总务科管理手册文档格式.docx
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1)对全体员工进行一次建康体检,对食堂工作人员按照行业要求每年进行餐饮从业人员体检一次,保证持健康证上岗率100%。
2)对锅炉进行大检修一次,正常运转期间定期进行安全检查和保养,建立健全维修保养记录。
杜绝锅炉可能导致的不安全事故。
3)建立重要(重大)危险源控制岗位责任制度,确保火灾、爆炸等重大安全事故为0。
4)采购人员外出采购期间保障自身安全,确保采购物品质量合格,杜绝因采购物品质量问题而引起不安全事故。
5)强化食堂工作人员的规范操作、操作间清洁卫生及劳保用品佩戴使用,杜绝因此导致的不安全事故及食物中毒和疾病传播。
6)卫生所严把药品正规购入渠道,规范用药,严防药品不良反应,执业过程中正确佩戴防护用品,防止疾病的传染和被传染。
确保医疗事故全年为0。
3 组织机构图
质量/环境/职业健康安全组织机构网络图
4 职责
4.1 总务科职责
1.负责员工食堂的管理运作,保障本矿员工生产、生活中的基本用餐需要,配合本矿综合办公室搞好对外餐饮接待工作,严抓餐饮卫生,确保餐饮安全和质量。
2.按照卫生行政部门要求定期对厨师进行健康体检,保证食堂全员健康持证上岗。
3.规范采购管理制度,严抓食品原料采购、储存、管理、以及财务核算工作。
4.按制度做好员工饭卡、电卡的充值工作。
5.负责本矿生产、办公、生活行政办公用品购置计划编制、汇总,报主管领导审定,并按时保质保量采购和发放。
6.负责本矿办公、生活供水系统的管理及正常运行工作。
7.负责本矿办公及员工住宿的调(分)配。
8.负责本矿办公、生活区域内的正常用电工作。
9.负责本矿生产、生活区域供暖以及相应设施的维修管理工作。
10.负责本矿职工、家属及矿属各工队务工人员的基本医疗、保健工作。
11.负责办公及员工生活区域范围内的环境卫生工作。
12.负责科室在岗员工业务、安全、法制知识的教育培训。
全面负责总务科安全工作,检查、排除安全隐患,加强防火、防盗、防止中毒安全管理工作,避免不安全事件的发生。
13.负责识别本部门的环境因素和存在的危险源并进行控制;
14.履行本部门的安全、环保职责。
15.认真贯彻执行国家及本市有关人口与计划生育方针、政策、法规,负责计划生育基础信息统计工作,负责职工独生子女费的发放及计生用品的发放登记工作。
4.2 总务科长职责
1.在主管矿长的领导下,做好本矿后勤保障管理工作,努力完成本职工作。
2.负责总务科各项安全工作,是科室安全第一负责人。
3.做好科室员工思想政治工作,遵守本矿各项规章制度及国家的法律法规;
引导员工互助团结、协调一致积极参与科室的各项工作,全面提升科室后勤服务工作质量。
4.负责协调本科室与其它相关业务往来科室的协作工作。
5.做好科室内部各个岗位职责的划分,并监督检查各项工作的具体实施及完成情况,负责科室员工的考核。
6.监督管理食堂采购组的防腐、防污染工作,保证采购新鲜、符合标准的粮、油、干货、蔬菜等食材,杜绝食物中毒事故发生。
7.抓好饭菜的成本核算,降低成本,提高饭菜质量和职工的满意度。
8.监督管理行政办公物资的采购,库存,发放和管理。
9.监督本科室的财务工作,认真执行国家财务制度,监督检查采购报销票证、结算及会计、保管人员的帐目情况,发现问题,及时纠正。
杜绝经济案件的发生。
10.配合卫生所做好各项医疗保健工作,避免医疗纠纷的发生和杜绝医疗事故的发生。
4.3 总务科主办科员职责
1.配合科长完成科室内各项工作。
2.负责本科室员工的每月考勤工作。
3.按月及时汇总各科室行政办公用品采购计划,报主管矿长审批。
4.按计划出具行政办公用品领料凭证。
5.做好职工食堂、锅炉房、澡堂、行政库房的管理工作。
6.负责本矿各食堂柴油灶燃油计划的审批、领取、加油工作。
