珍藏版广州酒家精品粤菜传统与新派共舞32款独家发布Word文档格式.docx
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用二汤,加入花椒八角、绍酒、味料、扣至焾,取出去大骨;
水鱼斩件,用老抽涂上,略炸捞起,去油;
落炸好蒜头、姜米、陈皮末、绍酒,加入二汤、味料,将水鱼焖至八成熟取出备用;
鳘肚用二汤加入姜、葱滚煨透、捞起;
鹿筋用油浸炸至胀身,取出,滚洗干净后加入姜汁酒,煨透;
然后把以上鹅掌、水鱼、鳘肚、鹿筋、海参、花菇等放入器皿中排列好,将鹅掌汁、水鱼汁、红鸭汁等加入上汤、绍酒调好味,入蒸笼炖约90分钟即成。
麻皮乳猪主要原料:
光乳猪约4000克/只,五香味料100克,烧猪糖水适量。
将光乳猪从内腔劈开背脊骨,使乳猪成平板状,用五香味料涂匀猪内腔,约腌30分钟后上叉,用沸水往猪皮处淋硬猪身,用糖水将猪皮涂匀,放入挂炉内将猪内腔焙熟,然后在明炉上烧至猪皮起麻点,色泽大红色即可。
桶子油鸡主要原料:
毛鸡项约1250克/只,精卤水适量。
将鸡宰杀去毛,在腋下开一小孔取出内脏,去肺、脚,在鸡尾部插入一小竹筒,放入沸卤水中,用慢火浸至仅熟取起,用麦芽糖涂匀鸡身便可。
广州文昌鸡主要原料:
肥嫩母鸡约1250克,鸡肝20件约100克,熟瘦火腿20件约40克,郊菜500克,上汤180克,精盐、味精、湿粉、绍酒、淡二汤、芡汤、麻油、熟猪油适量。
(鸡件、火腿每件均为4cmⅹ2cm,菜远为6cm,芥胆为8cm)制作方法:
将鸡宰净,放入微滚的二汤锅内,浸至刚熟。
熟后取出晾凉,起肉去骨,斜切成“日”字形,共20片。
将鸡肝洗净,用沸水浸没,加入精盐、八角,浸至刚熟,取出,切成“日”字形,共20片,盛在碗中。
将火腿也切成与鸡肉一样大小的20片。
将鸡肉、火腿、鸡肝相间,拼摆在长盘上,成鱼鳞形,每行鸡肉、火腿、鸡肝各7片(中间6片),分成3行,连同鸡的头、尾摆两端,翼分侧,成鸡形,放入蒸笼用小火蒸热,取出。
烧镬下熟猪油、郊菜、精盐、二汤,炒至九成熟,取出,滤去水。
再下熟猪油、郊菜,用芡汤、湿粉勾芡,排在鸡的两侧及行距间,成4行。
烧镬下油,溅入绍酒,加上汤、味精、精盐,用湿粉勾芡,落麻油和熟猪油推匀,淋在面上便成。
红烧金勾翅主要原料:
扣好的金钩翅、顶汤、上汤、银针、火腿丝、芝麻油、胡椒粉、绍酒、花生油制作方法:
先用上汤将金钩翅靠入味,取出;
烧镬、加油、赞入绍酒,加顶汤,烧至微滚时用湿生粉推芡,淋在翅面上加热至滚,放上火腿丝、银针炒熟后一同上席。
百花煎酿鸭掌主要原料:
鲜鸭掌24只(每只25克),虾胶120克,火腿茸10克,花生油、精盐、味精、蚝油、老抽、白糖、生粉、上汤、麻油、胡椒粉、二汤、绍酒、姜汁酒适量制作方法:
鸭掌用精盐擦干净,再用清水洗干净,用滚水煮至六分焾,取出泡在冷水里,从鸭掌的掌背将骨退出,并去清筋和掌枕。
用二汤、姜汁酒、精盐等将鸭掌滚过,取出,吸干水分。
在碟里撒上干生粉,将虾胶挤成24粒,放在碟里,然后将粘有生粉的那面粘在鸭掌背上,捏回掌形,抹平,面上粘上火腿茸。
烧镬下油搪镬,将有虾胶的那面在底,排放在镬里,用慢火煎至浅金黄色,边煎边下油浸过面,至虾胶熟即取出,排入在碟里,烧镬落油搪镬,溅绍酒,落上汤、老抽、白糖、味精、麻油、胡椒粉,用湿粉勾芡落包尾油推匀,淋在鸭掌上便成。
