烹饪调料的作用文档格式.docx
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用于脾胃虚寒的胃脘冷痛,以及腹痛腹泻,常与干、附子同用;
3.温经止痛:
能温通血脉、散寒止痛,用于寒凝气滞引起的痛经、肢体疼痛。
本品辛甘大热,纯阳燥烈,善暖中下二焦而散寒止痛,色赤入血又能鼓舞气血生长,故为脾肾阳虚、寒凝诸痛、气血虚寒等症之要药。
桂心:
苦辛,无毒(或作甘大燥)。
[功用]补阳,活血
桂枝:
辛甘温,无毒。
[功用]温经,通脉,发汗
八角茴
大茴香、大料、八月珠、Staranise使用提示:
每餐3~5克
八角知识介绍:
八角是八角树的果实,学名叫八角茴香,为常用调料。
八角能除肉中臭气,使之重新添香,故又名茴香。
八角是我国的特产,盛产于、广西等地。
颜色紫褐,呈八角,形状似星,有甜味和强烈的芳香气味,香气来自其中的挥发性的茴香醛。
八角是制作冷菜及炖、焖菜肴中不可少的调味品,其作用为其他香料所不及,也是加工五香粉的主要原料。
八角营养分析:
果实含有挥发油,其主要成分为茴香醚(Anethole)、茴香醛(Anisaldehyde)和茴香酮(Anisylacetone)。
1.八角的主要成分是茴香油,它能刺激胃肠神经血管,促进消化液分泌,增加胃肠蠕动,有健胃、行气的功效,有助于缓解痉挛、减轻疼痛;
2.茴香烯能促进骨髓细胞成熟并释放入外周血液,有明显的升高白细胞的作用,主要是升高中性粒细胞,可用于白细胞减少症。
八角补充信息:
多食八角可能会伤目,长疮。
每年第一次开花所结的果实称为“春八角”,第二次开花结的果实称为“秋八角”,秋八角肥壮饱满,皮红色,气味浓郁,品质较好。
八角适合人群:
1.适宜痉挛疼痛者、白细胞减少症患者食用;
2.不适宜阴虚火旺者食用。
八角食疗作用:
八角有温阳散寒,理气止痛的功效。
八角做法指导:
1.八角在烹饪中应用广泛,主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中,常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入,可除腥膻等异味,增添芳香气味,并可调剂口味,增进食欲;
2.炖肉时,肉下锅就放入八角,它的香味可充分水解溶入肉,使肉味更加醇香;
3.做上汤白菜时,可在白菜中加入盐、八角同煮,最后放些香油,这样做出的菜有浓郁的荤菜味;
4.在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时,放入八角则会别具风味。
茴香粉
2010-8-1420:
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[摘要]
茴香粉知识介绍:
八角茴香即大茴,为星芒状,成熟时呈棕红色,味道浓郁,具有温中健脾、理气止痛的作用。
茴香粉营养分析:
1.中国《药典》载有茴香制剂是常用的健胃、散寒、行气、止痛药;
2.茴香烯能促进骨髓细胞成熟和释放入外周血液,有明显的升高白细胞的作用,主要是升高中性粒细胞,可用于白细胞减少症;
3.茴香所含的主要成分都是茴香油,能刺激胃肠神经血管,促进消化液分泌,增加胃肠蠕动,排除积存的气体,所以有健胃、行气的功效;
有时胃肠蠕动在兴奋后又会降低,因而有助于缓解痉挛、减轻疼痛。
茴香粉适合人群:
一般人群均可食用,阴虚火旺的人不宜食用。
小茴香
别名谷茴香、谷茴。
为伞形科植物茴香FoeniculumvulgareMill.的果实。
小茴香知识介绍:
小茴香籽为伞形科多年生草本植物茴香的干燥成熟果实,呈灰色,形如稻粒,于夏末秋初果实成熟时割取全株,晒干后,打下果实,去净杂质。
