牛肉冻品分割标准文档格式.docx
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牛肉冻品分割标准文档格式.docx
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修去所有的外露脂肪、体表淋巴结、大血管、筋头、碎骨、粘膜及屠宰时血污部分。
无淤血、碎骨;
标准冷冻箱,25KG/箱,内衬塑料膜。
3、肩肉
肩肉
ChuckBoneless
又名:
肩肉
牛前部,肩部肉
与牛前(DB1000)类似但不含牛其它部位肌肉。
含少量脂肪≤5%;
4、板腱
板腱
Blade(美)、OysterBlade
鞋底肉
牛前部,肩部肉贴近扇骨顶部的肌肉。
自肩部肉中取下,裁成自然形状为长方形,修净软骨及肉表筋膜,背面筋膜保留
肌肉内部含有脂肪花纹。
背靠背普通真空袋包装,2块/袋
非标准冷冻箱,内衬塑料膜。
5、前腱
前牛腱
ForeShin
牛腱子
牛前腿。
修去碎肉、血管、碎骨、软骨、表面粘膜、血污部分,保留肌肉筋膜,每箱不得超过3块添称。
6、金钱腱
金前腱
ForeShank
金钱展、二头肌
修去碎肉、血管、碎骨、软骨、表面粘膜、血污部分,保留肌肉筋膜。
真空包装,5个/包
7、牛前柳
牛前柳
ChuckTender
辣椒肉、嫩肩肉、肩胛里脊
牛前部,自肩部肉处分出,牛前腿扇骨窄侧部位下条状肌肉。
修去所有的外露脂肪、保持肌肉表面肌膜完整。
无淤血、碎骨、脂肪;
8、牛肩峰
肩峰
ShoulderCrest
牛前部,颈肩肉上方。
外形整齐,肌肉内部富有脂肪花纹。
普通真空袋,1个/袋
腹部肉
1、牛腩
牛腩
Flank
白奶
10/11肋至牛后腿(屠宰时已分开)非腹肉部分
修去所有的外露脂肪、腩皮、碎骨、软骨、粘膜、膈肌、血污部分。
脂肪含量≤10%;
2、五肋
五肋带骨腹肉
Bone-inShortRibs5、RibEnds(5ribs)
牛小排、牛仔骨
第2肋至第6肋部分,5根肋骨
保留所有的肋骨,修去外露脂肪、碎骨、软骨,无刀伤。
简易塑料膜包装,整块/包
3、四肋
四肋带骨腹肉
Bone-inShortRibs3、RibEnds(3ribs)
第2肋至第5肋部分,4根肋骨
修去薄边,形状方正,厚度不低于4cm,修去外露脂肪、碎骨、软骨,无刀伤。
热缩真空,整块/包
4、腹条肉
腹肉条
FingerMeat(IntercostalMeat)
腹肉肋骨中间部分
修去多余碎肉。
包装时产品码放平直,用塑料膜包装。
真空包装,2.5KG/包
后部肉
1、后腱
后腱
HindShin
牛后腿。
2、霖肉
霖肉
Knuckle
和尚头
牛后部,牛腿内侧。
修去所有的外露脂肪、碎肉、血管、筋头、碎骨、软骨、粘膜、血污和淤血部分,保留肌肉筋膜。
无淤血、碎骨、碎肉;
脂肪含量≤1%;
3、臀肉
尾龙扒(臀肉)
Rump
牛后部,坐骨与荐骨部分肌肉。
带三角肌,修去所有的外露脂肪、碎肉、碎骨、粘膜、血污和淤血部分,保留肌肉筋膜。
脂肪含量≤2%;
4、米龙
针扒
Topside、TopRound
米龙、头刀、紫盖
牛后部,牛腿股骨内侧上部。
自然含水≤8%。
5、大黄瓜条
大黄瓜条
OutsideFlat、FlatOfRound
牛后部,牛腿外侧上部。
烩扒去除黄瓜条部分自中间分开形成两小条,修去所有的外露脂肪、碎肉、烩扒筋、肌肉筋膜、血污和淤血部分。
6、黄瓜小条
烩扒
Outside、Silverside、BottomRound
黄瓜条
牛后部,牛腿股骨外侧上部。
保留黄瓜条,修去所有的外露脂肪、碎肉、烩扒筋、碎骨、粘膜、血污和淤血部分,保留肌肉筋膜。
非标准冷冻箱,25KG/箱,内衬塑料膜。
7、带油三角肉
三角肉(臀盖)
Tri-tip
牛后部,自臀肉或烩扒中取出。
保留背面脂肪,须经修整。
脂肪均匀、平整。
