餐饮基础金丰华定制版.docx
- 文档编号:3576568
- 上传时间:2023-05-06
- 格式:DOCX
- 页数:18
- 大小:30.14KB
餐饮基础金丰华定制版.docx
《餐饮基础金丰华定制版.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《餐饮基础金丰华定制版.docx(18页珍藏版)》请在冰点文库上搜索。
餐饮基础金丰华定制版
第一节餐饮概述
餐饮业是一种从古到今一直存在,且一直长盛不衰的行业。
从古代的“民以食为天”、“百业之首”,到当代“服务业之王”、“新千年最热门的15类行业之一”,餐饮业一直是投资者青睐的热点。
第一、餐饮业定义
餐厅(Restaurant)一词,按照法国百科大辞典的解释,是使人恢复精神与
气力的意思。
帮人恢复精神与气力的方法,不外乎与进食和休息有关,于是开始有人以Restaurant为名称,在特定场所提供餐食、点心、饮料,使客人得到充分休息而且能够恢复精神。
在这样的一种方式下进行的营业运作,便是西方餐饮文化的雏形。
餐饮业基本上应该涵盖三个组成要素:
1、必须要有餐食或饮料提供;
2、有足够令人放松精神的环境与气氛;
3、有固定场所,能满足顾客差异性的需求与期望,并使经营者实现特定的
经营目标与利润。
第二、餐饮业的种类
餐厅以消费内容大致可分为中餐、西餐、日本料理、速食餐厅及异国风味餐厅等。
若依消费方式来区分,又可分为豪华餐厅、主题餐厅、家庭式餐厅、自助式餐厅等等。
依经营方式区分,则可分为独资经营、合伙经营、连锁经营等。
若依服务方式来区分,则有餐桌服务方式的餐厅,例如中餐厅、西餐厅、咖啡厅等;柜台服务方式的餐厅(如速食餐厅、PUB等)和自助餐厅。
餐饮店依经营方向一般可以如下分类
(1)餐馆:
凡从事中西各式餐饮供应,领有营业执照的餐厅、饭馆、食堂等均属此类。
其又可分为:
1)一般餐厅,可分为中式餐厅、西式餐厅、日式餐厅等;
2)速食餐厅,可分为中式速食、西式速食、日式速食等。
(2)小吃店:
凡从事便餐、面食、点心等供应,领有营业执照的行业都属于小吃店,包括大锅店、豆浆店、包子店、茶楼、野味饮食店、饺子店、点心店等。
(3)饮料店:
凡以冷饮、水果饮料供应顾客而领有营业执照的汗液都属于此类。
第三、餐饮业的特性
餐饮业属于服务业,其所提供的产品,大部分是无形而随即消逝的,与其他产业有明显差异之处。
兹将饮食业的特性分述如下:
1、生产与消费须同时出现与进行
餐厅所提供的服务,始于客人进入餐厅后、点菜、到厨房依其所点的菜肴制成成品,这之间是无法实现作好和预料得到的,可说与一般零售店的商品展示销售有所不同,同时也别于制造业的商品——可依尺寸大量生产。
所以餐饮业较不容易做好销售量的预估以达到控制生产量的结果,因为两者几乎是同时进行的。
2、无法事先预知
一般顾客在餐厅所接受的服务品质,很难在消费之前获知或察觉,不像购买其他商品,如洗衣机、沙发椅等日常用品,可事先检视大量清楚,符合品质要求标准后再行购买。
所以餐饮服务业跟需要塑造良好的企业形象与口碑,使顾客在消费钱能了解餐厅提供的服务品质,产生正确的期望,减少对餐厅的抱怨。
3、异质性
由于餐饮服务业是与客人商密度接触的行业。
同样的服务员在不同时间与场合所提供给客人的服务,可能不尽相同,更何况不同的服务员所表现出来的服务品质可能业不一样。