产地较广,以、、所产为好。
有浓郁的香味,常与大茴香一起使用。
小茴香为五香粉原料之一,在药用上有健康开胃、理气、祛风散寒等疗效。
小茴香营养分析:
果实含有挥发油,其主要成分为反茴香脑(Transanethole)和小茴香酮(Fenchone)。
此外还含有脂肪酸。
1.小茴香的主要成分是蛋白质、脂肪、膳食纤维、茴香脑、小茴香酮和茴香醛等,其香气主要来自茴香酮和茴香醛等香味物质;
2.小茴香能刺激胃肠神经血管,促进唾液和胃液分泌,起到增进食欲、帮助消化的作用;
3.小茴香还具有促进肠蠕动,缓解痉挛,减少疼痛,并有抗菌的作用。
小茴香适合人群:
1.适宜痉挛疼痛者、白细胞减少症患者;
2.阴虚火旺者不宜食用。
小茴香食疗作用:
小茴香味辛、性温,入肾、肝、胃经;
有温肾散寒,和胃理气的功效;
主要治疗胃寒腹痛、寒疝作痛、胃寒纳差等症,小茴香辛散温通,善暖中下二焦,尤以疏肝散寒止痛见长,为治寒疝要药。
小茴香做法指导:
烹调用途:
多用作增香矫味如鱼、肉烹调辟秽气、制作卤汁或作馅食。
亦为“五香粉”成分之一。
在烹调鱼、肉时可以避秽除异味,是五香粉的主要原料之一。
草果
草果(学名:
Amomumtsaoko)是科豆蔻属植物草果的果实,别名草果仁、草果子。
干燥果实呈椭圆形,具三钝棱,长2~4厘米,直径1~2.5厘米。
顶端有一圆形突起,基部附有节果柄。
表面灰棕色至红棕色,有显著纵沟及棱线。
质坚硬,破开后,为灰白色。
气微弱,种子破碎时发出特异的臭气,味辛辣。
以个大、饱满、色红棕、气味浓者为佳。
10~11月果实开始成熟,变为红褐色而未开裂时采收,晒干或微火烘干。
分布于中国、广西、等地。
主产于、广西、等地。
营养分析
草果的香辛成粉主要为挥发油中的反-S-烯醛(Trans-s-undecenal)。
此外尚含有香叶醇(Geraniol)和草果酮(Tsaokone)。
草果补充信息:
草果根据炮制方法的不同分为草果仁、炒草果仁、草果仁、煨草果仁,炮制后贮干燥容器,密闭,置阴凉干燥处。
草果食疗作用:
草果味辛,性温;
归脾、胃经;
芳烈燥散具有燥湿温中,辟秽截疟的功效
主治胸膈痞满,脘腹冷痛,恶心呕吐,泄泻下痢,食积不消,霍乱,瘟疫,瘴疟,还能解酒毒,去口臭。
烹调用途
草果具有特殊浓郁的辛辣香味,能除腥气,增进食欲,是烹调佐料中的佳品,被人们誉为食品调味中的“五香之一”。
草果用来烹调菜肴,可去腥除膻,增进菜肴味道,烹制鱼类和肉类时,有了草果其味更佳。
炖煮牛羊肉时,放点草果,即使羊肉清香可口,又能驱避羊膻味。
调制精卤水和烹制肉类、菜肴等增香,如草果煲牛肉;
又如特产封鸡中亦采用草果增香。
草果适合人群:
1.健脾开胃,利水消肿
2.适用于虚热、咳嗽、水肿、小便不利、小儿热惊、头生疮肿等症
3.气虚或血亏、无寒湿实邪者,应忌食草果。
身虚畏寒者慎用。
4、草果忌铁
香叶
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月桂叶、Bayleaf、使用提示:
调味适量
香叶知识介绍:
常绿乔木,树皮黑褐色。
叶互生,革质,叶片长椭圆形或阔披针形,先端锐尖,全缘,深绿色,碎后有清香气味,叶柄浅紫色。
伞形花序腋生,雌雄异株,花小,黄色。
浆果椭圆形,暗紫色。
花期4月。
原产于地中海沿岸,我国、、、及等地均有栽种。
常栽培于庭园中。
收采完整叶片,除去尘垢,阴干。
鲜叶味苦,干燥后,味道变为甘醇,香气亦增强。
使用部分为樟科植物月桂的干燥叶片。
香叶营养分析:
桂叶含有芳香挥发油,其主要成分是芳樟醇(Linalool)、丁香油酚(Engenol)、?