四宝炒牛奶主要原料:
鲜牛奶300克,蛋青200克,中虾仁25克,炸榄仁15克,熟鸡肝粒25克,火腿茸5克,火腿粒10克,栗粉、盐、味精、生油适量制作方法:
先将牛奶加热至8成熟候用。
将虾仁、鸡肝粒泡油至熟。
用牛奶加入栗粉、蛋清、味料调匀,然后加入虾仁、鸡肝、火腿粒及滚过的牛奶;
猛火烧镬,用油搪镬后,留少量余油,倒入已拌好的牛奶,用中火,慢慢翻铲至凝结,加入少许油、榄仁略翻几下,即上碟堆成山形,撒上火腿茸。
八宝冬瓜盅主要原料:
冬瓜蒂约4500克/个,鸭肉粒150克,鲜莲100克,火腿粒25克,瘦肉粒、鲜菇粒各100克,烧鸭肉粒、肾粒、虾仁各75克,火腿茸5克,夜香花50克,上汤2000克,二汤、三鸟骨、精盐、味精、绍酒、姜片、葱条适量。
先将冬瓜改好去瓜囊,放在滚水中滚10分钟,取起用清水过冻,用炖盅盛着,将三鸟骨滚过,洗净放在瓜盅里,加入二汤(浸至瓜盅口)、精盐,放在笼内炖至瓜够身。
将鸭粒、肉粒用湿粉拌匀,滚过,洗净,放在瓦钵里,加入笼里炖至焾,去掉姜葱。
将瓜盅倒去原汤,拣去三鸟骨。
再将肾粒、虾仁用滚水滚熟捞起,又将鲜菇、鲜莲滚过,取出。
将上汤和鸭馅连汤倒入镬中,用精盐、味精调味,微滚,加入鲜菇、鲜莲、丝瓜粒、肾丁、虾仁等,滚熟后放入瓜盅里,放入火鸭粒、蟹肉,再将火腿茸撒在瓜盅上,插上夜香花便成。
红棉嘉积鸭主要原料:
煲好红鸭约1750克/只,郊菜500克,虾胶60克,蟹黄20克,鸭蛋白180克,上汤80克,原鸭汁25克,生油、精盐、味精、生粉、老抽、绍酒、胡椒粉适量。
将虾胶挤成12个丸子,放在碟里,将蟹黄放在面上,上笼用猛火蒸两分钟至熟取出。
花盏模具抹上花生油,蛋白、落精盐、味精打匀后去泡沫,将蛋白分放在花盏里,再把熟虾胶放在中心,上笼用慢火蒸两分钟至熟,取出稍凉后将花盏脱出。
红鸭从背脊撕开从里面取出锁喉骨、四柱大骨、颈骨、胸骨和脊骨,将颈骨和脊骨分段后放回里面。
将鸭放在容器里,加入原鸭汁上笼回熟。
取出,滗出原汁将红鸭复转在碟里,摆成鸭形。
郊菜用二汤、精盐炒熟后,滤干水分伴在旁边,烧镬落油搪镬,溅绍酒,落原鸭汁、老抽、味精、麻油、胡椒粉等微滚,用湿粉推芡,落包尾油,淋在鸭身上。
将蛋白花盏回热后放在郊菜面上。
用上汤、味精、精盐、麻油等调味,用湿粉勾芡,加包尾油推匀,淋在蛋白花盏上便成。
红烧一品燕窝主要原料:
发好燕盏约100克,顶上汤100克,火腿汁、盐、味精、绍酒、上汤、生粉、麻油、胡椒粉、老抽、花生油适量。
干燕盏用清水浸泡4小时,捞出滤干水分,转载在炖盅里,落滚开水加盖焗30分钟取出,换清水2次,将燕头撕开,拣除燕毛和杂物,滤干水分。
燕窝用小笊篱盛着,放在用精盐、味精调味的微滚上汤里淋透。
滤干水分后,盛在汤碟里,烧镬下油,溅绍酒,落顶汤、火腿汁、味精、麻油、胡椒粉、老抽,微滚后用湿粉推芡淋在面上便成。
冬瓜陈皮鸭汤主要原料:
冬瓜300克,炸好陈皮鸭半只(约350克),陈鸭汤350克,上汤400克制作方法:
先把冬瓜改成圆棋子型,用清水滚过,再用冷水漂透后,放入炖盅内;
然后把煲好陈皮鸭放在面,用鸭汤、上汤加味调匀,加盖炖1.5小时取出。
西施烩花肚主要原料:
发好花肚150克、鲜虾仁25克、蛋白50克、碎瑶柱、火腿茸、姜汁酒、上汤750克、精盐、味精、白糖、花生油、麻油、胡椒粉、生粉、绍酒。
花肚切成小件,用二汤、姜汁酒滚煨过。