再者,不同顾客所需求的与期待的服务也因个人特质而会有所不同,因此,如何克服此特性,达到餐厅服务标准化与一致性,是餐饮服务业古往今来的挑战。
4、起伏不定的需求
由于餐厅的生意比较被动,须等客人门才算,不管是外卖、外送或在餐厅里面用餐。
对于客人的数量,以及所消费的餐食,一般很难预估,所牵涉的因素也很广,如客人对食物的喜好及交通、天候、情绪等的影响。
在某些地方的餐饮业,淡旺季很明显,较容易处理,在人力支援方面可事先安排,使管理商减少很多的困扰。
但在菜肴的准备与生产上,一样是不容易。
5、产品无法储存
餐厅有形的产品,如菜肴、点心,经过短时间储放就会变质,如果没有消费掉,可能就要丢弃,因而会增加食物成本;其次为要保有食物新鲜度,餐食不能太早准备的。
所以餐厅成品是很难事先储备的。
餐厅的座位数,也可视为商品的以部分,每天都是固定的量,如果当天没有用完,不可能隔天就会坐满,或因此增多数量,一切都将归零从头算起,所以如何达到最高的使用率与最大的销售额,乃是经营者最主要的行销策略。
6、上班时间特殊
餐饮业为满足不同客人的需求,营业时间通常较长而且特殊,如采中间空班制,亦即“两头班”,假日无休等,为求公平即应付不同时段的客人,员工必须接受轮班与轮休的安排,工作与休假时间很难固定。
目前主管人员的工作时间平均在12小时以上,可说相当长,如果对这行业没有相当喜爱与投入,一般人是在无法胜任与适应。
7、劳力密集
餐饮业是讲求服务的地方,而服务须由人来担纲提供以示谨慎,很难由机器来取代,尤其讲求细腻精致服务的高级餐厅更是如此,故餐饮服务业对于基层的工作人员需求量很高。
为要使整个餐饮作业程序如行云流水般流畅,服务人员密集无隙的提供服务非常重要,一旦人手出现不足现象,服务水准立刻就会降低。
8、对无形产品难标准化
餐饮业所提供的服务,大部分很难有一套准确的衡量标准,不像制造业可以大量而标准化生产,最主要它是以人为主的服务业,服务人员外在表现与内在个性都会影响顾客对服务品质的认定,再者,只要服务人员合了顾客的口味,让顾客顺心对眼,则顾客对他们所提供的服务就会感到满意,否则不论有多好的服务热忱即亲切态度,一旦让顾客产生不愉快的经验,就很难得到顾客正面的肯定。
因此员工教育训练是非常重要的,唯有如此,才能确保服务品质的一致性与持续性。
9、包罗万象
消费者意识抬头,而且为了满足不同层次的客源,餐饮业相对地提供多样化的功能以满足顾客不断改变的需求与期望。
例如外卖、外烩、窗口服务、外送服务,提供电脑网路、商务与休闲设备的服务等,充分延伸餐饮服务业的范围与内容。
10、餐饮业多属经营者自营方式
餐饮业基本的设备,在硬件方面,以卖场的装潢、设施及厨房的设备为主。
其资本大多来自股东,因此多属经营者自营方式。
11、座位环境也包含于商品之中
就饮食业而言,其所提供的商品除食物外,还包括座位。
座位周转率的高低,对营业收入有很大的影响,因此,座位的安排、规划与设计,或设计外带、外卖、外送等不必使用桌椅卖场等,都是餐饮业商品规划管理的重要内容。
12、营业有明显的高峰时段
餐饮业每日营业有明显的高峰时段,因此在经营商需要有特殊的安排。
这种高峰现象可分两方面说明。
在一天之内,由于受到人们一日三餐饮食习惯的影响,一般来讲,营业时间通常是三段区分:
早餐在上午7至9时之间,午餐在中午11至14时之间,晚餐在下午17至21时之间。
而如今消费市场变化多端,一日24小时,除早、午、晚的三次正餐时段外,尚有下午茶、宵夜、午夜点心等消费时段。