牛儿醇(Geraniol)和桉叶素(Cineloe)等。
叶片煎汤洗澡,可解除四肢疼痛。
香叶适合人群:
香叶食疗作用:
味苦,性温。
有清新芳香气味。
香叶做法指导:
多用于酱类菜肴或汤类的调味,此外,煲仔菜亦多使用。
干叶亦可作罐头的矫味剂。
为西餐常用芳香调味料之一。
适合在烹调肉类的时候,或者是调制肉类的沾酱加一点进去,但因它的味道很重,所以不能加太多,否则会盖住食物的原味:
1.以磨成粉末的月桂叶来说,一般家庭煮一大锅肉,也只需要大约用小指甲挑一点点的分量就够了;
2.如果是以整片叶子来算,一片叶子意一锅肉就绰绰有余了;
3.如果是用在酱料的调制,选小下点的叶子就可以了。
胡椒
古月、黑川、白川、浮椒、昧履支、玉椒使用提示:
每次5克左右
胡椒知识介绍:
胡椒为胡椒科植物胡椒的果实,原产于印度,是中外烹调中的主要香辛调料之一,一般加工成胡椒粉,用于烹制脏、海味类菜肴或用于汤羹的调味,具有祛腥提味的作用。
胡椒因采收期和处理方法的不同分为黑胡椒和白胡椒。
黑胡椒是在胡椒的果实已长大但未成熟,外表颜色刚刚发红时采收下来,连同外皮一起晒3~4天,干后成黑褐色的果实。
白胡椒是胡椒的果实生长成熟后,其外皮完全变成红色时采收,先脱皮再晒干,表面为灰白色,故名白胡椒。
黑胡椒比白胡椒味更浓。
由一种攀援胡椒植物的种子做成,原产于亚洲,可使用于各类料理,不可和辣椒类果实混淆。
黑胡椒籽是攀援胡椒的种子,经过日晒而成,而且必须趁种子是绿色时摘取制作。
白胡椒籽采自同样的植物,只不过在种子成熟后采摘,而且先去皮才制作。
两者都是食物的调味品,然而白胡椒的味道较不刺激。
绿胡椒粒子较粗糙,以白胡椒或黑胡椒碾碎筛过后制成,在法国菜中经常使用。
来自中国的胡椒籽是红色的,烤食后嘴巴会麻。
胡椒营养分析:
果实含有胡椒碱(Piperine)、胡椒林碱(Piperyline)、辣椒碱(Capsaicin)和胡椒油碱A、B、C(PiperolieneA、B、C)等成分。
1.胡椒的主要成分是胡椒碱,也含有一定量的芳香油、粗蛋白、粗脂肪及可溶性氮,能祛腥、解油腻,助消化;
2.胡椒的气味能增进食欲;
3.胡椒性温热,对胃寒所致的胃腹冷痛、肠鸣腹泻有很好的缓解作用,并治疗风寒感冒;
4.胡椒有防腐抑菌的作用,可解鱼虾肉毒;
5.黑胡椒的辣味比白胡椒强烈,香中带辣,祛腥提味,更多的用于烹制脏、海鲜类菜肴;
6.白胡椒的药用价值较大,可散寒、健胃等,可以增进食欲、助消化,促发汗;
还可以改善女性白带异常及癫痫症。
胡椒补充信息:
胡椒用量过大或长期较大量使用,对胃肠黏膜有刺激作用,可引起充血性炎症,并能诱发痔疮、血压升高以及心慌、烦躁等症状。
胡椒适合人群:
消化道溃疡、咳嗽咯血、痔疮、咽喉炎症、眼疾患者慎食。
胡椒食疗作用:
胡椒味辛、性热,入胃、大肠经;
有温中下气,消痰解毒的功效;
主治寒痰食积、脘腹冷痛、反胃、呕吐清水、泄泻、冷痢;
外敷治疮肿、毒蛇咬伤、犬咬伤;
又可解食物毒。
1.温中散寒:
用于胃寒所致的胃脘痛、呕吐、以及腹冷所致的泄泻、肠鸣;
2.醒脾开胃:
本品小剂量能增进食欲,对胃口差、消化不良有治疗作用。
胡椒做法指导:
1.无论黑胡椒、白胡椒皆不能高温油炸,应在菜肴或汤羹即将出锅时填加少许,均匀拌入;
