香的感觉,也有磨成粉状,也有全部投进锅中煮水用,那就是说每个厨师他有他本人的看法和爱好,都能起到一定的效果。
⑶浓香型:
在一般材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚,进口香叶,制成特有的香味,如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤。
⑷怪味型:
草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水,这种口味给人以清新的感觉。
⑸滋补型:
如天麻、罗汉果、当参、当归蔓长、肉桂作为辅料,佐以甲鱼、母鸡、狗肉之类,系大补,可壮阳补肾、益气补中,增强人体的免疫力。
炖肉料配料1:
花椒,茴香,良姜,大料,桂皮,白蔻,丁香,肉蔻,木香,陈皮,香叶,辣椒,干姜,白芷。
用途:
将调料放入纱布,加食盐,酱油,味精,炖牛,羊,猪,鸡,鸭,鱼,等各种肉类。
炖肉料配料2:
花椒,茴香,姜片,大料,桂皮,白芷,香叶,桂皮,陈皮,山奈,山楂等。
用途:
将炖制的肉类放入锅中,放入酱油,大葱,食盐及本调料包即可炖煮,也可炖制排骨,砂锅肉,和做火锅底料。
炖鸡料配料:
花椒、大料、肉蔻、豆蔻、丁香、胡椒、砂仁、桂皮、干姜、甘草、荜菝、陈皮、枸杞、大枣。
用途:
炖制清汤鸡、红焖鸡、辣子鸡、烧鸡、清蒸鸡等禽类、肉肴的制作。
炖鱼料配料:
花椒、大料、肉蔻、胡椒、砂仁、干姜、枸杞、大枣、茴香、香叶、良姜等。
用途:
清炖、红焖、清蒸等各种鱼类的制作。
调馅料配料:
大料、白芷、桂皮、良姜、砂仁、白蔻、茴香、干姜、甘草、丁香、花椒、胡椒、草果、肉蔻等。
用途:
本品可广泛用于调制各种荤素饺子馅,包子馅,馅饼,馅食,也可炒烧荤菜,凉拌菜,烧烤腌制各种肉制品和及面食,汤类和各种风味小吃。
五香粉配料:
大料、花椒、桂皮、陈皮、茴香、丁香、干姜。
用途:
本品适用于蒸鸡、鸭、鱼肉,制做香肠、灌肠、腊肠、火腿、调制馅类和腌制各种五香酱菜和各种风味食品。
孜然粉配料:
新疆特产纯天然孜然用途:
用于烧烤各种具有新疆风味的食品,亦可制作各种小吃,风味独特,芳香宜人,祛胜除膻。
咖哩粉配料:
胡椒、姜黄、番椒、茴香、陈皮用途:
咖哩牛肉、鸡肉、土豆等
姜粉配料:
姜块,姜片,姜末用途:
本品适用于家庭,饭店用来炒,焖各种菜肴,也可用来调拌凉菜,腌制各种酱菜等。
烧烤料配料:
孜然,芝麻,辣椒,苏籽,味精,精盐用途:
本品适用于烧烤海鲜、牛、羊、鸡、鸭、鱼、火腿和其它飞禽走兽。
花椒粉配料:
大红袍花椒,青棵麻椒。
用途:
本品适用于制作白肉,麻辣豆腐等各种熘炒菜,也可用制做腊味品,腌制食品,肉食品,等均可使用
椒盐配料:
花椒、芝麻、碘盐、味精、鸡精。
用途:
用于腌渍、蘸食及油炸食品,选料考究、风味独特。
白胡椒粉配料:
优质白胡椒用途:
本品加入各种汤,馄饨,面条,饺子馅,肉制品,煎,炒,烹,炸等。
秘制卤味配方
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秘制 卤味 配方
chenjunfafu
查看原文
配方在这里
配料可以等比缩减的。
小家按照三分之一的比列就可以了
特别注意丁香这个东西,味道很大,如果你不是做生意,宁可放一丁点也别放多了,要不麻烦死了。
一钱等于三克(也可能是一钱等于五克,专门问了老师傅,老师傅不用称配料,徒手抓,所以……)
君料:
草果:
七钱(味辛)
肉蔻:
八钱(去异味,增香)
肉桂:
六钱(味甜辣)
老姜:
十二钱(味辛辣)
香白芷:
三钱(味甜)
公丁香:
二钱(防腐抑菌)
香茅草:
三钱(酸甜辛辣,防腐抑菌)
甘松:
三钱(味辛甜)
以上是主料,其作用除了卤品的主要味道外,还有相互调和后防腐抑菌,调理脾胃、开胃健食的效果。
(就是欺骗大脑的效果呗)
臣料:
八角:
六钱(这么主要的调料作为臣料的原因是,他最主要的作用是调和肉和各种佐料的之间的味道。
)
带须老葱:
四十钱
香排草:
四钱(增味,辛。
)
山奈:
二钱(还是增味)
香叶:
三钱(和香茅草和香白芷的味道)
千里香:
二钱(调和老姜和肉桂的味道)
小茴香:
四钱(配合老姜开胃)
香砂:
三钱(老师傅说调和佐料养胃的?