第四、餐饮业的类型
1、中式餐饮业
因为中国幅员广阔,各地口味差异颇大,并各自形成独特的餐饮特色,较知名的如川菜、粤菜、江浙菜、湖南菜、上海菜等,均属于中式名菜系。
2、西式餐饮业
我们一般把欧美各国料理统称为西式餐饮。
欧美各国菜式、服务均有差异,比较知名有法国菜、意大利菜、美国菜等;英国菜、瑞士菜及德国菜则居少数。
中国人接受西餐的人口中,仍以中青客层为主,未来不妨可针对特殊消费需求(如保健)市场、老年人及儿童客层加以开发,其中西餐本土化或推出儿童餐、亲子餐等,都是可行的方式。
3、咖啡店业
咖啡店最早始于公元1683年意大利威尼斯的CaffeHouse(咖啡屋)。
因为
威尼斯商人从中东学到喝咖啡的习惯,这种喝咖啡的风气逐渐蔓延到欧洲各国,咖啡屋成了各地知识分子或上流人士聚会的地方。
4、快餐业
快餐业的定位,在于便利性及快速服务,让消费者可以不必排队等候很久,就可以迅速取得食物。
一般来说,速食业主要目标市场大部分锁定在儿童、青少年,次要目标市场则为有小孩的年轻夫妇家庭、上班族。
5、日本料理业
日式料理在中国业日渐增多,自然培养了一群日本料理的爱好者。
日本料理的目标市场主要为中、青年客层,以白领为多。
6、烤肉业
烤肉的由来是,当年成吉思汗时期,因为经常在沙漠地带活动,过的是游牧生活,即坐到哪里,战到哪里,吃到哪里。
当时成吉思汗所率领的部队,每位士兵手上一定有两样兵器:
一为圆形盾,二是矛。
当猎到动物时,就以三支矛架起圆盾,俨然就是一个炒锅,蒙古烤肉因此而流传下来。
7、火锅店
火锅店在我国可谓是遍地开花,从开始的涮羊肉,到后来的肥牛火锅、四川火锅,种类繁多,价位也有高、中、低档。
比较知名的有东来顺、金山城等。
火锅店业近几年来,因为同行的竞争激烈,出现了一价吃到饱、低价位及鸳鸯锅、麻辣锅、鱼头火锅等的经营方式,目标市场面向一般消费大众。
第五、餐饮业的组织
一、餐饮业组织
组织是指由两个或两个以上的个体所组成的,为达成共同目标,在有意识的合作之下持续运作的社会机构。
1、餐饮组织的特点
餐饮组织实际商是餐饮店经营组织,即按照经营目标和管理模式所组建起来
的经营整体。
组织管理是餐饮店经营管理的重要内容,任何企业组织机构都应高效率地实现经营目标,否则也就失去了存在的意义。
2、餐饮组织的作用
餐饮店组织能够使经营趋于稳定化、规范化和制度化。
并使分散的、孤立的、微弱的力量凝聚成强大的经营力量。
使各部门都有明确的责任,可减少推诿和推卸怎人的现象,以便提高管理效益,加速企业决策,加强计划和制度的执行。
3、餐饮组织的基本原则
餐饮店要想进行规范化的运作,并获得经营上的成功,在创建餐饮组织结构的时候,一定要遵循一定的原则。
(1)集权与分权相结合的原则
餐饮店的组织结构首先要保证经营权集中,实行部门主管负责制,可以避免因无人负责和多头交叉管理而造成管理混乱的现象。
(2)责权统一的原则
餐饮店应建立相应的岗位责任制,明确工作人员层次、部门、岗位责任及他们的权力,以保证经营组织工作有序。
责任制的落实必须与经济利益挂钩,以使企业经营管理人员尽职尽责。
制定好的制定不要因人事变动而随意更改。
(3)经营目标与发展战略相结合的原则
餐饮店经营的根本目的是实现组织的战略目标,因此经营组织设计的层次、幅度、任务、责任和权力等都要以企业发展战略为基础。
当战略目标发生变化时,组织结构就应及时地随着战略目标做相应的调整。
(4)精简高效的原则