普通真空袋(可视客户要求选用无印刷真空袋),2块/袋
里脊
1、B里脊
B牛柳
TenderloinB
里脊、腓力
腰脊部,自腰脊骨、肋骨内侧与臀肉连接部分取得。
修净脂肪,去除侧肉、小牛柳根,保留肌肉表面筋膜,产品边缘修割整齐,表面无碎肉。
B级,≤1.5kg≥1.2kg
真空袋(可视客户要求选用无印刷真空袋),1条/袋
2、A里脊
A牛柳
TenderloinA
A级,≤1.8kg≥1.5kg
热收缩真空袋(可视客户要求选用无印刷真空袋),1条/袋
3、S里脊
S牛柳
TenderloinS
S级,肌内含脂肪花纹≥1.8kg
4、C里脊
C牛柳
TenderloinC
C级,肌内含脂肪花纹≤1.2kg
普通真空袋,1条/袋
外脊
1、西冷
精修西冷
StriploinDenuded
光板西冷
腰脊部,10/11肋至第6腰椎(坐骨)部分。
切除脊椎骨、羽状骨、肋骨,保留部分侧唇(≤2cm),去除内部筋,修净脊骨肉、骨膜、背脂、平整,保留肌肉背面筋膜,产品边缘修割平直、整齐,呈长方形,表面无碎肉。
重量不定,修净背脂,保留肌肉筋膜。
热收缩真空袋(可视客户要求选用无印刷真空袋),1块/袋
非标准冷冻箱,内衬塑料膜
2、F外脊
F外脊
StriploinF
外脊
切除脊椎骨、羽状骨、肋骨,保留部分侧唇(≤2cm),去除内部筋,修净脊骨肉、骨膜,修补背脂保持干净、平整,产品边缘修割平直、整齐,呈长方形,表面无碎肉。
厚度3.5cm以上,重量小于3.3KG、修去背脂,西冷筋。
冷冻箱,非标准箱,内衬塑料膜。
3、B外脊
B西冷
StriploinB
B级,重量小于4.5KG、大于3.3KG、自然油面,油面洁白,肉质颜色鲜红,肌内无脂肪。
4、A外脊
A西冷
StriploinA
A外脊,4公斤以上,眼肌厚度7cm以上,长度45——55cm,花纹丰富,油面洁白,背脂厚度1cm左右,肉质颜色鲜红。
5、S外脊
韩餐
S外脊,4公斤以上,眼肌厚度7cm以上,长度45——55cm,花纹特丰富,油面洁白,背脂厚度1cm左右,肉质颜色鲜红,需二次排酸。
标准冷冻箱(大箱),2块/箱,内衬箱套,非标件。
6、T骨
T骨
T-Bone
丁骨、带骨里外脊
腰脊部,第二腰椎至第六腰椎部分。
自第二腰椎处锯开(前段修割眼肉时加工),粗修整,去侧边,产品边缘修割平直、整齐,表面无碎肉。
背脂平整,肌内含脂肪花纹。
眼肉
1、B眼肉
B眼肉
SpencerRollB(澳)、RibBoneless(美)
肋脊部,第5/6—10/11肋部分。
精修,保留眼肉盖及侧唇,去除内部板筋,修净脊骨肉、软骨、骨膜,修补背脂保持干净、平整,产品边缘修割平直、整齐,呈矩形,表面无碎肉。
B级,4公斤左右,有少量花纹,厚度11——13cm,长度24——26cm,背脂厚度在0.5cm左右,油面洁白,肉质颜色鲜红,
非标准箱,内衬塑料膜。
2、A眼肉
A眼肉
SpencerRollA(澳)、RibBoneless(美)
等级标准A眼肉,4公斤以上,花纹丰富,厚度12——14cm,长度24——26cm,背脂厚度在1cm左右,油面洁白,肉质颜色鲜红。
3、S眼肉
S眼肉
S级4公斤以上,花纹特丰富,厚度12——14cm,长度24——26cm,背脂厚度在1cm左右,油面洁白,肉质颜色鲜红,
4、眼肉心
眼肉心
CubeRollA(澳)、RibeyeLip-off(美)
肉眼、眼肉芯
肋脊部,第5/6—10/11肋部分,5块骨长度。
精修,去掉眼肉盖及侧唇,去除内部板筋,修净脊骨肉、软骨、骨膜,表面保留油脂、筋膜,产品两端修割平整,表面无碎肉,用薄膜卷成椭圆形。
肌内脂肪花纹明显,形成大理石花纹,似美国肉协MODERATE及MODEST特选级。
上脑
1、B上脑
B上脑
ChuckEyeRollA
梅花肉
牛前部,第1-5肋部分。
精修时产品边缘修割平直、整齐,呈矩形,表面无碎肉。