)
陈皮:
三钱(调和肉桂的辣味)
荜拔:
四钱(和甘松互相调理药性,为甘松增香)
草寇:
二钱(中和丁香的香味)
花椒:
三钱(和肉蔻一起除异味)
干辣椒(七星椒:
二荆条=1:
2)八钱
檀香:
四钱(克,增香,调香,这东西死难买,我没买到,有买到的大能说说加进去有什么特别的么。
)
毛桃:
二钱(调和香茅草的味道)
当归:
三钱(抑制香茅草和甘松的味道)
这些佐料也是中药材,但是没经过炮制,所以药性很弱。
自然,买的时候也别买炮制的。
炮制的出来味道很苦,而且需要很多遍熬煮才能去掉苦味。
卤料整体的医用效果就是开胃、健脾、抑菌、顺气的。
打基础阶段(万丈高楼平地起,好不好全看这步了):
以上配料全部用纱布包好。
分两包,其中,辣椒和葱一包,其他东西一包。
佐料一定要去调料市场买,中药房买的炮制的发苦。
把装辣椒和葱的放一边不管,另外一包开水里煮25~30分钟(水要没过料包,温水下料包)。
煮好后,料包捞出,凉水冲洗,颜色不发黑后放置待用,煮过的佐料水倒掉。
(LZ自己的发现:
这个料包水其实可以留着呦,只要是做跟肉有关的,都可以放一点点,但是放多了就完蛋了)
准备高汤,清水三十斤,鸡架两个(老母鸡最好)猪大骨(老母猪的最好)三斤
冷水下锅,大火烧开撇清浮沫,然后转小火熬制六个小时左右。
炒糖色(最难的,我弄不好,所以不发图片献丑了)
老冰糖200克,植物油100克,开水一公斤(必须开水)。
具体炒制过程参照某酷视频吧,很多的。
需要注意的,炒糖色时间很快,但是是个很慢很细的货。
家里天然气灶开小火,把锅烧热,倒油进去后快速的划下锅(就是用油把锅壁全部润一遍。
),紧跟着就把冰糖放进去(千万不要等油太热啊,要不炒出来的很大几率发苦)
在这个过程中就是不断的用炒勺翻动冰糖,让他受热均匀。
这里需要提醒的是,注意温度啊,太热就立刻把锅拿离火头,并加快翻动冰糖的速度,等温度稍降下去后,立刻又放回去继续炒。
(不要想着什么调整火焰的大小,关键时刻根本来不及的,我的第一锅卤水就是坑在这上面了,炒出来的糖色发黑)
整个过程三分钟左右。
最难最难的就是最后阶段,师傅给我说的炒糖色是分四个阶段的,拔丝阶段,琉璃阶段(这个阶段是用来做糖人的,跟拔丝阶段错了就几秒钟时间,所以做糖人的也是牛的不得了),黄金阶段(就是糖色烧的金黄色的阶段),糖色阶段(这个阶段的糖色是没有甜味的,但是有过焦香味,上色是其一,最关键的还是味道,这个阶段的糖色是当佐料使用的。
)
前面两个阶段就不说了,金色阶段和糖色阶段的转变也很快,卤肉师傅说是变成鸡血红,大泡转小泡就可以下水了,不过我觉得最直观的办法还是看烟,冒白烟是最好的,冒黄烟就炒坏了。
最后再提醒一遍,炒糖色冷水下锅会让糖色变淡,还会让焦糖凝固。
最关键的是,会很危险。
合料阶段。
高汤熬制好后,滤清,然后再次烧开下料包。
之前煮过的料包和包有葱和辣椒还有炒好的汤色一起下锅,并加100克料酒。
再次小火熬制六个小时。
在熬制到三个小时左右下盐,350
(以上所有的小火都是微微开的阶段就行)
这期间再准备一个小料包,准备两钱甘草,在熬制两个小时的时候下锅。
熬制好后,取出装有辣椒和葱的料包扔掉,然后关火,自然冷却(千万别在未完全冷却前盖盖子,会让卤汤发酸)
约莫十个小时以后(让卤汤在室温环境下自然发酵下,室温低时间适当延长,室温高时间适当缩减),放置一块儿三斤左右的五花肉(皮越厚,越肥越好),小火(一定是小火)焖制到七成熟,就是筷子稍微费劲可以插进去就行。
然后关火,自然冷却,冷却后盖锅盖。
(此时卤汤里应该是有料包两个,五花肉若干)
如果室温较高,则过十五小时后再次下五花肉猪蹄等卤制。
(之后参照上面保存)补充说明,到第二次卤煮的时候,料包可以捞出弃置了。
如果是室温较低的环境,可以再把料包泡泡,但是不能煮超过12小时,也绝对不能泡超过三天。
此阶段基本思路就是让卤汤自然发酵。
如果室温高,基本上就是每天都卤一次肉,连着卤四次。
如果室温较低,则隔天卤一次肉,但是必须每天烧开一次。
最后确定老汤完成的标志是中药味消失或者很淡很淡。
特别强调的是,卤汤不凉坚决不要盖盖子
特别注意的:
卤肉的过程中要不断打掉里边的泡沫,防止汤发酸!