7.负责本矿锅炉用煤计划上报审批。
8.负责监督本矿内部生活区环境卫生管理工作。
9.负责本矿生活区绿化工作,监督花草树木日常养护管理。
10.负责本矿生活区职工宿舍管理及宿舍调配工作。
4.4 采购员职责
1.负责本矿生活物资及行政办公用品的采购供应工作。
2.根据各科室需要,汇总各类物资的月份采购计划和临时性采购计划,经科长和本矿主管领导审批后按计划保质保量及时完成采购工作。
3.及时与行政用品库房保管员、炊事班班长联系,做到及时采购,保证供应。
采购时手续齐全,账目清楚,月底要及时与会计结清账目。
4.严格执行食品卫生安全制度,不购变质食品。
对易耗、易腐食品要做到勤采购,避免造成浪费。
5.专项器械物资和贵重物品,本矿有关部门确认规格后方可采购。
6.购进物品及时入库,并向保管通报库存期限。
7.了解市场行情,进行货源调查,择优采购,做到物优价廉。
8.严格执行财经制度,做好采购用款申请、报销工作,及时核销采购票据。
4.5 科室财务、行政用品管理人员岗位职责
1.负责食堂的财务核算,财务档案管理工作。
2.严格按照国家新会计制度的规定记帐、结算、报销,做到手续完备、内容真实、数字准确、帐目清楚、日清月结、按期报帐。
3.认真填写会计凭证,内容齐全、登记及时准确。
要做到帐目、帐表相符,会计报表及时准确。
4.按国家会计制度规定,妥善保管凭证、帐薄、报表等档案资料。
5.认真及时做好每月的各种帐目的记帐、结算工作,计算准确,及时结清盈亏,对赢利及亏损及时查找原因,上报科室领导。
6.负责就餐卡发放、充值及电卡的充值工作,每月按时对食堂售饭打卡机进行数据采集,做到充值与现金报表相符。
7.每月按时对食堂库存进行盘点,财务核算、财务报销、炊事员伙食费收取,及时出具食堂盈亏财务报表。
8.妥善保管现金,现金支出严格按制度执行。
5 内部规章制度
5.1 组织劳动纪律严格按照本矿人事教育科管理制度考核。
5.2员工食堂工作管理制度
第一章总则
第一条为了完善本矿员工食堂管理,提高员工食堂的管理水平和服务质量,确保食品卫生和食品安全;
为员工营造一个温馨、干净、整洁的用餐环境,进一步提高员工饮食生活质量,结合员工食堂实际用餐情况,特制定本制度。
第二条本制度适用于在本单位食堂就餐的每位员工及食堂全体工作人员。
第二章管理部门及岗位设立、岗位职责
第三条总务科为食堂的直接管理部门,负责食堂的日常管理,保证食堂各项工作的正常有序进行。
第四条负责本单位小餐厅对外接待(招待)管理。
第五条总务科负责对食堂的各项费用结算管理。
第六条总务科长负责全面监管和考核食堂工作。
第七条食堂为无利润经营,由单位为食堂工作提供必须的人员及必要的硬件保证。
第八条员工食堂设立管理员1名、采购员2名、食堂会计1名、食堂出纳1名、食堂班长3名、厨师37名。
第九条食堂管理员岗位职责是:
1.负责本矿3个食堂的总体管理工作,食堂各种设备的管理、卫生监督、安全管理以及食堂工作人员的日常管理与考核。
2.负责安排食堂工作人员每年一次的餐饮从业人员健康体检工作,保证厨师全员持证上岗。
3.负责协调各食堂厨师的临时调配工作。
4.负责监督配送一线工作餐烹调各环节,把关原料的质量关,保证配送食品的质量及数量,严防食物中毒事件的发生。
5.及时征集就餐员工的建议和意见,参照来自各地员工的饮食习惯以及季节变化等因素,积极调动班长及厨师的工作热情,共同参与制定好每周食谱,在不断改善伙食品种花样的同时做到兼顾营养、及符合大众口味。
6.根据全矿作息时间及各单位工作安排情况合理增减每日饭菜供应品种及数量,尽量避免剩饭剩菜现象,降低运营成本。
7.负责本矿各食堂燃油计划的上报审批及领取加油工作。
8.配合本矿办公室并协助一食堂班长做好小餐厅的对外餐饮接待工作。
9.负责监管食堂每月盘库结算,防微杜渐保证食堂工作长期正常运作。