烧镬落油至五成热放下鲜虾仁过油至八成熟,取出滤去油分,溅落绍酒,落上汤、精盐、味精、白糖、花肚、麻油、胡椒粉,微滚后落虾仁,用湿粉推芡,落鸡蛋白推匀盛在窝里,撒上炸好碎瑶柱、火腿茸便成。
白云上素主要原料:
笋花、鲜草菇、发好冬菇各50克,发好竹笙30克,湿雪耳30克,发好榆耳20克,蘑菇20克,菜远100克制作方法:
将榆耳斜刀切片,改成日字心型,鲜草菇开边,发好雪耳用剪刀剖开小块,蘑菇、竹笙用二汤滚过,再用上汤滚透,用毛巾吸干水份,把菜远用汤鞭熟放在碟边,用以上材料起镬、加入蚝油爆炒香,勾芡放入碟中,把雪耳用上汤加味勾芡放入面。
红烧乳鸽皇主要原料:
光乳鸽450克/只腌料:
味粉500克,盐2500克,五香粉200克,糖50克,甘草粉、桔皮粉、沙姜粉各50克;
糖水:
麦芽糖1400克,白醋5000克,西柠片250克。
先把乳鸽放入腌料均匀涂上内腔腌2小时,取出洗干;
用滚水烫皮后用毛巾吸干水分,放入糖水,用勾晾干;
再浸炸至大红色仅熟,斩件砌成形。
郊外鱼头主要原料:
大鱼头1只约750克、郊菜200克、炸蒜肉75克、湿冬香菇25克、肉丝、姜丝、精盐、味精、白糖、蚝油、麻油、胡椒粉、老抽、绍酒、生粉、二汤、花生油。
将鱼头去鳃后斩成两边洗净,用盐擦匀粘上干生粉。
烧镬下油至七成热,放入鱼头浸炸,炸至鱼头轻浮,取出、去油,跟着下肉丝、姜丝、炸蒜肉、冬菇,溅入绍酒,加二汤、鱼头略焖,即转入炒锅里,下老抽,加盖,用慢火焖至焾,把胡椒粉撒在上面。
将郊菜用二汤、精盐、油焯热,伴在鱼头边上、用湿粉勾芡,淋在面上便成。
牡丹鲜虾仁主要原料:
大虾仁200克,蟹黄25克,葱榄、上汤、味精、精盐、绍酒、麻油、胡椒粉、湿蹄粉、生油适量。
先将蟹黄用碗盛着,用沸水稍浸一下,滤干水分。
用上汤、味精、精盐、麻油、胡椒粉、湿蹄粉调成碗芡,烧镬落油至5成热放下虾仁泡油至8成熟,放入蟹黄,即取出去油,落葱榄、虾仁、蟹黄溅绍酒,落碗芡炒匀,加包尾油上碟便成。
麒麟蒸桂鱼主要原料:
桂鱼750克,火腿40克(4cmⅹ2cm/件),冬菇75克,郊菜200克,笋花、生葱、姜件、猪油、精盐、味精、上汤、生粉、胡椒粉、绍酒适量。
先将桂鱼宰净起肉去皮,切为断后再切为“日”字形件。
再将火腿、冬菇、笋花均切为件,大小与桂鱼一样,各24件。
再将桂鱼肉、冬菇肉、火腿片、笋花各1件顺序分3行排放在碟里,砌成麒麟形,把生葱、姜件分放在砌好的鱼上,加上猪油放在笼内蒸熟,取出,去原汁,去掉姜葱,将郊菜炒好分放在桂鱼旁边,烧镬落油,溅入绍酒,落上汤,用精盐、味精调味,用湿粉推芡,落胡椒粉、包尾油推匀,淋匀鱼便成。
烧云腿鲈鱼球主要原料:
云腿6件(4cmⅹ2cm)约15克、鲈鱼球6件(4cmⅹ8cm)约180克,葱花、鸡蛋制作方法:
先把云腿用糖腌制后,洗净、吸干水份,伴上鸡蛋粉炸至金黄色,切片放在碟边;
把鲈鱼球切成日字形,原片加入盐拌匀猛火烧镬,加入生油、加热至120℃放入鲈鱼球泡8成熟后滤干油;
在镬边放入少许汤加味料,将料头和鲈鱼球勾芡,加入麻油包尾油上碟。
椰香咖喱蟹主要原料:
肉蟹约800克/只,油咖喱酱150,椰浆200克,淡花奶250克,花生油、洋葱丝、青红椒丝、蒜茸、生粉、绍酒适量。
将肉蟹宰洗干净,滤干水分,用生粉拌匀。
将油咖喱酱、椰浆、淡花奶和匀。