餐饮经营组织的设计与工作岗位应在完成其经营目标的前提下,尽量达到精简高效。
精简高效的组织机构能降低人力成本,从而有利于市场竞争。
(5)不断调整餐饮组织的结构
在餐饮店的经营过程中,随着组织的不断发展壮大,原来的组织结构就可能不再适合新的形式,在这种情况下就应随着企业的战略目标的改变而做适当的调整,以适应企业发展的需要。
二、餐饮组织的系统功能
1、餐饮组织系统的功能
(1)权力系统
(2)定位系统
(3)分工系统
(4)协作系统
2、餐饮组织的调整
随着餐饮店的不断发展壮大,以及外部市场外环境的不断变化,为了保证餐饮店经营的顺利进行,在必要的情况下,需对组织做一些适当的调整。
(1)组织调整方式
◎过渡型。
即采取逐步过渡的办法,逐步的将原来的组织结构进行部分上的调整,这是餐饮组织调整经常采用的一种方式。
◎计划型。
即经过周密的计划,制定出最为理想的组织调整方案,然后有计划、有步骤地加以实施,这种方式称为计划式。
◎重组型。
这种方式实际上就是完全抛弃旧的经营组织,建立新的组织结构。
这一方式适用于那些经营失败的,并且人员老化,大多数管理人员不适应现代餐饮经营的企业。
(2)餐饮组织调整的基本内容
◎组织结构的调整。
以组织结构为重点的调整内容包括精简与合并某些管理部门,开发新的管理部门,改变以前的管理职位及其职权范围,协调各部门之间的关系,调整各部门的管理幅度和管理层次,将总经理的部分权限下放到下层管理部门,扩大部门和主管的自主权等内容。
◎部门工作的调整。
部门工作调整主要是针对各部门、各层次的具体工作任务进行重新组合,改变以前的工作流程,更新企业经营设备,采用新工艺和新方法生产和服务,实行新的管理技术,提高经营效益和产品质量。
◎管理人员的调整。
无论是组织结构的调整,还是部门工作的调整,都必须通过改变管理人员的经营理念和工作态度才能够实现。
因此,必须把对人的调整工作作为重点来进行,以人为重点的调整是根据管理人员的业务素质和特长,职工特长、爱好和工作态度及企业经营目标和策略变化作相应调整。
三、餐饮组织的基本形态
1、幕僚式
此形式的特色是这些“指挥者”均是幕僚顾问性质,仅能提供各部门专业智能或改进意见,但不能直接发布或下达行政命令。
2、混合式
此形式的特色为该指挥系统乃综合上述两种组织形态的优点,加以综合交错
运用。
目前此形式为现代企业经营的餐厅所最常见,且普遍为人采用的一种。
3、直线式
此形式的指挥系统由上而下,宛如直线垂直而下,每位员工的执照划分十分清楚,界限分明,部属须服从上级所交下的任何任务,并努力认真去加以执行,每人权限职责划分明确为直线式的特色。
四、餐饮组织的基本构成
餐厅部
厨房部
营销部
管理部
采购部
第六、餐饮业的经营理念
随着国内经济结构的转变,服务业在整体经济发展中的比重不断提升,而餐饮业在民以食为天的前提下,更是欣欣向荣,其发展空间不可限量。
因此,行业的进入者不断增加,竞争状况也愈加激烈。
如何才能经营成功,如何才能制胜,经营理念的确定成为关键。
因此,餐饮业如何由“家业”转变为“企业”经营,已成为经营者的当务之急。
有心的经营者,对于今后餐饮经营的制度化、现代化将投注相当的精力。
主要应从以下方面入手。
一、品质(Quality)
消费者对于餐饮的要求日趋精致化,在产品品质方面,以往只要求能饱肚,如今不但要能满足视觉、味觉、嗅觉到整体感官的需求外,更强调健康、高纤、低脂肪、低胆固醇、低盐及低糖,蔬菜水果等则标榜纯天然、绿色无农药;所以在餐饮的品质上要求与日俱增。