第一十条食堂采购员岗位职责
1.负责食堂粮、油、蔬菜等生活物资的采购供应工作。
2.及时与各食堂班长联系,按照班长提供的食材清单做到保质保量及时采购,保证供应。
采购时手续齐全,账目清楚,月底及时与会计结清账目。
3.严格执行食品卫生安全制度,不购变质食品。
对易耗、易腐食品要做到勤采购,避免浪费。
4.购进食品原料必须及时入库,并同食堂班长、库管员当场按照计划清单逐一检查质量、复称核对数量并入库登记。
5.了解市场行情,进行货源调查,择优采购,做到物优价廉。
6.严格执行财务制度,做好采购用款申请、报销工作,及时核销采购票据。
第一十一条食堂会计岗位职责是
1.负责审核总务科采购员采购中的票据合格与准确无误,并按制度经手各方完成签字后方可报销出具报销凭证,并如实规范记账。
2.严格审查往来票据,凡不符合财务制度要求和手续不全的票据,要拒绝报销,做到准确无误。
3.审核出纳编制的做账凭证。
4.负责食堂月末的财务结算工作,编制相关报表。
第一十二条食堂出纳岗位职责是
1.负责食堂就餐卡的办理、充值、挂失。
2.根据业务需要编制做账凭证。
3.依据总务科会计核销凭证负责对食堂采购员采购食品原料票据的报销。
第一十三条食堂班长岗位职责是:
1.全面负责本食堂的各项工作,是本食堂食品安全第一负责人。
2.带领班组员工团结一致、恪尽职守、刻苦钻研烹调技能,不断提高业务水平,群策群力、充分调动员工的主观积极能动性来增加菜品花样,提高菜品质量,逐步提高整体服务质量。
3.每周六制定出下周菜谱,报科长批准后执行。
日常工作中经常检查菜谱执行情况,虚心接受群众反馈的意见和建议,发现问题及时解决问题。
4.合理安排工作,抓好窗口服务,确保足量供给,对就餐人员态度和蔼,服务周到。
5.带领炊事人员搞好个人及工作环境卫生,严格执行食品安全制度及操作规程,防止食物中毒。
6.认真搞好成本核算,降低成本,提高质量。
7.经常与采购员、炊事员进行有效沟通、做到精细管理,合理库存,科学保管食材,勤俭节约,杜绝浪费。
8.负责对食堂工作人员进行各种设备的安全规范操作培训工作。
9.每周组织本食堂召开周一安全会和管理研讨会,杜绝工作场所不安全事故的发生。
第一十四条食堂厨师岗位职责是:
1.严格遵守本单位人事教育科各项劳动纪律规章制度,按时上、下班,认真履行请、销假签到手续。
工作时间内,不得擅自离岗、串岗、看书报等,不做与工作无关的事。
2.自觉参加每年一次的餐饮从业人员健康体检,做到全员持证上岗。
3.服从班组长正常工作安排,按规定完成各项任务。
4.进入厨房必须按规定着装,佩戴工作衣帽及口罩,保持仪表、仪容整洁,不留长发、长指甲,加强个人卫生,杜绝交叉污染,防止食物中毒。
5.自觉维护保养厨房设备及用具,按照操作规程使用机械设备,注意安全,防止不安全事故的发生。
6.自觉养成卫生习惯,随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁;
厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除;
定期清洗抽油烟设备。
7.地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予及时填实密封保持整洁,防止蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
8.工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。
9.食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理,刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。