B级,规格较小;
产品内脂肪花纹较少,未形成大理石花纹,似美国肉协可选级。
2、A上脑
A上脑
ChuckEyeRoll
A级,规格较大;
产品肌内脂肪花纹明显,形成大理石花纹,似美国肉协MODERATE
及MODEST特选级。
非标准箱,内衬塑料膜
肥牛
1、肥牛1号
肥牛1号
FlankHotpotS
1#肥牛
第7——13肋无骨腹肉,包括牛腩
修去所有碎骨、软骨,顺肌肉纹理切成与模具规格相等尺寸,放入模具,腹肉里侧向外。
肋条纹明显,肥瘦相间,层次分明;
内部无碎骨,切片不散;
六个面平整,棱角分明
规格:
长35cm*宽15cm*厚6cm,3.56——3.58kg/块,7块/箱,25kg/箱)
脂肪丰富;
肌肉层明显;
内部无碎骨;
切片不散
热缩真空袋包装,块/袋
2、肥牛2号
2#肥牛
FlankHotpot2#
黄瓜条或肩肉
精修成净肉,修去所有筋膜、血管、淋巴结、污物,顺肌肉纹理切成与模具规格相等尺寸,整齐码入模具,肉色要相近,表面放油饼,油饼颜色洁白,肥牛形状六面方正,切片不散。
形状方正,切片不散
普通真空袋包装,块/袋
3、肥牛3号
3#肥牛
Hotpot3#
外脊、上脑和眼肉的边角料,以及其他大块的带有油的边角料
修去所有碎骨、软骨,顺肌肉纹理切成2-3cm片状,放入模具,码放平整,脂肪修成1cm厚加入中间,脂肪两面放肌肉。
脂肪层明显;
4、自然3号
自然3号
ShortPlateHotpot
大版肥牛
修去所有碎骨、软骨,顺肌肉纹理切成2-3cm片状,放入模具,码放平整。
肥瘦搭配均匀,肉色相近;
长35cm*宽15cm*厚6cm,3.56——3.58kg/块,7块/箱,25kg/箱)等级标准:
脂肪丰富、厚、白;
边缘平直、整齐
冷冻箱,标准箱,内衬塑料膜。
5、大众肥牛(肥牛4号)
4#肥牛
Hotpot4#
尺寸介于肥牛三号的材料和碎肉之间的肉块(不得使用修骨肉)、厚1-2cm肌肉(与模具尺寸相等成片状)、脂肪。
肌肉(不定部位)修去所有碎骨、软骨,顺肌肉纹理切成1-2cm厚片状,放入模具。
按尺寸拼入碎肉,码放平整,加入已修成1cm厚脂肪。
在依次加入碎肉、片状肌肉。
最终形成中间层为脂肪,2层碎肉在第二层,最外为肌肉层的五层纹理。
选料→按尺寸修切(备用)→称重→放入模具(外衬塑料膜)铺底→加入碎肉→加入脂肪片→加入碎肉→上铺肌肉→加压(3分钟)→速冻(40分钟)→去除塑料膜→真空→速冻
六个面平整,棱角分明。
牛副产品
1、杂油
杂油
生产过程中产生的各种肉油
无
2、胸肥
胸肥
胸叉肉
牛前胸,羽状骨部分
粗修去多余脂肪、胸骨、碎骨、软骨、粘膜、血污部分。
脂肪含量≤8%;
真空包装
3、窝骨
窝骨
牛后腿的关节
从霖肉上取下,不要带太多肉,去掉污物。
大包装
标准冷冻箱,20KG/箱,内衬塑料膜。
4、牛尾
牛尾
Oxtail
牛尾部
修除脂肪、污物、粘膜,自中间椎节截开,但不割断,不破坏筋膜
水冲洗,预冷;
保鲜膜包装,1根/袋
5、牛舌
牛舌
Tongue
精修,不带舌根
简易塑料膜包装,个/包
6、牛鞭
牛鞭
Pizzle
牛冲
后腿预剥皮时取下;
修除油、鞭根肉、膜;
水冲洗,预冷。
不含牛丸
简易塑料膜包装,个/袋
7、牛宝
牛蛋
Testicles/Fries
睾丸、牛宝
普通真空包装,2个/袋
8、筋头
筋头
取自牛的肩肉位置,呈扁圆形;
牛后腱上也有月牙形的,以及腱子的肌腱;
无骨渣、污物,净筋,不带肉
用保鲜膜包裹成卷,2.5公斤一卷。
9、脊髓
脊髓
位于牛脊柱中,劈半后可见
剥离外层筋膜、脂肪、污物,包装时一条条摆整齐
保鲜膜包装成卷,1kg/包,圆柱形
标准冷冻箱,25KG/箱
10、废料
废料
又
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- 牛肉 分割 标准