调味阶段,这个阶段是决定个人口味的阶段。
(一旦味道定下来后,以后就一直按照你自己配好的比例添加就是了)
草果:
6克
八角:
4克
白芷:
4克
荜拔:
3克
肉桂:
6克
老姜(生姜也行):
6克
花椒:
6~15克(别觉得你能吃麻就使劲放,15克就蛮多了)
小茴香:
5克
香叶:
5克
草豆蔻:
3克
香砂:
3克
山奈:
3克
肉豆蔻:
5克
陈皮:
1克
干辣椒:
喜欢辣的就使劲放吧。
(七星椒是偏辣,但是不香,二荆条是香,但是辣味不够,两者可以调整的)
盐:
看个人口味啦。
现在把第一阶段发酵的卤汤拿出来烧开,十分钟就可以,把里面的渣滓彻底滤掉,然后撇掉多余的浮油(多余的意思就是,剩下的刚刚好能盖住卤汤)
还需注意的是,第一阶段下来后,卤汤应该是在20斤左右,如果离这个标准差的很远,上面的配料请酌情添加。
(这个就要靠你对材料的熟悉程度了,不过XX下就知道的七七八八了)
然后就是又开卤吧。
牛肉猪蹄五花肉蹄髈猪头肉都是上上选。
味大的,如海鲜一类的千万别放里面,素食类也不可以。
要卤一定要单独起另外一锅。
这个阶段卤汤加水不得超过一次2公斤。
肉卤到七成熟以后,用卤汤腌制6到12小时。
根据食材的不同。
在卤过三四遍肉之后,可以卤一只鸡,给卤汤提味。
如果腥味重了,就加料酒,加料酒的同时必加甘草。
卤禽类和牛肉制品时,请放三克左右的千里香香排草和香茅草
最后阶段,关于卤汤的养护
卤汤是越卤越好,年头到了,可以不放除了盐之外的任何佐料就可以卤出绝佳的卤味,所以这份卤汤如果用心做好了,保养好了,是可以传宗接代的。
当然卤汤是很容易坏的,营养物质丰富,潮湿,稍不注意就完蛋。
(LZ的卤汤就是这么GG的,已经可以卤出来超级好吃的卤肉了啊啊啊哭1)
所以长时间不用的话,请高温加热十分钟后倒入陶、瓷制容器内,然后静置。
常温环境如果8个小时内没有凝固就只能一天烧开一次了。
卤汤凝固后,如果没有冷冻的环境,请放置阴暗的角落里静置。
平时使用时,卤汤里的残渣必须清理干净,料包绝对不能在卤汤里浸泡超过三天或者煮超过18个小时。
卤汤一旦发黑,唯一的抢救办法就是活鸡现杀,放血到沸腾的卤汤里,如果两次都未清理掉黑色,你的卤汤就永远卤不出好看的颜色了。
所谓君臣佐使是因为这个方子的主要味道都来自这几样东西,臣的作用只是烘托其味道的,所以臣料部分的调料是可以根据个人口味调整的。
关于这个配方卤出来的东西:
肉香味很足,很自然很浓郁的肉香味。
我想可能是佐料把肉的腥臊以及其他异味全去掉了,只保留了肉本身的香味所致。
所以,这个方子的好处在个人看来就在这里了,是那些添加剂所达不到的。
重要提示:
看着厉害试着玩的就放弃吧,这个料头两次卤出来的东西中药味很重,除了做回锅肉,基本上吃不成的。
做好料包放准备卖的,不想差评到死也放弃吧。
老师傅说:
一锅汤,两分料,三分功,四分耐性。
关于保存方法:
如果你成功的把味道稳定下来了,并且你只是小家使用,找个罐子把卤汤装进去,冷冻起来就是了
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