10.食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在加盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区,不将食物在常温中暴露过久。
11.刻苦学习业务,提高烹调技术,合理配制菜品花样,把握色、香、味及营养,保质保量供应。
12.广泛征求员工意见,及时向领导反馈。
不断改进和提高服务意识和质量。
13.同事之间相互尊重,团结互助、协调一致做好本职工作。
14.食堂员工严格要求自己,严格遵守刷卡消费制度,如有故意少刷或不刷卡现象一经发现将按照制度严肃处理。
第三章厨房的管理
第一十五条食品原料验收
1.每周二和周五食品原料采购回来由食堂班长、库房负责人、采购员三方当面复称验收登记,确保不短斤少两,蔬菜感观好、新鲜。
2.生肉及肉制品新鲜无异味、无变质现象。
3.米、面、食用油、干货、调料等材料要正规厂家出品,质量合格,在保质期内。
4.如有发现变质或有不合格产品时,食堂班长和库房负责人有权拒绝签收和要求更换质量合格产品。
第一十六条食品放置
1.蔬菜、荤菜全部上架,不直接落地。
荤菜放进冰箱,未加工食品和已加工食品分开摆放,并做到定点、整齐。
按照卫生标准,有明显标识登记,生产日期。
食品存放实行“三隔离”:
a、生熟隔离;
b、食品与杂物、药物隔离;
c、成品与半成品隔离。
2.大肉类等易腐食品的保存必须低温冷藏或冷冻,食品化冰之后严禁二次冷冻。
3.大米、干货等易霉变食品的储存注意干燥、通风、防潮、防霉。
4.油盐酱醋等调味品,要加盖、加罩保管。
5.食品储存按入库先后、生产日期和类别,按“先进先出”原则摆列整齐。
第一十七条食物清洗
荤、素菜清洗池分开;
蔬菜做到先浸泡30分钟,再清洗然后过净,荤菜在固定的池里清洗,按类摆整齐、挑清、洗净全部上架。
第一十八条食品加工
1.蔬菜和生肉必须淘洗干净,已变质的剩饭、蔬菜、生熟肉严禁再次加工出售。
2.生、熟食品必须分开切、分开放,加工好的成品、半成品食物,要有防污染措施。
3.饭菜必须煮熟、热透,不能出售夹生饭菜。
4.严禁将有毒食品、有毒物品、腐蚀性物品带入食堂内。
第一十九条食品烹饪
1.食品烹调需注意煮透、煮熟,尤其像容易中毒的食品如豆浆、豆角之类,严格防止污染,半成品二次烹调时注意煮透。
严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准。
2.尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间,烹饪后的菜肴必须加盖以防污染。
3.如有确实需要储存冰箱的食物,必须待彻底冷却后才能放入冰箱。
4.上浆腌味的食物如果要隔天使用,不可以加入料酒、蛋,防止食物变质。
5.提倡同类食品烹饪多样化;
推行菜案、面案分工负责制,责任明确到人。
6.食堂坚持饭菜按照成本出售原则,重点把控数量和质量;
饭菜供应要适度从紧,宁可欠一点,不要多一点,尽量减少剩饭、菜;
剩余食品能继续食用的必须存放在冰箱内,不得随意倒掉,严禁铺张浪费。
第二十条开餐服务
1.开餐前二次更衣,洗手消毒,穿戴好整洁的衣、帽、手套和口罩。
2.开餐中注意保持良好的工作态度,热情服务,语言文明,口齿清晰。
3.开餐过程中如有打错饭菜或计价有误现象,及时通知当班班长协商妥善处理,不得与就餐员工发生冲突。
4.开餐后及时清扫食堂厨房及餐厅、餐桌的卫生工作,为下顿开餐做好准备工作。
第二十一条食堂卫生管理
1.本规定所称的卫生管理,指员工食堂在食品采购、运输和贮存、食品加工、餐饮具的卫生、食堂服务的食品卫生管理。
2.食堂管理员对食堂卫生负直接责任。
3.食品的采购和贮存卫生:
1)采购的食品原料必须符合食品卫生标准。
禁止采购有毒有害、腐烂变质的食品;
