餐饮服务人员考试题库及答案参考72Word文件下载.docx
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B.60%
C.70%
D.80%
10.把火候,油温掌握准,就能制造出符合质量要求的制品
11.麦清蛋白和麦胶蛋白在面粉蛋白质中是含量最高的。
12.竞争是不符合人类根本利益的行为,因而是不道德行为。
13.麦芽糖属于
A.单糖
B.双糖
C.三糖
D.多糖
B
14.一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。
A.稳定
B.变化
C.从高
D.从低
15.膳食中缺少维生素A将引起夜盲症。
16.将油酥面包入水油面中,应注意水油面皮子
A.四周薄中间厚
B.中间薄四周厚
C.四周薄厚均匀
D.不需要均匀
17.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针政策,用法律的形式确定下来。
A.消毒
B.卫生
C.食品
D.食品卫生
18.缺锌会导致食欲不振、儿童生长发育迟缓
19.食用了苦杏仁产生中毒现象属于
A.化学中毒
B.微生物细菌中毒
C.有毒动植物中毒
D.大肠杆菌中毒
20.原料的出材率高低可以考核操作人员的
A.卫生水平
B.工作水平
C.原料鉴别水平
D.技术水平
21.主食点心是筵席点心
22.最适宜酵母菌繁殖的温度为
A.20℃~30℃
B.20℃~30℃
C.35℃~38℃
D.20℃以下
23.合理膳食是指由多种食物构成,全面达到营养素()的膳食。
A.热量平衡
B.供给标准
C.全面平衡
D.多样化
24.在制作果冻时,所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。
25.炸的主要热传递方式是
A.传导
B.对流
C.辐射
D.传导和对流
26.酥炸法原料上的是酥炸粉,一般是在180℃油温投料
27.干料涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发、和火发五种
28.菠菜煮豆腐,营养价值高
29.()有增强面团可塑性的性能。
A.支链淀粉
B.直链淀粉
C.淀粉
D.碳水化合物
30.制作戚风蛋糕用搅拌机搅拌加入白糖和塔塔粉的蛋清时,用【】打拌
A.高速
B.中速
C.中慢速
D.慢速
31.()的一般计算方法是:
标准体重(千克)={身高(厘米)—105}×
0.9
A.49岁以下成人体重
B.49岁以上成人体重
C.重男性正常体重
D.女性正常体重
32.油脂在湿度不当的条件下,品质会发生变化。
33.在使用鲜奶油裱型时,要尽量缩短操作时间,并在温度较低的室温下进行,以减少温度对奶油的影响。
34.在食品原料的固有色中,动物性原料多是红中偏灰。
35.绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为(),可以制作点心
A.豆粉
B.生粉
D.粟粉
36.只有由多种食物相互搭配的膳食,营养素种类才齐全,数量才充足,才有利于()的吸收和利用。
A.氨基酸
B.脂肪
C.维生素
D.营养素
37.新鲜的鱼眼睛混浊状,眼球和眼白难以分辨。
无充血现象,摸的时候眼球能转动但不会松落
38.《中国居民膳食指南》中,具有提醒百姓预防高血压病的条款是
A.食物多样,谷类为主
B.多吃蔬菜、水果和薯类
C.吃清淡少盐的膳食
D.食量与体力活动要平衡
39.自然缓慢解冻法是风味保持最佳的解冻方法。
40.()左右,保存5~14天的鱼称为冷却鱼。
A.-1℃
B.-3℃
C.-6℃
D.-10℃
41.()是反映食品被粪便污染的指标。
A.细菌总数
B.细菌菌相
C.大肠菌群
D.内分泌腺
42.甘露酥的外形一般是()型。
A.圆扁
B.圆球
C.半圆
D.山
43.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是
A.维生素在机体内可以自行合成
B.维生素供给机体能量
C.维生素供给机体能量
D.机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算
44.烹调法的分类是以烹调技法为基础,以工艺特点为依据来进行的。
45.“Pipingbag”是指
A.挤花袋
B.挤花嘴
C.面粉袋
D.物料袋
46.辣根的可食部分是其
A.地上茎
B.地下茎
C.肉质根
D.变态根茎
47.炸制食品时()、会出现成品含油过多,容易散碎,色泽暗淡。
A.时间过长
B.时间过短
C.时间过短
D.油温过低
48.“Whisk”是蛋抽子的意思。
49.维生素B1、维生素B2与维生素()之间有密切关系。
A.C
B.D
C.B
D.A
50.制作混酥面坯时,应选用颗粒细小的糖制品,如细砂糖、绵白糖或糖粉。
51.进食被沙门氏菌污染的肉料而发生的食物中毒,属于有毒动物食物中毒。
52.蛋白质的主要功能为
A.供给热能
B.储藏热能
C.提供氮源,更新体内组织和生长
D.促进吸收
53.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。
A.2%
B.12%
C.15%
D.20%
54.面粉中加入酵母发酵时,面筋的延伸性可使面团形成疏松结构、
A.内质细腻
B.形成紧密结构
C.成品质地柔软
D.膨胀力大
55.酒石酸钾盐即(),呈白色粉末状,无臭无味,易溶于水,行业中又称蛋泡稳定剂。
A.塔塔粉
B.发酵粉
C.面包改良剂
D.蛋糕油