二、服务(Service)
在餐饮业的高度竞争下,服务是迎战竞争的良策之一,应以完善亲切的服务赢得顾客的青睐。
而提升服务品质的当务之急,是强化从业人员的服务意识,提升人员的素质。
三、卫生(Cleaning)
餐饮的卫生,与消费者的生命安全息息相关,而且随着消费者意识的高涨,餐饮业如不能彻底实施卫生制定,为消费者提供强而有力的卫生保证,将被消费者所舍弃。
至于卫生制度的内涵,从硬件的环境、装潢、设备、餐具,到软件的人员的清洁习惯、餐饮制备的过程,都要严格要求。
四、价值感(Value)
吃是人生最基本的需求,可是当生活水准逐渐提高后,在饮食方面进一步要求好吃,更上一层则要求精致。
所谓吃气氛,或上某餐饮店所彰显的身份、地位、品味等,都是餐饮店在提供餐膳外,所提供给消费者的附加价值,附加价值愈高,所必须付出的价钱自然随之水涨船高。
价值感的创造,可借助装潢、餐具、菜式、盘饰、人员素质提升、服务强化等方面来达成。
第七、餐饮业——酒楼管理机构图(见附表)
第二节餐饮业的现状与发展趋势
第一、餐饮业的现状
一、市场规模持续增大
(1)随之我国经济的持续快速发展,餐饮业已经成为第三产业的重要组成部分,在国民经济和社会发展中占有相当重要的地位。
(2)庞大的餐饮市场同时又吸引着众多资本形态的进入。
近年来,中国餐饮业已经成为投资的热点,不同水平、不同档次的餐饮店已经基本形成全方位市场竞争格局。
同时,餐饮业作为第三产业的重要组成部分,以其市场大、增长快、投入相对少和容纳劳动力多的特点受到社会广泛重视,也是发达国家对我国进行资本和品牌输出的重要载体。
麦当劳、肯德基等外国餐饮企业,已经在中国遍地开花。
有迹象表明,今后将会有更多的外国名牌餐饮企业进入中国市场。
餐饮业快速发展的主要原因有以下几点。
1)社会经济发展与人民生活水平的提高,对餐饮行业发展起到了有力的支撑作用;
2)全行业积极适应市场变化,不断地调整经营结构与方向,面向大众做好经营服务,取得了显著成效;
3)餐饮企业创新经营,开拓市场领域,改善与提高经营管理水平,有效地引导和促进了消费增长和行业发展;
4)餐饮经营网点与餐饮企业规模不断扩大使行业持续快速发展。
二、顾客群体日渐复杂
1、日渐复杂的消费群体
(1)随着国内经济的持续发展,居民的个人消费能力大大增强。
按照国外的经验,人均年收入在6000元以上时,食品行业包括餐饮业就会进入大发展时期。
在这种背景下,餐饮行业迎来了庞大的大众化市场。
众多的百姓支撑起了餐饮市场的半边天,私人消费持续稳步增加,从而刺激了餐饮业的持续发展。
大众消费由此成为餐饮市场的主角。
(2)小吃、快餐、外卖、送餐和家常菜、家庭宴席与成品、半成品等面向私人消费的经营业务量持续增加。
大众餐饮消费已经成为行业的主体和重要推动力量,占据市场的主流地位。
餐饮业市场基本实现了以面向大众消费为主的经营结构与经营方向的调整与转变。
(3)此外,由于国内赋予阶层的日益增多,餐饮内需市场中也形成了一个消费能力较高的群体。
为适应其需求,国内餐饮市场上崛起了很多经营特色精品的餐饮企业。
2、消费群体趋于成熟理性
随着经济的不断发展及生活水平的不断提高,现代人越来越追求健康生活等因素影响下,消费者日益追逐餐饮产品的绿色环保性和自然性。
各种清新、朴实、自然、美味的粗粮系列、野菜系列、豆腐系列、森林蔬菜系列、海洋蔬菜系列等日益受到消费者的追捧。