禁止采购无合格证明的肉类食品和超过保质期限及无卫生许可证的生产经营者供应的食品。
2)采购车辆应当保持清洁,运输冷冻食品应当采取必要的保温措施。
3)库房应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂;
通风良好。
禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。
食品应当分类、分架、隔墙、离地存放,定期检查、处理变质或过期食品。
4.食品加工场所的卫生要求:
1)墙壁有防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙和地面;
配备有足够的照明、通风、排烟装置、有效的防蝇、防尘、防鼠设施和符合卫生要求的存放废弃物设施。
2)地面每天洗拖干净,见本色、无积水污垢。
墙壁、门窗干净、无蛛网、无积灰污垢,玻璃明亮。
3)炊事机械放置有序,机械内外无积渣杂物、无污垢积尘,器皿要加盖加罩,机械定期保养维修,干净完好。
4)炊具如锅、盆、刀、勺、料筒、案板等要存放整齐。
每日清洗一次,达到无脏物、无油垢、铁器无锈,木器见本色。
5)水池、灶台、桌台,每日清洗三次,达到干净整洁,物见本色。
5.食品加工人员的卫生要求:
1)工作前、入厕后、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手;
2)不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生行为;
3)服务人员应当穿着整洁的工作服,厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽,头发应梳理整齐并置于帽内,佩戴口罩。
4)工作时着装整洁,不得留长发、长指甲;
不得用双手接触或沾染所盛装食物的容器内部及食物成品,使用专用夹子、勺子等用具进行取用出售。
6.加工过程卫生要求
1)认真检查待加工的食品及食品原料,发现有腐败变质或其他感官性状异常的,不得加工或使用。
2)各种食品原料在使用前必须严格洗净,蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗、禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗,必要时进行消毒处理。
3)用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布等其他工具、容器必须标志明显,并做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。
4)需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开存放。
5)在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在符合规定的温度条件下存放。
需要冷藏的熟制品,应当在放凉后再冷藏。
6)凡是隔顿饭菜或隔夜的熟制品必须经再次充分加热后方可食用。
7)食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。
7.餐饮具的卫生要求
1)餐饮具使用前必须在专用水池洗净、消毒,符合国家卫生标准。
未经消毒的餐饮器具不得使用。
2)消毒后的餐饮器具必须贮存在餐饮专用保洁消毒柜内备用。
已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,并在餐饮具贮存柜上有明显标记。
3)餐具消毒柜必须定期清洗、保持洁净。
8.食堂服务的卫生要求
1)食堂应当保持整洁,保持食堂内外整洁卫生。