56.宴席是指由一整套【】、目的要求、风格习惯和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式
A.档次
B.规模
C.规格
D.价格
57.饼千成型的方法多种多样,在西式面点工艺中,常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合法等。
58.“pudding”是指
A.泡夫
B.木司
C.布丁
D.巴菲
59.“knife”是指()。
A.秤
B.叉子
C.杯子
D.刀
60.饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法,即定人、定点、定时间、定标准,划片分工,包干负责
61.“spongecake”是指
A.沙蛋糕
B.天使蛋糕
C.海绵蛋糕
D.奶酪蛋糕
62.三大热能营养素之间的相互关系主要体现在碳水化合物和脂肪对()的节约作用。
A.蛋白质
C.糖
D.水
63.下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是()。
A.干净、整齐、不露发迹
B.领带整洁、名牌端正
C.工作服、工作帽穿戴工整,系好风纪扣
D.男不留胡须,女不染指甲
64.道德是以善恶为标准,调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
65.筵席点心要求
A.大众化
B.档次高
C.艺术感
D.精小细致
66.烹饪原料感官检验分为:
嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验
67.不适宜营养强化的食品种类有:
谷类食品、日常食用调味品和饮料。
68.牛肉中肉质的鲜嫩度仅次于里脊肉的部位是()。
A.上脑
B.米龙
C.腰窝
D.外脊
69.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。
A.出材率
B.损耗率
C.定价系数
D.成本系数
70.()是西式面点甜点装饰工艺的第一步,也是最基本的装饰工艺。
A.涂抹
B.裱型
C.装盘
D.淋挂
71.下列中不科学的喝水方法是
A.清晨空腹喝一杯凉开水
B.夏季重体力活动时,适当饮用淡盐水
C.饥渴时适量饮水
D.吃饭时大量饮水
72.将同样大小的两片不同的原料,在中间划1-3刀,再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。
这种热菜组配的方法称为“套”。
73.在烹调时,试尝口味应用小碗或汤匙,尝后余汁一定不能倒入锅中
74.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。
A.遵纪守法
B.廉洁奉公
C.孝敬父母
D.货真价实
75.家禽宰杀时血管、气管必须割断,血要放尽
76.运用一般的烹调法烹制食物,食物所含营养素中的【】最易流失。
A.糖类
B.蛋白质
C.脂肪
D.维生素
77.水传热比较均匀
78.罗勒的英文名称是
A.Basil
B.Dill
C.Pepper
D.Sage
79.切配和烹调要实行双盘制,即生熟分开
80.马乃司的色泽应是
A.乳白色
B.浅黄色
C.浅褐色
D.粉红色
81.平刀法能加工出件大而薄,并且比较均匀的片状物料
82.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。
A.职业病
B.呕吐
C.食物中毒
D.腹泻
83.发芽的马铃薯中毒属于
A.有毒动植物中毒
B.细菌中毒
C.化学中毒
D.肉毒
84.制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥【】叠成酥皮。
A.两次“三”
B.三个“四”
C.两个“四”
D.三次“四”
85.()是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。
A.天使蛋糕
B.奶油蛋糕
C.清蛋糕
D.油蛋糕
86.我国人民的传统膳食是以【】食物为上
A.蔬菜类
B.肉类
C.谷物类
D.植物类
87.FrenchKnife译文中文是
A.厨刀
B.法式分刀
C.踢骨刀
D.拍刀
88.膳食中缺铁,可引起缺铁性贫血。
89.原料的合理搭配,可以保证膳食的
A.科学性与合理性
B.科学性与食用性
C.食用性与合理性
D.科学性与观赏性
90.()又称明胶、鱼胶。
A.琼脂
B.胨胶
C.胶粉
D.结力
91.一般软质面包的含水量平均在()之间为合适。
A.70~74%
B.58~62%
C.65~70%
D.48~52%
92.制作布朗少司可加入适量的牛奶。
93.()和脂肪对蛋白质有节约作用。
A.碳水化合物
B.无机盐
D.蛋白质
94.每升牛奶可以满足成年人每日所需的
A.脂肪酸
B.氨基酸
95.要得甜,加点盐
96.()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
A.霉菌
B.副溶血性弧菌
C.沙门氏菌
D.大肠杆菌
97.()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料,配以辅料,经一系列加工而制成的松软点心。
A.混酥类
B.泡夫类
C.蛋糕类
D.面包类
98.制作果冻时,鱼胶粉一定要溶化彻底,不能有疙瘩。
99.制作混酥面坯时,应选用颗粒细小的糖制品,如细砂糖、绵内糖成糖粉。
100.制作巧克力木司时,主要原料是巧克力和奶油。
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