田园风格、乡土风格、森林风格、海洋风格成为消费者的口头禅。
遍布都市街头的特色餐饮店不仅在菜品上追逐这一绿色之风,在店名设计、店堂布置上也着力在线原汁原味的田园风情。
三、市场竞争的激烈程度加剧
1、竞争促使后加盟餐饮行业的需要调整方向的经营者寻找生存空间。
引进新的风味可以在当地市场形成新的特色,产生新的卖点,而众多风味的引进,自然使都市成了异域新品、不同风味的集市。
从这种意义上讲,竞争导致的客观结果丰富了口味、繁荣了市场,既给消费者带来实际利益,又不可避免地引来降价促销。
降价促销的实质是将餐饮带入到了微利经营、低成本运作的年代。
2、餐饮市场形成了餐馆和星级酒店互补的格局。
目前,餐饮店无论是从规模上,还是形象都发生了深刻的变化,它们以灵活的经营机制、有效的成本控制、随行就市的价格体系、鲜明的产品特色、快速的菜点翻新、便捷的采购和服务模式,对酒店餐饮造成了较大的冲击,争夺了大部分酒店客源。
3、当前餐饮市场上已渐露两极分化的发展势头。
从规模上看,表现为大而全和小而精并存发展共同竞争的特征。
在国内诸多城市的闹市地段,出现了大而全的餐饮超市,其营业面积往往炒锅上万平方米,且集中分布在一个楼层。
在这种餐饮超市中,往往汇集了小吃、特饮等诸多产品,采用现加工的模式。
四、来自外资的挑战日益严峻
1、据统计资料显示,近年来的餐饮百强排行变化反应出国有独资餐饮企业、私营餐饮企业以及股份合作与有限责任餐饮企业所占的市场份额,都不同程度地显现出了下降趋势,外商与合资企业大幅攀升。
究其原因,就是外商与合资企业长期置身于全球市场经济下的风口浪尖,已经锻造了一身过硬的本事,因而才会很快地在我国的餐饮市场扩大份额。
随着我国市场的逐渐开放,更多的国外大型餐饮企业必将携品牌、资本等众多优势大规模地进入中国市场。
国际餐饮品牌既快且多地进入中国餐饮市场,将给中国餐饮业带来巨大的冲击。
2、市场竞争归根结底是人才的竞争。
外资餐饮企业进入中国市场后,将会以优惠条件、雄厚的资金实力、宽松的工作环境等各种手段吸引餐饮技术、管理、服务、文化等方面的人才。
人才流失将是中国餐饮企业面临的以大难题。
面对外国餐饮企业正规而规范的社会化生产和规模化经营,依靠经验型管理和传统式经营的中国餐饮企业,显然处于劣势。
3、此外,进入中国的国际著名品牌餐饮公司的从业人员的文化素质普遍较高,研究实力雄厚。
国内餐饮企业从业人员专业素质的不足将是不得不面临的又一挑战。
对于国内餐饮企业而言,如何从环境、服务、口味、品位等诸方面着手提高综合服务素质是当前亟需关注的重要课题。
五、费用成本不断增高
六、行业人力资源太大紧缺
七、我国餐饮业的发展现状
1、行业规模大,市场前景好
我国餐饮业营业额3752亿元,占社会消费品零售总额的11%,人均年消费300元左右,网点300多万家,从业人员1000万人。
目前,我国餐饮消费额正以每年15%以上的速度递增,发展潜力巨大。
2、以大众消费为主,市场格局贴近百姓生活
近年,以大众化经营的潮流下,一些家常菜馆、火锅店、小吃街、美食广场、快餐厅、外卖店等发展势头良好,以快餐为例已占到国内餐饮业营业额的20%。
3、现代经营方式和先进营销管理观念为传统餐饮业带来恰那个大生命力
目前,我国有麦当劳连锁店300多家、肯德基400多家,中式正餐和快餐也发展了不少连锁经营企业,并取得了很好的业绩。
去年,中国饭店协会餐饮品种兼容并蓄,餐饮市场百花齐放。