每周进行一次厨房、餐厅彻底清扫,做到常态化的灭蚊、灭蝇工作。
2)发现所提供的食品可疑变质时,工作人员应当立即撤换该食品,食堂班长应当立即做出相应处理,确保供餐的安全卫生。
3)供应可直接食用食品时,应当使用专用工具分检传递食品。
4)供就餐人员自行调配的调味料,应当符合相应的食品卫生标准和要求。
5)厨师在售饭前必须按规定着装、洗手,售饭时严禁抽烟,严禁用手直接接触熟食品,出售食品时应当使用专用器具。
9.卫生检查规定
1)食堂管理员每天对各食堂及食堂的大厅、厨房、用具、设施设备进行抽查,对存在的问题及时向食堂负责人提出改进意见并作好记录,由食堂负责人签字确认并保存。
2)食堂卫生状况经多次通报仍未落实和完善的,食堂管理员有权对相关负责人进行批评和相应处罚。
10.检查与考核
由总务科长每月不定期对执行情况进行检查并参照食堂管理员的日常检查记录进行考核,并与当月奖金系数挂钩。
第二十二条安全教育与管理
1.食堂上岗人员必须持有效食品从业人员健康证,每位工作人员上岗前必须进行食品卫生、消防以及安全教育,并进行正确使用各种设备(切肉机、绞肉机、烤箱、燃油炉灶、液化气阀门、和面机、压面机、蒸箱、水、电、消防器材等)的操作培训。
设备使用中严格遵守操作规程,防止事故发生,保证工作中不伤害自己也不伤害别人。
2.未经许可,除食堂工作和管理人员外任何人员不得随意进入厨房,不得在非就餐时间进入餐厅。
3.厨房必须配备专用灭火器具,并每年进行突发火灾事故的消防演练。
4.采取制度化管理。
第二十三条离岗善后工作
每日工作结束后,要求当日值班人员检查关好水、电、液化气、门、窗,并做好记录。
第四章用餐时间:
第二十四条用餐时间为:
早餐:
07:
00——08:
00
午餐:
12:
00——12:
30
晚餐:
17:
30——18:
夜餐:
23:
30——24:
第二十五条用餐人员必须在规定的时间内用餐,食堂工作人员不得无故提前或推迟开饭时间;
凡因工作原因需延迟用餐时间时,须提前通知食堂管理员协调安排具体事宜,无特殊原因错过开饭时间者概不等候。
第五章用餐方式及流程
第二十六条员工食堂用餐实行个人刷卡自费消费制度,一人一卡,餐卡不得随意转借外单位无关人员使用。
餐卡若有遗失或损坏,需本人及时到总务科出纳处进行挂失和补办,补卡工本费20元/张,餐卡遗失期间因本人未能及时挂失造成的经济损失均由持卡人本人负责。
第二十七条员工辞退/离职时,就餐卡需交回总务科出纳处并办理消卡手续。
第六章用餐规定
第二十八条用餐人员要自觉服从食堂管理人员管理,文明用餐。
自觉遵守用餐秩序,按先后顺序排队打卡买饭,不得拥挤、插队。
第二十九条餐厅内不准随地吐痰,不准大声喧哗吵闹,做到文明用餐。
第三十条用餐人员应当自觉爱护餐厅内的餐具及公共设施,故意损坏者照价赔偿。
不得随意搬动及损坏餐桌、餐椅。
第三十一条用餐期间,不准往餐桌上或地面上随意乱倒、乱扔饭菜。
用餐完毕,严禁将饭菜倒入洗碗池中,剩饭剩菜应倒入指定的泔水桶内,并注意节约用水,养成随手关水笼头的良好习惯。
第三十二条就餐员工如果对食堂饭菜质量以及对食堂工作人员有意见或建议,可直接向食堂管理员或总务科长沟通交流。
不得与食堂工作人员直接发生冲突。
第三十三条以上规定如有违反并造成不良后果者,总务科有权报告相关部门,按照本单位相应制度予以处理。
第七章附则
第三十四条考核处罚办法
1.违反本单位劳动纪律者由人事教育科按照相关制度处罚。
2.不服从管理员及食堂班长正常工作安排者扣除当月奖金100元/次。
3.采购员采购食品原材料时票、物不能相投或短斤少两、发生变质等现象时,由采购员自行负责弥补损失,反复出现类似问题不能胜任本职工作者调离采购岗位。
4.负责充卡人员如若出现账款不能相投时,由操作
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