烧镬下油至六成热放下肉蟹过油至七成熟,取出去油,放下洋葱丝、青红椒丝、蒜茸爆至有香味,溅绍酒,落和匀的咖喱酱,转放在沙窝里放下肉蟹,煮至熟便成。
油焗羔蟹主要原料:
羔蟹约800克/只,姜片、葱条、上汤、精盐、生油适量。
先将羔蟹用刀由肚下斩至壳,取出两边后,取出蟹羔洗干净。
将蟹盖边削去后斩成圆形。
将蟹洗干净后斩出蟹钳用刀拍破。
蟹身带爪切件后排放在梳壳里,滤干水分。
用蟹盖盛着蟹羔放在面上,烧镬落油搪镬,落姜、葱条爆香,将蟹放在面上,溅上汤,落盐、花生油,加盖焗至蟹熟,收干水分至有香味,盛在碟里便成。
玉环瑶柱脯主要原料:
瑶柱脯6粒(80头)、改好冬瓜6件约300克、上汤、炸蒜子、花生油、盐、葱条、姜片,绍酒、湿生粉、芝麻油、胡椒粉。
将冬瓜去皮后切成环形,用水滚熟取出;
瑶柱脯盛于碗中,加葱条、姜片、绍酒、炸蒜子和清水,使水浸过瑶柱脯,上笼蒸30分钟取出;
酿入冬瓜环内,倒出原汁,蒸20分钟再取出,勺出原汁加入上汤、盐、麻油、胡椒粉、再湿粉打芡淋在面上。
薄皮鲜虾饺主要原料:
虾肉90克,枧水少许,肥肉22克,笋丝22克,生粉25克,澄面25克,滚水、精盐、味精、白糖、胡椒粉、麻油少许,猪油适量。
(10件计)制作方法:
将虾肉加入枧水拌匀腌约2小时后漂水备用,肥肉用滚水烫熟后切粒,笋丝“飞水”(用水稍滚)后晾冻候用,然后将虾肉加入味料擦至起胶,落笋丝拌匀后再加入肥肉和猪油捞匀入冷柜稍冷冻。
将澄面和少许盐用盆装起加入滚水推匀,放在案台上加入生粉擦至纯滑,入猪油再搓匀即可出件拍成薄片然后包馅做型,放入蒸笼蒸至熟。
脆皮粉果主要原料:
枚肉粒25克,虾肉25克,叉烧粒13克,熟肥肉13克,熟虾肉13克,笋片37.5克,湿冬菇粒适量,二汤25克,味料、绍酒适量,澄面45克,滚水适量,生粉1克,猪油适量。
将枚肉粒、虾肉用湿粉拌匀略泡油后,滤干油分,起镬加入枚肉粒、虾肉和叉烧粒、熟肥肉、熟虾肉溅酒再加入笋片、湿冬菇粒和二汤、味料煮滚后勾芡装在碟备用。
将澄面用盆装起,加入滚水推匀,然后放在案板上加入生粉、猪油擦至纯滑后加入猪油再擦匀即可出件,用酥棍开成圆锅型后包馅做型,上笼蒸至熟。
蟹肉灌汤饺主要原料:
枚肉80克,鲜虾肉80克,湿冬菇20克,琼脂溶液400克,蟹肉200克,味料适量,面粉86克,鸡蛋17克,澄面17克,水、面种、枧水适量。
(10只计)制作方法:
将枚肉、鲜虾肉、湿冬菇分别切粒,琼脂溶液剁烂备用,然后再将枚肉、鲜虾肉、湿冬菇加入味料擦至有粘性后加入琼脂溶液和蟹肉拌匀入冷柜冷冻;
再将面粉在案台开锅,中间放入鸡蛋、烫面、水、面种、枧水搓至混和,拌入面粉搓至纯滑,用湿布盖好,静置30分钟后开皮便可包馅蒸。
注:
吃时醮上姜丝,浙醋少许。
沙湾原奶挞主要原料:
面粉125克,猪板油125克,净鸡蛋18克,鲜奶208克,白糖62克,栗粉少许,蛋白、白醋适量。
将面粉取出1/3同猪板油搓匀成油酥,放入冷柜中冷冻至硬,再将余下的面粉加入净鸡蛋搓成面团放入冷柜中冻至稍硬,然后分别将油酥及面皮开薄,将面皮放在油酥面开成长日字型,将两端向中间摺入,稍压平,摺成四摺开薄,再重复上面的动作2次后放入冷柜约1小时即可开薄件掐盏。
将鲜奶煮滚,加入白糖、粟粉,晾冻后加入蛋白、白醋打匀过筛,便可斟入盏中烤熟。
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