在生猛海鲜、重庆火锅风靡不衰的时候,杭州菜取各家之长,逐渐成为创新菜的精品,并在沿海城市成熟走俏。
4、市场竞争激烈,要求餐饮业将多样化和个性化结合起来
在国内,餐饮企业经营较好的、经营持平的、不赚钱的三分天下,可见竞争激烈。
在这样的情况下,不少城市餐饮业开始进行市场细分和定位,以适应家庭、假日、休闲、会展、旅游等多种消费需求
第二、餐饮业的发展趋势
一、餐饮业的产业化经营
(1)餐饮店是一个与种植业、养殖业、加工业和商业紧密联系、相互带动与影响,互为依存和补充的整体。
当一家小餐馆经过几年发展成为一家大的餐饮企业时,它的内部就可以分成若干个行业和产业。
(2)我国经济正处于快速发展时期,但尚未进入高峰期,仍存在着巨大发达发展潜力。
但是我国餐饮业长期相互分割,各自为战,制约了其发展。
随着我国餐饮业规模的不断扩大和餐饮社会化的不断深入,开拓经营,延伸经营与连锁配送,烹饪工业化等发展趋势日益强化,其中餐饮产业一体化的推进进程,是餐饮业发展的重要趋势。
二、餐饮业的现代化经营
1、设备工艺的现代化
随着烹饪技术的发展,厨房设备相应的发展。
20世纪80年代之前,许多饭店厨房设备较为简陋,只有少数饭店的厨房有煤气灶,多数使用自砌的烧煤炉灶和木制工作台以及砖砌的、由瓷砖贴面的出菜台。
80年代后期,新兴的不锈钢出发那个设备层出不穷,且款式新颖、防腐性好、清洁卫生、经久耐用。
厨房设备改善了卫生条件,减轻了体力劳动,提高了工作效率,同时又促进了烹饪技术的发展。
2、烹调技术的不断进步
随着科学技术的不断发展,烹饪已经由传统的手工艺走向烹饪科学,实现了艺术与科学的有机结合。
这主要表现在对食品原料的物理性质和化学性质有了一定的研究。
3、标准化的生产制作
传统的厨房生产制作主要依靠厨师的个人经验和技术,不同的厨师制作出的菜品会不一样。
作为一个现代化的餐厅,厨房生产必须做到标准化,厨房生产必须依靠标准化菜谱和标准化操作程序来进行。
4、食品的营养卫生与保健功能
现状的消费者在吃上不仅讲究口味,而且更重视营养与保健。
营养与卫生保健应该成为厨师和餐厅管理人员的必修课,他们应该了解食品原料的营养成分机器功效。
从营养学角度看,现代烹饪的发展趋势是“三低一高”。
“三低”是指低糖、低盐、低脂肪,“一高”是指高营养。
低盐可以预防心脏病的发生;糖和脂肪摄取过多,会形成多余的脂肪沉积;所谓高营养是指营养的均衡,而不是越多越好,营养不足和营养过剩都属于营养不良。
5、经营管理的规范化
(1)越来越注重投资回报
新开业餐饮店一般都采取以下两种方式:
一种是自己投资征地建房;一种是租赁装修。
投资者在进行决策分析时,必须权衡利弊。
评估投资回收的主要指标是资金利润率和投资回收期。
目前独立经营的餐饮企业大多是租用现成的建筑物进行装修或改造,有的是按其交纳固定租金,优点是按营业额的一定百分比交纳租金。
这样就大大降低了经营风险,投入的资金也容易尽快回收。
(2)预测与决策
为了更好地满足顾客需求,提高效益,餐饮经营者在市场调研的基础上,对影响餐饮市场的诸多因素进行研究、分析、判断和推测等,以做出相应的经营决策。
(3)追求经济利益的最大化
餐饮成本控制的目的即在于此。
为减少资金占用,餐饮企业对所需的食品原料制定最高储备和最低储备,确定最佳采购批量,
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 餐饮 基础 金丰华定 制版