2.黑椒与肉食同煮,时间不宜太长以免香味挥发掉;
3.鲜胡椒可以冷藏短储,粉状胡椒应在密封容器中,避免受潮和光照,保存时间也不宜太长。
在烹调饮食中,用于去腥解膻及调制浓味的肉类菜肴。
兼有开胃增食的功效,又能解鱼、蟹、荤等食物的毒,故为家厨中常用调料。
黑胡椒
2010-11-2412:
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干燥的黑胡椒粉是欧洲风格菜肴的常用香料,从古代开始,黑胡椒就因其在调味与医学上的双重价值而备受珍视。
黑胡椒的香馥来自其含有的胡椒碱。
常简称作“胡椒”的黑胡椒粉,是全世界使用最广泛的香料之一,可在世界各地的餐桌上发现,通常会与精制食盐放在一起。
黑胡椒
干燥的黑胡椒粉是欧洲风格菜肴的常用香料,从古代开始,黑胡椒就因其在调味与医学上的双重价值而备受珍视。
黑胡椒的作用
胡椒科(Piperaceae)多年生攀缘藤本,学名为Pipernigrum,原产于印度马拉巴海岸(MalabarCoast)。
其果味辛辣,是人们最早使用的香料之一,可能是现在使用最为广泛的香料。
医药上也用作驱风药和用于刺激胃分泌。
胡椒在东南亚热带地区有悠久而广泛的栽培史,早就被视为优良品。
是印度和欧洲之间的重要贸易商品,又是交换的媒介。
在古希腊和罗马还征集胡椒作为贡品。
在中世纪,威尼斯人和热那亚人垄断了胡椒贸易,从而促使人们寻找到远东的航路。
黑胡椒的药用价值
与所有的香料一样,胡椒有着悠长的用作香料和药物的历史。
味道更浓的荜拨通常是首选的药物,不过荜拨和黑胡椒都被作为药物使用。
黑胡椒子在印度是草药、悉达和尤那尼医学中的一种药物。
5世纪的《叙利亚医学之书》(SyriacBookofMedicines)指出胡椒(可能实际指的是荜拨)可治疗便秘、腹泻、耳痛、坏疽、心脏病、疝气、声嘶、消化不良、昆虫叮咬、失眠、关节痛、肝病、肺病、口腔脓肿、晒伤、龋齿与牙痛。
在中医学中,黑胡椒可治疗寒痰、食积、脘腹冷痛、反胃、呕吐清水、泄泻、冷痢,亦可用于食物中毒解毒。
5世纪后的许多着作也建议用胡椒来治疗眼疾,一般是将胡椒制成的软膏直接涂敷在眼睛上。
在现代医学中,没有证据可以表明以上的这些治疗方法是有效的;
将胡椒直接涂在眼睛上是很不舒服的,同时还有可能对眼睛造成损伤。
胡椒在很长一段时期中都被认为会让人打喷嚏;
现今也是这么认为的。
一些人认为胡椒碱会刺激鼻孔,从而让人打喷嚏;
另一些人则认为是胡椒粉的作用,还有一些人觉得胡椒并不是十分有效的喷嚏制造剂。
但是,几乎没有人曾进行过控制环境下的实验来解答这个问题。
由于胡椒会刺激肠道,进行了腹部手术或有腹部溃疡的病人的食谱中不能出现胡椒:
一般会使用较温和的食品替代之。
黑胡椒含有少量的黄樟脑,这是一种致癌物质。
黑胡椒的食用方法
在锅里倒约500毫升的水(当然这只是不定值,您可以根据自己的需要来定),然后将水煮沸,把吉得利白胡椒粉调料倒进锅里,再打入一个到两个的鸡蛋,等水煮沸,然后放进您需要煮的菜,这种方法有一个好处就是减少了,胡椒油的蒸发。
这种方很简便,很适合当今社会。
白胡椒
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白胡椒知识介绍:
胡椒气味芳香,是人们喜爱的调味品之一。
胡椒大部分都生长于高温和长期湿润地区,性味辛热,因此温中散寒止痛的作用比较强。
生长地点越偏南方的胡椒,性越温热,因为充分吸收了南方的阳热之气。
所以,胡椒温热力最强。
白胡椒的药用价值稍高一些,调味作用稍次,它的味道相对黑胡椒来说更为辛辣,因此散寒、健胃功能更强。
白胡椒营养分析:
1.胡椒的主要成分是胡椒碱,也含有一定量的芳香油、粗蛋白、淀粉及可溶性氮,具有祛腥、解油腻、助消化的作用,其芳香的气味能令人们胃口大开,增进食欲;
2.胡椒性温热,善于温中散寒,对胃寒所致的胃腹冷痛、肠鸣腹泻都有很好的缓解作用,并可促使发汗,治疗风寒感冒;
3.有胡椒的菜肴不易变质,说明胡椒还有防腐抑菌的作用,而且它可以解鱼虾肉毒。
白胡椒补充信息:
1.粉状胡椒的辛香气味易挥发掉,因此保存时间不宜太长;
2.胡椒用量过大或长期较大量使用,对胃肠黏膜有刺激作用,可引起充血性炎症,并能诱发痔疮、血压升高以及心慌、烦躁等症状;
3.发炎和上火的人要暂时禁吃胡椒,否则更容易动火伤气。
白胡椒适合人群:
一般人群均可食用,消化道溃疡、咳嗽咯血、痔疮、咽喉炎症、眼疾患者应慎食。
白胡椒做法指导:
1.无论黑、白胡椒皆不能高温油炸,应在菜肴或汤羹即将出锅时添加少许,均匀拌入;
2.由于胡椒的热性高,吃了很容易让人体阳气生发,所以每次最好别多吃,在0.3克~1克左右比较适宜;
3.肺寒痰多的人可将白胡椒加入羊肉汤,以温肺化痰;
4.有些人容易肚子痛,是由于肠胃虚寒造成的,可在炖肉时加入人参、白术,再放点白胡椒调味,除了散寒以外,还能起到温补脾胃的作用;
5.平时吃凉拌菜,最好也加点白胡椒面,以去凉防寒。
胡椒粉
9394次
胡椒粉知识介绍:
胡椒为热带植物胡椒树的果实,主要产在印度、越南、印尼、泰国、新加坡等国,我国省岛也有生产。
胡椒味辛辣芳香,性热,除可去腥增香外,还有除寒气、消积食的效用,但多食则刺激胃粘膜而引起充血。
胡椒粉是用干胡椒碾压而成,有白胡椒粉和黑胡椒粉两种。
黑胡椒粉是未成熟果实加工而成,白胡椒粉是果实完全成熟后采摘加工而成。
胡椒粉营养分析:
胡椒粉补充信息:
粉状胡椒应在密封容器中,避免受潮和光照,保存时间也不宜太长。
胡椒粉适合人群:
胡椒粉食疗作用:
花椒
大椒、蜀椒、点椒、川椒、Szechuanpepper、Fagara使用提示:
每次3~5克
花椒知识介绍:
花椒为芸香科灌木或小乔木植物青椒的干燥成熟果皮,一般在立秋前后成熟。
产于、、、、、等省,以产的质量好,以、产量为高。
花椒是中国特有的香料,位列调料“十三香”之首。
无论红烧、卤味、小菜、泡菜、鸡鸭鱼羊牛等菜肴均可用到它,也可粗磨成粉和盐拌匀为椒盐,供蘸食用。
分为大椒和步椒两种,为良好的调味佐料,也可榨油,出油率在25%以上。
花椒油有浓厚的香味,是一种很好的食用油。
生产花椒味麻且辣,炒熟后香味才溢出。
在烹调上既能单独使用,如花椒面;
也能与其他原料配制成调味品,用途极广,效果甚好,如五香面、花椒盐、葱椒盐等。
花椒营养分析:
果皮含有挥发油,油的主要成分为柠檬烯(Limonene)、枯醇(Cumicalcohol)、?
牛儿醇(Geraniol)。
此外并含有植物甾醇及不饱和有机酸等多种化合物。
1.花椒气味芳香,可除各种肉类的腥膻臭气,能促进唾液分泌,增加食欲;
2.有研究发现,花椒能使血管扩,从而能起到降低血压的作用;
3.服食花椒水能驱除寄生虫。
花椒补充信息:
1.过多食用易消耗肠道水分造成便秘;
2.花椒以籽小、壳浅紫色的为好;
3.花椒受潮后会生白膜、变味。
保管时要放在干燥的地方,注意防潮;
4.炸花椒油时油温不宜过高。
本品的同属植物青椒(Z.schinifoliumSieb.etZucc.),民间亦作川椒用。
二者的分别是川椒的果实为单个?
?
果,而青椒的果实则由2~3个?
果集生。
花椒适合人群:
一般人群均能食用,孕妇,阴虚火旺者忌食。
花椒食疗作用:
花椒味辛、性热,归脾、胃经;
有芳香健胃,温中散寒,除湿止痛,杀虫解毒,止痒解腥之功效;
主要治疗呕吐,风寒湿痹,齿痛等症。
据时珍《本草纲目》记载:
“花椒坚齿、乌发、明目,久服,好颜色,耐老、增年、健神。
”
花椒做法指导:
为菜使用最多的调料,常用于配制卤汤、腌制食品或炖制肉类,有去膻增味作用。
亦为“五香粉”原料之一。
1.炒菜时,在锅热油中放几粒花椒,发黑后捞出,留油炒菜,菜香扑鼻;
2.把花椒、植物油、酱油烧热,浇在凉拌菜上,清爽可口;
3.腌制萝卜丝时放入花椒,味道绝佳。
孜然
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安息茴香使用提示:
每次3~8克
孜然知识介绍:
孜然是维吾尔语,指的是安息茴香,原产于中亚,伊朗一带,我国引进栽培。
孜然口感风味极为独特,富有油性,气味芳香而浓烈,磨成粉末或研碎后,用于烹调牛、羊肉等,是烧、烤食品必用的上等佐料,也是配制咖喱粉的主要原料之一。
优质孜然大都呈黄绿色,香辣味浓郁,无霉变,无杂质。
孜然营养分析:
种子含有挥发油和脂肪酸。
脂肪酸的主要成分为岩芹酸(Cuminic acid)、?
烯油酸(Limonenic acid)和亚油酸(linoleic acid)等。
孜然芹种子粉末有除腥膻、增香味的作用。
主要用作解羊肉膻味及制作“咖喱粉”和“辣椒粉”成分。
其茎、叶欧洲人用于作泡菜。
1.用孜然加工牛羊肉,可以祛腥解腻,并能令肉质更加鲜美芳香,增加食欲;
2.孜然具醒脑通脉,降火平肝等功效,能祛寒除湿,理气开胃,驱风止痛,对消化不良,胃寒疼痛、肾虚便频均有疗效;
3.用孜然调味菜肴还能防腐杀菌。
孜然补充信息:
“孜然”是维语译音。
印度出产的孜然芹有两个变种,种子黑色的称为“Kala”;
白色的称为(Safed),前者的气味较佳。
孜然适合人群:
一般人群均可食用,便秘、痔疮患者少食或不食。
孜然做法指导:
孜然性热,调味时用量不宜过多,夏季更应少食。
丁香
中药“丁香”实为桃金娘科丁香Syzygiumaromaticum 英文:
Clove,FlosCaryophyllata,lilac
丁香出自《开宝本草》,药性论;
《雷公炮炙论》:
“凡使(丁香),有雌雄,雄颗小,雌颗大,似枣
核。
方中多使雌,力大,膏煎中用雄。
”《开宝本草》:
“丁香,二
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